Este iniciador é um iniciador natural e, se bem cuidado, durará anos. Se você gosta de assados caseiros saudáveis, ecológicos e baratos, experimente esta massa fermentada.
Ingredientes
Simple Starter
- 1/4 xícara (50 ml) de água
- 1/2 xícara (50 g) de farinha de trigo integral
- Água e farinha (farinha de trigo e outras farinhas) ao longo do tempo
Com vinho
- 1,5 xícaras de farinha multiuso (150 g) (sem substituto)
- 2 xícaras (500 ml) de água mineral, temperatura ambiente
- 1 punhado de uvas orgânicas não lavadas, com caules
- Mais água e farinha conforme descrito na receita
Etapa
Método 1 de 4: Simple Starter
Passo 1. Pegue um recipiente para colocar o seu starter
Use uma tigela pequena com capacidade para 2 a 4 xícaras (500 a 1000 ml). Você pode usar qualquer tipo de recipiente - vidro, cerâmica, plástico ou aço inoxidável. Todos podem ser usados corretamente. Contanto que você possa cobri-lo com filme adesivo (ou plástico), você ficará bem.
Etapa 2. Misture o starter
Misture 1/4 xícara (50 ml) de água com 1/2 xícara de farinha de trigo integral. Se você estiver medindo o peso de seus ingredientes, use 50 gramas de farinha e 50 gramas de água. Mexa bem e cubra com filme plástico.
Depois de mexer, raspe as laterais do recipiente. Você vai querer ter certeza de não deixar "comida" nas laterais do recipiente para alimentar o molde em crescimento
Etapa 3. Encontre um lugar para o seu iniciador
Você não quer colocá-lo onde possa ser incomodado (cachorros, crianças, marido curioso) e onde a temperatura esteja entre 18 ° a 30 ° Celsius.
Se você precisa de um lugar mais quente, acender a luz do forno (mas não acender o forno) vai te dar a temperatura que você precisa. Da mesma forma, a parte superior da geladeira também é um bom lugar
Etapa 4. Espere
Fazer fermento deve ser paciente. O que você está realmente esperando? Você quer que seu starter seja ativo e comece a borbulhar. Com o tempo, esse starter se desenvolverá como se estivesse vivo.
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Quanto tempo você esperou por isso? 12 horas geralmente são suficientes para que este iniciador se torne ativo, portanto, certifique-se de fazer outros planos. Essas entradas podem borbulhar apenas esperando algumas horas, ou mesmo até 24 horas - tudo depende dos ingredientes que você usa e do ambiente em que você os está fazendo. Se o starter desligar dentro de 12 horas, deixe-o por mais 12 horas. Se ainda não estiver ativo, deixe-o por mais 12 horas.
Se o 'starter ainda não tiver iniciado em 36 horas, verifique as etapas acima e certifique-se de que fez isso corretamente. Se tudo estiver correto, jogue fora e comece de novo - provavelmente não é o caso. Se você tentou duas vezes sem resultado, experimente uma marca diferente de farinha ou um tipo diferente de água
Etapa 5. Preencha o starter
Quando o motor de partida começa a ativar, você "deve" carregá-lo. Adicione outro 1/4 xícara (50 ml) de água e mexa o starter. Em seguida, adicione 1/2 xícara (50 gramas) de farinha de trigo integral e misture novamente até ficar homogêneo.
Espere um pouco. (Novamente) Você tem que esperar que o motor de arranque se expanda. Normalmente, o starter dobrará de tamanho em 12 horas ou menos. Às vezes, pode levar até 24 horas, então não se preocupe se o seu starter não parecer grande o suficiente em 12 horas. Também não há problema se a entrada for espumante, mas não tiver o dobro do tamanho
Etapa 6. Reabasteça o starter
No entanto, agora livre-se de metade dessas entradas. Adicione 1/4 de xícara (50 ml) de água e misture o starter. Próximo? O mesmo que acima: Adicione 1/2 xícara (50 gramas) de farinha de trigo integral e misture novamente. Está se acostumando com isso? E sim, é importante se livrar de 1/2 do starter nesta fase de reabastecimento. Você não quer que sua cozinha fique cheia de farinha fofa.
O enchimento do starter deve dobrar de tamanho. Se você não se livrar do iniciador logo no início, terá mais iniciadores do que o necessário. Conforme o processo avança, você pode salvar o iniciador, mas, neste estágio, o iniciador não está estável o suficiente para salvar
Etapa 7. Espere novamente
Novamente, você deseja ver bolhas no iniciador e dobrar de tamanho. Quando a entrada estiver estável, o enchimento regular é essencial, mas não fique muito animado. Encher o starter rápido demais pode prejudicar o preparo. Cada enchimento derrete processado; se você descongelar demais, seu preparo estragará.
- Se a carga não dobrar, seja paciente. Quando o starter está apenas começando, a forma ainda é instável.
- Repita as duas etapas acima até que o starter tenha o dobro do tamanho.
Etapa 8. Substitua por farinha de trigo
O objetivo desta etapa é livrar-se de microrganismos indesejados; a farinha de trigo continua adicionando microorganismos. Quando a massa fermentada se estabilizar, você pode voltar à farinha de trigo integral, se desejar.
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Se notar que o iniciador fica menos ativo ao trocar a farinha, não se preocupe; isto é normal. Espere que o iniciador comece (isso levará 36 horas) para permitir que ele se acostume com a farinha de trigo depois de substituída por farinha de trigo.
Você pode facilitar a transição sem torná-la fria. Faça a transição usando a farinha de trigo 3 vezes, reduzindo ligeiramente a quantidade de farinha de trigo a cada vez. Comece usando 1 parte de farinha de trigo e 3 partes de farinha de trigo. Para o próximo recheio, use meia farinha de trigo e meia farinha de trigo. Para o recheio a seguir, use 3 partes de farinha de trigo e 1 parte de farinha de trigo. Para os recheios subsequentes e recheios subsequentes, você pode usar apenas farinha de trigo
Etapa 9. Reabasteça seu starter
Faça o mesmo de antes - remova metade do starter, adicione 1/4 de xícara (50 ml) de água e mexa. Em seguida, adicione 1/2 xícara (50 gramas) de farinha e misture novamente. Agora que seu starter está estável, você pode salvar as peças desperdiçadas em outro recipiente para outro projeto (pode ser um grande presente). Se decidir guardar, coloque na geladeira para que dure mais.
Etapa 10. Espere novamente
Como mencionado anteriormente, o motor de partida pode desacelerar após o carregamento ou quando se expandir. Não se precipite para conclusões; só leva tempo. Quando ele parecer ativo e estável, você deve carregá-lo a cada 12 horas ou mais. O starter (em temperatura ambiente) deve ser enchido no máximo duas vezes por dia.
- Repita as duas etapas acima. A esta altura, seu starter atingiu seu potencial máximo e está se desenvolvendo ao máximo. Embora seja tentador, não tente antes de uma semana e o dobro. Muitos especialistas em massa fermentada acham que o starter pode continuar a crescer por cerca de 30 a 90 dias, embora isso nem sempre seja verdade.
- Depois de uma semana, sua entrada está comestível!
Método 2 de 4: com vinho
Etapa 1. Misture a farinha e a água
Misture 1 1/2 xícaras de farinha (150 g) e 2 xícaras (500ml) de água mineral em uma tigela grande de plástico ou de barro.
Se a água da torneira tiver um gosto bom e não tiver cheiro, você pode usá-la. Muitas pessoas acreditam que água com cloro é o começo da morte, mas experimente e use sua própria experiência para ver o que produz os melhores resultados
Passo 2. Adicione o vinho, empurrando-o na massa
Não amasse suas uvas ou não pense que o suco das uvas precisa ser adicionado à massa; esta é apenas a fruta que precisa estar naquela massa.
Você pode usar passas ou qualquer outra fruta que se desenvolva naturalmente em levedura na superfície
Etapa 3. Cubra delicadamente a tigela com um pano de prato limpo ou pano de algodão
O starter requer ar sem poeira ou insetos. Coloque em um lugar quente.
- Se você fechá-lo com muita força, corre o risco de desenvolver pressão interna e fazer com que ele exploda.
- Não seja "muito" quente. Acima da geladeira há um bom lugar.
Passo 4. Todos os dias, misture uma colher de água e uma colher de farinha
Isso é chamado de "enchimento" da massa fermentada. Dentro de alguns dias, haverá sinais de “começar”; isto é, borbulhando ligeiramente quando o fermento começa a "comer" a farinha e o açúcar.
Se isso não acontecer em 48 horas, descarte a massa e comece de novo
Etapa 5. Continue enchendo todos os dias
Não se preocupe se a massa se separar; isso significa que a água se expande e a farinha é absorvida. Isso é normal. Depois de 5 ou 6 dias, a entrada deve ter se transformado em algo com um cheiro um pouco azedo. Parece fermentado e feio.
Alguns dizem que recarregar o starter duas vezes ao dia é a quantidade ideal. Experimente para ver qual método funciona melhor para você
Etapa 6. Preencha nos próximos dias
Faça isso pelo menos uma vez por dia! Você obterá uma consistência de panqueca. Agora, livre-se das uvas.
Etapa 7. Cubra o starter e coloque-o na geladeira
Você precisa encher e mexer todos os dias para mantê-lo bom. Se começar a ficar com muita massa (digamos um galão), jogue fora o excesso.
Etapa 8. Remova o starter da geladeira na noite anterior ao uso
São necessárias quatro xícaras de entrada para fazer duas fatias de pão. Cada vez que você usar o starter, recarregue-o assim:
- Para cada xícara de starter removido, adicione e misture 1/2 xícara de farinha e 1/2 xícara de água.
- Se você não usar o starter todos os dias, coloque-o na geladeira e reabasteça pelo menos uma vez por semana ou o starter quebrará. Se a sua entrada ficar amarela e não "inchar" antes de assar, jogue-a fora e comece de novo. O motor de arranque carrega continuamente há décadas. É possível (embora nem sempre recomendado) congelar seu starter e reiniciá-lo no dia seguinte.
Método 3 de 4: Manter e usar o seu iniciador
Etapa 1. Mantenha o starter ligeiramente acima da temperatura ambiente
Isso é "quando o iniciador se expande". Eventualmente, você precisará transferi-los para a geladeira, mas se o starter ainda expandir, coloque-o em cima da geladeira ou no forno com a luz acesa.
Etapa 2. Preencha regularmente
Se a sua entrada for muito fina, adicione algumas colheres de farinha de cada vez. Mas esteja ciente de que os starters grossos são mais difíceis de trabalhar e apenas os padeiros experientes veem os starters grossos como uma coisa boa.
O starter skinny infla muito rápido, então algumas obturações erradas são um grande erro. Muitos padeiros usam starters muito grossos e por um bom motivo: starters grossos desenvolvem mais sabor, parecem mais fortes e são mais ativos do que starters magros e às vezes estão bem se forem preenchidos incorretamente. No entanto, um starter muito grosso será difícil de trabalhar e manter para uma torradeira iniciante. Domine a base antes de fazer a grossa
Etapa 3. Procure pequenas rachaduras na superfície da massa
Quando o motor de partida fica sem comida, a produção de gás diminui e o motor de partida começa a não se expandir mais, fazendo com que ele seque e rache. Quando o starter não se expandir mais, você poderá notar uma pequena rachadura que parece um abismo na superfície - acredite ou não, isso é realmente uma coisa “boa”.
O starter está ativo e está em seu pico no momento em que começa a não mais se expandir. Se você perguntar quando pode usá-lo, a resposta é "agora"
Etapa 4. Mude para outra receita
Não seja tímido - o fermento pode ser usado para qualquer coisa. Para mudar qualquer receita de massa fermentada, comece substituindo cada pacote de fermento (cerca de uma colher de chá ou 6 gramas) por uma xícara (240 gramas) de iniciador de massa fermentada ativo. Ajuste a receita para acomodar a água e a farinha que já estão na entrada.
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Se a massa fermentada for muito forte para o sabor que o pão deve ter, use uma entrada “'mais' 'na próxima vez. E se o pão não parecer fermento suficiente, use fermento "menor" na próxima vez.
Uma das melhores maneiras de obter "mais" sabor em um starter é "reduzir" o uso de starter, você verá que o pão cresce rapidamente, menos tempo para os sabores penetrarem e, portanto, menos massa fermentada
Método 4 de 4: salvando e reiniciando seu starter
Etapa 1. Tenha cuidado ao armazenar o starter na geladeira
Algumas pessoas acreditam que se a temperatura do starter estiver abaixo de 7 ° Celsius, você não precisa fazer isso e apenas jogá-la fora - outros discordam. Se você armazená-lo, ele deve durar pelo menos 30 dias e pode suportar temperaturas mais baixas.
Encha o seu starter antes de refrigerá-lo. Isso ajudará seu starter a se expandir mais rapidamente quando você precisar usá-lo na próxima vez. Starters que já são grandes quando armazenados serão muito difíceis de desenvolver novamente
Etapa 2. Não feche com muita força
A pressão do ar aumentará e possivelmente explodirá (ou pelo menos atrapalhará o processo de expansão) no recipiente. Use uma capa, mas não muito apertada.
Recipientes de vidro são os melhores recipientes para usar. Recipientes de plástico arranham facilmente e recipientes de metal darão ao seu starter um sabor metálico se deixados de fora por muito tempo
Etapa 3. Se o starter foi armazenado antes de uma semana, use-o normalmente
Meça o quanto você precisa e coloque o starter não utilizado de volta na geladeira. Deixe o starter que você usará atingir a temperatura ambiente antes de usá-lo.
Lembre-se de que as entradas em temperatura ambiente precisam ser recarregadas duas vezes por dia (mesmo depois de retiradas da geladeira), portanto, não as deixe até enchê-las! O starter já está armazenado no starter quando está na geladeira e se precisar descansar um pouco, então o starter precisa ser abastecido
Etapa 4. Se o starter foi armazenado por mais de uma semana, reinicie-o
Encha a entrada por pelo menos 3 dias (2 vezes ao dia) antes de usá-la ou colocá-la de volta na geladeira. Seja tão cuidadoso quanto ao desenvolvê-lo (temperatura, etc.).
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Comece o processo de remoção normalmente. Retire 1/2 do starter e adicione outro 1/4 xícara (50 g) de água e 1/2 xícara (50 g) de farinha a cada 12 horas, como fazia antes. Quando a entrada dobra bem a cada preenchimento (bom e estável), reabasteça mais uma vez. Limpe o seu recipiente, coloque o starter de volta no recipiente e, em seguida, coloque-o de volta na geladeira para deixá-lo crescer novamente.
Além disso, a chave para um starter bem-sucedido é encher o starter para dobrar sua consistência entre os enchimentos, encher o recipiente não mais do que 1/2 cheio (precisa de ar) e colocá-lo direto na classe depois de preencher o starter (depois de expandir, é claro)
Pontas
- Esta receita de massa fermentada com uvas foi usada em uma reivindicação de ouro na Colúmbia Britânica e tem apoiado as pessoas lá através dos tempos.
- Evite receitas iniciais que usam fermento de marca como ingrediente principal; o fermento torna o starter nojento depois de um mês ou mais
- Você pode encontrar ótimas receitas de pão de massa fermentada, biscoitos, doces, panquecas de massa fermentada, etc. no wikiHow ou na internet; Use apenas esta massa inicial e não a massa de marca sugerida por outras receitas.
