Os bifes podem ser cozidos para ficarem macios como manteiga ou até duros como unhas. Amaciar o bife significa quebrar e quebrar o tecido conjuntivo, o que amolecerá a carne antes de cozinhar. Depois de amaciar com um martelo ou marinada enzimática, o bife pode ser cozido da maneira que você preferir. Se não gosta de preparar e quer cozinhar na hora, refogar é a melhor opção. Nenhum método é melhor do que o outro, mas todos os métodos resultarão em uma refeição deliciosa.
Etapa
Método 1 de 4: escolhendo a carne certa
Etapa 1. Escolha o corte certo de carne de acordo com o método de cozimento que vai usar
Ao cozinhar bifes grelhados ou fritos, certos cortes de carne são mais adequados para certos métodos. A quantidade de tempo que você dispõe também determina o tipo de bife que funciona melhor.
Por exemplo, se você tem pouco tempo, escolha um bife e use uma frigideira para cozinhá-lo. Não tente a mesma técnica para carne de porterhouse se você não tiver muito tempo
Etapa 2. Entenda a diferença entre bifes sofisticados e baratos
A maciez do bife está relacionada à intensidade do desempenho muscular utilizado pelo animal ao longo de sua vida. Portanto, os músculos que não são muito usados (por exemplo, perto da coluna) terão a carne muito macia em comparação com os músculos das pernas. Os músculos ao redor da cintura, recuo e costelas são os mais macios e, considerados carnes de alta qualidade.
Alguns dos tipos mais sofisticados de bife incluem costela, tira, filé mignon e t-bone
Etapa 3. Compreenda o papel que a gordura desempenha na maciez e no sabor da carne
Marmoreio (linha branca) é a quantidade de gordura presente no bife. Os bifes são classificados de acordo com a maciez e o marmoreio. A escala varia de bifes Prime (têm muito marmoreio em bovinos com menos de 42 meses), bifes Choice e bifes Select, até o nível mais baixo, bifes Canner.
- O marmoreio aparece como gordura intersticial que se parece com uma teia de aranha branca dentro do bife. Quanto mais teias de aranha, mais marmoreio você tem.
- Além da maciez, o marmoreio também afeta o paladar. Quanto mais marmorizado houver no bife, maior será o nível de maciez. No entanto, cada pessoa tem gostos diferentes. Algumas pessoas pensam que o excesso de marmoreio torna o bife muito picante.
Método 2 de 4: amaciar a carne com um soco
Passo 1. Coloque o bife em uma superfície plana
Sempre use bifes frescos retirados da geladeira, não congelados. Ao escolher uma superfície de trabalho, lembre-se de que nem todas as superfícies podem ser bem limpas.
- Ao trabalhar na cozinha, muitas tábuas de corte não podem ser limpas adequadamente depois de entrarem em contato com a carne. Se você é fanático por tábuas de cortar feitas de materiais naturais como o bambu, prepare uma tábua especial que só seja usada para carne. Se você não se preocupa com os ingredientes, use uma tábua de vidro ou plástico que possa ser limpa com segurança após o contato com a carne.
- Ao escolher uma tábua de corte, não foque apenas no material, mas também em sua resistência. Ao bater em bifes, é mais provável que você use um soco forte. Uma tábua de vidro fina definitivamente não é uma boa opção quando você está amaciando a carne com um martelo de madeira.
Passo 2. Coloque os bifes em um pequeno saco de sanduíche ou filme plástico
A cobertura de plástico do bife tem duas funções: evita a contaminação cruzada e evita que o sumo escape da carne. Enrole o bife adequadamente para minimizar o contato entre os sucos da carne e a tábua de corte.
Ao cobrir a carne com filme plástico, lembre-se de que a superfície da carne se expandirá após bater. Certifique-se de deixar espaço suficiente para a carne se expandir quando começar a bater nela com o martelo
Etapa 3. Bata a carne
Bata a carne ritmicamente, começando do centro para as bordas. Não bata na carne com muita força, mas dê um soco firme e eficaz, dando um pequeno empurrão no final. Usar o martelo de madeira certo pode fazer com que o bife pareça rechonchudo e atraente, não fino e piegas. Bata toda a superfície do bife, vire a carne e comece a bater novamente.
- Não se preocupe se você não tiver um martelo de madeira. Você pode usar uma frigideira pesada de ferro fundido, um moinho de farinha de madeira ou uma garrafa de molho de soja.
- Saiba qual lado do martelo de madeira usar. A parte do martelo que é mais eficaz para amaciar a carne está no lado serrilhado. Quando a carne afunda sob o impacto de um martelo de madeira, as fibras se rompem e a carne fica muito macia quando aquecida. O lado achatado de um martelo de madeira pode ser usado em cortes finos de carne para torná-los mais finos e cozinhar com mais eficiência.
- Depois de ser atingido por um martelo de madeira, a carne pode parecer um pouco bagunçada. Experimente cobri-lo com migalhas de pão ou adicionar coberturas extras para cobri-lo.
Método 3 de 4: Amaciar Carne com Enzimas
Etapa 1. Escolha a marinada certa para amaciar a carne
Nem todas as marinadas podem amaciar a carne. Procure marinadas que contenham ácidos como vinagre e sucos de frutas. Você também pode experimentar diferentes tipos de especiarias e sabores de que gosta. Você pode comprar marinada na loja ou fazer a sua própria.
O suco de abacaxi contém bromelaína. A bromelaína é excelente para amaciar a carne. Infelizmente, este material sofrerá desnaturação (a proteína se decompõe) quando aquecido. Portanto, você deve sempre usar suco de abacaxi fresco se quiser amaciar a carne
Passo 2. Misture a marinada desejada
Ao fazer a marinada, faça uma mistura homogênea. Se você estiver tomando enzimas de abacaxi ou kiwis, é melhor usar um processador de alimentos para que a marinada tenha uma textura lisa. Se a marinada precisar ser cozida, deixe esfriar completamente antes de misturá-la com o bife. Isso é útil para que o bife não cozinhe também.
- Ao embeber a carne na marinada, toda a carne deve ser coberta pela marinada.
- Como as marinadas costumam ser ácidas, não use tigelas de metal. Os ácidos podem reagir com os metais, o que pode fazer com que a carne tenha um gosto ruim.
Etapa 3. Maximize o tempo da marinada
Enquanto um corte macio pode levar apenas 2 horas para marinar, um corte duro como um assado de alcatra pode levar algumas horas para uma noite. Quanto mais tempo de molho, mais tenra ficará a carne. Como regra geral, as marinadas de frutas são adequadas para uso a curto prazo, enquanto as marinadas de vinagre ou à base de óleo são adequadas para marinadas prolongadas, como durante a noite.
Etapa 4. Sempre armazene a carne na geladeira na prateleira mais baixa
Marinar carne crua no balcão da cozinha é anti-higiênico e inseguro. Se armazenado na prateleira inferior da geladeira, você pode evitar derramar ou contaminar outros alimentos embaixo.
Método 4 de 4: refogando para ficar tenro
Passo 1. Selar (cozinhe a carne com um pouco de óleo) em todos os lados do bife
Aqueça uma panela funda com tampa. Coloque um pouco de gordura no fundo da panela (por exemplo, azeite). Quando a gordura estiver quente, jogue a carne temperada no óleo fervente. Quando todos os lados da carne estiverem marrom-escuros, retire a carne da panela para interromper o cozimento.
Se você quiser adicionar vegetais à mistura, poderá fazê-lo agora. Experimente adicionar cenouras em cubos, alho, aipo ou abobrinha. Ao cortar vegetais, tente fazê-lo em tamanhos pequenos que sejam suficientes para uma mordida
Etapa 2. Faça a deglazing
Deglazing é colocar o líquido em uma panela ainda quente para que os pedaços de carne grudados na panela flutuem sobre o líquido. O deglazing geralmente é feito com caldo ou vinho, ou uma combinação desses dois ingredientes. Depois de adicionar o líquido, retire a carne marinada e cole no fundo da panela.
- O vinho é frequentemente usado na remoção de glacê porque possui um alto teor de ácido. A acidez pode ser usada para quebrar a proteína da carne e torná-la mais macia. Isso também resultará em um sabor mais forte. Se você não é um especialista em vinhos, o pinot noir é uma ótima opção para degelar.
- Se você não quiser usar ingredientes à base de álcool, escolha um caldo com vinagre de cidra de maçã adicionado. O vinagre lhe dará uma acidez semelhante ao vinho e o caldo adicionará um sabor delicioso.
Etapa 3. Cozinhe o bife, os vegetais e o líquido a 180 ° C e tampe a panela
Cubra a panela com os legumes e o bife. Você pode fervê-lo no fogão ou no forno. O objetivo é fazer o líquido ferver e, em seguida, abaixar a temperatura para que o líquido ferva lentamente.
É uma boa ideia encher a panela até a metade para que o bife fique totalmente submerso no líquido. Se necessário, adicione mais líquido na metade do cozimento. Se o líquido estiver muito baixo, sua carne ficará seca
Passo 4. Refogue o bife em fogo baixo e lentamente
Verifique frequentemente o nível do líquido para manter a quantidade na panela. Não deixe o líquido ficar mais baixo que a carne. Refogando o bife em baixas temperaturas e por muito tempo, você pode obter um bife bem úmido.
