O fermento é um organismo unicelular vital para a maioria dos padeiros e cervejeiros em todo o mundo devido à sua capacidade de converter açúcar em dióxido de carbono e álcool. Você pode fazer um iniciador de pão cheio de fermento, ou iniciador de massa fermentada, usando apenas farinha, água e manutenção regular. O cultivo da levedura de cerveja é mais complicado porque requer um ambiente estéril, mas esse processo também é realizado por cervejarias experientes ou ambiciosas. Ambos os tipos de cultura de fermento podem facilmente durar meses na geladeira, então você pode fazer o pão ou a cerveja perfeitos uma e outra vez.
Se você quiser saber como preparar o fermento antes de assar pão, leia sobre como ativar o fermento em vez de ler este artigo.
Etapa
Método 1 de 2: Cultivo de fermento a partir de pães
Etapa 1. Escolha uma garrafa grande e limpa
O ideal é que uma garrafa de vidro tenha capacidade para pelo menos dois litros, pois o starter crescerá rapidamente e você será forçado a jogar fora muito starter se a garrafa for muito pequena. Garrafas de plástico, argila ou pedra também podem ser usadas, mas as de vidro são as mais fáceis de limpar e facilitam a verificação da entrada de pão. Recomenda-se esterilizar suas mamadeiras em água fervente se elas forem resistentes ao calor. No entanto, lavar a garrafa com água quente e sabão e, em seguida, enxaguar também é suficiente.
Etapa 2. Despeje 120 ml de água sem cloro
Se a água da torneira de sua casa contém cloro, você pode comprar pastilhas de descloração para remover o cloro da água ou deixe a água descansar por 24 horas. Os minerais encontrados na água "dura" podem ajudar as culturas de levedura a prosperar, portanto, o uso de água destilada não é recomendado.
Se você não tiver acesso a água com propriedades ideais, use qualquer água que seja segura para beber
Passo 3. Misture bem 180 mL de farinha
Use farinha para todos os fins não branqueada se você planeja usar uma iniciação para fazer pão branco, ou farinha de trigo integral para fazer pão de trigo integral. A farinha de trigo contém naturalmente fermento selvagem, microorganismos que produzem dióxido de carbono e outras substâncias que fazem com que o pão cresça e dê um sabor adicionado.
- Mexa vigorosamente, adicionando ar à mistura.
- Muitos outros tipos de farinha podem ser usados para fazer entradas com diferentes sabores, incluindo farinha de arroz integral e farinha de espelta.
Etapa 4. Adicione vinho orgânico não lavado (opcional)
Se usar farinha branca em vez de farinha de trigo integral, o starter pode não conter o tipo específico de fermento que produz o sabor picante de fermento. Como alternativa, você pode tentar corrigir isso adicionando um pouco de fruta, geralmente um punhado de uvas, à mistura. Use vinhos orgânicos que não sejam pesticidas ou encerados, para que você possa adicionar uvas não lavadas à mistura.
Embora o vinho contenha fermento, o quão bem ele se desenvolve em entradas de pão é discutível. Alguns padeiros recomendam esta etapa, enquanto outros questionam quanto efeito ela terá
Etapa 5. Cubra, mas não firmemente
Evite usar uma tampa muito apertada, pois uma partida bem-sucedida produzirá gases que podem rachar a tampa e podem exigir oxigênio adicional para se expandir. Em vez disso, cubra-o com gaze, papel de seda ou um pano limpo amarrado com um elástico, ou use uma tampa solta que não feche bem.
Etapa 6. Armazene em local aquecido por dois dias
Para aumentar a atividade do fermento, guarde a entrada de pão em local aquecido, a pelo menos 21ºC. Após dois dias, a mistura deve ter uma aparência borbulhante ou espumosa e exalar um odor forte. No entanto, alguns iniciadores demoram mais para se desenvolver, então não se preocupe se ainda não notou nenhuma mudança.
Se sua casa estiver fria, mantenha o fermento perto do fogão ou aquecedor, mas não muito perto dele, para que o fermento não cozinhe demais, fique quente ou fumegante. O fermento se desenvolve melhor em ambientes quentes, mas morre se ficar muito quente
Passo 7. Adicione 120 ml de água e 180 ml de farinha
Junte a água e a farinha do mesmo tipo de antes em pequenas quantidades, até ficar bem homogêneo. Cubra e deixe por 24 horas enquanto o fermento come seu novo alimento.
Etapa 8. Substitua um pouco do iniciador diariamente por farinha e água novas
Todos os dias, retire parcialmente o starter, deixando pelo menos 120 ml na garrafa. Neste estágio, o starter ainda não é seguro e eficaz para uso em receitas, portanto, descarte a parte elevada. Adicione mais água e farinha para substituir a porção - a quantidade exata que você usa não importa, contanto que você esteja usando 3 partes de farinha em vez de 2 partes de água. Não tente adicionar mais do que o triplo da quantidade atual da mistura.
Etapa 9. Monitore o progresso
Inicialmente, o starter pode produzir um líquido amarelado na parte superior e exalar um odor de álcool. Esperançosamente, isso vai passar em uma semana, à medida que as colônias de levedura se desenvolvem e produzem um odor que é mais parecido com o cheiro de pão. Uma vez que o fermento se formou, a mistura deve aumentar consistentemente até que dobre de tamanho entre cada alimentação. Continue alimentando até que isso seja alcançado, e por pelo menos uma semana inteira para minimizar as chances de microrganismos rivais dominarem a levedura. Algumas entradas podem demorar mais de um mês, ou até mais, para ficarem prontas.
Se a mistura produzir um líquido marrom escuro, isso é um sinal de que o fermento acabou. Descarte o líquido marrom e alimente-o com mais frequência, ou com mais farinha e água a cada alimentação
Etapa 10. Transfira para a geladeira e reduza a frequência de alimentação
Depois que a mistura dobrar de tamanho diariamente por pelo menos três dias, e não estiver produzindo nenhum líquido ou odor fétido (não cheira a pão), cubra bem e transfira para a geladeira. O fermento ficará dormente, ou pelo menos diminuirá, e você só precisará alimentá-lo com farinha e água uma vez por semana, removendo um pouco do fermento se necessário para evitar que transborde. Contanto que você se lembre de alimentar o fermento, o iniciador pode ser armazenado na geladeira indefinidamente, resultando em um iniciador de pão cheio de fermento por meses ou até anos.
O iniciador de farinha de arroz integral precisa ser fornecido com intervalos de poucos dias, mesmo quando refrigerado
Etapa 11. Use iniciadores em receitas de pão
Antes de usar um pouco do iniciador em uma receita de massa de pão (como um substituto para o fermento de pão), reative o fermento levando-o à temperatura ambiente, cobrindo-o levemente com toalhas de papel ou pano de algodão e alimentando o fermento pelo menos três vezes 8-12 horas de intervalo. Sove a massa do pão uniformemente até que o glúten esteja ativado, o que permitirá que a massa seja esticada o suficiente para que a luz brilhe através dela sem rasgar a massa. Como o fermento selvagem tende a agir mais lentamente do que os tipos de fermento comerciais, deixe a massa crescer por 4 a 12 horas, ou mesmo 24 horas para um pão mais ácido.
- Certifique-se de que a massa do pão não esquenta muito, pois isso pode matar o fermento. Toque na massa de pão ocasionalmente se for amassá-la com uma batedeira, pois a batedeira pode superaquecer a massa.
- Você também pode usar o iniciador de massa fermentada em outras receitas que envolvam farinha de trigo, mas lembre-se de que o iniciador dará à massa azeda um sabor picante. Muitas pessoas fazem panquecas de massa fermentada para usar o iniciador extra, que é coletado durante a alimentação do fermento, que geralmente é jogado fora.
Método 2 de 2: cultivando uma cultura de levedura de cerveja
Etapa 1. Comece usando uma cultura de levedura de alta qualidade que é usada para cerveja
Embora você possa iniciar uma cultura de levedura usando levedura de cerveja líquida comprada em lojas, o cultivo é geralmente mais difícil e mais longo se você começar apenas com as variedades comumente disponíveis. Normalmente, as cervejarias cultivam culturas de levedura começando com um depósito de levedura de uma bebida caseira muito bem-sucedida, uma cerveja favorita da cervejaria ou alguma outra raça rara ou cara que desejam cultivar para reutilização.
- Cultivar sua própria cultura de levedura de longo prazo exige muito tempo e esforço. Não há necessidade de fazer cerveja em casa, apenas para manter um certo tipo de fermento favorito.
- Deve-se observar que o depósito de fermento na garrafa de cerveja pode não ser o mesmo do fermento usado na fermentação primária (inicial), portanto, seu resultado final pode não ser o que você deseja.
Etapa 2. Trabalhe em uma área limpa
Os contaminantes transportados pelo ar podem destruir as culturas de leveduras, assim como as bactérias. Evite áreas molhadas ou locais onde os alimentos são preparados, como na cozinha e no porão. Feche as janelas da sala onde você cultiva o fermento, especialmente durante o tempo quente.
Sempre lave as mãos com sabonete antibacteriano antes de manusear culturas de fermento
Etapa 3. Limpe e desinfete a superfície de trabalho
Lave a bancada o mais limpa possível. Mate a maioria dos microorganismos restantes com um produto higienizante, como álcool isopropílico. Deixe secar.
Etapa 4. Compra de equipamento
A maneira mais fácil de conseguir o equipamento de que você precisa é comprar um kit de fermentação, que pode ou não vir com fermento inicial e guia. Se você está coletando equipamentos peça por peça, ou verificando se é abrangente, verifique a seção Coisas de que você precisa para a lista completa. Procure farmácias ou fornecedores de equipamentos de laboratório nas páginas amarelas ou na Internet.
- Pedidos de equipamentos de laboratório nos Estados Unidos podem atrasar ou envolver consultas de agências governamentais.
- O pó de ágar está disponível em muitos supermercados asiáticos. Se você não conseguir encontrar uma, use gelatina em pó e sem sabor, mas lembre-se de que as culturas à base de gelatina precisam ser armazenadas em um local mais fresco para que não derretam.
Etapa 5. Esterilize os recipientes adequados
Vapor recipientes de vidro resistentes ao calor e tampas na panela de pressão por pelo menos 10 minutos para eliminar qualquer fonte de contaminação. Placas de Petri, ou “placas”, são freqüentemente usadas, mas você pode usar qualquer recipiente de vidro pequeno. Um “tubo inicial” às vezes é incluído nos kits de fermentação para essa finalidade.
- Se você não tiver uma panela de pressão, coloque os recipientes de molho em água e cozinhe por 30 minutos. No entanto, não é tão eficaz quanto uma panela de pressão para matar contaminantes, o que provavelmente resultará em um grande número de culturas de levedura que não crescem ou se deterioram devido ao mofo.
- Se você tiver sacos plásticos estéreis para armazenar os recipientes, poderá prepará-los com antecedência.
Etapa 6. Deixe os recipientes esfriarem e, em seguida, passe pelo calor
Uma vez que a esterilização é essencial para as culturas de levedura de cerveja para evitar que outros microorganismos dominem a levedura, esta etapa é recomendada além das etapas acima. Usando uma tocha de propano ou outra fonte portátil de alta temperatura (em vez de um isqueiro comum), passe a ponta da chama ao longo da borda do recipiente.
Etapa 7. Use água mole ou destilada
Se a água da torneira em sua área for "dura", o que significa que contém grandes quantidades de minerais carbonáticos calcários, isso pode levar ao crescimento de bactérias em sua cultura de levedura. Use água destilada para ser seguro, ou meça o pH de sua água e use-o somente se estiver 5,3 ou inferior.
Etapa 8. Ferva 240 mL de água e 60 mL de extrato de malte seco
Aqueça a água em uma panela de pressão, se possível, para evitar que ela transborde, ou use uma jarra ou panela de Pyrex limpa. Adicione o extrato de malte seco e mexa para dissolvê-lo. Cozinhe por 15 minutos e, observando, abaixe a temperatura se houver risco de transbordar.
Isso é chamado de "filtrado inicial"
Etapa 9. Abaixe a temperatura, adicione 2,5 mL de pó de ágar e agite até dissolver
O filtrado inicial já contém os nutrientes que a levedura de cerveja precisa para prosperar, mas o pó de ágar irá eventualmente engrossar a mistura em uma base gelatinosa na qual reside a levedura. Deve-se notar que o espessamento não ocorrerá nesta fase.
Use gelatina em pó sem sabor apenas se não for possível obter ágar em pó, pois a gelatina cozida pode derreter em uma sala quente
Etapa 10. Deixe ferver novamente
Cozinhe novamente por 15 minutos. Novamente, tome cuidado para não transbordar.
Etapa 11. Remova do fogão
Deixe esfriar a 50ºC ou menos, ou ligeiramente mais frio se usar gelatina em vez de ágar. A mistura vai engrossar, mas não vai endurecer completamente.
Etapa 12. Encha cada recipiente com uma pequena camada da mistura
Pegue seus recipientes esterilizados e encha cada recipiente com uma pequena quantidade da mistura fervente, chamada filtrado inicial. A placa de Petri deve estar cerca de um quarto cheia; recipientes maiores não requerem camadas mais espessas.
Etapa 13. Cubra o recipiente e espere
Cubra o recipiente ou cubra-o com plástico. Deixe esfriar por cerca de meia hora e observe enquanto o filtrado endurece devido ao pó de ágar. Uma vez que o recipiente pode ser inclinado sem que a mistura flua, o recipiente está pronto.
Etapa 14. Esterilize a alça / ose de inoculação
Uma ose, disponível em lojas de materiais de laboratório, é um pequeno laço de arame na ponta de uma vareta, que é usado para transferir microrganismos como o fermento. Esterilize a extremidade do laço aquecendo-o no fogo até que todo o fio brilhe em laranja ou vermelho. Resfrie ligeiramente a ose até a temperatura ambiente ou aqueça-a levemente, mergulhando-a em um copo raso de álcool isopropílico ou enxugando-a com uma bola de algodão umedecida com álcool.
- Se você não refrigerar o forno, o calor na malha pode matar o fermento.
- Resfriar a ose em água ou ar aumenta a chance de contaminação de microorganismos, que devem ser mortos com álcool.
Etapa 15. Esfregue suavemente o fio de ose sobre o precipitado de fermento líquido
Não tente pegar nenhuma quantidade visível de fermento. Tudo o que você precisa fazer é passar levemente a alça de arame pelo sedimento que se acumulou no topo do líquido.
Etapa 16. Adicione o fermento à superfície do filtrado, seguindo esta etapa com cuidado
Não deixe o contêiner descoberto por muito tempo, então você tem que trabalhar o mais rápido possível. Mova o loop levemente sobre a superfície do filtrado inicial em um de seus recipientes. Isso transfere a levedura para, com sorte, um filtrado rico em nutrientes, livre de germes. Para minimizar a chance de contaminação, feche-o novamente imediatamente. Coloque a placa de Petri de cabeça para baixo (tampa para baixo) ou feche o tubo inicial até que tenha cerca de 3/4 de densidade.
Por microbiologistas, o processo de adição de microrganismos a uma placa de Petri é chamado de "método de estrias"
Etapa 17. Repita a esterilização antes de adicionar o fermento a cada recipiente
Use o mesmo processo para adicionar fermento em cada tigela, mas lembre-se de aquecer o forno para esterilizar entre as transferências e depois esfriar no álcool. Culturas de fermento cultivadas em casa têm uma chance bastante alta de contaminação, portanto, o uso de várias culturas cultivadas separadamente aumenta a chance de que algumas de suas culturas acabem funcionando.
Etapa 18. Verifique a cultura de levedura nos próximos dias
Armazene os recipientes a 21–26ºC, a faixa de temperatura ideal para o crescimento ativo de leveduras. Descarte as culturas que têm um único filamento ou grupo de mofo, ou não mostram nenhum crescimento de levedura após alguns dias. Uma cultura de levedura bem-sucedida produzirá uma camada branca leitosa na superfície, e você pode ver as colônias de levedura individuais formando uma trilha pontilhada na superfície.
Etapa 19. Transfira as culturas bem-sucedidas para a geladeira
Agora que as culturas bem-sucedidas foram ativadas, envolva o recipiente completamente com fita isolante ou outro material bloqueador de luz, pois a luz pode destruir ou danificar as colônias de leveduras. Guarde os recipientes no refrigerador, idealmente a 1–2ºC ou um pouco mais quente, para retardar o crescimento do fermento e evitar que o fermento fique sem nutrientes. Quando você quiser usar um para fazer cerveja, primeiro retire-o da geladeira para deixá-lo em temperatura ambiente antes de adicioná-lo ao filtrado.
