O escaldamento ou escaldamento envolve duas etapas principais: levar a comida para ferver brevemente e, em seguida, mergulhá-la em água gelada imediatamente. Ao escaldar as vagens corretamente, você pode obter uma textura mais crocante, uma cor mais clara e um sabor delicioso. Aqui estão algumas dicas para branquear grãos longos.
Etapa
Método 1 de 2: escaldando seu feijão comprido
Etapa 1. Prepare seus grãos longos
Lave as vagens com água e remova cada extremidade das vagens.
- Remova apenas um quarto de polegada (aproximadamente 1 cm) das pontas. Tente deixar o feijão o mais inteiro possível.
- A remoção excessiva da ponta faz com que o interior do grão longo fique exposto. Isso pode causar perda de sabor e crocância ao cozinhar o feijão na água.
Etapa 2. Sal numa panela grande de água
A salga é importante para temperar o feijão, bem como para manter o seu sabor natural.
- Embora não seja necessário adicionar sal à água, isso ajudará a evitar que os nutrientes e o sabor sejam drenados dos grãos. A salmoura (salmoura) tem uma densidade mais alta do que a água nos grãos longos. Isso ajuda a maior parte do sabor a ficar oculto no grão de bico, em vez de escapar para a água fervente.
- Salgue sua água livremente. Uma regra geral é que a água escaldante deve ser "dez vezes mais salgada que o mar". Se você tiver problemas para avaliar o sabor, simplesmente adicione algumas colheres de sopa de sal kosher para cada litro de água em sua panela.
- Salgar moderadamente os grãos ajuda a manter uma cor verde brilhante muito agradável, se você pretende servir um prato colorido. Certifique-se de que os grãos longos são temperados uniformemente.
- Não se preocupe, suas vagens são muito salgadas. Esses grãos ficarão na água fervente apenas por um curto período de tempo e não absorverão tanto sal quanto você imagina.
Etapa 3. Coloque sua panela no fogão para cozinhar
Certifique-se de que o volume de água seja o dobro da quantidade de feijão que você deseja escaldar.
- Embora você possa escaldar uma pequena quantidade de grão de bico, o ideal é usar uma panela grande, pois minimiza o tempo de cozimento. O objetivo do escaldamento é cozinhar o grão-de-bico o mais rápido possível para evitar a perda de crocância e o desbotamento da cor.
- Deixe sua água ferver uniformemente. Observe se há bolhas em sua frigideira. As pequenas bolhas que se formam na borda da panela são apenas bolhas de ar e não significam que sua água tenha fervido. Quando bolhas grandes continuam a fluir do fundo da panela, a água começou a ferver.
Etapa 4. Prepare o banho de água gelada
Um banho de água gelada é essencial para a segunda etapa do branqueamento, que "surpreenderá" seus grãos em água fria para interromper o processo de cozimento.
- Encha uma tigela grande com água fria ou em temperatura ambiente. Retire alguns cubos de gelo do congelador e coloque-os uniformemente na água.
- Evite preparar um banho de água gelada no início do processo de cozimento. O objetivo de surpreender seus grãos é interromper o processo de cozimento que ainda ocorre dentro dos grãos. Deixar seu banho de água gelada em temperatura ambiente pode diminuir a eficácia, surpreendendo suas vagens.
- Não prepare um banho de água gelada após o processo de cozimento. Um processo surpreendente precisa acontecer imediatamente depois que os grãos longos estiverem cozidos, para que os grãos não fiquem cozidos demais por causa da própria umidade. Além disso, evite preparar um banho de água gelada quando os grãos longos estiverem fervendo. Como o tempo de fervura é um processo rápido, você pode facilmente perder a noção do tempo e fazer com que o grão-de-bico cozinhe demais.
Etapa 5. Coloque o grão de bico em água fervente por um minuto
Deixe descansar por cerca de 2 minutos.
- Seus grãos longos não devem estar muito lotados. Colocá-los uniformemente garantirá um cozimento e temperos uniformes.
- Prove uma vara de vagem cerca de um minuto após o cozimento. O sabor deve ser crocante, mas maduro.
- Se suas vagens estiverem macias, você as está cozinhando demais.
Etapa 6. Remova o feijão longo da panela
Use uma pinça ou uma concha para retirar cuidadosamente o feijão da água fervente.
Não se sinta apressado. Embora o processo de branqueamento exija velocidade, também exige cuidado. Você não precisa retirar todos os grãos de bico de uma vez
Etapa 7. Coloque suas vagens em uma banheira de água gelada imediatamente
Ao retirar os grãos da água, mergulhe-os uniformemente em uma tigela com água gelada.
- Evite deixar suas vagens fora antes de chocá-las na água. Quanto mais tempo os grãos ficarem do lado de fora, mais tempo eles continuarão a amadurecer.
- Deixe as vagens na água gelada até que esfriem completamente. Movê-los antes que os grãos esfriem completamente faz com que o processo de amadurecimento interno continue, resultando em um acabamento pastoso.
- Evite também deixar os grãos longos na banheira de água gelada por muito tempo. Se você não consegue mais sentir o calor nas pontas dos dedos, isso significa que os grãos esfriaram. Deixar o feijão na água por muito tempo pode torná-lo pesado e úmido.
Etapa 8. Embrulhe os feijões longos com papel de seda
Deixe as vagens secarem completamente antes de comê-las ou misturá-las com outros alimentos.
- Bata nas vagens enquanto ainda estão no papel de seda. Isso ajudará a acelerar o processo de secagem.
- Se pular a secagem, corre-se o risco de molhar os grãos e prejudicar o objetivo do branqueamento, que é obter uma textura crocante.
Método 2 de 2: Outras técnicas de branqueamento
Etapa 1. Escalde o grão de bico no micro-ondas
Substitua as panelas e fogões por uma caçarola e micro-ondas.
- As etapas são geralmente as mesmas do processo de branqueamento no fogão, com algumas pequenas alterações. Em vez de deixar os grãos inteiros por muito tempo, corte-os em pedaços pequenos. Salgue o feijão diretamente, não a água.
- Encha a grelha da caçarola com 3 litros de água. Coloque duas xícaras de grão de bico na grelha e tampe. Coloque a grelha caçarola no microondas por 5-6 minutos, parando de mexer pelo menos duas vezes durante o processo de cozimento. Surpreenda e seque os grãos como faria normalmente após cozinhá-los.
- Esta é uma técnica que funciona melhor para pequenas quantidades de vagens e se você não tiver uma panela ou fogão. Esteja ciente de que o processo de microondas pode não ser tão eficaz quanto ferver, quando você está tentando obter grãos mais verdes e crocantes.
Etapa 2. Use o vapor para escaldar as vagens
Substitua a panela e a água com a cesta e o vapor.
- Use uma panela com uma tampa apertada e uma cesta de vapor ou peneira que possa segurar a comida pelo menos 3 polegadas (7,5 cm) acima da panela. Encha 5–7,5 cm de água em uma panela e leve para ferver. Coloque as vagens em uma cesta ou peneira, para que o vapor chegue rapidamente. Tampe a panela e deixe ferver em fogo alto por 3-4 minutos. Surpreenda e seque o feijão como faria normalmente.
- O branqueamento a vapor, embora seja uma boa alternativa ao branqueamento com água, não é eficiente. O branqueamento a vapor leva cerca de 11/2 vezes mais tempo para branquear as vagens do que o branqueamento com água.
- Usar o escaldamento a vapor é especialmente recomendado para certos vegetais, como brócolis ou batata doce. Embora você possa escaldar todos os vegetais no vapor, escaldar vagens em água é mais rápido e eficaz.
Etapa 3. Refogue os grãos longos em uma frigideira após escaldar
Embora refogar não seja um substituto para o branqueamento de água, ele adiciona um ótimo sabor aos seus grãos-de-bico já crocantes.
- Depois de escorrer as vagens, aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o óleo e a manteiga e refogue a mistura por 30 segundos. Não há necessidade de medições exatas, basta adicionar óleo e manteiga suficientes para cobrir o grão de bico. Adicione o grão de bico e continue a refogar até que estejam revestidos de manteiga e aqueça. Retire as vagens da panela e adicione o suco de limão, o sal e o colorau.
- Para um sabor mais delicioso, misture o pó de pimenta vermelha e a cebola na manteiga antes de refogar as vagens.
Pontas
- O verão é a época do feijão longo. Esta estação é a altura ideal para encontrar os mais deliciosos feijões longos.
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