Ovos cozidos praticamente não apresentam ameaça bacteriana, mas se você estiver seguindo uma receita que pede ovos crus ou mal cozidos - maionese, glacê, batidos de ovo (gemada), etc., reduza ou elimine o risco de infecção pela bactéria salmonela.
Etapa
Método 1 de 2: Método Um: Técnica Padrão
Etapa 1. Use ovos frescos
Como regra geral, ovos razoavelmente frescos são mais seguros de usar do que ovos envelhecidos. Nunca use ovos com data de validade vencida e nunca use ovos com casca rachada.
Passo 2. Coloque os ovos até que estejam em temperatura ambiente
Retire os ovos que vai usar da geladeira e deixe-os repousar na bancada por 15 a 20 minutos. A temperatura da casca de cada ovo deve estar próxima à temperatura ambiente antes de você passar para a próxima etapa.
Não use ovos refrigerados para este procedimento. As gemas precisam atingir uma temperatura de 60 graus Celsius para matar qualquer bactéria que possa estar presente, mas a temperatura fria dos ovos ainda pode ser insuficiente quando colocados em água morna usada para pasteurização por um tempo limitado. Por outro lado, ovos em temperatura ambiente têm uma chance melhor
Passo 3. Coloque os ovos em uma panela com água
Encha uma pequena panela com água fria até que esteja meio fria. Coloque os ovos com cuidado na água; coloque no fundo da panela em uma única camada.
- Se necessário, adicione mais água à frigideira após colocar os ovos. Os ovos devem ser cobertos com 2,5 cm de água.
- Prenda o termômetro de leitura instantânea na lateral da panela. Certifique-se de que a ponta do termômetro esteja submersa em água para que ele possa ler a temperatura da água durante o processo. Você precisa observar a temperatura de perto.
- Observe que qualquer termômetro de leitura instantânea pode ser usado, mas um termômetro digital é provavelmente o melhor porque você pode ler as flutuações de temperatura com mais precisão.
Etapa 4. Aqueça a água lentamente
Coloque a panela no fogão e leve ao fogo médio. Deixe a água atingir 60 graus Celsius).
- Idealmente, você não deve permitir que a temperatura da água suba mais de 61,1 graus Celsius em nenhum momento durante o processo. Em temperaturas mais altas, a consistência e o conteúdo dos ovos podem mudar. Você pode estar cozinhando demais os ovos, mesmo sem perceber.
- No entanto, se for absolutamente necessário, você pode permitir que a temperatura suba para 65,6 graus Celsius sem notar qualquer mudança significativa na qualidade do ovo cru. Especialmente se você não estiver usando um termômetro, precisará olhar para a água e esperar que se formem bolhas no fundo da panela. Quando isso acontece, a temperatura da água fica em torno de 65,6 graus Celsius. Embora essa temperatura seja um pouco mais alta do que o ideal, o processo ainda pode funcionar muito bem.
Etapa 5. Mantenha a temperatura por três a cinco minutos
Com a temperatura da água constante em 60 graus Celsius, continue a aquecer os ovos grandes por três minutos inteiros. Ovos extra grandes devem ser deixados em água quente por cinco minutos.
- Uma vez que a temperatura da água não deve ser superior a 61,1 graus Celsius, você precisará monitorar a temperatura constantemente durante este processo. Ajuste a configuração de temperatura sobre o composto conforme necessário para concluir este processo.
- Se você permitir que a temperatura da água suba para 65,6 graus Celsius ou se pasteurizar seus ovos sem usar um termômetro, você precisará remover a panela da fonte de calor antes de deixar os ovos na água quente por três a cinco minutos.
Etapa 6. Lave os ovos com água fria
Remova cuidadosamente os ovos da água usando uma escumadeira e enxágue em água fria corrente até que as cascas estejam em temperatura ambiente ou menos.
- Como alternativa, você pode colocar os ovos em uma tigela com água gelada sem enxá-los em água fria corrente. Água corrente é preferida porque água parada pode causar bactérias, mas qualquer uma das opções é tecnicamente aceitável.
- Lavar os ovos em água fria diminui rapidamente a temperatura nos ovos, evitando assim que a temperatura continue a subir e cozinhe ou amadureça os ovos.
Etapa 7. Guarde os ovos na geladeira
Os ovos já haviam sido pasteurizados. Você pode usá-lo imediatamente ou mantê-lo na geladeira por cerca de uma semana.
Método 2 de 2: Método Dois: Técnica de Ovo Aberto
Etapa 1. Use ovos frescos
Os ovos devem estar o mais frescos possível e sem rachaduras. Certifique-se também de que os ovos estão limpos.
O uso de ovos em temperatura ambiente não é muito importante neste método porque as claras e gemas serão expostas ao calor mais diretamente, mas ovos em temperatura ambiente são ligeiramente preferíveis a ovos frios com este método
Etapa 2. Mergulhe a água em uma panela grande
Encha uma panela grande com um terço ou meio de água e ligue o fogão em fogo alto. Deixe ferver suavemente e o vapor escapa antes de desligar a fonte de calor.
- Continue seguindo essas etapas enquanto espera a água esquentar.
- Você também precisará de uma segunda tigela de aço inoxidável que cabe em uma panela grande de água. As paredes da tigela devem ser altas o suficiente para evitar que a água entre na tigela. Mas não coloque a tigela na água ainda.
Etapa 3. Quebrar o ovo
Rache os ovos e coloque as claras e as gemas diretamente na segunda tigela de aço inoxidável.
Com esse método, você pode pasteurizar a clara do ovo e a gema juntas. Se você só precisa de claras ou gemas, pode separar os ovos antes de colocar as partes de que precisa na tigela. Livre-se de peças desnecessárias jogando-as na pia da cozinha
Etapa 4. Adicione um pouco de líquido
Misture os ovos crus com uma pequena quantidade de líquido, usando cerca de 2 colheres de sopa (30 ml) de solução para cada ovo inteiro, clara de ovo ou gema. Bata os ingredientes até que os ovos comecem a ficar espumosos.
Você pode usar qualquer líquido, incluindo água, suco de limão, leite ou condimentos. Mas certifique-se de não adicionar suco de limão e leite juntos, pois o suco de limão (ou qualquer líquido ácido) fará com que o leite se transforme em coalhada. O leite que se transforma em coalhada danifica os ovos, tornando-os protuberantes
Etapa 5. Coloque a tigela na panela
Depois que a água ferver e o fogo for desligado, coloque o fundo da tigela em uma panela com água quente, apertando com um alicate ou pinça, se necessário.
Este método usa a técnica de fervura dupla para aquecer e pasteurizar os ovos indiretamente. Tecnicamente, você precisaria aquecer os ovos diretamente, pulando a panela e a água, mas o aquecimento direto corre o risco de cozer demais os ovos, não pasteurizá-los. Se você estiver aquecendo os ovos diretamente, certifique-se de usar a configuração de calor mais baixa possível no fogão
Etapa 6. Agite constantemente até que a temperatura da água caia
Imediatamente depois de colocar a tigela de ovo na água quente, e tem que começar a bater os ovos com um garfo ou batedor de arame. Continue a bater por dois ou três minutos ou até que a temperatura da água aqueça.
O movimento constante distribui o calor uniformemente por toda a mistura de ovos, evitando assim que os ovos cozam em uma parte ou não pasteurizados
Etapa 7. Use o ovo diretamente
Deixe os ovos esfriarem por cerca de três minutos e use conforme especificado na receita. Você não deve refrigerar ou congelar esses ovos na geladeira.
Pontas
Se o seu tempo for limitado e você não tiver certeza de como pasteurizar os ovos em casa, considere comprar ovos pasteurizados ou um produto de ovo líquido que foi pasteurizado na loja. Ambas as opções são mais caras do que os ovos normais, mas os procedimentos profissionais usados para pasteurizar os ovos fornecerão um nível adicional de proteção e pouparão tempo e esforço
Aviso
- Aproximadamente 1 em 20.000 ovos contém a bactéria salmonela. No entanto, a pasteurização adequada mata essas bactérias, portanto, qualquer prato que requeira ovos crus deve usar ovos pasteurizados crus.
- Embora esse método seja usado por chefs novatos e profissionais, não há garantia de que os ovos pasteurizados em casa ficarão completamente livres de bactérias.
- Por segurança, evite usar receitas e alimentos que usem ovos crus se você estiver grávida ou se seu sistema imunológico estiver comprometido, mesmo se os ovos estiverem pasteurizados corretamente.
