Amassar a massa permitirá que o glúten se expanda e ajudará a distribuir uniformemente o gás produzido pelo fermento. Isso cria as condições necessárias para produzir pães à base de fermento porosos e macios, ou seja, deliciosos. Leia este artigo para aprender a amassar massa como um padeiro profissional.
Etapa
Parte 1 de 3: Preparando a Massa para Amassar
Passo 1. Prepare uma mesa para amassar a massa
Será mais fácil amassar a massa em uma mesa plana, na altura da cintura. Prepare uma bancada de cozinha, mesa ou outra mesa com uma superfície forte para amassar a massa, limpando-a com água morna e sabão e secando-a com um pano. Polvilhe farinha na superfície seca para que a massa não grude quando amassada.
- Algumas receitas instruem a amassar a massa em um recipiente. Nesse caso, a massa normalmente só precisa amassar por um ou dois minutos. Para receitas que exigem mais de três minutos para amassar, use uma superfície de mesa plana.
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Se não quiser amassar a massa diretamente no balcão ou balcão, você pode forrar a superfície de amassamento com papel manteiga polvilhado com farinha. As lojas de suprimentos de cozinha têm mesas com superfícies antiaderentes projetadas para auxiliar no processo de amassamento.
Image Etapa 2. Misture os ingredientes da massa
Use o número de ingredientes listados na receita que você está usando. Os ingredientes básicos para a massa são geralmente farinha, fermento, sal e água. Combine todos os ingredientes com uma colher de pau preparada para amassar.
- Se a farinha ainda grudar nas laterais da tigela, a massa não está pronta para ser amassada. Continue mexendo com uma colher de pau até que todos os ingredientes estejam combinados.
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Se você tiver problemas para mover uma colher de pau pela massa, a massa está pronta para ser amassada.
Image Passo 3. Transfira a massa para a mesa
Transfira a massa da tigela diretamente para a mesa plana que você preparou. A massa deve ter forma de bola, pegajosa e solta. Agora a massa está pronta para ser amassada.
Parte 2 de 3: amassando a massa
Image Etapa 1. Lave as mãos antes de amassar
Amassar a massa é feito com as duas mãos, por isso lave as mãos e seque-as antes de começar a amassar. Remova anéis e outras joias que possam ficar presas na massa e arregace as mangas para evitar que grudem na massa. Como você está trabalhando em uma superfície enfarinhada, proteja suas roupas com um avental.
Image Etapa 2. Abra a massa em forma de montículo
Ao segurar a massa pela primeira vez, suas mãos ficarão pegajosas e será difícil colocá-la junto. Vá em frente e sove a massa com as mãos, forme uma bola, pressione e dê forma novamente. Continue o processo até que a massa não fique pegajosa e fácil de formar uma bola e não se desfaça.
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Se a massa ainda parecer pegajosa, polvilhe mais um pouco de farinha por cima e amasse.
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Você pode colocar um pouco de farinha na palma da mão para que a massa não fique muito pegajosa quando você a segura.
Image Etapa 3. Bata a massa
Pressione o fundo das palmas das mãos na massa, empurrando-as ligeiramente para dentro. Isso é chamado de "bater" na massa e ajuda o glúten a trabalhar. Continue este processo até que a massa fique ligeiramente elástica.
Image Etapa 4. Sove a massa
Dobre a massa ao meio e mova a parte inferior das palmas para frente e para trás para achatar a massa. Vire a massa, dobre-a ao meio e mova a palma da mão para a frente e para trás novamente. Repita por 10 minutos ou enquanto a receita instruir a massa a ser amassada.
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O processo de amassamento deve ser rítmico e constante. Não demore muito para amassá-lo; Sove cada parte da massa rapidamente, não deixe nenhuma parte da massa ficar muito tempo enquanto amassa as outras partes.
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10 minutos é muito tempo para repetir esse processo físico. Se ficar cansado, peça a outra pessoa para recolocar e continuar o processo de amassar.
Parte 3 de 3: Saber quando parar de amassar
Image Etapa 1. Considere a textura da massa
No início a massa é pegajosa (gruda nas mãos) e áspera, mas após 10 minutos de amassamento, a massa deve parecer lisa e macia. A massa é pegajosa ao toque (mas não gruda nas mãos) e é elástica. Se houver partes ásperas ou pegajosas, continue amassando a massa.
Image Etapa 2. Teste se a massa permanece em forma ou não
Forme uma bola com a massa e coloque-a sobre a mesa. A forma ainda está intacta? Se a massa estiver pronta para usar, o formato da massa não muda.
Image Etapa 3. Bata a massa
A massa fica mais firme quando amassada, como se estivesse rolando uma mola, quanto mais você enrola, mais difícil fica. Aperte a massa com os dedos. Quando estiver pronta para ser usada, a massa terá gosto de lóbulo de orelha. Quando a massa é batida, ela deve retornar ao seu formato original.
Image Etapa 4. Continue com as instruções da receita
A maioria das receitas pede para deixar a massa crescer em um lugar quente por algumas horas após a primeira amassar. Quando a massa dobrar de tamanho, você deve bater a massa e sove por alguns minutos, depois deixe crescer novamente antes de assar.
- Se você amassar a massa até que esteja firme, elástica e macia, o pão resultante terá uma crosta crocante e macio e mastigável por dentro.
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Se a massa não tiver sido totalmente amassada, o pão resultante será duro, não macio e menos fofo.
Pontas
- Para massa folhada que não usa fermento, você precisará amassar apenas o suficiente para obter uma consistência lisa e lisa e misturar todos os ingredientes. Para pão, você precisará expandir o glúten, mas a massa de glúten em receitas sem fermento pode tornar a massa dura.
- Se feito à mão, é impossível amassar demais. Amassamento excessivo pode ocorrer se usar um mixer.
- Defina um tempo para amassar, especialmente se a receita fornecer um tempo para amassar. 20 minutos parece muito tempo para fazer uma atividade repetitiva. No entanto, não corte o tempo.
- Faça a distinção entre farinha para pão (para receitas com fermento) e farinha para pastelaria (para receitas sem fermento). A farinha para o pão ajudará a desenvolver o glúten. Essa diferença é mais importante para a farinha de trigo integral, não apenas a farinha branca (que foi branqueada) ou a farinha simples (farinha não branqueada).
- Adicione a farinha conforme necessário para que a massa não grude. Em geral, quando você assa pão, se a massa não grudar na superfície da mesa, é porque você usou uma quantidade suficiente de farinha. A quantidade varia de acordo com a umidade do pão. Se for fazer outros tipos de bolos, como biscoitos, acrescente a farinha de acordo com a receita e apenas conforme for necessário para a parte externa da massa para que não grude muito.
- Para amassar, mãos frescas e secas são necessárias.
- Tente não rasgar a massa, apenas estique.
- O raspador de massa tornará o processo de limpeza dos restos da massa mais fácil. Outras ferramentas com bordas retas, mas ligeiramente arredondadas, também são adequadas.
- Para facilitar o processo de limpeza dos restos da massa, principalmente para massas pegajosas, use luvas de borracha descartáveis ao amassar.
