Os bifes conservados pelo método de envelhecimento a seco são feitos deixando-os repousar por pelo menos 3 semanas em ambiente com temperatura e umidade controladas. A decapagem criará um bife macio com um perfil de sabor complexo. Esses bifes podem ser lindamente cozidos em uma frigideira ou grelha.
Ingredientes
Para Um Bife, Qualquer Método
- Bife em corte espesso em conserva (lamusir / lombo ou semelhante)
- Sal
- Pimenta
Para Método de Fritura em Ferro Fundido
- 4 colheres de sopa (60 ml) de manteiga
- 3 dentes de alho
- 1 dente de cebola roxa
- 1 ramo de tomilho
Etapa
Método 1 de 3: Grelhar bifes em uma frigideira de ferro fundido
Etapa 1. Pré-aqueça o forno a 200 ° C
Você vai cozinhar os bifes na frigideira primeiro e depois colocá-los no forno para cozinhar. Portanto, pré-aqueça o forno antes de ligá-lo.
Passo 2. Tempere o bife com sal e pimenta
Use muito sal para temperar os bifes, mas a quantidade depende do seu gosto. Não deixe uma crosta de sal se formar, mas salgue moderadamente em ambos os lados do bife. Adicione também pimenta a gosto.
Etapa 3. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto
Vire o fogão ao fogo alto e coloque a frigideira de ferro fundido sobre ele por cerca de 10 minutos. Você vai grelhar os bifes na grelha. Portanto, aqueça-o o mais quente possível.
- Para testar se a panela está quente o suficiente, borrife algumas gotas de água sobre ela. As gotas de água chiarão e espirrarão, depois evaporarão.
- Lembre-se de que a alça da frigideira de ferro fundido vai esquentar com o resto da panela. Então, use uma garra para segurá-lo.
Passo 4. Coloque os bifes na assadeira e leve ao forno por 2 minutos
Não mexa enquanto está assando, pois o bife grudará na assadeira. Quando estiver pronto para ser virado, o bife se soltará facilmente. Você verá uma crosta marrom dourada na superfície da carne. Se não estiver bem cozido, grelhe o bife um pouco mais.
Passo 5. Vire o bife e asse desse lado por 2 minutos
Siga as mesmas orientações de quando assar o primeiro lado. Grelhando assim, os dois lados do bife terão a crosta marrom rica que é a marca registrada de um bife bem cozido. Use pinças para virar o bife com facilidade.
Passo 6. Asse o lado gorduroso do bife por 30 segundos
Esse lado geralmente fica oposto ao osso. Use pinças para segurar o bife em pé e asse a gordura por cerca de 30 segundos.
Passo 7. Coloque a frigideira de ferro fundido no forno por 8 minutos
Coloque os bifes de volta na posição inicial como quando foram assados pela primeira vez e, com cuidado, coloque-os no forno. Aqui, o bife será bem cozido, ou seja, até mal passado (meio cru). Lembre-se de que tanto a frigideira quanto o forno estão muito quentes. Portanto, use luvas de forno ao remover a panela.
Se você verificar o bife com um termômetro de carne, deve estar em torno de 54–57 ° C para mal passado ao ser retirado do forno. O bife continuará a cozinhar depois de retirado do forno
Passo 8. Retorne a frigideira ao fogão para fazer o molho
Com os bifes ainda dentro, coloque a frigideira de volta no fogão em fogo baixo. Adicione 4 colheres de sopa (60 ml) de manteiga, 3 raminhos de tomilho, 3 dentes de alho picados finamente e 1 dente de cebola picado na frigideira.
Passo 9. Cubra os bifes com manteiga derretida por 2 minutos
Assim que a manteiga derreter, segure a frigideira com as garras e incline-a ligeiramente na sua direção. Coloque rapidamente a manteiga sobre os bifes por 2 minutos.
Passo 10. Retire os bifes da frigideira e reserve o molho
Despeje o molho de manteiga em uma tigela ou outro recipiente para servir. Você vai servir com bife e acompanhamento.
Passo 11. Deixe o bife descansar por 10 minutos
Não corte o bife imediatamente após o cozimento. Em vez disso, retire o bife da frigideira e deixe descansar sobre uma tábua ou outra superfície por 10 minutos. Isso permitirá que o suco do bife se espalhe por toda a carne e torne o bife mais suculento.
Etapa 12. Corte o bife e sirva
Este é o momento que você estava esperando! Corte o bife em pedaços iguais e sirva com um molho de manteiga e seu acompanhamento favorito. O bife curado é algo especial. Então, acompanhe a refeição com uma boa taça de vinho, se quiser.
- Sirva o bife com seu acompanhamento favorito. As batatas são um acompanhamento popular para jantares com bifes. Você pode cozinhar as batatas de várias maneiras, incluindo assá-las, assá-las ou esmagá-las.
- Faça uma salada Caesar para complementar os bifes e as batatas.
Método 2 de 3: bife grelhado
Etapa 1. Aqueça um lado da grelha de 2 queimadores
Uma vez que o grelhador a carvão aquece a carne de forma desigual, é melhor usar um grelhador a gás de 2 bicos para este método. Ligue o primeiro queimador com o maior calor possível e o segundo com o menor calor possível.
Se você estiver usando uma churrasqueira a carvão, colete o carvão em um canto da grelha
Passo 2. Tempere o bife com sal e pimenta
Os temperos devem ser mantidos o mais simples possível para que você possa apreciar o sabor da carne curada. Tempere os dois lados do bife com sal e pimenta ou com a sua mistura de temperos favorita para bife.
Passo 3. Coloque os bifes em fogo baixo
Este método é denominado “grelhador reverso” porque a carne é aquecida lentamente e depois grelhada no final. Ao contrário dos métodos tradicionais de cozinha, em que a carne é grelhada primeiro e depois cozinhada lentamente. O método inverso de grelhar permitirá que a carne cozinhe de maneira mais uniforme e resultará em um bife mais macio e suculento.
Etapa 4. Use um termômetro de carne para determinar por quanto tempo o bife deve cozinhar
Deixe os bifes cozinharem lentamente, virando a cada 3-4 minutos. Use um termômetro de carne para verificar a temperatura. Você deve saber quando a carne está cerca de 8 ° C abaixo do cozimento desejado.
A temperatura interna para um bife mal passado (cru) é de 52 ° C. Para mal passado (meio cru) é 54-57 ° C, para médio (médio) 57-60 ° C, médio bem (meio cozido) 60-66 ° C e bem (razoavelmente cozido) 68 ° C. Opções bem passadas não são recomendadas para bifes premium
Passo 5. Transfira o bife para um fogão quente assim que atingir a temperatura desejada
Grelhe os bifes em um fogão quente até que se forme uma crosta agradável dos dois lados. Leva apenas alguns minutos e o bife pode ser virado o mais rápido possível. Use um termômetro de carne para garantir que os bifes não fiquem prontos.
Passo 6. Deixe o bife descansar por 5 minutos antes de servir
Deixe os sucos se espalharem novamente quando o bife estiver cozido. Portanto, deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos antes de cortá-lo. Sirva e saboreie este bife curado!
Passo 7. Sirva o bife com um acompanhamento de legumes cozidos no vapor ou grelhados
Acompanhamentos saudáveis feitos com vegetais frescos proporcionarão uma refeição equilibrada e deliciosa. Experimente brócolis cozido no vapor, abobrinha assada ou uma espiga de milho assada na grelha.
Método 3 de 3: escolhendo o bife perfeito
Etapa 1. Se você mora na América, procure o rótulo “USDA Prime”
O USDA (Departamento de Agricultura dos EUA) classifica a carne bovina com base na maciez, teor de umidade e marmoreio de gordura. As classificações são “Prime”, “Choice” e “Select”, com “Prime” na mais alta qualidade. Quando se trata de bifes curados com envelhecimento a seco, escolha o melhor. Então, se você puder pagar, vá para o bife “USDA Prime”. Se você não puder, o corte "Escolha" também está OK, mas o corte "Selecionar" não tem listras grossas para apoiar a preservação usando o método de envelhecimento a seco.
Etapa 2. Escolha cortes de carne de alta qualidade
A preservação do envelhecimento a seco criará maciez e sabor rico, mas não melhorará a qualidade de cortes pobres de carne. Procure lamusir (olhos de lombo), ossos em forma de T ou porterhouses ao comprar bifes curados.
Etapa 3. Certifique-se de que os pedaços de bife tenham bastante gordura
A faixa de gordura está no centro do bife, não na borda externa. Quando você cozinha o bife, essa gordura derrete e cria um sabor rico de carne.
Etapa 4. Escolha bifes que foram preservados por 3-6 semanas
Os bifes envelhecidos a seco terão um sabor único, com um leve odor semelhante ao do bom queijo bleu. Quanto mais velha a idade, mais forte é o cheiro. Os bifes são conservados por no mínimo 3 semanas, mas podem durar vários meses. Se você está tentando conservar bife pela primeira vez, faça-o por 3-6 semanas.
