O peixe é um alimento que tem muitas utilidades e pode ser servido em muitas variações deliciosas. O peixe não é apenas delicioso, mas também contém muitas proteínas nutritivas e gorduras saudáveis, como os ácidos ômega-3. Um chef de qualidade deve saber preparar peixes durante a sua vida, e este é um bom lugar para aprender sobre isso. Então pegue carne de peixe desossada, wok, sua curiosidade e apetite naturais. Vamos cozinhar!
Etapa
Parte 1 de 3: Dominando os fundamentos da culinária
Etapa 1. Obtenha o peixe o mais fresco possível
Claro, ingredientes frescos são importantes sempre que você cozinha, mas quando se trata de peixes, isso é ainda mais importante. Você pode disfarçar facilmente o sabor do frango armazenado por três dias, mas será difícil se você tentar disfarçar o sabor do bacalhau armazenado por três dias. Para cozinhar o melhor peixe da vida, você deve conhecer bem o peixeiro.
- O melhor truque para conseguir o peixe mais fresco é perguntar. Vá até a peixaria no supermercado mais próximo e pergunte qual peixe está fresco hoje. Às vezes, você precisa ser flexível quanto ao tipo de peixe que cozinha, mas isso é para melhor. O peixe fresco quase sempre tem um gosto melhor do que menos peixe fresco, seja salmão, cavala, atum ou peixe-espada - e muitos outros peixes.
- O peixe mais fresco tem um aroma de mar (salgado), mas não é de peixe; as guelras devem ser brilhantes e úmidas; a carne do peixe deve ser firme e mastigável; e as escamas de peixe não devem embotar ou descascar facilmente.
Etapa 2. Familiarize-se com o termômetro
Saber a temperatura exata em que o peixe está totalmente cozido é o segredo para cozinhar peixes. Para fazer isso, use um termômetro de comida até se acostumar e determinar se o peixe está cozido tocando ou apenas olhando para o peixe. A maioria dos peixes está perfeitamente cozida quando a temperatura interna atinge 49-63 ° C.
Etapa 3. Saiba que não há problema se o peixe estiver malpassado
Já ouviu falar de sushi? Ou que tal ceviche? Os dois pratos não foram cozinhados. Ao contrário das aves mal cozidas, que apresentam o risco de salmonela, é melhor comer peixe cru ou mesmo cru.
- Embora peixes crus ou mal cozidos contenham parasitas, a incidência de problemas de saúde graves é exagerada.
- Alguns peixes são melhor comidos crus (ou mal cozidos)! Peixes como o atum são geralmente grelhados brevemente em ambos os lados antes de serem retirados da fonte de calor e servidos. O famoso tártaro de atum não é cozinhado de todo.
Etapa 4. Conheça os três tipos básicos de peixes
Os peixes são classificados em três tipos básicos, que tendem a ser cozidos de maneiras diferentes e contêm nutrientes diferentes. Você se tornará um cozinheiro melhor ao conhecer os tipos básicos de peixe:
- Whitefish - alguns dos quais são bacalhau, solha, linguado e arinca. Esse tipo de peixe tem uma pele translúcida que fica branca como uma opala quando cozido. Este peixe é geralmente frito ou frito em óleo, o que o torna um prato clássico britânico básico.
- Peixes gordos - alguns deles incluem salmão, truta e sardinha. Peixes gordurosos contêm mais gordura do que outros tipos de peixes, mas a gordura que eles contêm é boa (ácidos graxos ômega 3). Este tipo de peixe é geralmente grelhado, grelhado ou cozido no vapor.
- Marisco - alguns deles incluem camarão, vieiras, mexilhões e ostras. Os mariscos são classificados como "crustáceos" (camarão) ou "moluscos" (ostras). Esse tipo de peixe geralmente vive e se alimenta no fundo do oceano. Este peixe é mais difícil de digerir do que o peixe branco ou o peixe gordo.
Etapa 5. Experimente marinadas, mas esteja ciente de que a maioria dos peixes fica bem saborosa apenas com sal e pimenta
Existem muitos tipos diferentes de marinadas que você pode experimentar ao cozinhar peixe - molho de soja e mel combinam com salmão, e azeite de oliva e limão combinam bem com peixe branco. Mas no final, um bom peixe - assim como uma boa carne - terá um sabor perfeito se você deixar o sabor original do peixe dominar, não a marinada.
Etapa 6. Cozinhe o peixe o mais seco possível
Seque o peixe antes de cozinhar, não importa como você o cozinhe. Isso é especialmente importante se você estiver fritando peixe com muito ou pouco óleo, o excesso de umidade resfriará o óleo quente. Para obter melhores resultados, tente secar a costeleta ou o bife de peixe com uma toalha de papel antes de cozinhá-lo.
Passo 7. Descongele o peixe antes de cozinhar
Para obter melhores resultados, use peixe fresco. Mas vamos encarar a verdade - o peixe fresco é caro e nem todos podem pagar esse luxo. Peixe congelado é outra ótima alternativa, mas descongele o peixe por um dia na geladeira antes de cozinhar para obter melhores resultados. Oh, lembre-se também de secar para remover o excesso de umidade antes de cozinhá-lo.
Por exemplo, você pode assar peixe congelado, mas precisará dobrar o tempo de cozimento normal recomendado pela receita. No entanto, cozinhar peixe congelado é muito difícil e não é uma boa escolha se você puder evitá-lo
Parte 2 de 3: diferentes maneiras de cozinhar peixes
Etapa 1. Experimente grelhar peixes
Perfeito para os meses quentes de verão, grelhar peixes é uma maneira fácil e divertida de cozinhar. Com um grelhador a carvão ou a gás, tente fazer uma pilha quente e uma pilha fria para que possa cozinhar o peixe em fogo baixo na maior parte do tempo e, em seguida, dê-lhe um pouco de cor ao terminar o processo de cozimento, grelhando o peixe em fogo alto no fim. Certifique-se de usar um termômetro para acertar a temperatura e lembre-se de que o peixe cozinha muito rapidamente!
- Ao grelhar peixes, certifique-se de cobrir a grelha e o peixe com bastante óleo antes de grelhar. Peixes e grelhados revestidos com óleo suficiente evitarão casos em que o peixe grude na grelha quando você virar o peixe. Se desejar, você pode colocar o peixe em um saco de alumínio durante o processo de cozimento; economiza tempo de limpeza e cozinha muito bem os peixes.
- Lembre-se de escolher o tipo certo de peixe para grelhar. Peixes grandes e carnudos como salmão, linguado e espadarte são os melhores tipos de peixe para grelhar, especialmente se você puder cortá-los em bifes. Os peixes brancos de polpa mole, como o bacalhau, as vieiras ou o linguado, tendem a desintegrar-se mais facilmente na grelha, o que os torna menos adequados para grelhar.
Etapa 2. Experimente grelhar o peixe
Grelhar depende de calor seco e um pouco de óleo para cozinhar bem o peixe, então esta é provavelmente a opção de cozimento mais saudável. Forre a assadeira com papel manteiga ou papel alumínio, unte bem o peixe (ou aplique manteiga derretida) e cozinhe o peixe em fogo baixo por um longo tempo. Aqui estão algumas instruções específicas que você deve ter em mente ao grelhar peixes:
- Se você estiver grelhando um pedaço de peixe com um centro grosso e bordas finas, enrole as bordas sob o peixe enquanto ele está cozinhando. Dessa forma, as bordas não ficarão cozidas demais quando o centro terminar de cozinhar.
- Determine sua temperatura de cozimento. Como a carne do peixe é macia e seca facilmente, muitos cozinheiros recomendam grelhar o peixe em uma temperatura baixa (aproximadamente 121 ° C) por mais tempo (20 minutos para pedaços desossados de peixe). Para peixes mais grossos (corte médio), muitos cozinheiros recomendam assar em fogo alto (204 ° C) por um tempo menor (15 minutos), embora o tempo de cozimento dependa da espessura do corte.
- Experimente a regra dos 10 minutos para peixes tostados ou o "jeito canadense de cozinhar". Meça o pedaço de peixe na sua parte mais espessa. Para cada polegada (2,54 cm) de espessura do peixe, grelhe o peixe a 204 - 232 ° C. Divida a proporção para a espessura do peixe que não seja uniforme. Por exemplo, um pedaço de salmão com 3,8 cm de espessura deve cozinhar por 15 minutos a cerca de 218 ° C.
- Para adicionar sabor e umidade, tente adicionar ervas aromáticas e especiarias ao peixe grelhado. Limão e alcaparras ou funcho sowa combinam bem com salmão e também com outros tipos de peixes. Pão ralado vai bem com peixe branco, especialmente tilápia.
Passo 3. Frite o peixe em um pouco de óleo até ficar perfeito
Fritar em menos óleo deixa você com a opção de ser um pouco mais criativo com seus peixes. Você não só pode cobrir o peixe com farinha de trigo ou fubá para uma pele crocante, mas também pode fazer um molho com o suco que sobrou no fundo da panela. Aqui estão alguns segredos para fritar usando um pouco de óleo na perfeição.
- Comece com bastante óleo e uma frigideira quente. Encha uma frigideira de aço com óleo suficiente e não muito, depois aqueça. Começar com uma frigideira quente fará com que a pele do peixe cozinhe rapidamente, por isso o calor também se espalhará na polpa do peixe, o que resultará em uma melhor apresentação e um melhor sabor na boca.
- Lembre-se de fritar sempre com a pele voltada para baixo. Dessa forma, a pele do peixe cozinhará uniformemente e se espalhará sobre a carne do peixe.
- Depois de um ou dois minutos em fogo médio ou alto, reduza o fogo para médio para baixo ou baixo. Cozinhe o peixe bem devagar a partir deste ponto. Cozinhar muito quente fará com que o peixe perca umidade antes de terminar de cozinhar, fazendo com que fique mais seco.
- Vire o peixe uma vez! Comece a cozinhar o peixe com a pele virada para baixo. Abaixe significativamente a temperatura de cozimento e cozinhe o peixe por alguns momentos. Vire o peixe uma vez, e apenas uma vez. Continue a cozinhar o peixe até o termômetro mostrar 58 ° C.
Etapa 4. Ferva o peixe
Este é um método de cozinhar bem o peixe, mergulhando-o em uma panela coberta com um líquido que esteja quente ou quase fervendo, mas não ferva. O líquido usado deve consistir principalmente de água, mas normalmente outros ingredientes também são adicionados para dar sabor ao prato. O vinho branco e o sal são os mais utilizados e costumam ser usados com ervas (tomilho, alecrim, salsa, etc.) e / ou vegetais (cebola, aipo, cenoura, etc.).
- Experimente ferver peixe com caldo de carne, que é um ótimo líquido para ferver alimentos. O caldo da corte é geralmente feito de água, sal, vinho branco, vegetais (geralmente mirepoix) e um bouquet garni ou um buquê de ervas.
- Existem duas maneiras de ferver: fervendo com "muita" água, ou seja, submergindo completamente o peixe na água durante a fervura, ou fervendo com "pouca" água, em que o peixe fica apenas parcialmente submerso na água quando fervido. Peixes fervidos em muita água geralmente não precisam de tampa, enquanto peixes fervidos com um pouco de água geralmente precisam.
- Em geral, a água usada para ferver deve estar em torno de 71 - 82º C. Isso significa que a superfície da água está tremendo levemente, e pode haver uma ou duas bolhas. Para a água que está mais quente a quase ferver, o tempo de cozimento será reduzido significativamente.
- Que peixe é bom para refogar? 'Arctic char, barramundi, halibute, mahi mahi, bass listrado, esturjão e atum combinam bem com água fervida.
Etapa 5. Frite o peixe
Peixe frito vai satisfazer a alma. Embora o peixe frito seja menos saudável do que o peixe cozido ou grelhado, peixes "normais", como o peixe-gato, podem ser transformados em arte quando fritos. Os peixes são geralmente cobertos com farinha e colocados em uma frigideira quente cheia de óleo. Aqui estão alguns princípios básicos a serem considerados se você quiser fritar peixes:
- Decida se você vai cobrir o peixe com uma massa lisa ou espessa. Você pode cobrir o peixe com farinha e ovo, para que fique mais fino, ou preparar uma massa de cerveja ou requeijão para cobrir o peixe e deixar a pele mais espessa e crocante. O tempo de cozimento não foi significativamente diferente para os dois métodos.
- Comece fritando o peixe a cerca de 191º C em óleo e cozinhe-o por 3 a 4 minutos, ou até que esteja dourado. Um truque para determinar se a temperatura do óleo está correta ou não é fazer um fósforo flutuar na superfície do óleo. Os fósforos têm um ponto de inflamação de 185º C, não muito diferente da temperatura ideal de cozimento. Não é um truque que Martha Stewart admite, mas com certeza funciona!
Parte 3 de 3: experimentando certas receitas
Etapa 1. Faça salmão coberto de amêndoa
O crocante das amêndoas acompanha bem o salmão rico em óleo. Esta é outra opção além de salmão empanado!
Etapa 2. Grelhe o robalo inteiro
Isso mesmo, um peixe inteiro. Em muitas culturas, olhos e bochechas de peixe são considerados um prazer. Recheado de frutas, vegetais ou ervas, este peixe é um prato absolutamente delicioso.
Etapa 3. Experimente a truta com cobertura de erva-doce
Essa receita pede erva-doce, planta que não domina o sabor delicado da truta. Adicione o gengibre, a cebola e as raspas de limão. Adicione também salada de repolho no topo do forel.
Passo 4. Faça o bacalhau assado com limão
O bacalhau pode ser grelhado na perfeição com um pouco de manteiga, limão e cebola. Isso é bom!
Etapa 5. Frite a solha
Um peixe que vive e se alimenta no fundo da água com dois olhos de cada lado do rosto tem uma textura muito macia. Este peixe não se move muito, fazendo com que tenha um alto teor de gordura. Este peixe é adequado como alimento rápido de cozinhar mas delicioso.
