A preservação é um processo que tem sido usado desde tempos imemoriais, para armazenar carne que não será consumida imediatamente ou será consumida posteriormente após a compra. Usando apenas alguns ingredientes - sal, nitrito e tempo - a carne muda: de aquosa e macia para seca e dura. Com o tempo, o sabor da carne também se desenvolve. Após escoar a água, a carne curada seca, o sabor passa a ser MSG - glutamato monossódico (umami) que é forte, tentador e também satisfaz as papilas gustativas. Aprenda a secar e molhar a carne seca por um custo bem menor do que comprá-la em um restaurante ou loja de conveniência, siga as normas de segurança para evitar que a carne apodreça.
Etapa
Método 1 de 2: Conservar Carne a Seco
Etapa 1. Decida que tipo de carne você deseja usar
O presunto é uma escolha popular para conservas, mas você pode usar qualquer coisa, desde carne de veado e muitos outros tipos de carne. Com um bom pedaço de carne você não pode errar, no entanto, se é a primeira vez que está preservando carne, você pode usar carnes mais fáceis de processar, como barriga de porco ou alcatra de porco.
Na maioria dos casos, use carne com todos os grupos de músculos que estão anatomicamente relacionados. Lombo e barriga de porco, lombo e pernas traseiras ou de boi, perna de carneiro e até peito de pato são cortes de carne que geralmente são conservados a seco
Etapa 2. Se necessário, remova o excesso de gordura, tendões ou carne
Digamos que você queira tentar fazer charcutaria de Capicola (carne cozida a frio). Você pode comprar espádua de porco desossada e, em seguida, aparar as bordas da carne da espádua da bunda de porco, até obter dois cortes diferentes. Você pode então usar os cortes do ombro para fazer salsichas, por exemplo, e usar as nádegas em charcutaria curada a seco.
Etapa 3. Para cortes maiores de carne, você pode picar a carne para que seja melhor absorvida
Você não precisa furar a carne antes de aplicar o sal, mas para certos cortes de carne - cortes maiores ou cortes como barriga de porco, que muitas vezes são cobertos por uma camada de gordura - perfurar a carne permite que a mistura de sal e nitrito absorver mais na carne, aumentando a eficiência e eficácia do processo de decapagem.
Etapa 4. Decida se deseja conservar usando sal de decapagem pronto ou sua própria mistura
A cura a seco com sal irá absorver os sucos da carne e realçar o sabor da carne, mas não eliminará a possibilidade de desenvolvimento de esporos de botulismo. Para combater o botulismo, o nitrito de sódio é frequentemente usado em combinação com o sal como "sal conservante", "Instacure # 1" e "sal rosa". O botulismo é uma doença grave com sintomas de paralisia e problemas respiratórios causados pela bactéria Clostridium botulinum.
- Observe as instruções do fabricante para determinar a quantidade de sal conservante a ser usado em conjunto com o sal comum. Normalmente, a proporção entre o sal rosa e o sal comum comumente usada é de 10:90.
- Se você sabe exatamente quais ingredientes deseja colocar em suas carnes curadas, provavelmente é melhor incluir o nitrato de sódio. (Veja a próxima etapa.) A maioria das pessoas acha mais fácil usar sal de cura pré-fabricado, então não precisam se preocupar em medir a proporção de sal para nitrito de sódio.
- Por que o sal rosa é rosa? Os fabricantes de sal rosa colorem deliberadamente o sal para não ser confundido com o sal comum. Isso é feito porque grandes quantidades de nitrito de sódio são tóxicas. Incluir inadvertidamente sal rosa em vez de sal normal em sua canja de galinha, por exemplo, pode ser perigoso. A coloração rosa em si não afetará a cor final da carne curada; enquanto o nitrito de sódio tem um efeito.
Etapa 5. Use uma proporção de 2: 1000 nitrito de sódio e sal, ao misturar seu próprio sal de decapagem
Se você quiser fazer seu próprio sal de decapagem, certifique-se de usar a proporção certa de nitrito de sódio para sal. Por exemplo, para cada 2 gramas de nitrito de sódio, use 1000 gramas de sal. Outra forma de fazer isso é medir o peso total do sal, multiplicar por 0,002 e o resultado é o peso de nitrito de sódio que você pode usar na mistura de sal de decapagem.
Etapa 6. Misture seus temperos com o sal de decapagem
O tempero dará uma dimensão rica ao sabor da carne curada. Embora seja importante não temperar demais a carne, uma boa mistura de temperos aumentará o sabor e dará à carne curada seu sabor característico. Coloque as especiarias no moedor de especiarias, bata as especiarias e misture com o sal de conservante / massa de sal. Aqui estão as especiarias recomendadas:
- Sementes de pimenta. Os grãos de pimenta preta, verde ou branca são importantes na maioria das misturas de especiarias. Essa é a razão pela qual as pessoas chamam os grãos de pimenta de "rei dos temperos".
- Açúcar. Um pouco de açúcar demerara adicionará um toque de doçura de caramelo à sua massa de decapagem.
- Sementes de coentro e mostarda. Adiciona um cheiro de queimado ou torrado à carne.
- Anis estrelado. Macio e ligeiramente doce, a adição de um pouco de anis estrelado confere-lhe um sabor rico. Tipo amendoim.
- Sementes de erva-doce. Adiciona uma dimensão de sabor de grama esverdeada às carnes curadas.
- Suco de laranja. Adiciona um delicioso elemento azedo que penetra mais profundamente na carne mais magra.
Passo 7. Espalhe o sal de decapagem e a mistura de temperos em todos os pedaços de carne com as mãos
Cubra a bandeja com papel manteiga e encha o fundo da bandeja com bastante sal de decapagem e mistura de temperos. Coloque os pedaços de carne por cima do sal de decapagem (se possível com a parte gordurosa) e pincele a parte de cima da carne com o tempero restante e a mistura de sal para cobrir uniformemente. Se desejar, cubra a parte superior da carne com outra camada de papel manteiga, coloque outra bandeja por cima e, por fim, coloque um par de tijolos ou outro objeto pesado para cair e pressione a carne para baixo.
- Não use uma bandeja de metal sem papel vegetal por baixo para executar esta etapa. Porque o metal reage com o sal e o nitrito de sódio. Ao usar uma bandeja de metal como camada inferior, sempre use uma camada de papel manteiga entre a bandeja e a massa salgada.
- Se você tem um pedaço de carne redondo e quer que seja mais ou menos redondo, não é preciso colocar nada pesado no chão para forjá-lo. O sal fará isso naturalmente. A ponderação é mais adequada para a carne do ventre de porco, por exemplo, que mais tarde você moerá em certos formatos.
Etapa 8. Armazene a carne na geladeira por 7 a 10 dias
Deixe a carne ligeiramente exposta para permitir o fluxo de ar suficiente. Após 7 a 10 dias, a maior parte do líquido da carne deve ter sido absorvido pelo sal.
Passo 9. Após 7 a 10 dias, retire a carne da geladeira e quando retirar a mistura de sal / temperos
Enxágüe com água fria, retire o máximo de sal / tempero possível e coloque em uma grade para secar ao ar livre por um tempo. Usando uma toalha de papel grossa, limpe o excesso de líquido, para se certificar de que a carne está seca, antes de passar para a próxima etapa.
Etapa 10. Enrole a carne (opcional)
A maioria das carnes curadas não precisa ser enrolada para se formar neste estágio, mas algumas precisam. Se você estiver usando barriga de porco, por exemplo, e estiver tentando fazer pancetta, comece com um pedaço retangular de barriga de porco e enrole os lados compridos bem apertados. Quanto mais apertado for o rolo, menos espaço para o bolor ou outras bactérias se instalarem.
Se você planeja enrolar as carnes curadas, é fácil começar com um corte quadrado, ou geralmente retangular, da carne nos quatro lados até obter um retângulo perfeito. Guarde os pedaços pequenos para a sopa ou cozinhe a gordura separadamente
Etapa 11. Enrole firmemente a carne em gaze
Enrole a carne em um pano de algodão firmemente, isso ajudará a remover qualquer líquido que se acumulou na parte externa da carne, mantendo-a seca durante a cura. Enrole os dois lados da carne em gaze e prenda as pontas do tecido com um nó. Se possível, faça um segundo nó sobre o primeiro para prender o pano para pendurar a carne.
Etapa 12. Amarre sua carne para ajudar a mantê-la em forma durante a cura (opcional)
Ao trabalhar com um pedaço de carne enrolado, amarrá-lo ajudará a enrolar bem a carne e manter a forma. Passe barbante para a carne e amarre a cada 2,5 cm até que a carne esteja amarrada. Remova todos os fios pendurados com uma faca.
Etapa 13. Rotule a carne e pendure-a em um local escuro e fresco por duas semanas a dois meses
Uma grande geladeira na qual as pessoas possam entrar é ideal, mas qualquer lugar onde não haja muita luz e a temperatura seja inferior a 21 graus Celsius serve.
Etapa 14. Sirva
Depois de remover o pano e dar o nó, corte a carne curada em fatias finas e divirta-se. Guarde a carne que não é consumida imediatamente na geladeira.
Método 2 de 2: preservação úmida de carne
Etapa 1. Escolha o seu corte de carne
A cura úmida é perfeita para presunto ou outras receitas de carne defumada. Experimente a preservação úmida de presunto para sua festa de Natal, por exemplo, e depois como uma cobertura para o processo de preservação de carne defumada para obter uma carne deliciosa.
Etapa 2. Prepare sua salmoura conservante
Para molhar a carne em conserva, tudo o que você precisa fazer é preparar uma solução de sal ou uma solução simples de sal e, em seguida, adicionar nitrito ao sal de decapagem (que preservará a carne). Experimente esta receita básica de solução de decapagem ou procure uma receita de solução de decapagem que use nitritos para um sabor diferente. Use os seguintes ingredientes para ferver com 3,8 litros de água e deixe o guisado esfriar completamente:
- 2 xícaras de açúcar de palma
- 1 1/2 xícaras de sal kosher
- 1/2 xícara de picles / conservantes
- 8 colheres de chá de sal vermelho claro (não deve ser confundido com nitrito de sódio)
Etapa 3. Coloque sua carne em um saco de salmoura
Os sacos de marinar são importantes para processar cortes maiores de carne, como o presunto de festa de Natal. Cortes menores de carne podem ser armazenados apenas em um saco para freezer selado, mas certifique-se de que o saco seja grande o suficiente para a carne e a solução da marinada. Para cortes maiores de carne, coloque primeiro o saco de marinada em um tubo ou recipiente grande e, em seguida, encha-o com a solução de marinada. Adicione 2 a 4 litros de água gelada ao saco de sal para diluir o concentrado da solução de sal. Mexa bem antes de selar.
Etapa 4. Marinar sua carne por um dia para cada 900g de carne na geladeira
Se você tiver 4500g de carne, deixe marinar por cerca de dois dias e meio. Vire a carne a cada 24 horas, se possível. O sal na solução de marinada tende a ser mais espesso na metade inferior da solução de sal e virar a carne permitirá que a solução se espalhe por igual na carne.
Troque a solução da marinada após 7 dias durante o processo de decapagem para ajudar a evitar que a carne estrague
Passo 5. Enxágüe as carnes curadas com água fria para remover o sal que se cristaliza na superfície da carne
Passo 6. Coloque a carne em uma peneira de arame para escorrer por 24 horas em local bem ventilado e, a seguir, guarde na geladeira por 30 dias
Etapa 7. Fume a carne
Carnes curadas úmidas, como presunto, são especialmente deliciosas depois de defumadas. Fume a carne curada no fumeiro e sirva a carne na sua ocasião especial.
