Pegar peixes pode ser fácil porque você só tem que lançar o anzol e esperar pacientemente. Por outro lado, você precisa de um pouco de sutileza para arquivar peixes. Sabendo a maneira correta de fazer filé de peixe, você pode servir carne de peixe suficiente para um acompanhamento e obter mais carne para um banquete de peixe. Além disso, os filés de peixe acabados de fazer têm um sabor muito melhor do que os antigos.
Etapa
Parte 1 de 3: Remoção de sangue, escamas e estômagos de peixes
Etapa 1. Remova o sangue do peixe (se recém-pescado) para preservar a carne
Use uma faca ou tesoura para fazer incisões rasas sob as guelras e dobre a cabeça para trás para fraturar a medula espinhal. Insira o barbante na boca do peixe, passe-o pelas guelras e deixe o sangue escorrer por alguns minutos.
- É muito importante sangrar o peixe acabado de pescar para manter a textura e o sabor. Os peixes que não são desengordurados tendem a estragar quando cortados em uma tábua de cortar e azedar a carne, pois os peixes ficam estressados e morrem de tortura.
- Para manter o peixe fresco, coloque o peixe recém-escorrido no gelo. Você deve colocar o peixe no gelo até que esteja pronto para remover as escamas e limpá-lo.
Passo 2. Use as costas da faca para raspar as escamas do peixe
Peixes inteiros podem ser descamados movendo as costas da faca em movimentos longos da cauda à cabeça. Como alternativa, você pode tirar a pele do peixe (o que também removerá as escamas), o que pode ser feito depois de filetá-lo.
- Ao comprar peixes, você também pode pedir ao vendedor para limpar as escamas.
- Remover escamas de peixe é recomendado, mas não obrigatório. Se você gosta de filés de peixe com escamas, deixe as escamas ligadas.
Passo 3. Remova as entranhas do peixe dividindo o estômago
Começando pela cauda, passe a faca ao longo do corpo do peixe em direção à cabeça e, em seguida, abra o peixe. Remova as entranhas do peixe com as mãos (usando luvas) e enxágue a parte interna do estômago com água fria. Agora você terá um peixe completamente limpo. mas ainda contém pele.
- Você também pode eviscerar peixes frescos no corpo d'água onde os pescou. Nesse local, você pode manusear as entranhas e as vísceras dos peixes com mais facilidade. No entanto, o cheiro das entranhas dos peixes pode atrair águias, crocodilos e outros animais que gostam de peixes. Portanto, tenha cuidado com a vida selvagem que está lá e tome os cuidados necessários, por exemplo, trazendo um rifle e preparando lugares para fugir.
- A expulsão das entranhas dos peixes produz resíduos sujos. Portanto, mantenha uma lata de lixo na sua área de trabalho para que você possa jogá-la fora a qualquer momento (se não estiver perto do rio). Certifique-se de limpar a superfície da mesa depois para evitar o risco de contaminação cruzada ao arrastar o peixe.
Etapa 4. Corte a cabeça do peixe nas guelras
Espalhe o peixe de um lado e depois corte a cabeça com uma faca de cozinha bem nas guelras. Faça uma incisão ao longo das costas (o que pode exigir um pouco de pressão) e continue até que a cabeça seja cortada do corpo. Você pode remover as cabeças dos peixes ou colocá-las no gelo para fazer o caldo de peixe mais tarde.
Parte 2 de 3: Fazendo bons cortes de filé
Passo 1. Corte as barbatanas nas laterais, parte superior e inferior do peixe usando uma tesoura
Você deve fazer isso antes de fazer o corte para um filé mais preciso. Isso também é útil para remover qualquer parte do peixe que possa estar atrapalhando o processo.
Isso pode ser feito ao mesmo tempo que você remove as escamas, mas deve ser feito antes de arquivar o peixe
Etapa 2. Passe a faca de filé ao longo da espinha, começando da cauda em direção à cabeça
Comece o corte na base da cauda e use a coluna como guia para o corte. Não faça cortes bruscos nem faça movimentos de serra. Use movimentos de corte suaves e suaves.
Ao filetar o peixe, levante a carne para garantir que as fatias se movam diretamente ao longo da espinha do peixe
Etapa 3. Passe uma faca de filé sobre a caixa torácica, sem cortá-la
Faça isso com cuidado, cortando a carne sobre a caixa torácica, não cortando as costelas. Você pode remover essas espinhas de costela usando uma pinça mais tarde.
Etapa 4. Repita os cortes do outro lado do peixe
Vire o peixe de modo que sua espinha toque a tábua de corte. Novamente, passe a faca ao longo da espinha, começando da cauda em direção à cabeça. Como o peixe é mais leve e não tem a mesma pegada de antes, cortar no segundo lado pode ser mais difícil do que no primeiro. Você deve ter dois filés grandes neste momento.
Tenha cuidado com os peixes que sempre escorregam da tábua, pois eles podem ficar mais escorregadios depois de cortados no primeiro lado
Etapa 5. Considere fazer fatias de "bife" durante os filés, se quiser grelhá-los
Se você quiser grelhar ou grelhar peixes, a carne será mais fácil de manusear se você cortá-la em bifes. Faça fatias de cerca de 4 cm de espessura em cada filé e corte-as com uma faca de cozinha. Reserve o restante da carne para fazer pequenos bifes para as crianças ou use a carne para caldo de peixe. Este método é especialmente adequado para lidar com peixes grandes, como o salmão.
Se quiser fazer bifes com os seus filés, não jogue fora a pele e as espinhas, pois preservam a estrutura do peixe na grelha
Parte 3 de 3: remova os espinhos, a pele e a gordura dos peixes
Etapa 1. Remova quaisquer rebarbas de dentro do filé usando uma faca separadora de ossos ou uma pinça grande
É difícil livrar-se dos espinhos do filé, mas você pode removê-los assim que o peixe for separado da espinha. Procure no centro do filé, da cabeça à cauda, os espinhos dos peixes e, em seguida, use uma pinça para removê-los.
Passo 2. Retire a pele do peixe com uma faca de filé
Coloque a pele do filé por baixo e corte onde a pele e a carne se encontram. Lentamente, mova a faca para a extremidade oposta e, enquanto segura a pele do peixe com firmeza, puxe a pele enquanto corta.
Tal como acontece com a remoção das escamas, é recomendável remover a pele do peixe antes de cozinhá-lo. No entanto, se você gosta de pele de peixe, continue o processo e deixe a pele grudar. Embora algumas pessoas possam não gostar da pele flexível, a pele dos peixes contém vitaminas e nutrientes adicionais
Etapa 3. Elimine o excesso de gordura que está no estômago e em outras partes
Dependendo do tipo de peixe a ser manuseado, pode haver muita gordura ou quase nenhuma gordura na barriga. Salmão, cavala e cavala são ricos em gordura. Use uma faca de filé para cortar a gordura com o mesmo cuidado com que cortaria a carne para um bife. E basicamente esse filé é de fato um bife de peixe.
Se você gosta de gordura, deixe a gordura grudar nela. No entanto, os filés de peixe são geralmente servidos magros
Passo 4. Lave os filés com água e coloque-os no gelo para uso posterior
Lave os filés em água corrente e seque-os com uma toalha de papel, mas não deixe nenhuma fibra de tecido permanecer nos filés. Se você não quiser cozinhá-lo em 2 dias, embrulhe bem o filé em filme plástico, coloque-o em uma sacola de plástico e coloque-o no freezer. Os peixes podem durar 2 a 3 meses se armazenados no congelador.
- Se você planeja cozinhá-lo em 2 dias, prepare um recipiente que possa conter os cubos de gelo picado ao meio e o filé. Coloque o filé em cima do gelo picado, tampe o recipiente e leve à geladeira.
- Você deve substituir o gelo derretido antes que o peixe esteja pronto para cozinhar. Lembre-se de que o peixe apodrece na geladeira se não for colocado no gelo.
Pontas
- Sempre limpe as mãos e a superfície / área de trabalho. Para reduzir o risco de contaminação cruzada, use luvas.
- Use uma faca de filé bem afiada. Quanto mais cega a faca que você usa, maior o risco de se ferir pela faca.
Aviso
- Não use peixes mais do que o necessário. Lembre-se de que um peixe grande produzirá 2 filés grandes.
- Se você quiser fazer um acompanhamento com filé de peixe, certifique-se de prepará-los com antecedência para evitar contaminação cruzada.
