A levedura, um microrganismo que consome açúcar para produzir dióxido de carbono e álcool, é uma parte muito importante de muitos produtos cozidos e fermentados. "Desenvolvimento" é um processo simples para testar se a levedura está ligada ou desligada, bem como para fazer a levedura funcionar mais rápido. As técnicas modernas para empacotar o fermento tornaram esse processo menos necessário, mas o desenvolvimento ainda é uma boa ideia para o fermento que está parado na prateleira há muito tempo.
Etapa
Método 1 de 2: Desenvolvimento de fermento seco ativo
Etapa 1. Ignore todo o processo se estiver usando fermento instantâneo
O fermento instantâneo, ou tipo de fermento de "espalhamento rápido" com grãos menores, não precisa ser expandido e pode ser adicionado diretamente aos ingredientes secos. O fermento instantâneo está sempre ativo e pode ser armazenado por muito tempo. Alguns padeiros profissionais pensam que o fermento instantâneo e o fermento seco ativo produzem um sabor pior do que o fermento fresco, mas outros não notam nenhuma diferença no resultado final.
jamais use fermento de cerveja, fermento de champanhe ou fermento de vinho para assar.
Etapa 2. Meça uma pequena quantidade de água ou leite
Despeje uma pequena quantidade de água ou leite em um recipiente protegido contra o calor, anotando a quantidade que está usando. A quantidade exata não importa, mas você precisará subtrair essa quantidade da quantidade de líquido em sua receita. 1/2 xícara (120 ml) deve ser mais do que suficiente para uma receita de pão normal.
Por exemplo, se você usou 1/2 xícara (120 ml) de água para desenvolver o fermento e a receita pede um total de 1 xícara (240 ml) de água, use apenas 1/2 xícara (120 ml) de água porque você vai misturar a metade restante do copo (120 ml) com o fermento
Etapa 3. Aqueça o líquido
Aqueça o líquido a 105-110ºF (40–43ºC), uma temperatura quente, mas não quente ou com vapor. Enquanto o fermento funciona melhor em temperaturas ligeiramente mais baixas, o fermento seco ativo requer um pouco mais de calor para começar a funcionar.
Se você não tiver um termômetro para alimentos, aqueça o líquido até que esteja moderadamente quente (morno), levando a uma temperatura baixa. Um líquido um pouco mais frio demorará mais para ativar o fermento, mas se estiver muito quente, o fermento morrerá e não será ativado
Passo 4. Misture em uma colher de chá (5 ml) de açúcar
É necessária apenas água morna para ativar o fermento, mas o açúcar permite testar se o fermento está pronto ou não. O fermento pronto vai comer o açúcar e produzir dióxido de carbono e outras substâncias, que é o processo que faz a massa do pão crescer e lhe dá um sabor único. Mexa o açúcar rapidamente até que se dissolva.
Se você se esqueceu de adicionar açúcar, pode adicionar açúcar depois que o fermento estiver na água. Esse método é igualmente eficaz, mas você precisa mexer com cuidado para evitar derramar o fermento ou danificá-lo
Etapa 5. Polvilhe o fermento sobre o líquido
Meça a quantidade de fermento que a receita pede e espalhe o fermento sobre o líquido. Se a receita pedir fermento fresco, use 1/2 vezes a quantidade de fermento seco ativo, pois o fermento seco é mais concentrado. Se a receita pedir fermento instantâneo, use 1,25 vezes a quantidade de fermento seco ativo.
Observe que alguns tipos de fermento expandem quando adicionados à água. Transfira para um recipiente maior, se necessário, para evitar derramamento durante o processo
Etapa 6. Adicione o fermento após 30–90 segundos
Conforme o fermento fica na superfície da água ou lentamente afunda, a água dissolve a camada de fermento inativo e liberta o fermento ativo no centro. Depois de deixar isso acontecer um pouco, mexa delicadamente o fermento na água.
Não há necessidade de calcular com precisão o tempo necessário para esta etapa. As chances de o fermento ser afetado pela agitação são muito baixas, mesmo se você mexer imediatamente
Etapa 7. Aguarde dez minutos, observando se há bolhas ou espuma
Se o fermento estiver vivo e ativo, começará a consumir açúcar e a liberar dióxido de carbono, o gás que faz o pão crescer. Se a superfície da mistura ficar espumosa ou borbulhante, o fermento é ativo e pode ser adicionado a outros ingredientes de acordo com sua receita.
- Você deve prestar muita atenção às bolhas ao redor da borda da tigela.
- Outros sinais dessa atividade incluem um odor de "fermento" facilmente reconhecível ou um volume em expansão, mas esse volume nem sempre é facilmente reconhecível.
- Infelizmente, se a mistura não espumar, é muito provável que o fermento esteja morto e não possa ser usado na receita. Você pode adicionar um pouco de água quente, não mais quente que 115ºF (43ºC), e deixá-la repousar por 10 minutos. Se o fermento não espumar após 10 minutos, jogue fora.
Passo 8. Adicione a mistura de fermento líquido quando a receita pedir fermento
Adicione a mistura líquida contendo fermento quando a receita instruir você a adicionar fermento. Não coar o fermento.
Método 2 de 2: Desenvolvimento de fermento fresco
Etapa 1. Verifique se há problemas com fermento fresco
Levedura fresca se refere à levedura que é armazenada em uma forma levemente úmida e embalada junto, mantendo-a ativa, mas não tão durável quanto a levedura embalada nos métodos modernos de embalagem de fermento seco. Observe que o fermento fresco provavelmente não sobreviverá ao ar congelante e durará apenas uma ou duas semanas em temperatura ambiente, ou um a três meses na geladeira, no máximo. Se o fermento endurecer ou ficar marrom escuro, provavelmente não poderá ser usado. Você ainda pode testá-lo expandindo-o para ter certeza, mas seria aconselhável comprar fermento sobressalente adicional com antecedência, para não ter que interromper o processo de cozimento.
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Notas:
O fermento fresco também é conhecido como fermento para panificação ou fermento úmido.
- jamais confundido entre o fermento de cerveja líquido e o fermento de padeiro fresco. Use apenas fermento de padeiro fresco (em qualquer forma) para assar.
Etapa 2. Meça uma pequena quantidade de água ou leite em um recipiente protegido contra calor
Meça 1/4 xícara (60 mL) do líquido instruído na receita que você deseja seguir. Você pode usar mais líquido se precisar de muito fermento, mas certifique-se de anotar a quantidade de fermento que usa para poder subtrair essa quantidade de líquido da receita.
Por exemplo, se uma receita pede 1 xícara (240 mL) de leite e você usa 1/4 xícara (60 mL) de leite para desenvolver o fermento, adicione apenas 3/4 xícara (180 mL) de leite ao mistura de fermento mais tarde
Etapa 3. Aqueça o líquido
Aqueça o líquido levemente, a 80-90ºF (27-32ºC), que é a temperatura que promove a máxima atividade do fermento. O fermento fresco já está ativo, não dorme como o fermento seco, então você não precisa aquecer o líquido novamente para "acordar o fermento".
- Esta temperatura é apenas ligeiramente quente. O vapor ou a formação de uma película sobre o leite indica que o líquido está muito quente e pode matar o fermento.
- Uma vez que o fermento fresco já contém umidade, você não precisa tecnicamente de mais água. A água é recomendada na maioria dos casos porque a temperatura ambiente pode não estar quente o suficiente para que o fermento se expanda. No entanto, se o ambiente estiver quente, você pode misturar o açúcar e o fermento imediatamente.
Passo 4. Misture em uma colher de chá (5 ml) de açúcar
O fermento absorve quase qualquer tipo de açúcar, então misture um pouco de açúcar branco, açúcar mascavo ou qualquer açúcar natural e doce. Adoçantes artificiais não podem ser usados para desenvolver qualquer tipo de fermento.
Etapa 5. Adicione o fermento ao líquido
Misture delicadamente a quantidade de fermento fresco exigida pela receita. Como o fermento fresco contém alguns ingredientes líquidos, bem como fermento, você precisará ajustar a quantidade usada se sua receita usar um tipo diferente de fermento:
- Se a receita usar fermento seco ativo, use o dobro da quantidade indicada de fermento fresco.
- Se a receita usar fermento instantâneo, use fermento fresco 2,5 vezes.
Etapa 6. Aguarde alguns minutos e observe se há bolhas
Se espuma ou bolhas se formarem em 5 ou 10 minutos, o fermento está vivo e ativo e a mistura pode ser adicionada quando a receita instruir o uso do fermento. Por outro lado, se não houver espuma ou bolhas (presumindo que o líquido não esteja muito quente ou frio), o fermento provavelmente está morto e deve ser descartado.
Como o fermento fresco está sempre ativo, o fermento fresco não leva tanto tempo para crescer quanto o fermento seco
Pontas
- Se estiver fazendo massa, você pode expandir o fermento no mesmo recipiente usado para preparar os ingredientes secos. Basta fazer um buraco na farinha ou no alimento e usar como se fosse uma tigela normal.
- Quanto ao açúcar, quase qualquer coisa que contenha açúcares químicos (sacarose, frutose, etc.) e contenha pouco ou nenhum ácido pode ser usado: açúcar mascavo, açúcar branco, xarope de açúcar ou suco de frutas podem ser usados. Adoçantes artificiais não podem ser usados.
- Conforme o fermento se expande, pode exalar um odor como cerveja ou pão. Isto é normal.
- Se você tem um cronograma apertado de cozimento e seu fermento já existe há muito tempo, convém desenvolver uma xícara de teste de fermento antes de começar a assar. Portanto, se o fermento não crescer, você terá tempo de ir ao armazém e comprar outro pacote de fermento.
- A luz pode destruir o fermento. É por isso que muitas receitas de pão recomendam manter a massa em uma tigela coberta.
Aviso
- Não adicione fermento à água que pareça fria como gelo ou quente ao toque. A água pode matar o fermento ou, pelo menos, fazer com que o fermento não seja ativado.
- O sal pode desacelerar a atividade do fermento ou até mesmo matá-lo em altas concentrações. Adicione o sal da receita aos outros ingredientes secos, não à tigela que contém a mistura de fermento, mesmo que a receita instrua você a adicionar sal à mistura de fermento.
- Temperaturas abaixo de 50 graus Fahrenheit (10ºC) inativam a levedura e temperaturas acima de 140 graus Fahrenheit (50ºC) matam a levedura.
