Você já tem tudo planejado: jantar, vinho, pão fresquinho, com costelas de churrasco incríveis, direto da granja. Tudo está indo bem até você notar que a massa do pão não vai crescer. Este é um problema comum para muitos torrefadores domésticos: você está lutando para fazer pedaços bonitos, mas parece que seu fermento está de férias. Felizmente, esse é um problema bastante fácil de detectar e contornar. Continue lendo para descobrir como fazer seu banquete de fermento novamente.
Etapa
Método 1 de 2: consertando a massa
Etapa 1. Aumente a temperatura
Não há nada que o fermento prefira mais do que um clima quente e úmido para aproveitar a vida ao máximo. Se quiser que a massa cresça, você precisará dar ao fermento o que ele deseja.
- Encha uma assadeira com água fervente e coloque-a na prateleira inferior do forno. Coloque a tigela de massa na grelha central, feche a porta do forno e deixe a massa crescer.
- Em vez disso, você também pode ferver um copo de água no microondas, colocar a tigela de massa no microondas com a água e fechar a porta. (Não coloque a massa no microondas!)
- Algumas pessoas acendem o forno, depois colocam a massa no fogão, coberta com um guardanapo molhado. O forno manterá a superfície do fogão aquecida e os guardanapos úmidos fornecerão umidade.
Etapa 2. Adicione o fermento
Se o calor e a umidade não ativarem o fermento (você pode dizer em menos de uma hora), você pode tentar adicionar mais fermento.
- Abra uma nova embalagem de fermento e misture 1 colher de chá de fermento com uma xícara (240 ml) de água morna (cerca de 43 ° C) e 1 colher de sopa de açúcar. Deixe essa mistura crescer por cerca de 10 minutos, até que se forme 1,25-2,5 cm de espuma. Se isso não funcionar, você precisará encontrar uma nova levedura e tentar novamente.
- Ao desenvolver esta mistura de fermento, aqueça a massa plana a 38 ° C, colocando a tigela em um local aquecido.
Etapa 3. Misture a mistura inicial
Adicione farinha conforme necessário: uma proporção de 60% de farinha para 40% de líquido é geralmente uma boa proporção para massa de pão, então adicione farinha suficiente para equilibrar. Sove a mistura de fermento ativo na massa e deixe-a crescer em local úmido e quente.
- Isso também pode ser um indicador para ver se a levedura está inativa. Este método torna o fermento tão ativo que, quando adicionado à massa, deve crescer completamente. Se a massa ainda não crescer, isso significa que não é causado pelo fermento: há outro problema.
- Você também pode fazer isso no início da receita, da próxima vez que fizer outra massa de fermento.
Etapa 4. Sove mais farinha
Veja se a massa fica pegajosa ao toque. Nesse caso, é provável que a massa não tenha sido amassada o suficiente. Sove com mais farinha até ficar macia e lisa ao toque e a massa não grudar mais em suas mãos. Reserve e deixe crescer em condições quentes e úmidas. Repita se necessário. Você pode precisar deixar a massa repousar durante a noite antes de moldá-la e assá-la.
Etapa 5. Sove a massa corretamente
Amassar massa é uma arte. Faça pouco, pois o fermento não se espalhará na massa. A massa ficará fraca demais para crescer. Se amassar demais, a massa ficará dura e não poderá crescer. A massa deve ser macia e elástica, não apertada como uma bola de borracha ou macia como uma massa de biscoito.
Método 2 de 2: Solução de problemas da massa
Etapa 1. Encontre o local do problema
Considere os seguintes pontos para fazer um diagnóstico inicial. É possível que uma simples melhoria nas condições que envolvem a massa resolva o problema sem maiores esforços.
- Verifique o tipo de massa e fermento. Algumas culturas de massa fermentada se expandem muito lentamente e podem levar várias horas para crescer.
- Certifique-se de que o fermento está abaixo do prazo de validade. O fermento em pó em embalagens dura muito tempo, assim como o fermento em potes de armazenamento armazenados no freezer. No entanto, tanto o fermento fresco quanto o seco têm um limite de idade e, além disso, o fermento não funcionará bem ou não funcionará.
Etapa 2. Verifique os arredores
A temperatura ideal é em torno de 38 ° C e a umidade é elevada. Muito longe dessa faixa e seu fermento não ficará feliz.
Etapa 3. Verifique o tipo de farinha
Pães feitos com farinha de bolo ou farinha de trigo são pobres em glúten e proteína, então sua massa pode crescer - e depois murchar.
- Isso também pode acontecer se a proporção de água para farinha for demais.
- Algumas farinhas contêm ingredientes antifúngicos para preservar a vida útil. Como o fermento faz parte do reino Fungi, é quase certo que isso inibirá o crescimento.
- Farinha de pão branco orgânico totalmente natural que é livre de aditivos funciona melhor para um bom pão branco.
- Farinhas mais pesadas, como farinha de trigo integral, centeio e outros tipos de farinha de trigo integral, produzem caroços pesados que não crescem tão grandes quanto a farinha de pão branco macio.
Passo 4. Deixe a massa
Não mexa na massa à medida que ela sobe, especialmente se for uma massa úmida.
Etapa 5. Use o recipiente certo
A assadeira, banneton ou bandeja que você usar fará a diferença. É muito grande, então não há nada para segurar a massa enquanto ela sobe, então ela não vai subir até o topo. Caso contrário, a massa se espalhará e possivelmente se desintegrará.
Pãezinhos pequenos funcionam bem quando colocados próximos uns dos outros
Etapa 6. Verifique seus ingredientes
Algumas especiarias, como a canela, são naturalmente antifúngicas.
- Para pães doces ou pãezinhos de canela, você geralmente precisa fazê-los crescer rapidamente, pois a canela pode matar lentamente o fermento.
- Algumas frutas secas também são revestidas com antifúngicos como conservantes. Frutas secas orgânicas tendem a ser caras, mas são melhores para assar. O que muitos torrefadores fazem é usar frutas secas simples, mas não as adicione até que a massa finalmente cresça.
Etapa 7. Reduza o sal
O sal é necessário para desenvolver a proteína do glúten que torna a massa elástica, mas muito sal pode matar o fermento. Adicione apenas o necessário e adicione à farinha, não à água, no início.
Pontas
- Verifique a proporção de farinha para água. A proporção de 60:40 de farinha e água é a melhor. Uma massa muito úmida pode funcionar, mas é mais provável que apenas se espalhe ou cresça bem e depois se esfarele.
- A massa de pão com defeito pode ser reciclada em massa de biscoito, bolos e outros produtos assados sem a necessidade de jogar tudo fora. Nesse caso, você precisará utilizar produtos sem saturação de fermento, como fermento em pó, bicarbonato de sódio e ácido cítrico, cerveja, limonada, água com gás ou manteiga na massa.
- Teste sua água e farinha periodicamente. O nível de pH pode ser um problema: se estiver muito alto ou muito baixo, ele matará a levedura. Teste você mesmo uma amostra de água, uma amostra de água misturada com farinha e uma pequena quantidade de farinha misturada com água. Em seguida, teste com bicarbonato de sódio (para acidez) e vinagre (para alcalino). Se o líquido for ligeiramente espumoso, significa que o pH não está equilibrado. Se não houver espuma, o pH está bom. Nota: Você também pode comprar um kit de teste de pH em sua loja local de suprimentos para piscinas.
- Certifique-se de que o forno esteja pré-aquecido, pelo menos 5 minutos antes de você precisar dele. Usar uma pedra de pizza também pode ajudar a transferir calor para a bandeja ou assadeira onde estão os caroços de massa, ou você também pode colocar os caroços nas pedras quentes. Muitos pães quebram em um forno que ainda não está quente quando começam a assar.
- O grande problema com o desenvolvimento lento do pão é que a massa é amassada para ativar o glúten e a proteína para formar uma massa lisa e elástica. Com o tempo, isso se solta, fazendo com que a massa enfraqueça e as bolhas internas desmoronem. É um truque de tempo para expandir e ver se a massa enfraquece antes que o fermento esteja pronto. Você pode melhorar a massa adicionando glúten ou um melhorador de pão, mas para o pão sem glúten, isso não é uma solução fácil e é apenas uma parte do pão que você deve esperar. Se você quiser uma massa fina, como torta ou massa com fermento, o ideal é levedar lentamente, para não formar bolhas muito grandes - às vezes, isso pode ser feito na geladeira durante a noite.
Aviso
- Se todas as tentativas de reparo falharem, pode ser necessário substituir completamente os materiais de base e começar de novo.
- Em alguns casos, fixar massa com fermento pode ser muito difícil, especialmente quando revestida com manteiga, como massa folhada para croissants com fermento. Se você quiser amassar novamente, você fará uma massa bem parecida com um brioche - mas se quiser as camadas características, você precisará começar de novo.
