O cozimento é um processo de cozimento que envolve calor seco indireto. Assar carne geralmente é feito em alta temperatura por um curto período de tempo, o que é feito para transformar o açúcar na superfície da carne em caramelo, então a temperatura será reduzida e a carne será cozida por mais tempo para cozinhar completamente. Todas as carnes são ótimas para grelhar, mas assar sozinho pode fazer cortes difíceis de carne macia, ao mesmo tempo que maximiza o sabor de cortes magros de carne. Você pode aprender o básico sobre como grelhar carne, bem como diretrizes mais específicas para grelhar aves e bovinos.
Etapa
Método 1 de 3: noções básicas de cozimento
Etapa 1. Escolha uma fonte de calor para grelhar carne
O forno tradicional é a forma mais básica de assar carne, e é devido ao uso de uma boa circulação de ar que a velocidade de cozimento é ligeiramente aumentada. O tempo que um forno tradicional leva para assar é um pouco menor para todos os tipos de carne. Embora a maioria das carnes seja assada em um forno tradicional, existem outras maneiras de fazer isso:
- Ao cozinhar em ambientes fechados, o forno tradicional é a escolha mais comum. A carne deve ser grelhada no centro da grelha, a 140 a 205 graus Celsius. Carnes magras devem ser assadas em temperaturas mais altas e por menos tempo, enquanto carnes magras devem ser assadas em temperaturas mais baixas e por períodos mais longos.
- As torres e os tandoors são tipos de fornos elétricos ou a lenha que podem produzir temperaturas muito altas e podem ser usados para assar carne rapidamente. Em algumas áreas, essas duas ferramentas são comumente utilizadas em locais que vendem alimentos, devido à sua capacidade de assar carne em temperaturas de até 260 a 315 graus Celsius em um curto espaço de tempo, resultando em uma carne com aparência tentadora e textura crocante.
- Grelhadores ou fumos à base de carvão, específicos para o ar livre, também podem ser usados para grelhar carne, embora o processo seja mais comumente conhecido como churrasco ou defumação. Este método é adequado para cozinhar carnes em baixas temperaturas e por longos períodos sem contato direto com o fogo, desde que haja uma chaminé de carvão para aquecer a assadeira. Este método é comumente usado para assar carne de porco.
Passo 2. Escolha um recipiente para grelhar a carne
A carne deve ser colocada em cima ou em um recipiente que possa conter os sucos da carne para que não escapem e corram para o forno ou fonte de fogo. Na maioria dos casos, uma assadeira é usada para esse processo, mas alguns tipos de carne devem ser assados em outro recipiente. Se você não tiver uma grelha, você pode comprar uma grelha descartável em um supermercado ou pode fazer uma de papel alumínio.
- A assadeira deve ser usada para assar carne, frango, carneiro e qualquer carne que você queira cozinhar sobre vegetais. Embora a parte de baixo da carne não fique "crocante", cozinhar em uma frigideira é a maneira mais fácil.
- A grelha pode ser utilizada para grelhar carne por todos os lados. Grelhadoras geralmente são usadas para carne de cordeiro, para que a carne possa descansar firmemente na assadeira e para ajudar os sucos a escorrerem para o fundo da assadeira. Esse método é ótimo se você quiser assar carne para coletar os sucos, que podem ser usados para fazer um molho com molho.
- O espeto rotativo é frequentemente utilizado para assar frango, no qual o frango é constantemente virado para cozinhar uniformemente. Embora a churrasqueira não seja comumente usada para cozinhar em casa, você pode comprar uma pequena churrasqueira para um frango.
Etapa 3. Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de grelhá-la
O pedaço grande de carne que se pretende assar deve ficar algumas horas na bancada antes de levar ao forno, para que alcance a temperatura ambiente. Dessa forma, você garante que a carne cozinhe por igual e evite que a superfície da carne fique queimada com o interior ainda bastante cru.
- Carnes frias retiradas da geladeira e imediatamente colocadas no forno cozinham primeiro por fora, enquanto por dentro permanecem frias. A carne é difícil de cozinhar adequadamente se você não deixá-la atingir a temperatura ambiente.
- Certifique-se de que a carne congelada é sempre bem descongelada primeiro, ou seja, leve à geladeira durante a noite antes de grelhar. Deixe a carne atingir a temperatura ambiente.
Etapa 4. Grelhe a carne aberta
Para caramelizar o açúcar superficial da carne, a carne deve ser grelhada totalmente aberta no processo de torrefação, depois coberta, depois de retirada do forno, e o objetivo é permitir que a carne esteja em boas condições antes de começar esculpir a carne. Cobrir a assadeira não fará com que a carne pareça mais texturizada ou mais macia. Você tem que cozinhá-lo corretamente para obter um resultado tão satisfatório.
É importante lembrar que você não deve colocar nenhum líquido no fundo da panela para manter a carne úmida. Esse processo é chamado de refogar, uma técnica de cozimento eficaz, mas não está incluído na torrefação de carne
Etapa 5. Comece a grelhar a carne em fogo alto e, em seguida, baixe a temperatura
Cada tipo de carne deve ser assada em uma temperatura diferente, na faixa entre 140 e 205 graus Celsius, dependendo do tipo de prato que está sendo preparado e do corte de carne utilizado. Em geral, a carne é iniciada em fogo alto por 15 a 20 minutos, então a temperatura é reduzida para 176 - 190 graus Celsius, então a carne continua a assar por várias horas. Diretrizes específicas para assar cada tipo de carne serão discutidas nas seções seguintes.
- Cortes tenros de carne, como filés ou lombinhos, devem ser grelhados em temperaturas mais altas em menos tempo. Os resultados de ambos os tipos de carne não serão melhores usando o método de cozimento em "fogo baixo e lento", que é útil para tornar mais tenros cortes de carne mais duros e baratos, como cortes de ombros de porco ou quadríceps.
- Certifique-se de que o forno está bem quente antes de adicionar a carne. Não deixe a carne assar à medida que a temperatura aumenta gradativamente, então coloque a carne em um forno bem quente. Dessa forma, a carne pode ser cozida de maneira mais uniforme e a textura resultante ainda é boa. Você não precisa adivinhar o nível de cozimento da carne, se fizer isso da maneira certa.
Passo 6. Deixe a carne depois de assar
A carne consiste em fibras de proteína que formam uma trama compacta e as fibras liberam água quando a temperatura aumenta. Assim, a gordura vai se misturar à carne à medida que a temperatura sobe, formando um suco carnudo que torna a carne deliciosa. Se você cortar a carne quente na hora, o suco sairá imediatamente e pingará no prato. Ao afrouxar as fibras da carne, isto é, permitindo que ela esfrie coberta por 10 a 20 minutos, todos os sucos serão reabsorvidos e a carne terá um sabor melhor. Este é o motivo pelo qual todos os tipos de carne, especialmente bovinos e de aves, devem ser deixados algum tempo após serem assados.
Método 2 de 3: carne assada e outras carnes vermelhas
Etapa 1. Escolha a carne certa para grelhar
Muitos cortes de carne se enquadram na categoria "assado" para fins de simplificação, e isso torna mais difícil encontrar o corte certo no supermercado. Você precisa de cortes de carne com a quantidade certa de gordura, que ao ser levada ao forno derrete e dá sabor à carne. A gordura também pode ser usada para fazer um molho de carne feito com carne assada. Procure carne fresca que seja rosa sem manchas cinzentas e que também tenha uma boa quantidade de gordura entremeada que é boa para assar. Alguns dos tipos comuns de carne para assar são:
- Costeleta de costela
- Tenderloin
- Carne da coxa traseira
- Carne quádrupla
- Filé
Passo 2. Adicione um pouco de tempero à carne
Você pode usar uma pasta de especiarias ou uma marinada sofisticada, mas a carne bovina é, na verdade, melhor servida com temperos simples. O rosbife fica mais saboroso quando não é complementado com muitos outros temperos. Tempere a carne antes de colocá-la no forno, quando a carne estiver em temperatura ambiente.
- Pincele a carne com gordura, como grama de óleo, ou qualquer outro óleo de cozinha de sua escolha. Manteiga comum ou manteiga de ervas também é eficaz para untar a superfície da carne, de modo que pode produzir uma superfície crocante com um sabor levemente picante e saboroso.
- Sal e pimenta-do-reino devem ser polvilhados o quanto quiser de cada lado da carne. Use as mãos para dar tapinhas na carne para que os temperos grudem.
Passo 3. Coloque os pedaços de vegetais no fundo da panela e, em seguida, coloque a carne em cima dos pedaços de vegetais para começar a cozinhá-los
A melhor maneira de grelhar a carne é cobrir o fundo da panela com as sobras de vegetais disponíveis. Quando o molho sair, ele pode ajudar no cozimento e dar sabor aos vegetais, então o resultado será delicioso, e você também terá um caldo que pode ser usado para fazer um molho, se preferir. Você também pode servir vegetais como acompanhamento. Este método é bastante fácil.
Tente cortar as cenouras, cebolas e batatas de casca vermelha em tamanhos iguais e coloque-as no fundo da panela. Você não precisa temperar vegetais agora. Depois de temperar a carne, coloque a carne diretamente em cima dos pedaços de vegetais e é tudo o que você precisa fazer
Etapa 4. Considere amarrar a carne em uma única forma
Algumas carnes de formato oval ou recheadas com outros ingredientes podem ser amarradas com barbante de cozinha, que visa produzir uma forma uniforme, garantir que a carne cozinhe por igual e garantir que a forma da carne não mude quando cozida. Não é necessário selar toda a carne, mas no caso de carne fatiada e recheada com outros ingredientes, é necessário selar antes de cozinhá-la.
Cortes de carne podem ser fatiados facilmente. Use três fios de barbante e, em seguida, amarre a carne para formar um palito. Amarre a carne com força para manter a forma desejada
Etapa 5. Considere cozinhar a carne na frigideira primeiro
Em vez de iniciar a carne em fogo alto e depois baixar a temperatura para a etapa de acabamento, muitas pessoas optam por cozinhar a carne primeiro na assadeira e depois terminar a última etapa no forno, semelhante a como fazer um bife. Este método é adequado para fazer ao preparar carne à wellington e vários outros tipos de pratos.
- Para cozinhar a carne, aqueça o óleo de cozinha em fogo alto em uma frigideira. Coloque a carne na panela quando o óleo de cozinha começar a soltar fumaça. A carne deve chiar imediatamente. Se a carne não chiar na hora de colocar, retire e espere um pouco mais. Cozinhe os dois lados da carne até dourar, coloque na assadeira e leve ao forno.
- Não remova ou apare a gordura da carne a ser assada. A gordura derreterá e fará com que a carne inteira tenha um sabor delicioso.
Etapa 6. Cozinhe a carne a 162 graus Celsius para cada 0,5 kg de carne
O tempo que leva para cozinhar a carne depende do tamanho, mas uma boa regra geral a seguir é cozinhar a carne por 30 minutos para cada 0,5 de carne usada. Se você estiver usando um termômetro de carne, remova a carne quando a temperatura interna estiver 10 graus abaixo de sua temperatura interna desejada. Aqui estão alguns níveis de cozimento do rosbife. Em geral, a carne fica melhor com um sabor ligeiramente cru, mas cozinhe a carne como preferir.
- A carne que é classificada como crua (rara) tem uma temperatura interna que varia de 49 a 54 graus Celsius. A carne deve estar bem macia e suculenta.
- Uma carne cozida 1/4 (mal passada) tem uma temperatura interna que varia de 54 a 57 graus Celsius, com uma cor supostamente mais clara, avermelhada e uma temperatura mais quente do que a carne moída.
- 1/2 carne cozida (média) tem uma temperatura interna que varia de 57 a 63 graus Celsius, com uma cor rosa brilhante, mas não tão fluida na textura quanto 1/4 da carne cozida.
- Carne 3/4 cozida (ponto médio) tem temperatura interna que varia de 63 a 69 graus Celsius, com textura bastante dura e cor marrom por dentro.
- A carne que é classificada como cozida tem uma temperatura interna acima de 69 graus Celsius, com uma cor geralmente marrom e textura dura. Em geral, a carne bovina não é recomendada para ser cozida nesta extensão.
Passo 7. Deixe a carne descansar por 10 a 15 minutos coberta, quando o assado estiver quase na temperatura interna desejada, retire a carne do forno e da panela
Coloque a carne em uma tábua de corte ou prato grande e cubra com papel alumínio. Quando sair, a carne continuará a cozinhar, então a temperatura da carne começará a diminuir e a carne estará pronta para ser servida.
Corte a carne em fatias grossas o suficiente para evitar que a temperatura caia muito rapidamente. As fatias devem ser fáceis de comer, com cerca de 2 cm de espessura, especialmente se as cozer a um nível ligeiramente cru
Método 3 de 3: Assar Aves
Etapa 1. Asse a ave inteira
A melhor maneira de cozinhar frango, peru e outras aves é assá-los inteiros. Dessa forma, você não precisa se preocupar em se preparar e gastar muito dinheiro. Assar aves inteiras é a melhor maneira de obter uma carne suculenta e deliciosa.
Você pode comprar 1,5 a 2,5 quilos de frango no supermercado, e isso é o suficiente para fazer o jantar perfeito. Você não precisa cortar o frango antes de grelhar
Etapa 2. Mergulhe as aves em água salgada ou marinada
As aves podem ser temperadas de maneira simples e assadas no forno sem o incômodo de nenhuma outra etapa, mas deixar as aves marinarem por mais tempo pode resultar em uma carne mais saborosa. Deixe o frango marinar por algumas horas antes de colocá-lo no forno ou deixe-o durante a noite para um sabor mais espesso. Usar uma marinada é uma ótima maneira de adicionar sabor à carne e torná-la deliciosa.
- Antes de marinar o frango, pegue uma pequena faca de cozinha e faça cortes retos no peito, na perna e em todo o lado do frango. Use a ponta da faca para esfaquear até atingir o osso. Dessa forma, você pode garantir que a marinada penetre na carne, não apenas na pele.
- Uma maneira francesa simples de grelhar o frango é preparar dois limões, um pedaço inteiro de alho e tomilho fresco a gosto, coberto com sal e pimenta. Esprema o suco de limão em uma tigela e corte a cabeça do alho ao meio. Adicione as ervas (sálvia, alecrim ou outras ervas verdes saborosas) e, em seguida, adicione o frango para marinar por algumas horas. Coloque na geladeira. Antes de grelhar o frango, coloque o limão, o alho e as ervas na cavidade corporal do frango.
- [Tempero-Frango-com-Sal-Água | No caso de marinar as aves], a carne deve ser imersa em uma mistura de água morna, açúcar e sal durante a noite para permitir que a carne absorva água e sabor. Escorra bem o frango ou o peru embebido na salmoura antes de grelhar.
Etapa 3. Tempere o exterior e o interior
Mesmo que você tenha marinado as aves, é melhor cobri-las com sal e pimenta, tanto por dentro quanto por fora. Dessa forma, os temperos penetrarão no frango por todos os lados e o sabor resultante será maximizado quando cozido. O sabor salgado aparecerá quando a carne liberar seu suco.
Etapa 4. Use o barbante de comida para amarrar as pernas do pássaro frouxamente
Antes de colocar as aves no forno, use barbante para amarrar as pernas. Desta forma, as aves cozinham uniformemente e você pode garantir que todo o conteúdo da cavidade corporal não saia. Se as pernas forem deixadas desamarradas, elas cozinharão mais rápido e ficarão secas. Se as pernas da ave estiverem frouxamente amarradas ao corpo da ave, a carne cozinhará de maneira mais uniforme.]
Há muitas maneiras de amarrar um frango, mas a maneira mais fácil de fazer isso é amarrar as pernas com um pedaço curto de barbante. Faça um nó simples
Etapa 5. Use uma assadeira para cozinhar as aves
Assim como a carne bovina, geralmente funciona melhor se a ave for grelhada em uma frigideira que tenha o fundo forrado com vegetais, como cebolas e cenouras. Corte os vegetais em pedaços grandes o suficiente para cobrir o fundo da panela e coloque a carne por cima.
Não use um saco de torradeira. Sacos de torradas são um dos produtos que enganam no supermercado. Diz-se que o saco é capaz de acelerar o tempo de cozimento ao converter um forno tradicional em um super forno, como um micro-ondas. O frango ensacado fica empapado e perde automaticamente muitos dos benefícios de assar no forno. Leve o seu tempo para fazer a coisa certa
Etapa 6. Comece a assar as aves a 220 graus Celsius
Todas as aves devem ser assadas em temperatura mais alta, depois baixadas para 177 graus Celsius e deixadas em repouso por 20 minutos para cada 0,5 kg de carne, acrescentando 15 minutos. O tempo que um forno de convecção leva para cozinhar pode ser mais curto. Os perus, especialmente os grandes, podem precisar ser cozidos por mais tempo.
- Você pode cobrir as aves se quiser, mas não é obrigatório. Deixar a carne de maneira adequada e evitar que cozinhe demais é a melhor forma de garantir que a textura das aves seja suculenta.
- Se você estiver usando um termômetro de carne, verifique se as coxas e os seios estão cozidos. A carne da coxa deve estar a 82 graus Celsius, enquanto a carne do peito deve estar a 71 graus Celsius.
- Certifique-se de que o suco da carne está claro. A maneira mais fácil de verificar o cozimento do frango é usar uma faca para furar a junta entre a perna e a parte inferior do peito do frango. O suco da carne deve parecer claro. Se o suco estiver levemente rosado e turvo, a ave precisará assar por mais tempo.
Pontas
- Certifique-se de que o molho marinado que você usa é do seu agrado
- Certifique-se de que a torradeira está na temperatura certa
