Engrossar molhos é uma lição básica em qualquer aula de culinária, mas existem muitas maneiras, dependendo de qual molho é feito e do resultado desejado. Há uma variedade de líquidos que precisam ser engrossados, como molhos e sopas, cremes e pudins, iogurte e sorvete, geleias e caldos de frutas, ou mesmo molhos para salada e outros molhos. Você provavelmente não usa a mesma maneira de engrossar uma sobremesa doce da mesma forma que engrossa um molho espesso e salgado, então aprender algumas dessas maneiras e os ingredientes para engrossar pode funcionar.
Etapa
Método 1 de 7: Fazendo mingau de amido
Etapa 1. Escolha o amido (amido)
O amido de milho é mais comumente usado para engrossar molhos, mas você também pode usar amido de batata, farinha de araruta, farinha de tapioca ou farinha de arroz. Quando misturado com um líquido e aquecido, esse amido se expande e forma um gel espesso.
- O trigo não é recomendado para este método porque tem um sabor forte e não tem o mesmo poder espessante que outros amidos. A farinha instantânea pode ser misturada diretamente no molho sem misturá-lo com água primeiro, mas isso não é recomendado.
- O amido é frequentemente usado para engrossar sopas, caldos espessos, arranjos de frutas, molhos de frutas e molhos doces ou salgados.
Etapa 2. Meça o amido em uma tigela separada
Use uma colher de sopa de amido para cada 250 ml do líquido que deseja engrossar.
Passo 3. Mexa com água fria em proporções iguais
Para cada colher de sopa de amido, adicione uma colher de sopa de água fria. Mexa até que não haja grumos e o amido esteja completamente misturado.
Passo 4. Misture o mingau de amido com o molho
Despeje gradualmente a pasta de amido no molho que deseja engrossar e mexa constantemente para misturar a pasta com o molho.
Etapa 5. Deixe ferver
Para liberar as moléculas de amido, você precisa aquecer o molho até ferver suavemente, caso contrário, o amido não irá engrossar.
Etapa 6. Tempere se necessário
Já que você está diluindo o molho adicionando água e amido, experimente novamente quando estiver engrossado para ver se as ervas ou outras especiarias precisam ser ajustadas.
Método 2 de 7: usando chicletes
Etapa 1. Escolha goma (goma)
Algumas das gomas alimentares mais comuns usadas como agentes espessantes são goma xantana (goma xantana), ágar, pectina e goma guar (goma guar). Esses ingredientes são muito populares porque apenas uma pequena quantidade é necessária para engrossar e eles não alteram a cor ou o sabor do molho.
- A goma xantana é um espessante versátil que pode ser usado em quase todos os molhos e molhos para saladas, e também atua como conservante.
- O ágar é frequentemente usado comercialmente para engrossar alimentos lácteos e pode ser usado como um substituto para a gelatina em arranjos de frutas e sobremesas. O ágar está disponível em pó ou em flocos.
- A pectina é frequentemente usada em compotas e geléias, bem como em doces de frutas, mas também pode ser usada para engrossar iogurte e laticínios.
- A goma de guar engrossa quando resfriada e pode ser adicionada a produtos de panificação para aumentar a quantidade de fibra. A goma de guar é mais frequentemente usada em molhos para salada.
Etapa 2. Primeiro, misture a goma guar ou gelatina com o líquido
A geleia e a goma de guar precisam ser misturadas com outros líquidos antes de adicioná-los a molhos ou molhos para salada. O ágar é primeiro misturado e aquecido com água, e a goma de guar pode ser adicionada aos óleos conforme mencionado na receita do molho para salada.
- Para gelatina em flocos, use uma proporção de uma colher de sopa de ágar para cada 250 ml de líquido; Para ágar em pó, use uma colher de chá de ágar em pó para cada 250 ml de líquido. Dissolva a gelatina com quatro colheres de sopa de água morna em uma panela. Cozinhe por 5 a 10 minutos. Misture com o molho que deseja engrossar.
- Para engrossar um molho de salada com goma de guar, use apenas uma colher e meia de chá para cada 625 ml de líquido. Misture ou bata a goma guar com o óleo, conforme mencionado na receita do molho para salada, antes de misturar com os outros ingredientes.
Passo 3. Adicione a pectina ou goma xantana diretamente ao molho
Durante os últimos 15 minutos de cozimento, a pectina e a goma xantana podem ser adicionadas diretamente ao molho. A pectina deve ferver por pelo menos um minuto para ativar o processo de gelificação. A goma xantana vai engrossar sem precisar ferver.
- Adicione três quartos de uma colher de sopa de pectina para cada 250 ml de molho salgado, ou duas colheres de sopa de pectina para cada 250 gramas de açúcar usados em molhos doces. Mexa vigorosamente enquanto a pectina começa a ferver e enquanto ferve.
- Usando a medida da quantidade de líquido como base, adicione entre 0,1 e um por cento de goma xantana dependendo da consistência desejada. Mexa vigorosamente ou bata no liquidificador a goma xantana com o molho.
Método 3 de 7: Fazendo um “Beurre Manié”
Etapa 1. Coloque a farinha e a manteiga em proporções iguais em uma tigela
Beurre manié é a palavra francesa para manteiga amassada, pois você precisa amassar a manteiga e a farinha. Usando um garfo ou dedos, amasse a farinha e a manteiga até formar uma pasta ou massa lisa.
- Você pode usar um processador de alimentos para fazer grandes lotes de beurre manié.
- Beurre manié é uma forma ideal de engrossar sopas, caldos grossos e molhos salgados.
Etapa 2. Transforme a massa em bolas do tamanho de uma colher de chá
Essas bolas serão adicionadas a qualquer molho que for engrossado.
Passo 3. Adicione as bolas ao molho fervendo lentamente
Junte uma bola de massa de manteiga ao molho. Para cada bola adicionada, deixe o molho ferver por pelo menos um minuto para engrossar, antes de adicionar outra bola. Adicione as bolas de beurre manié assim até que o molho atinja a consistência desejada.
Qualquer bola de beurre manié restante pode ser armazenada no freezer para uso posterior. Certifique-se de que descongela à temperatura ambiente antes de adicionar ao molho
Método 4 de 7: Criando um “Roux”
Etapa 1. Escolha uma gordura para usar
Roux significa massa francesa feita ao cozinhar gordura com farinha em proporções iguais. A gordura recomendada é óleo, manteiga ou gordura de assados (pingos). Roux pode ser usado para engrossar caldos grossos, molhos salgados ou sopas.
Passo 2. Coloque a gordura em uma panela ao fogo em fogo médio
Use de uma a três colheres de sopa de gordura e igual quantidade de farinha para cada 250 ml de líquido, dependendo da espessura do molho desejado. Para um molho mais fino, use uma colher de sopa de gordura e uma colher de sopa de farinha para cada 250 m de líquido; para um molho de espessura média, use duas colheres de sopa de gordura e duas colheres de sopa de farinha; Para um molho espesso, use três colheres de sopa de gordura e três colheres de sopa de farinha.
Passo 3. Mexa em proporções iguais de farinha em uma panela
Adicione a mesma quantidade de farinha que a manteiga ou o óleo, dependendo da quantidade de gordura usada.
Etapa 4. Mexa enquanto cozinha
Para um roux branco básico, cozinhe a farinha e a gordura por alguns minutos, até que estejam bem combinadas e comecem a formar espuma.
Etapa 5. Retire do fogão
Quando o roux estiver cozido, reserve e leve à geladeira por alguns minutos. O roux quente irá separar quando adicionado ao molho.
Passo 6. Misture o roux frio com o molho
Delicadamente, leve o molho para ferver e cozinhe por pelo menos 20 minutos para remover o sabor da farinha.
Etapa 7. Ajuste o tempero se necessário
Se sobrar ervas ou especiarias no processo de engrossamento, adicione-as ao molho antes de servir.
Método 5 de 7: engrossar com gema de ovo
Passo 1. Rache os ovos e separe as gemas e as claras
Usar ovos como agente espessante funciona muito bem com cremes, pudins e molhos com creme de leite.
Passo 2. Bata as gemas em uma tigela separada
Enquanto bate os ovos, acrescente o molho quente aos poucos, usando uma colher de legumes (como molho Alfredo ou pudim). Isso é chamado de coalhar o ovo, o que significa que você o aquece gradualmente para que possa adicioná-lo a algo quente sem que as gemas cozinhem demais ou esfarelem.
Passo 3. Adicione um pouco de líquido até atingir um copo cheio
Depois de adicionar líquido suficiente, continue mexendo por alguns segundos até que os ovos estejam totalmente incorporados ao líquido.
Etapa 4. Misture a mistura do ovo de volta ao molho
Leve o molho para ferver delicadamente até engrossar.
Método 6 de 7: Encolha o líquido para engrossar
Etapa 1. Leve o molho para ferver delicadamente
Não deixe ferver completamente. Esse método funciona muito bem com quase todos os molhos, porque à medida que o molho esquenta, a água evapora, deixando um molho mais espesso e concentrado.
Encolher o molho aumentará os sabores doce, azedo e salgado, mas também pode tirar o sabor das ervas e especiarias, então experimente o molho enquanto ele está encolhendo e esteja preparado para ajustar o tempero quando o molho estiver completamente reduzido
Etapa 2. Mexa ocasionalmente para não queimar
Conforme a água evapora e o molho encolhe, o molho continua a engrossar. A receita que você está usando pode instruí-lo a reduzir o molho à metade, um terço ou até um quarto do volume anterior, dependendo do molho que está sendo feito.
Passo 3. Reduza até atingir a consistência desejada
Se você não cozinhar de acordo com a receita, a regra é que o molho esteja pronto para servir quando atingir a consistência em camadas, o que significa que o molho cobrirá as costas da colher sem pingar.
Método 7 de 7: Adicionar flocos de batata como espessante
Passo 1. Meça uma colher de sopa de flocos de batata para cada 250 ml de molho
Os flocos de batata são purê de batata seco e embalado e você pode adicioná-los como espessante para molhos de estilo country e molhos grossos, ensopados e sopas. Evite este método para molhos transparentes ou molhos de sabor suave.
Este é o método de espessamento mais rápido, então a quantidade de flocos de batata tem mais sabor do que o tamanho exato
Etapa 2. Aos poucos, adicione os flocos de batata ao molho
Quando o molho ferver lentamente, acrescente os flocos de batata aos poucos. Mexa para misturar e engrossar. Adicione mais flocos de batata, se necessário, até que a consistência desejada seja alcançada.
Adicionar alimentos como batatas, massas ou aveia a um molho espesso e salgado também irá engrossar naturalmente o molho devido à presença de amido nesses alimentos
Etapa 3. Ajuste o tempero se necessário
Antes de servir, prove o molho e ajuste as ervas e especiarias se os flocos de batata mudaram o sabor do molho.
