O leite coalhado fará seu estômago embrulhar se você o beber puro, mas na verdade ele tem muitos usos para cozinhar, então pode ser muito benéfico se você souber como engrossá-lo. Além disso, o processo de espessamento é bastante simples. Veja como fazer.
Ingredientes
Produz 1 xícara (250 ml) de leite coagulado
- 1 xícara (250 ml) de leite animal ou leite de soja
- 1-4 colheres de chá (5-20 ml) de suco de limão, laranja ou vinagre (opcional)
Etapa
Método 1 de 4: Coagulação do leite animal com ácido
Etapa 1. Aqueça o leite lentamente
Despeje o leite em uma panela e coloque a panela no fogão. Aqueça suavemente o leite em fogo médio até o vapor começar a aparecer.
- Embora o ácido que você usará neste método coagule o leite sozinho, se usado em quantidades grandes o suficiente, a aplicação de calor acelera drasticamente o processo de coagulação, tornando a coalhada do leite mais rápida e mais saborosa. Isso é especialmente importante se você planeja separar a coalhada (sólida) do soro de leite (líquido), como ao fazer queijo.
- Observe que você também pode engrossar o leite sem usar nada além do calor, conforme descrito em outro método neste artigo. Isso resultará em coalhada menor, portanto, esse método é recomendado se você precisar de uma coalhada maior.
Etapa 2. Despeje o ácido
Adicione um ingrediente ácido, como suco de limão, laranja ou vinagre ao leite quente. Mexa para misturar bem.
- O leite contém uma proteína chamada caseína. Os aglomerados de caseína são geralmente distribuídos uniformemente, mas quando o leite azeda, a carga negativa que manteve os aglomerados de caseína separados é neutralizada. Como resultado, as proteínas da caseína se agrupam, fazendo com que o leite fique granulado e coalhado.
- O suco de limão é geralmente a escolha preferida de ácido, depois do vinagre. Ambos são mais ácidos do que o suco de limão ou outros ácidos comuns da cozinha.
- Quanto mais ácido você adicionar, maior será a coalhada e mais rápido ela se formará. Para produzir pedaços menores de coalhada, use uma pequena quantidade de ácido.
Etapa 3. Silêncio
Retire a panela do fogão e deixe o leite azedo descansar, descoberto (sem tampa), por 5 a 10 minutos em temperatura ambiente. Não mexa o leite durante este período.
Se o leite não estiver aglomerando o suficiente para a sua receita, você pode refrigerá-lo novamente ou devolvê-lo ao fogão e reaquecê-lo por mais tempo
Etapa 4. Filtrar, se apropriado
Se você precisar de coalhada densa para queijo ou outra receita, despeje o conteúdo da frigideira em um pano de algodão. Enrole o pano com força e coe o leite líquido em uma pia ou tigela grande.
- Dependendo de como a coalhada está escorrendo, você pode precisar deixar o líquido escorrer por algumas horas a um dia até que todo o soro de leite se separe da coalhada.
- Se você não precisa coar o leite coalhado, pode simplesmente usá-lo.
Método 2 de 4: Leite Animal Coagulante Quente
Etapa 1. Ferva o leite
Despeje o leite em uma panela pequena. Coloque a panela no fogo e aqueça o leite em fogo médio-alto até alto. Assim que o leite começar a ferver, deixe ferver por 1 a 2 minutos.
- Lembre-se de que o leite com alto teor de gordura, como o creme, pode ser fervido com pouco ou nenhum problema. Como resultado, o leite desnatado ferve e engrossa mais rápido, enquanto o leite integral vai demorar mais.
- O leite não começará a engrossar até atingir 82 graus Celsius. # * Para maximizar e acelerar o efeito de espessamento, deixe a temperatura subir ainda mais. Você pode monitorar a temperatura usando um termômetro de alimentos instantâneo clip-on.
- Mexa o leite ocasionalmente, mas não com freqüência. Mexer vai espalhar o calor por todo o leite, mas também fará com que ele demore mais para ferver.
- Deixe a panela aberta sem tampa.
Etapa 2. Silêncio
Retire a panela do fogo e deixe o leite descansar em temperatura ambiente por 5 a 10 minutos. Não mexa o leite enquanto ele está sentado.
Se quiser que o leite engrosse mais, pode deixá-lo repousar por mais tempo ou reaquecê-lo e continuar fervendo até formar uma coalhada maior
Etapa 3. Coe, se necessário
Se você precisar separar a coalhada e o soro de leite, pode colocar o leite engrossado em um pano de algodão. Embrulhe em um pano de algodão e deixe o soro líquido escorrer para uma pia ou tigela grande.
- Entenda que usar apenas calor sem usar ácido resultará em uma coalhada mais macia e menos formada. Este método funciona bem se você precisar de leite condensado ou azedo em vez de coalhada real.
- Se você não precisa coar o leite coalhado, pode pular esta etapa e apenas usá-lo.
Método 3 de 4: aglutinação de leite de soja
Etapa 1. Aqueça o leite de soja, se necessário
O leite de soja geralmente começa a formar grumos, mesmo que você não o aqueça. Mas para obter a quantidade máxima de coalhada, você precisará colocar o leite em uma panela e aquecê-lo em fogo médio até que comece a evaporar.
O leite de soja aglomera-se mais facilmente do que o leite animal normal ou o leite animal integral, mas se você adicionar ácido ao leite de soja sem aquecê-lo primeiro, a coalhada ficará menor e menos firme. Além disso, a coalhada também demorará mais para se formar. Se você só precisa de leite de soja azedo ou um que seja grosso e ligeiramente irregular, e não precise da coalhada propriamente dita, pule a etapa de aquecimento deste método
Etapa 2. Misture o leite de soja e o tamarindo
Adicione um ácido, como o suco de limão, e mexa para misturar bem. Você já deve ver alguma coalhada começando a se formar.
- O suco de limão é o tipo de ácido recomendado para engrossar o leite de soja.
- Em média, você precisará de cerca de 1 colher de sopa (15 ml) de suco de limão por 1 xícara (250 ml) de leite de soja. Deve-se notar que a adição de mais ácido causará a formação de uma coalhada mais pronunciada, enquanto a adição de menos ácido causará a formação de coalhos menores ou pedaços de coalhada.
Etapa 3. Silêncio
Tire a panela do fogo. Deixe o leite de soja e a mistura azeda em temperatura ambiente por 10 minutos.
Se você aquecer o leite de soja antes de adicionar o vinagre, verá que a coalhada começa a se formar. Se o leite não atingiu o tamanho ou a consistência desejada da coalhada, você pode deixar o leite descansar um pouco mais ou reaquecer por alguns minutos
Etapa 4. Coe, se necessário
Se estiver usando a coalhada de leite de soja como um queijo vegetariano ou uma receita semelhante, você precisará peneirar a coalhada em uma gaze para separá-la do soro de leite.
- Observe que você pode precisar deixar o soro escorrer por algumas horas a um dia, dependendo de quão escorrendo seu leite coalhado depois de cozido.
- Se você não precisa separar a coalhada do soro de leite, pode usar leite de soja coagulado sem coar.
Método 4 de 4: Como evitar aglomeração
Passo 1. Use amido de milho (maizena) ou farinha de trigo
Bata 2 colheres de chá de amido de milho no leite enquanto o aquece. Adicionar amido evita que o leite se aglomere e o torna mais espesso.
- O amido de milho é geralmente preferido à farinha de trigo.
- Você precisará adicionar cerca de 1 colher de chá (5 ml) de amido de milho ou farinha por 1/2 xícara (125 ml) de leite para garantir que o leite não coalhe na presença de ácidos ou em fogo alto.
- Para obter melhores resultados, misture a farinha ao leite enquanto o leite ainda está frio. Aqueça o leite e adicione os outros ingredientes a seguir.
Etapa 2. Aqueça lentamente
Se precisar aquecer o leite, aqueça-o em fogo baixo a médio e mexa freqüentemente para nivelar o fogo.
- Leite animal e leite de soja não devem ser cozidos acima de 82 graus Celsius se você não quiser que o leite coagule.
- Monitore a temperatura usando um termômetro de alimentos instantâneo de clipe. Prenda o termômetro na lateral da panela. Certifique-se de que a parte redonda do termômetro toque no leite, mas não alcance o fundo da panela porque o metal no fundo da panela estará mais quente do que o leite.
Etapa 3. Adicione os ingredientes ácidos ao leite
Se você notar que o leite de soja fica mais espesso ao adicioná-lo a um café azedo, tente despejar o leite de soja na xícara antes de despejar lentamente o café. Aos poucos, adicione o café para que a temperatura do leite de soja também aumente um pouco para que não se aglomere.
- Para o café, é melhor deixar o café esfriar um pouco antes de adicioná-lo ao leite de soja. Isso reduzirá as chances de o café coagular o leite.
- Deve-se notar que, embora o café seja ácido, é menos ácido do que o vinagre ou o suco de limão. Como resultado, o café frio a morno tem menos probabilidade de fazer o leite animal ou o leite de soja coalhar.
- Embora o leite animal tenha menos probabilidade de coalhar quando derramado no café, se você tiver problemas com o leite coagulado no café, pode usar essa técnica para leites animais, como o leite de vaca.
Etapa 4. Feito
O que você precisa
- Panela
- Agitador ou batedor
- Copo de medição
- Colher de medida
- Pano de filtro ou gaze
- Tigela para misturar
- Termômetro instantâneo de clipe para alimentos
