Você sabia que os cogumelos são um condimento natural delicioso combinado com vários tipos de cozinha? Infelizmente, os cogumelos frescos tendem a apodrecer em menos de uma semana. No entanto, não se preocupe porque, na verdade, a vida útil aumentará se os cogumelos forem congelados, processados em picles ou secos com a ajuda de um desidratador (secador de alimentos). Escolha o método que melhor se adapta ao tipo de cozinha que vai preparar!
Etapa
Método 1 de 5: congelando cogumelos cozidos no vapor
Etapa 1. Lave os cogumelos em água corrente e seque levemente a superfície
Segure o cogumelo sob água fria corrente enquanto massageia a superfície para remover qualquer poeira e sujeira restantes. Se quiser, você também pode colocar os cogumelos em uma cesta com orifícios para facilitar a limpeza. Após a limpeza, seque levemente a superfície dos cogumelos com uma toalha de papel.
Ao contrário dos cogumelos botão e cogumelos cremini, crina de leão, enoki e cogumelos ostra têm uma textura mais quebradiça. É por isso que você precisa lavar as três variedades enquanto ainda estão presas aos caules. Depois disso, os cogumelos podem ser lavados novamente após serem separados dos caules, se necessário
Passo 2. Corte a base das hastes do cogumelo e fatie os cogumelos, se necessário
Os cogumelos com mais de 2,5 cm podem ser cortados em 4 pedaços com uma faca bem afiada. Se quiser, você também pode dividir ao meio ou até mesmo cortá-lo mais fino. Apenas certifique-se de que cada fatia de cogumelo tenha uma espessura uniforme.
Não corte os cogumelos com uma faca de pão, pois a textura da lâmina não é afiada o suficiente para dificultar a realização de fatias da mesma espessura
Etapa 3. Mergulhe os cogumelos no suco de limão por 5 minutos
Em primeiro lugar, misture 1 colher de chá. Esprema o limão com 500 ml de água e depois misture os dois até ficar homogêneo. Em seguida, coloque cada pedaço de cogumelo na solução e deixe descansar por 5 minutos. Após 5 minutos, seque levemente a superfície dos cogumelos com uma toalha de papel. Se você não se importa com a cor dos cogumelos que ficam pretos quando expostos ao ar fresco, pule esta etapa.
Embeber cogumelos em suco de limão é eficaz para reter sua cor. Em outras palavras, os cogumelos não ficam pretos quando são cozidos
Etapa 4. Encha uma panela de fundo de 2,5 cm com água e leve para ferver
Certifique-se de usar uma panela equipada com uma cesta de vapor e uma tampa especial para que o processo de cozimento a vapor seja mais eficiente, sim!
Além disso, certifique-se de que os orifícios na cesta do vaporizador não sejam muito grandes para que os pedaços de cogumelos não caiam na água abaixo
Etapa 5. Coloque os cogumelos na cesta de cozimento a vapor
Em seguida, tampe a panela e cozinhe os cogumelos no vapor por 3 a 5 minutos. Depois de cozinhar no vapor pelo tempo recomendado, experimente cutucar os cogumelos com um garfo para verificar se estão cozidos. Os cogumelos são cozidos se não for difícil de furar até o fundo, mas a textura não é muito pastosa e você ainda sente um pouco de "resistência" da carne do cogumelo quando perfurada. O tempo de cozimento no vapor dependerá do tamanho dos cogumelos que você usa.
Fatias e pedaços de cogumelos geralmente precisam ser cozidos no vapor por 3 minutos, enquanto cogumelos inteiros precisam ser cozidos no vapor por 5 minutos para cozinharem completamente
Etapa 6. Transfira os cogumelos cozidos para uma tigela
Use um recipiente de vidro ou plástico com uma tampa especial e seguro para guardar no congelador. Quando os cogumelos forem adicionados, certifique-se de que ainda haja cerca de 1 cm da superfície do recipiente até a superfície dos cogumelos.
Se desejar, você também pode armazenar os cogumelos em um saco plástico com clipe
Etapa 7. Leve os cogumelos à geladeira por 30 minutos a 1 hora
Coloque o recipiente com os cogumelos no balcão para esfriá-los enquanto limpa a panela ou faz outras coisas. Os cogumelos estão prontos para congelar quando são frios o suficiente ao toque.
Resfriar os cogumelos antes de congelá-los é um passo a não perder! Tenha cuidado, se os cogumelos forem colocados no congelador enquanto ainda estão quentes, as altas temperaturas podem amolecer outros objetos armazenados em seu congelador
Passo 8. Coloque o recipiente com os cogumelos no congelador e guarde por no máximo 1 ano
Coloque o recipiente bem no fundo do freezer, de modo que a temperatura não mude constantemente quando a porta do freezer for aberta e fechada. Supostamente, os cogumelos podem durar 1 ano se congelados dessa forma.
Método 2 de 5: refogue e congele cogumelos
Etapa 1. Limpe e corte os cogumelos
Lave os cogumelos com água corrente da torneira enquanto esfrega a superfície para remover qualquer poeira e sujeira remanescentes. Em seguida, corte os cogumelos em 2 ou 4 pedaços ou congele-os inteiros. No entanto, esteja ciente de que cogumelos que são congelados inteiros serão difíceis de cozinhar completamente quando salteados.
Quer apenas congelar as tampas dos cogumelos? Remova a haste. No entanto, na verdade, os caules dos cogumelos também podem ser refogados, congelados e comidos como o capô
Passo 2. Aqueça uma frigideira em fogo médio a alto
Despeje em 1 a 2 colheres de sopa. Coloque uma gordura como manteiga ou óleo em uma frigideira e aqueça em fogo médio-alto até que a manteiga derreta ou o óleo possa ser espalhado por toda a frigideira.
Use uma frigideira de fundo grosso (como uma frigideira de ferro fundido) para garantir que os cogumelos cozinhem de maneira mais uniforme
Passo 3. Refogue os cogumelos por 3 a 5 minutos, mexendo sempre
Adicione as fatias de cogumelos limpas à frigideira e refogue com uma colher de pau por 45 segundos até que estejam completamente cozidas. Geralmente, os cogumelos inteiros precisam ser refogados por 5 minutos, enquanto os cogumelos fatiados ou fatiados só precisam ser refogados por 3 a 3 minutos e meio.
- Sinta-se à vontade para adicionar manteiga ou óleo se houver cogumelos suficientes.
- Adicione várias ervas e especiarias para enriquecer o sabor dos cogumelos. Em geral, manjericão, orégano, alecrim e tomilho são opções que combinam bem com cogumelos!
- Cogumelos menores com capuz (como enoki e crina de leão) só precisam ser refogados por 2 minutos.
- Enquanto isso, os cogumelos ostra e as fatias maiores de gorros de cogumelo portobelo precisam ser refogados por 4 a 5 minutos.
Etapa 4. Escorra os cogumelos quando a superfície estiver uniformemente dourada
Assim que os cogumelos estiverem cozidos, transfira-os imediatamente para uma tigela ou prato de servir para resfriá-los. Os cogumelos estão totalmente cozidos se estiverem moles ou se tiverem absorvido a maior parte da umidade da frigideira.
Etapa 5. Armazene os cogumelos em um recipiente hermético
Use recipientes de vidro ou plástico de paredes grossas para armazenar cogumelos. Certifique-se de que também é grande o suficiente para caber todos os pedaços de cogumelos, ainda deixando cerca de 1 cm de espaço da superfície do recipiente.
- Deixe espaço para os cogumelos expandirem quando congelados.
- Se você não tiver um recipiente de tamanho adequado, tente usar vários recipientes menores ou um grande saco plástico com clipe.
Etapa 6. Armazene os cogumelos no congelador por até 9 meses
Coloque a parte bem no fundo do freezer para que a temperatura não mude facilmente quando a porta do freezer for aberta e fechada.
Se você quiser comer cogumelos congelados no nono mês ou mesmo depois disso, tente amolecê-los primeiro. Se você encontrar uma camada macia e escorregadia, isso significa que os cogumelos estão podres
Método 3 de 5: Cozinhar e congelar cogumelos
Passo 1. Leve uma panela com água para ferver e adicione 2 colheres de chá de sal
Escolha uma panela que seja grande o suficiente para caber toda a porção dos cogumelos que você está prestes a ferver. Se possível, tampe a panela para permitir que a água ferva mais rápido.
Adicionar sal é opcional, mas você pode fazer isso para preservar a cor dos cogumelos e maximizar seu sabor
Etapa 2. Lave os cogumelos em água corrente da torneira
Segure alguns cogumelos sob água corrente da torneira ou coloque-os em uma cesta perfurada para facilitar a limpeza. Enquanto corre com água, esfregue a superfície do cogumelo com os dedos, uma escova especial de vegetais ou papel de cozinha para remover qualquer sujeira que esteja grudada e escondida em todos os cantos.
- Ao limpar as tampas dos cogumelos portobelo, quebre primeiro os talos e, em seguida, retire as lâminas do cogumelo com uma colher.
- É melhor lavar a crina do leão e os cogumelos enoki com a ajuda de uma peneira, pois são ambos de textura muito frágil.
Etapa 3. Prepare uma tigela grande com água e cubos de gelo
Despeje 500 a 1 litro de água em uma tigela grande e adicione 200 a 450 gramas de cubos de gelo. Na verdade, a quantidade de água e cubos de gelo necessários realmente depende do número de cogumelos que você vai ferver.
- Se quiser ferver 200 gramas de cogumelos, basta preparar 500 ml de água e 200 gramas de cubos de gelo.
- Os cogumelos devem ser colocados em água gelada imediatamente após a fervura. É por isso que você deve preparar a tigela de água gelada desde o início.
Passo 4. Corte os cogumelos em fatias finas ou corte-os em 4 pedaços, se desejar
Use uma faca bem afiada para cortar os cogumelos conforme desejado, dividindo-os em 4 partes iguais ou em fatias finas na vertical.
Tanto quanto possível, certifique-se de que cada fatia ou pedaço de cogumelo tenha o mesmo tamanho para que os cogumelos cozinhem ao mesmo tempo
Etapa 5. Coloque os cogumelos em água fervente e ferva por 2 minutos
Depois que a água ferver marcada pelo aparecimento de pequenas bolhas na superfície, coloque os cogumelos em uma panela e deixe ferver por 2 minutos.
Etapa 6. Despeje o conteúdo da panela na cesta perfurada acima da pia
Para separar os cogumelos da água fervente, coloque uma cesta perfurada ou peneira sobre a pia e despeje a panela inteira nela. Tenha cuidado para não deixar cair água muito quente na pele!
Não tem uma cesta com fenda ou filtro? Você também pode tirar os cogumelos da frigideira com a ajuda de uma escumadeira e colocá-los imediatamente em uma tigela com água gelada
Passo 7. Coloque os cogumelos escorridos em uma tigela com água gelada e deixe descansar por 3 a 5 minutos
Retire a cesta perfurada da pia e despeje os cogumelos em uma tigela com água gelada o mais rápido possível. Em seguida, deixe os cogumelos de molho por 3-5 minutos ou até que estejam completamente frios.
- Certifique-se de que a quantidade de água utilizada é suficiente para cobrir todo o cogumelo. Se necessário, adicione a quantidade de água e cubos de gelo.
- Se desejar, você também pode transferir os cogumelos da panela para uma tigela de água gelada com a ajuda de uma pinça ou escumadeira.
Etapa 8. Transfira os cogumelos resfriados para um recipiente especial para armazenar alimentos no congelador
Espere até que os cogumelos esfriem completamente ao toque antes de transferi-los para um recipiente selado especial. Use um recipiente grande o suficiente e certifique-se de que ainda haja cerca de 1 cm da superfície do recipiente, pois o tamanho dos cogumelos se expandirá ligeiramente quando congelados.
Os cogumelos também podem ser armazenados em um saco plástico com clipe. No entanto, certifique-se de que todo o ar remanescente na bolsa foi removido antes de fechá-la
Etapa 9. Coloque o recipiente para cogumelos bem na parte de trás do freezer
A temperatura nessa área não deve mudar muito quando a porta do freezer for aberta e fechada. É por isso que os cogumelos podem durar mais se armazenados lá, por um período máximo de 1 ano.
- Para amolecer os cogumelos, basta deixá-los repousar na geladeira por 6 a 7 horas.
- Se desejar, você também pode cozinhar cogumelos congelados imediatamente, como faria com outros vegetais congelados.
Método 4 de 5: Transformando cogumelos em picles
Etapa 1. Lave os cogumelos em água corrente da torneira e corte os cogumelos grandes, se necessário
Segure o cogumelo sob água fria corrente enquanto massageia sua superfície para remover qualquer poeira e sujeira aderida. Os cogumelos podem ser deixados inteiros, primeiro cortados em 4 (se forem muito grandes) ou divididos pela metade (se forem menores).
- Os cogumelos Cremini são geralmente vendidos em tamanhos pequenos o suficiente para que possam ser conservados inteiros. No entanto, os cogumelos botão e portobelo provavelmente precisarão ser fatiados primeiro.
- Os cogumelos Morel darão o melhor sabor se processados em picles em um estado inteiro.
Passo 2. Coloque vários tipos de ervas favoritas em um recipiente com capacidade para 1 litro
É uma boa ideia usar um recipiente de vidro de parede grossa para armazenar cogumelos em conserva, especialmente porque o vidro pode suportar mudanças extremas de temperatura. Além disso, certifique-se de que o recipiente selecionado também vem com uma tampa! Já comprou pickles no supermercado e ainda guarda a embalagem? Basta lavar o recipiente e usá-lo novamente! Algumas das ervas deliciosas usadas para temperar cogumelos em conserva são:
- Tomilho
- Folha de louro ou folha de louro
- Alecrim
- Orégano
- aneto
Etapa 3. Despeje a água e o vinagre em uma panela não reativa
Despeje 200 ml de água e 200 ml de vinagre de vinho branco em uma panela para basear a solução de imersão. Certifique-se de usar apenas panelas não reativas feitas de aço inoxidável, cerâmica, vidro e metal.
Evite panelas de alumínio, ferro e cobre, pois elas emitem um gosto metálico ao interagir com o vinagre
Etapa 4. Adicione sal, pimenta e tantos outros temperos quanto desejar
Por exemplo, você pode temperar a solução da marinada com 1 colher de sopa. sal, 1 colher de sopa. pimenta preta e colher de chá. pimenta da Jamaica para um sabor mais neutro ou 1½ colher de sopa. sementes de mostarda para um sabor mais picante e fresco!
Misture os ingredientes que achar que combinam bem com o sabor do cogumelo. Por exemplo, você pode adicionar alho em fatias finas, chalotas ou cebolinhas
Etapa 5. Coloque os cogumelos na solução de imersão e leve a solução para ferver
Coloque os cogumelos inteiros ou fatiados em uma panela com a solução da marinada, coloque a panela no fogo e aqueça a solução em fogo alto até ferver, cerca de 3 a 4 minutos.
- Provavelmente, cogumelos morel inteiros podem levar até 5 minutos para cozinhar completamente.
- Enquanto isso, a crina de leão e os cogumelos enoki podem cozinhar em 2 a 3 minutos. Portanto, fique de olho na condição, pois cogumelos cozidos demais resultarão em cogumelos em conserva de textura muito macia.
Passo 6. Reduza o fogo e continue cozinhando os cogumelos por 15 minutos
Assim que a solução ferver, reduza o fogo e continue cozinhando os cogumelos por 15 minutos. Certifique-se de que a solução não está mais fervendo! Isso significa que você verá apenas pequenas bolhas subindo do fundo da frigideira e estourando quando atingirem a superfície.
- Se você tiver um termômetro de cozinha, use-o para garantir que a temperatura da solução esteja na faixa de 82 a 87 ° C.
- Se os cogumelos forem cozidos em fogo baixo, cubra metade da panela para reter o calor dentro.
Passo 7. Desligue o fogão e despeje os cogumelos e a marinada em um recipiente
Use as duas mãos para levantar a panela e despeje lentamente o conteúdo no recipiente. Para evitar que a solução salpique em todas as direções, você também pode mover os cogumelos previamente com a ajuda de uma escumadeira.
Pegue todas as ervas restantes que estão no fundo do vaso e coloque-as no mesmo recipiente
Etapa 8. Deixe a solução esfriar completamente antes de fechar o recipiente e colocá-lo na geladeira
Deixe a solução descansar por cerca de 30 minutos a 1 hora. Em seguida, feche bem o recipiente e coloque na geladeira. Os cogumelos em conserva devem estar prontos para comer após 3 dias de refrigeração!
Se armazenados na geladeira, os cogumelos em conserva podem durar até 1 mês
Método 5 de 5: secagem de cogumelos
Etapa 1. Aquecer o desidratador a 40 ° C
A secagem dos cogumelos a baixas temperaturas é a melhor forma de preservar o seu sabor natural. Em geral, os cogumelos podem ser secos por 3 a 7 horas. Para acelerar o processo, você pode aumentar a temperatura do desidratador para 55 ° C.
Temperaturas muito altas podem fazer com que os cogumelos percam seu sabor natural
Etapa 2. Lave e corte os cogumelos com 0,5 a 1 cm de espessura
Passe os cogumelos com água da torneira enquanto esfrega a superfície para remover a poeira e a sujeira restante. Em seguida, seque os cogumelos com papel de cozinha e corte-os com 0,5 cm a 1 cm de espessura.
- Tanto quanto possível, corte os cogumelos da mesma espessura, especialmente porque as diferentes espessuras dificultam a secagem dos cogumelos ao mesmo tempo.
- Se quiser secar o capuz do cogumelo portobelo, quebre primeiro o caule, retire a lâmina com uma colher e depois lave bem os dois lados do capuz.
- Provavelmente, os cogumelos precisarão ser lavados novamente se ainda houver alguma sujeira presa na parte inferior do capô. Certifique-se de que os cogumelos são novamente secos depois!
Passo 3. Coloque as fatias de cogumelos em uma bandeja desidratadora
Como a espessura de cada fatia de cogumelo provavelmente não será a mesma, tente combinar fatias de cogumelo de espessura semelhante na mesma panela. Dessa forma, se você tiver fatias de cogumelos que secam mais rápido, poderá retirar a bandeja específica imediatamente, em vez de perder tempo separando os cogumelos manualmente.
Etapa 4. Verifique a textura dos cogumelos após 3 horas e a cada hora depois disso
Após cerca de 3 horas, abra a porta do desidratador para verificar a textura dos cogumelos. Idealmente, os cogumelos ficarão muito crocantes e quebrarão quando dobrados. Se você ainda não atingiu essa textura, continue secando os cogumelos e verificando novamente a textura depois de uma hora.
- Se algumas fatias de cogumelos estiverem completamente secas após 3 horas, remova-as da frigideira antes de continuar o processo de secagem das outras fatias de cogumelos. Idealmente, os cogumelos podem ser secos por até 7 horas.
- Os cogumelos enoki menores e a crina do leão só precisam secar por 2 a 3 horas. Portanto, certifique-se de verificar a condição com antecedência e com mais frequência.
Etapa 5. Retire os cogumelos secos do desidratador e deixe esfriar
Quando todas as fatias de cogumelos estiverem crocantes, retire a frigideira do desidratador e coloque-a na bancada por 1 hora ou até que esfrie completamente ao toque.
Se ainda houver fatias de cogumelos que não secaram completamente ou ainda podem dobrar sem quebrar, tente transferi-las para uma panela diferente e depois secá-las novamente em um desidratador
Etapa 6. Armazene os cogumelos secos em um recipiente hermético
Se você tiver um recipiente de vidro lacrado, use-o para armazenar cogumelos secos. Caso contrário, você também pode armazená-lo em um saco plástico de encaixe que proporcionará benefícios semelhantes. Coloque o recipiente que contém os cogumelos em um local seco e escuro para mantê-los em boas condições por 6 meses a 1 ano.
- Para hidratar os cogumelos, basta colocá-los em água fervente por 20 a 30 minutos.
- Os cogumelos secos podem ser usados para dar sabor a uma variedade de sopas e molhos.
- Os cogumelos secos deixam de ser eficazes após o desaparecimento do seu aroma (normalmente após 1 ano de armazenamento).
Pontas
- Para amolecer rapidamente a textura dos cogumelos congelados, pode aquecê-los no microondas na configuração “descongelar” ou a 50% da potência durante 1 a 2 minutos.
- Escreva a data de preparação dos cogumelos em conserva na superfície do recipiente para saber o momento de consumo mais adequado.
- Escreva a data em que os cogumelos foram armazenados na superfície do recipiente para monitorar a data de validade.
Aviso
- Certifique-se de que os cogumelos que serão cozidos, preservados e comidos sejam da variedade apropriada para consumo. Se você não tem certeza sobre sua segurança, não pegue!
- Nunca deixe um fogão ainda aceso sem vigilância!
