Não tenha medo de tentar fazer crostas de torta. Embora haja rumores de que fazer crostas de torta será difícil, impossível, ou mesmo dito se a receita estiver escrita no pergaminho secreto da avó perdida, crostas de torta caseiras são muito mais fáceis do que os rumores que você ouve. Você pode preparar um lote de massa com alguns ingredientes simples em 10 ou 15 minutos e aprender como resolver problemas comuns de crosta de torta, bem como maneiras alternativas que podem ajudar. Consulte a etapa 1 para obter mais informações.
Ingredientes
- 2 2/3 xícaras de farinha não branqueada. Evite usar farinha de pão, o que resulta em uma massa mais pegajosa.
- 1/2 colher de chá de sal contendo iodo.
- 1 xícara de manteiga fria ou gordura. Use a gordura em temperatura ambiente para um processo mais fácil (especialmente se você for um iniciante) ou use manteiga para obter uma crosta crocante e dourada.
- Cerca de 7 colheres de sopa (cerca de um quarto de xícara) de água gelada. Lembre-se de manter a água fria - manter a temperatura é mais importante do que a quantidade.
- 1 colher de sopa de vinagre branco, açúcar, vodka ou suco de limão. A adição de um "ingrediente secreto" como o vinagre evita a formação de fios de glúten nas camadas da pele, deixando-a macia e crocante.
Etapa
Parte 1 de 4: Misturando a Massa
Etapa 1. Combine a farinha e o sal em uma tigela grande
Misture a farinha peneirada e o sal, é melhor misturá-los em uma tigela refratária grande o suficiente. Visto que manter uma temperatura baixa é essencial para evitar a formação de fios de glúten, é recomendável usar farinha gelada ou uma tigela gelada.
Enquanto você prepara a massa, é uma boa ideia esfriar a manteiga completamente antes de usá-la. Sempre que a temperatura da massa mudar, pare de mexer, coloque a tigela na geladeira e deixe esfriar novamente até atingir a temperatura certa
Passo 2. Corte a manteiga ou gordura na farinha
Existem muitos métodos diferentes que podem ser usados para transformar manteiga em farinha, mas todos são igualmente eficazes, contanto que sejam feitos com muito trabalho. O mais importante é manter a manteiga fria, por isso coloque a manteiga no freezer por pelo menos 30 minutos, cortando em pedaços grandes antes de montá-la. Você vai precisar mexer a manteiga até obter pedaços pequenos do tamanho de uma ervilha.
- Use amaciante de alimentos. A maneira mais fácil de cortar a manteiga é usar um processador de alimentos, adicionar a mistura de farinha e ligar o aparelho por um ou dois minutos, até que a manteiga seja cortada em pedaços do tamanho certo.
- Use um cortador de massa para manteiga ou gordura vegetal. Os cortadores de massa são uma ótima maneira de cortar a manteiga em pedaços uniformes, rapidamente e sem muito esforço. Use um cortador de massa para passar a mistura de farinha, sacudindo a manteiga que grudou na parte de trás da borda afiada conforme você trabalha ao redor da tigela, se necessário. Isso não vai durar mais do que alguns minutos.
- Use um garfo ou duas facas. Se você não tiver um cortador de massa ou processador de alimentos, não se preocupe. Você ainda pode picar manteiga, mas requer um pouco mais de mão e esforço. Você pode cortar a manteiga usando o lado achatado de um garfo, usando duas facas para fatiar a manteiga em direções opostas, ou mesmo apenas com a ponta de uma espátula de metal.
- Basta usar o dedo para cortar a gordura. A gordura não será muito afetada pela temperatura de suas mãos ou pela temperatura ambiente, por isso é fácil desintegrar em farinha apenas com os dedos. Você também pode fazer isso com manteiga, mas você derreterá demais e correrá o risco de tornar a mistura muito pegajosa a longo prazo.
Etapa 3. Misture a água gelada na mistura de farinha
Use uma colher de pau e misture delicadamente a farinha enquanto despeja lentamente a água na tigela. Despeje uma colher de sopa ou duas de cada vez, misturando lentamente na mistura de farinha. A mistura começará a se juntar e formar uma bola que é macia e não parece muito úmida ou molhada.
Faça isso suavemente. A chave para uma crosta crocante é evitar amassar demais a massa. A massa crocante de torta não é massa de pão e, se você amassar demais, ela se tornará bastante dura e difícil de trabalhar. Mexa a massa ao mínimo ao misturar a água na farinha. Quanto menos você tocar, mais macia será a massa
Passo 4. Refrigere a massa sempre que a mistura sofrer alteração de temperatura
Se você tiver dificuldade para misturar a farinha ou se a mistura ficar muito quente, não tenha medo de colocar a tigela no freezer por alguns minutos para resfriá-la até a temperatura certa no processo de fabricação. A massa fria é mais fácil de trabalhar.
Etapa 5. Use as mãos para formar uma bola com a massa
Com cuidado, faça uma bola com a mistura da farinha, toque o mínimo possível na massa e divida a bola em duas partes iguais. Esta receita fará duas porções, que você pode usar como crosta inferior e superior, ou como crosta inferior para duas tortas diferentes. Corte a bola de massa ao meio com uma faca de cozinha e separe delicadamente as duas metades.
- É uma boa ideia esfriar a massa na geladeira até que esteja pronto para enrolar e assar. Se você já pré-aqueceu o forno e mal pode esperar para começar, colocar a massa no congelador pode ser uma boa maneira de baixar a temperatura rapidamente.
- Se quiser armazenar a massa por mais tempo, congele-a em um freezer autovedante. Quando estiver pronto para usá-lo, deixe o gelo esfriar na geladeira durante a noite e abra a massa normalmente.
Parte 2 de 4: Moagem de massa de massa de torta
Passo 1. Prepare a superfície para enrolar a massa
Existem várias técnicas diferentes para enrolar a massa da torta, então você precisará fazer algumas experiências para descobrir qual técnica e material funcionam melhor para você. Alguns padeiros preferem preparar uma superfície limpa e lisa, enquanto outros usam papel encerado ou sacos plásticos para usar como um protetor antiaderente ao estender a massa e para ajudar a transferir com segurança a crosta para a forma de torta.
- O papel de cera é uma superfície excelente para enrolar a massa da crosta da torta. Cole um pedaço de papel encerado um pouco maior do que o diâmetro da forma de torta que você selecionou com o isolamento e polvilhe um pouco de farinha na superfície. Muitos padeiros usam papel de cera em combinação com um pano de pastelaria ou uma segunda folha de papel de cera para dobrar a massa em uma forma triangular, o que pode facilitar a transferência e o uso.
- Tábuas de madeira ou pedra requerem muito pouca ou nenhuma farinha quando usadas para desenrolar crostas de tortas. Este pode ser um bom investimento se você planeja fazer muita massa de massa de torta.
- Colocar a massa da torta em um saco de galão Ziplock e desenrolar a massa sem removê-la do saco é comum. Isso pode evitar que a massa da torta grude no rolo, tornando-o útil como um protetor fácil de limpar e evitando que o moedor grude. Apenas certifique-se de esfriar a massa completamente e polvilhe um pouco de farinha por cima da massa antes de tentar enrolá-la.
Etapa 2. Limpe a superfície que você usará para lixar
Comece lavando a superfície enfarinhada, raspando os pedaços restantes do bolo até obter uma superfície o mais limpa e lisa possível. Se você enxaguar com água, deixe a superfície secar completamente antes de adicionar farinha, ou você vai acabar com pedaços de massa indesejados. A massa da torta pode ser muito lisa e cremosa, por isso é muito importante que você use uma superfície muito lisa e limpa.
Etapa 3. Polvilhe farinha na superfície que você usará para moer aleatoriamente
Quer pretenda usar uma tábua de pastelaria ou uma bancada de cozinha, polvilhe um pouco de farinha uniformemente e coloque a massa sobre ou dentro dela. Rolar as cascas da massa é a etapa mais difícil, então faça uma boa camada de farinha para evitar que as cascas da massa se rasguem.
A quantidade de farinha usada para "polvilhar o tabuleiro" varia muito, dependendo do teor de gordura na massa crosta que você está fazendo, da quantidade e da umidade da área. É sempre mais fácil adicionar mais farinha, mas pode ser muito difícil levantar a farinha quando você espalha muito. Polvilhe não mais do que uma ou duas colheres de sopa no tabuleiro quando começar, e não mais do que uma colher de sopa por cima da massa
Etapa 4. Abra a primeira bola de massa
Polvilhe um pouco de farinha em cima do rolo, para garantir que a massa não grude, e comece a estender a massa. Começando pelo centro, gire o rolo para alisar a massa uniformemente em diferentes direções, usando um movimento suave e remova o rolo da massa assim que a massa estiver uniformemente lisa.
- Vire a massa e polvilhe a superfície do moinho com a farinha. Vire a massa a cada dois ou três movimentos com um rolo para evitar que a massa grude na superfície do moinho.
- O processo de amassar a massa não exigirá mais do que 5 ou 10 movimentos. A massa ideal da pele tem cerca de 0,3 cm de espessura.
- Não se preocupe se a crosta da torta não formar um círculo perfeito. Lembre-se, você deve evitar tocar muito na massa, por isso é melhor ter uma massa crocante de formato ligeiramente irregular do que de formato perfeito, mas a massa é muito firme. Não há nada de errado com a massa crosta que está um pouco fora de forma, já que você pode cortar o excesso de pedaços depois de colocá-los na assadeira.
Etapa 5. Tenha cuidado ao transferir a crosta da torta para a assadeira usando papel manteiga ou um rolo de massa
O momento mais fácil para rasgar a casca da massa é durante a fase de transferência da placa de enrolar para a forma de torta. Mas com a técnica certa, você ainda pode obter uma crosta inteira de massa.
- Se você estender a massa da pele em papel de cera, insira a película de massa entre a peça e a outra peça, dobre-a e dobre-a novamente para formar um triângulo. Você pode armazená-lo no "freezer" para facilitar o uso, ou pode usá-lo imediatamente, desdobrando-o de volta na forma de torta.
- Se você estender a massa da torta no balcão "balcão", você pode estender a massa com um rolo de massa e desenroscar em uma forma de torta, ou você pode usar um "raspador de massa" e mover a massa suavemente.
Etapa 6. Abra suavemente o rolo de massa e pressione-o na frigideira
Use os dedos para pressionar a massa nos cantos internos da forma de torta e alise-a ao longo das bordas da forma. Usando uma faca afiada, corte as pontas da massa e use o excesso de massa para remendar quaisquer rasgos na massa da torta.
Você não precisa passar manteiga ou farinha na forma da torta antes de adicionar a massa. A massa sairá da assadeira durante o processo de cozimento. Se necessário, polvilhe um pouco de amido de milho no fundo da assadeira para evitar que a massa grude
Etapa 7. Encha o fundo da casca da massa com o recheio desejado
Dependendo do tipo de torta que você deseja fazer, pode ser necessário cozinhar o recheio ou adicionar um recheio pré-feito à crosta da massa. Siga estas instruções para o tipo específico de torta que deseja fazer e prepare o recheio de acordo com esse tipo de torta.
- Recheios de "mirtilo", "amora" ou outros recheios de "frutas vermelhas" podem ser usados em recheios de torta enlatados ou de frutas frescas. Se quiser fazer um recheio de frutas frescas, adicione açúcar branco, para dar gosto, e uma colher de sopa de amido de milho em cada xícara de fruta para engrossar o suco.
- Para fazer recheios de drupas, como "cerejas" ou pêssegos, remova as sementes cortando a fruta ao meio ou usando um removedor de sementes. Remova a casca da fruta, se desejar, ou deixe a fruta como está.
- Cozinhe maçãs, "ruibarbo" e outras frutas crocantes ou azedas, como "groselhas", para remover os sucos e amolecê-los. Adicione um pouco de canela e açúcar mascavo ao recheio enquanto cozinha para adicionar fragrância e sabor.
- Faça um recheio de abóbora ou batata-doce misturando purê de abóbora ou batata-doce com leite condensado, noz-moscada, canela, cravo e outros ingredientes de panificação.
- Para fazer um recheio de creme de chocolate, coco, limão ou banana, você precisará pré-assar a crosta da torta antes de adicionar o "creme" cozido e refrigerá-lo até que endureça.
- Carne picada, frango ou outro recheio saboroso é feito salteando os ingredientes completamente em uma frigideira antes de mergulhá-los na mistura de pele e grelhar. Todas as carnes e vegetais devem ser totalmente cozidos antes de serem adicionados à mistura de pele.
Etapa 8. Abra a segunda bola de massa seguindo as etapas acima
Polvilhe a superfície que você usará com farinha, estenda uma segunda bola de massa com um rolo de massa e coloque por cima do recheio.
- Usando um pincel (ou simplesmente esfregando com os dedos), umedeça as bordas do fundo da massa com água ou um ovo batido para que grude no topo da massa. Com um garfo, forre as partes superior e inferior da casca da massa para que fique firme. Corte o excesso de massa com uma faca afiada.
- Você pode fazer uma fenda na parte superior para deixar sair o vapor ou fazer um corte com um desenho mais elaborado de sua escolha. Você pode usar o excesso de massa para criar pequenas formas ou desenhos na parte superior da torta para decoração.
- Como alternativa, você pode cortar a camada superior da crosta em vários pedaços de massa, para criar uma crosta entrelaçada.
Parte 3 de 4: Solução de problemas comuns
Passo 1. Se a massa estiver muito dura, é porque você tocou demais
A massa da torta não deve ser amassada ou tocada como a massa do pão. Amassar e levedar a massa é feito em temperatura ambiente para criar fios de glúten, que dão ao pão sua flexibilidade. É adequado para pão, mas não com massa de torta. Se você quiser que sua massa fique crocante e macia, reduza-a ao mínimo tocando a massa.
Também pode acontecer porque você adicionou muita água à massa. É preciso prática para acertar a água: você vai querer adicionar água bem fria até que a massa comece a se formar. Você tem que apertar a massa, pois não haverá água suficiente para fazer a massa ficar bem se você apenas amassá-la
Etapa 2. Se a camada inferior da crosta ficar úmida, leve ao forno em temperatura mais alta
Assar em uma temperatura muito baixa pode fazer com que o recheio borbulhe antes que a crosta da torta fique dourada, permitindo que escorra para o fundo. O subpêlo não endurece adequadamente quando isso acontece e pode ficar úmido por esse motivo.
Tortas empapadas também podem ser causadas pela adição de muito amido à fruta. Os "mirtilos", em particular, requerem muito amido para serem combinados e liberarão muito líquido quando você começar a assá-los. É necessária alguma prática para obter a proporção correta de uso de amido. Você também precisará deixar a torta descansar um pouco antes de cortá-la
Etapa 3. Se a camada de pele for muito quebradiça, significa que há um erro na proporção dos ingredientes que você está usando
Você pode ter usado pouca água ou muito "encurtamento", mas a crosta quebradiça (não tão crocante quanto você gostaria e tem um gosto de amido) precisa ser mexida um pouco. Experimente fazer uma nova massa crocante, mas substitua-a pela mesma quantidade de manteiga e veja se isso afeta a consistência. Se ainda for o mesmo, significa que a causa é a água. Se os resultados forem diferentes, tente reduzir a quantidade de "gordura" na próxima vez que fizer a crosta da torta.
Passo 4. Se a crosta estiver seca, mas não estaladiça, significa que a gordura foi cortada demais
Deixar pequenos pedaços de manteiga na crosta é uma boa maneira de criar uma camada. Quando a manteiga derreter, a manteiga se espalhará, criando a textura desejada na crosta da torta. Mas se você adicionar muita manteiga, não obterá a mesma textura.
Parte 4 de 4: usando ingredientes alternativos
Etapa 1. Substitua a farinha por farinha de trigo integral
Fazer uma camada de farelo de trigo pode ser feito substituindo a mesma quantidade de farinha de trigo. Para ajudar a criar textura, adicione 1/4 - 1/2 xícara de "aveia", "linhaça" ou outra farinha de trigo para ajudar a misturar a massa uniformemente.
A farinha de trigo tende a ser mais quebradiça e difícil de processar do que a farinha branca. Portanto, você precisa ter muito cuidado para não misturar demais
Etapa 2. Faça a crosta do biscoito
Faça uma crosta de biscoito com migalhas de pão de gengibre, "Oreos", "biscoitos de graham" ou qualquer outro biscoito de sua escolha. Comece com 12-15 biscoitos em um saco plástico e amasse-os usando uma assadeira ou martelo, até que fiquem lisos o suficiente para se parecer com farinha grossa. Em seguida, misture com um quarto de xícara de manteiga derretida e pressione na forma de biscoitos. Asse a 176ºC por 10 minutos, prestando atenção ao assar para não queimar.
As crostas de biscoito funcionam muito bem com "creme" ou creme de torta, como chocolate ou coco. Essa crosta é menos eficaz para tortas de frutas
Etapa 3. Use substitutos sem glúten
Use quantidades iguais de farinha de arroz integral ou branco e farinha de arroz doce em vez de farinha de trigo. Você pode seguir a receita normalmente, contanto que use "gordura vegetal", que é vegetariana. Uma pequena quantidade de goma "xantana" também é comumente usada, cerca de uma colher de chá, para ligar a massa e substituir a necessidade de fios de glúten que se formam na massa de farinha de trigo.
Pontas
- Coloque a massa da torta na geladeira por 30 minutos antes de assar.
- Para um sabor ligeiramente diferente, experimente usar manteiga "Crisco" ou outra manteiga com sabor "encurtador".
Aviso
- Ao assar tortas, coloque a forma de torta em cima de uma forma de biscoito ou uma forma de "pizza" maior para pegar o recheio que transbordou.
- Ao estender a massa, as bordas ficarão um pouco esfareladas. Se a massa estiver muito quebradiça para dar forma, adicione mais água, e se estiver muito molhada (as bordas não estão quebradiças), adicione um pouco mais de farinha.
