O açúcar invertido é um produto alimentar feito de açúcar granulado comum (sacarose). Calor e ácido são usados para quebrar o açúcar nos açúcares mais simples, glicose e frutose, e isso mudará a textura, o sabor e o prazo de validade dos alimentos feitos com esses adoçantes.
Ingredientes
Para fazer 225 g de açúcar invertido
- 225 g de açúcar
- 1/8 colher de chá (1/2 g) de ácido cítrico OU creme de tártaro
- 3/4 xícara (175 ml) de água
Etapa
Método 1 de 3: Parte Um: Preparando Açúcar Invertido
Etapa 1. Combine os três ingredientes em uma panela média
Adicione açúcar, água e ácido cítrico a uma panela não reativa e mexa todos os ingredientes até combinarem uniformemente.
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Açúcar granulado comum pode ser usado, mas açúcar de confeiteiro e açúcar de cana são escolhas melhores.
- O açúcar refinado já contém cristais menores, reduzindo assim a possibilidade de ocorrer cristalização no xarope de açúcar invertido.
- O açúcar de cana contém grânulos bastante grandes, mas isso dará ao produto final um sabor mais forte. O açúcar de cana é mais adequado para uso, principalmente para quem usa açúcar invertido para fazer bebidas fermentadas caseiras.
- Observe que 1/8 colher de chá (1/2 g) de creme de tártaro pode ser usado em vez de ácido cítrico, se desejar. Ambos os ingredientes são catalisadores ácidos bastante fortes e ajudam a quebrar a sacarose em glicose e frutose. No entanto, não use creme de tártaro e ácido cítrico ao mesmo tempo.
Etapa 2. Leve os ingredientes para ferver em uma panela
Coloque a panela no fogão e leve ao fogo médio-alto. Continue aquecendo até que a mistura comece a ferver lentamente.
- Fontes de calor por indução de fogões elétricos são mais adequadas do que fogões a gás para este processo. O calor suave e uniforme da indução e dos fogões elétricos é melhor do que o calor direto fornecido pelas chamas dos fogões a gás.
- Mexa a mistura assim que começa a aquecer para distribuir o calor uniformemente, mas pare de mexer enquanto a mistura ferve.
Etapa 3. Esfregue as laterais da panela
Use um pincel úmido para raspar os cristais de açúcar que se separam das laterais da panela e mergulhe-os na calda fervente.
Molhe uma escova para bolo em água limpa antes de usá-la para limpar as laterais da assadeira. Esse excesso de água não deve afetar o produto final de açúcar
Passo 4. Abaixe o fogo e deixe a mistura de açúcar ferver
Abaixe o fogo para baixo ou médio-baixo e deixe a mistura de açúcar ferver levemente por 20 minutos a 2 horas.
- Não mexa a mistura de açúcar enquanto estiver fervendo. A agitação irá encorajar as partículas de açúcar a se agruparem, aumentando o risco de cristalização e um produto final arenoso.
- Mantenha a temperatura baixa durante este estágio. As altas temperaturas podem fazer com que o açúcar caramelize e estrague o produto final.
- Independentemente de quanto tempo você cozinhe a mistura de açúcar, ela deve estar pelo menos 114 graus Celsius antes de você poder passar para a próxima etapa.
- Se você quiser que o açúcar invertido permaneça brilhante, queime-o por um período menor de tempo. Para produzir uma cor amarelada forte, queime por mais tempo.
- Fique de olho no açúcar invertido enquanto está quente. Assim que o volume for reduzido em um terço, adicione 1/4 de xícara (60 ml) de água novamente. Isso evitará que o açúcar invertido queime na panela. No entanto, você só precisa adicionar água se ferver por mais de 30 a 40 minutos.
Etapa 5. Deixe esfriar até a temperatura ambiente
Retire a panela do fogão. Deixe o açúcar invertido esfriar até a temperatura ambiente.
- Tampe a panela enquanto o açúcar invertido esfria para evitar que poeira e sujeira entrem nele.
- Assim que o açúcar invertido atingir a temperatura ambiente, você pode usá-lo imediatamente ou armazená-lo para uso posterior.
Método 2 de 3: Parte Dois: Armazenando Açúcar Invertido
Etapa 1. Despeje o açúcar invertido em uma tigela
Despeje o açúcar invertido resfriado em um grande recipiente de vidro, deixando pelo menos 1,25 cm de espaço livre no topo do recipiente. Feche bem.
- Você não precisa enlatar o açúcar invertido, mas as tampas dos recipientes que você usa devem ser herméticas.
- Recipientes de vidro são mais usados porque são muito mais difíceis de penetrar do que recipientes de plástico. No entanto, os recipientes de plástico também podem ser usados se não houver recipientes de vidro disponíveis, desde que tenham uma tampa hermética.
- Um recipiente de vidro de 1/2 litro deve ser suficiente para conter 225 g de açúcar invertido, mas se você estiver fazendo mais açúcar invertido, certifique-se de aumentar o tamanho do recipiente também.
Etapa 2. Guarde na geladeira
Coloque um recipiente bem fechado na geladeira. Quando devidamente coberto e refrigerado, o açúcar invertido deve durar entre 6 meses a 1 ano.
Verifique se há mofo neste adoçante antes de usar. Se você vir qualquer sinal de mofo, deve descartar todo o resto
Método 3 de 3: Parte Três: Usando Açúcar Invertido
Etapa 1. Preste atenção aos benefícios do açúcar invertido
O açúcar invertido é frequentemente usado em cozinhas profissionais e comerciais porque, entre outros benefícios, pode aumentar a vida útil de muitos produtos assados. Existem muitas outras razões para usar açúcar invertido também.
- O processo de aquecimento decompõe lentamente a sacarose em frutose e glicose. Os cristais de açúcar ficam menores, então os alimentos feitos com açúcar invertido terão uma textura mais macia.
- O tamanho menor do cristal também faz com que o açúcar invertido se dissolva mais rápido.
- O açúcar invertido é higroscópico, por isso absorve a umidade do ar. Esta propriedade inibe o crescimento de bactérias e prolonga a vida útil dos produtos de panificação.
- O açúcar invertido tem um ponto de congelamento mais baixo do que o açúcar normal, portanto, os laticínios congelados têm menos probabilidade de cristalizar, mantendo-os macios e fáceis de colher.
Etapa 2. Descubra quais receitas se beneficiam mais com o açúcar invertido
O açúcar invertido raramente é usado como adoçante imediato, mas você pode usá-lo ao fazer bolos, doces, doces congelados e bebidas fermentadas caseiras.
- Bolos e pães feitos com açúcar invertido tendem a ser mais macios e têm vida útil mais longa.
- Balas feitas com açúcar invertido tendem a ter uma textura mais macia.
- Sorvete, sorvete, sherbert e outros doces congelados feitos com açúcar invertido tendem a ter menos cristais de gelo. Esses doces também permanecerão macios, suaves e fáceis de colher.
- As bebidas fermentadas em casa se beneficiam do açúcar invertido porque ele se dissolve mais rápido, de modo que a levedura obterá o açúcar de que precisa mais rapidamente.
Etapa 3. Aqueça o açúcar invertido antes de usar
Se você estiver usando açúcar invertido depois de armazená-lo na geladeira, geralmente é útil medir a quantidade necessária e permitir que atinja a temperatura ambiente antes de usá-lo em uma receita.
Depois de armazenar o açúcar invertido por algum tempo, você pode notar que os cristais começam a se formar. Se for esse o caso, você precisará aquecer a quantidade de açúcar que deseja usar em uma panela dupla em fogo baixo, mexendo sempre. Em alguns minutos, esses cristais devem se dissolver novamente e o açúcar invertido está pronto para ser usado
Etapa 4. Siga a receita
Quando sua receita diz para adicionar açúcar invertido, adicione de acordo com as orientações da receita.
Como o açúcar invertido é usado principalmente em cozinhas comerciais, as receitas feitas para cozinheiros domésticos geralmente não incluem o açúcar invertido na lista de ingredientes. Nesse caso, você usará açúcar invertido em vez de outros adoçantes
Etapa 5. Use açúcar invertido em vez de açúcar normal ou mel
Você pode usar açúcar invertido em receitas que usam açúcar comum ou mel, mas a quantidade de açúcar invertido necessária pode variar.
- Lembre-se de que o açúcar invertido é mais doce do que o açúcar normal por causa dos cristais de frutose livres nele. Como resultado, você deve reduzir a quantidade de açúcar invertido em 25% em comparação com o açúcar normal.
- Ao usar açúcar invertido em vez de açúcar granulado normal, reduza a quantidade de líquido na receita de um quinto a um quarto da quantidade de açúcar invertido usada. Esse ajuste é feito para compensar o fato de que o açúcar invertido é um líquido, enquanto o açúcar granulado regular é um sólido.
- Substitua o mel pelo açúcar invertido em proporções iguais e não altere a quantidade de líquido da receita.
- Como o açúcar invertido retém a umidade, geralmente é recomendado substituir metade da quantidade de açúcar e mel em vez do todo.
- Por exemplo, você pode usar 1/4 xícara (60 ml) de açúcar invertido e 1/4 xícara (60 ml) de mel para uma receita que pede 1/2 xícara (125 ml) de mel.
- Como outro exemplo, você pode usar 1/4 xícara (60 ml) de açúcar invertido e 1/4 xícara (60 ml) de açúcar normal para uma receita que pede 1/2 xícara (125 ml) de açúcar normal. Observe também que você deve reduzir a quantidade de líquido nesta receita em cerca de 1 colher de sopa (15 ml), independentemente de a receita pedir 1/4 de xícara (60 ml) ou 3 xícaras (750 ml) de líquido.
