O repolho em conserva (chucrute) obtém seu sabor azedo característico do ácido lático que é formado quando os açúcares naturais do repolho são fermentados. O repolho em conserva é muito fácil de fazer em casa. Então, vamos pegar um pouco de repolho e tentar! Veja a Etapa 1 abaixo para começar.
Ingredientes
- Um repolho / repolho (o mais fresco possível)
-
Sal
O conteúdo de iodo no sal de cozinha irá interferir com os microorganismos existentes, então use sal marinho ou sal conservante (sal enlatado) que não adiciona iodo ou agentes antiaglomerantes (antiaglomerantes)
Etapa
Etapa 1. Corte o repolho:
- Remova todas as camadas externas acastanhadas ou danificadas. NÃO lave o repolho - deixe as bactérias naturais ficarem. São essas bactérias que auxiliam no processo de fermentação que transforma o repolho em picles.
- Pese o repolho. Você pode fazer isso na loja antes de levar para casa, pois existem muitos supermercados que fornecem balanças.
- Corte o repolho em quartos até que o fígado (caule interno) seja dividido em quatro.
- Descarte o fígado de repolho espesso.
- Corte o repolho em fatias finas como uma moeda em uma placa de corte. Algumas pessoas preferem fatias mais grossas, que têm cerca de 1 cm.
Passo 2. Coloque as fatias de repolho em uma tigela de vidro ou cerâmica
Passo 3. Polvilhe sal sobre as fatias de repolho
Adicione cerca de 3 colheres de sopa de sal por 2 kg de repolho.
- Ou seja, você precisa de 1,5 colher de sopa de sal para 1 kg de repolho. Se você está preocupado com o salgado, comece com 1 colher de sopa e acrescente um pouco mais até que o sabor esteja certo.
- O sal aqui tem muitas funções, nomeadamente remover a água do repolho, endurecer a pectina no repolho para que o repolho fique mais crocante e suprimir o crescimento de outras bactérias que não os lactobacilos, para que o repolho em conserva possa ser armazenado por mais tempo.
Etapa 4. Esprema e esprema o repolho com a mão
Esta técnica é útil para quebrar as paredes celulares e remover a água. Continue fazendo isso até que o repolho esteja bem molhado.
Etapa 5. Pressione o repolho (opcional)
Use um prato ou algo pesado e pressione o repolho por algumas horas para retirar a água. Encontre um prato do tamanho certo. O tamanho do prato deve ser quase igual ao tamanho da tigela para que menos ar possa entrar pela abertura. Cubra o repolho com plástico antes de colocar o prato sobre ele.
- Se você não tiver um prato que caiba na boca da tigela, use um prato descartável grande o suficiente de cortiça sintética (isopor). Corte no tamanho certo.
- Em vez de usar pratos e pesos, você pode usar um saco plástico ziploc cheio de água para pressionar o repolho.
Passo 6. Esprema o repolho e veja quanta água ele contém
Se você não conseguir comprimir as fatias de repolho abaixo da linha de água, adicione um pouco de salmoura: Dilua 1 colher de sopa (14,8 ml) de sal não iodado em um copo de água e adicione às fatias de repolho.
Etapa 7. Cubra toda a tigela com um pano para evitar que poeira e outros objetos entrem nela
Como alternativa, coloque o repolho e os sucos em uma jarra. Certifique-se de que todo o repolho esteja completamente submerso na água.
Etapa 8. Deixe fermentar
Coloque em local fresco e espere cerca de 4 a 6 semanas. Uma temperatura ambiente de 15 a 21 ° C acelera o processo de fermentação, mas temperaturas mais baixas resultam em um sabor melhor. Prove o chucrute uma vez por semana até que esteja do seu agrado. Se o repolho for colocado em uma jarra, fique de olho e abra a tampa periodicamente para deixar o ar sair. Não se preocupe se algum tipo de mofo crescer ao redor do recipiente. O fungo não se desenvolverá mais. Apenas jogue fora quando vir.
Etapa 9. Coma e divirta-se
Se não comer tudo de uma vez, coloque na geladeira para interromper o processo de fermentação.
Pontas
- O frescor do repolho é importante. O repolho fresco produzirá mais líquido quando salgado. Se o repolho murchar, pode ser necessário adicionar a salmoura.
- O repolho cru em conserva é muito rico em vitamina C e foi uma importante fonte de vitamina C durante os meses de inverno na Europa medieval.
- Você pode misturá-lo com vários vegetais se quiser. Algumas pessoas gostam de adicionar maçãs ou cenouras.
- O repolho orgânico é o melhor, porque os produtos químicos no repolho convencional podem inibir o crescimento de microorganismos naturais que desencadeiam a fermentação.
- Para desfrutar de repolho em conserva húngaro ou Bácskai (Vojvodina), adicione sementes de cominho, pimenta preta inteira e folha de louro.
Aviso
- Se mofo crescer na superfície dos picles, não se preocupe. Apenas jogue fora. Você pode pegá-lo ou simplesmente jogá-lo fora.
- Se o fungo parecer ter se espalhado até o interior do repolho fermentado, pode ser necessário removê-lo e fazer um novo picles. Isso significa que o chucrute foi exposto a muito ar durante o processo de fermentação e que bactérias inadequadas conseguiram entrar no tanque de fermentação.
