A pasteurização é o processo de desacelerar o crescimento de bactérias nos alimentos (geralmente um líquido), aquecendo o alimento a uma determinada temperatura e, em seguida, resfriando-o. O leite não pasteurizado apresenta um alto risco de causar infecções bacterianas quando consumido. Se você está ordenhando suas próprias vacas ou cabras, saber pasteurizar o leite em casa impedirá o crescimento de bactérias e fará com que o leite dure mais.
Etapa
Parte 1 de 2: Preparação
Etapa 1. Prepare um banho-maria
Despeje a água em uma panela grande com uma altura de cerca de 7,5 a 10 cm. Coloque a panela menor na água. O ideal é que o fundo das duas panelas não se encoste. Essa técnica reduz as chances de o leite ficar com gosto de chamuscado ou queimado.
Etapa 2. Coloque um termômetro limpo na panela na parte superior
Você deve sempre monitorar a temperatura do leite. Termômetros flutuantes ou termômetros de clipe são mais eficazes para esse propósito. Lave o termômetro primeiro em água morna com sabão e depois enxágue completamente. A melhor maneira de esterilizar um termômetro é esfregá-lo com um algodão embebido em álcool e depois enxágue-o novamente.
Se o termômetro não flutuar ou estiver preso à borda da panela, você precisará mergulhá-lo no leite com frequência durante o processo de pasteurização. Tente trabalhar perto de uma pia para limpar e esterilizar o termômetro depois de usá-lo para medir a temperatura
Etapa 3. Prepare o banho de água gelada
Quanto antes você resfriar o leite após a pasteurização, mais seguro e melhor será o sabor. Encha uma pia ou bacia grande com água fria ou cubos de gelo para que você esteja pronto para iniciar o processo.
- As máquinas de sorvete antigas são muito eficazes para esse propósito. Encha o compartimento externo com cubos de gelo e sal grosso como de costume.
- Leia todas as instruções abaixo antes de preparar o banho de água gelada. Após a leitura, você pode optar por um processo de pasteurização mais longo, caso em que precisará manter o gelo no freezer por mais meia hora.
Parte 2 de 2: Pasteurização
Etapa 1. Despeje o leite cru em uma panela pequena
Se você não coou o leite desde que o retirou, coloque-o em uma peneira.
Se você quiser pasteurizar em casa, é melhor limitar a 4 litros de leite por vez
Passo 2. Aqueça o leite mexendo
Coloque o banho-maria no fogão em fogo médio ou alto. Mexa o leite com freqüência para ajudar a homogeneizar a temperatura e evitar que o leite queime.
Etapa 3. Observe a temperatura com cuidado
Certifique-se de que o termômetro não toque na parede ou no fundo da bandeja ao fazer as medições, pois os resultados não serão precisos. Quando o leite se aproximar das temperaturas mencionadas abaixo, mexa sempre e retire o leite do fundo da panela para reduzir as partes quentes e frias. Existem duas técnicas para pasteurizar o leite, ambas seguras e aprovadas pelo Departamento de Saúde dos Estados Unidos:
Temperatura alta de curto tempo (HTST)
Processamento mais rápido com efeito mínimo no sabor e na cor.
1. Aqueça o leite a 72 ° C.
2. Mantenha o leite nessa temperatura ou superior por 15 segundos.
3. Retire o leite do fogão imediatamente. Temperatura baixa de longo tempo (LTLT)
É recomendado para a fabricação de queijos e para evitar o superaquecimento acidental do leite.
1. Aqueça o leite a 63 ° C.
2. Mantenha o leite nessa temperatura ou superior por 30 minutos. Execute novamente o cronômetro se a temperatura cair abaixo de 63 C.
3. Retire o leite do fogão.
Etapa 4. Resfrie o leite rapidamente em um banho de água gelada
Quanto mais rápido o leite esfriar, melhor terá seu sabor. Coloque o leite em banho-maria com gelo e mexa com frequência para ajudar a liberar o calor. Após alguns minutos, substitua a água quente por água fria ou gelada novamente. Repita esta etapa sempre que a água esquentar. Quanto mais vezes você substituí-lo, melhor. O leite está pronto para ser consumido após atingir a temperatura de 4 ° C. Esse processo pode levar até 40 minutos com um banho de água gelada ou 20 minutos com uma sorveteira.
Se o leite não atingir 4 C após 4 horas, pode-se presumir que o leite está contaminado. Pasteurize novamente e esfrie mais rápido
Etapa 5. Lave e esterilize o recipiente
Lave bem o recipiente do leite com água quente e sabão antes de usar. Para obter melhores resultados, esterilize os recipientes resistentes ao calor após a lavagem, mergulhando-os em água quente (pelo menos 77 C) por 30-60 segundos.
Deixe o recipiente secar por conta própria. A toalha pode permitir que as bactérias voltem para o recipiente
Etapa 6. Guarde na geladeira
A pasteurização mata apenas 90 a 99% das bactérias do leite. Você ainda precisará armazenar o leite na geladeira para evitar que a população de bactérias cresça a níveis perigosos. Feche o recipiente bem e longe da luz.
O leite pasteurizado não processado pode durar de 7 a 10 dias se pasteurizado imediatamente após a ordenha. O leite se deteriorará mais rapidamente se for armazenado em um local com temperatura acima de 7 C, se for exposto a uma nova contaminação (por exemplo, contato com uma colher suja) ou se o leite cru não for armazenado adequadamente antes da pasteurização
Etapa 7. Use equipamento especial
Se você cria seu próprio gado e precisa pasteurizar grandes quantidades de leite, considere comprar um pasteurizador de leite dedicado. A máquina é capaz de pasteurizar grandes quantidades de leite e reter melhor o sabor do leite. As máquinas LTLT (baixa temperatura de longa duração) são as mais acessíveis e fáceis de usar, mas as máquinas HTST (alta temperatura de curta duração) são mais rápidas e geralmente não afetam o sabor do leite.
- O leite deve ser mantido refrigerado rapidamente para que o processo de pasteurização funcione. Não se esqueça de resfriar o leite em banho-maria se o pasteurizador não fizer isso.
- A máquina HTST tende a quebrar (desnaturar) menos proteínas, desde que a temperatura não ultrapasse 77 C. Isso dá um resultado mais consistente quando o leite é usado para fazer queijo.
Pontas
- Após a pasteurização, o leite ainda se separará em leite e nata. O leite comercial não separa os dois por causa de um processo separado chamado homogeneização.
- Se o leite demorar muito para atingir 4 ° C no banho de água gelada, você pode transferir o leite para a geladeira quando atingir 27 ° C.
- A pasteurização não tem efeito sobre a maioria dos nutrientes do leite. Esse processo pode reduzir ligeiramente os níveis de vitamina K, B12 e tiamina. A pasteurização pode reduzir significativamente os níveis de vitamina C, mas o leite não é considerado uma fonte da vitamina.
- Calibre o termômetro com freqüência para garantir a precisão. Para fazer isso, use um termômetro para medir a temperatura da água fervente. Se sua localização for ao nível do mar, um termômetro preciso mostrará uma medição de 100 C. Se você obtiver resultados diferentes, lembre-se de adicionar ou subtrair medições futuras para obter a temperatura real.
- Os fabricantes de laticínios às vezes realizam um teste de fosfatase para garantir que o leite foi pasteurizado corretamente.
- Devido ao alto teor de gordura no leite de búfala, aumente a temperatura de pasteurização em 3 ° C.
Aviso
- Tente não evitar que o termômetro toque o fundo da panela, pois isso trará resultados imprecisos.
- Termômetros infravermelhos (sem contato) podem fornecer resultados de medição incorretos para este processo porque medem apenas a temperatura da superfície. Se quiser usá-lo, mexa primeiro o leite de baixo para cima para obter uma medição mais precisa.
