O salmão fumado é considerado alimento para ocasiões ou pratos especiais; fumar aumenta muito o sabor desse tipo de peixe oleoso. É possível fazer o seu em casa, se você tiver o equipamento de fumigação. Tenha cuidado porque bactérias nocivas também são muito fáceis de crescer em peixes defumados, então, se você não comer imediatamente após fumar, você deve armazenar o peixe defumado de forma adequada para evitar o crescimento de bactérias, seja por congelamento ou enlatamento.
Nota: Presume-se que você tenha um fumante ou fumeiro e saiba como usá-lo para fumar a quente ou a frio.
Ingredientes
- Salmão
- Solução de sal (273 gramas de sal, 1750 ml de água por 900-1350 gramas de peixe)
Etapa
Etapa 1. Use apenas peixe fresco
Limpe o peixe e as escamas assim que forem apanhados e, em seguida, prepare-os para defumar. Enquanto prepara o fumeiro, etc., coloque o peixe no gelo.
Etapa 2. Decida se quer fumar o peixe inteiro ou em pedaços
O salmão fatiado é usado para peixes grandes, mas deixar o peixe inteiro com a clavícula torna mais fácil pendurá-lo na câmara de fumaça. Corte o peixe corretamente.
Se fumar mais de um salmão, considere escolher peixes do mesmo tamanho / semelhante para obter resultados máximos
Método 1 de 6: imersão de peixe em solução salina
A imersão na solução de sal por um tempo endurece o peixe, melhora sua textura e retarda o crescimento de bactérias na superfície após a defumação. No entanto, não deixe de molho por muito tempo, pois as bactérias irão crescer, mesmo com uma solução média de sal (que usa 682,5 gramas de sal e 3785 mililitros de água). A imersão prolongada é considerada necessária apenas se você estiver defumando o peixe em uma temperatura fria - com esse método, o peixe defumado a quente o tornará de textura dura. Para peixes defumados a quente, esfregue-os com uma pitada de sal temperado ou mergulhe-os brevemente na marinada para dar sabor.
Etapa 1. Faça uma solução de sal e água de acordo com a proporção descrita acima
Etapa 2. Adicione o peixe à solução de sal
Deixe de molho por 1 hora.
Etapa 3. Retire o peixe da solução de sal e escorra
Lave o peixe para remover o sal acumulado. Uma escova dura pode ajudar a remover qualquer acúmulo de sal que possa ter se formado.
Método 2 de 6: Secagem de peixes
A secagem é necessária para que se forme um brilho bonito e brilhante na superfície do salmão (“película”). Sem a secagem adequada, a fumaça será irregular.
Etapa 1. Seque o peixe na temperatura certa
Deve ser fresco e ventilado entre 10 e 18,3 graus Celsius. Se você não conseguir essa condição, algumas das opções disponíveis são:
- Secagem ao ar livre: Secar peixes à sombra ou ao sol pode danificá-los.
- Usando o fumeiro: Entre no fumeiro em fogo baixo (26,7 a 32,2 graus Celsius), sem fumaça e deixe a porta aberta.
Etapa 2. Fume o peixe quando a película se formar
Método 3 de 6: Preparando peixes para defumar
Passo 1. Pendure de forma a permitir que bastante ar circule ao redor dos peixes
Uma certa forma é pendurar o peixe em um anzol ou pau em forma de “S”, que é furado na grelha. Como alternativa, organize o peixe ou os filés de peixe em uma bandeja untada / lubrificada ou em uma grade.
Método 4 de 6: fume o peixe
Etapa 1. Se usar o fumo a frio, fume da seguinte maneira (presumindo que você saiba como fumar a frio):
- 24 horas necessárias para armazenamento de curto prazo (até uma semana)
- 5 dias são necessários para peixes mais grossos e armazenamento de longo prazo.
- Exponha o peixe à fumaça primeiro (deixe a abertura aberta para o primeiro terceiro período de defumação), depois aumente a quantidade de fumaça, mas mantenha a temperatura abaixo de 32,2 graus Celsius.
Etapa 2. Para fumar quente, fume por 6 a 8 horas (presumindo que você saiba fumar quente)
Fume a 37,7 graus Celsius durante as primeiras 2-4 horas e, em seguida, aumente gradualmente a temperatura do forno para 60 graus Celsius até que o salmão comece a escamar.
Etapa 3. Aqueça o interior do peixe a 71,1 graus Celsius por pelo menos 30 minutos durante todo o ciclo de defumação a quente
Este método mata qualquer bactéria que esteja dentro ou na superfície dos peixes.
- O defumador precisa ser ajustado em 93,3 a 107,2 graus Celsius por pelo menos 30 minutos para atingir essa meta de fumigação.
- Use um termômetro de carne padrão para verificar a temperatura interna dos peixes.
Etapa 4. Fume novamente pelo menos 30 minutos depois que o salmão atingir essa temperatura interna
Após aquecer o interior do salmão por 30 minutos, mantenha o peixe a 60 graus Celsius, mesmo continuando a fumá-lo.
Etapa 5. Observe que fumar pode ser um pouco difícil quando você precisa manter a temperatura certa por um determinado período de tempo
Se não funcionar ou se você não estiver interessado em usar um fumeiro ou equipamento para fumar, você não falhou. Você ainda pode levar seu pescado fresco a um serviço comercial de defumação de peixes para que eles possam fumá-lo perfeitamente para você.
Método 5 de 6: Armazenamento de salmão defumado
Etapa 1. Remova o salmão defumado do fumeiro
Isso deve ser feito imediatamente para evitar o crescimento bacteriano.
Etapa 2. Para armazenamento de curto prazo:
Deixe o peixe esfriar completamente e embrulhe-o em filme plástico próprio para alimentos ou papel encerado (embrulhar enquanto ainda está quente pode estimular o crescimento de mofo). Para garantir ainda mais que não haja crescimento de fungos, embrulhe o salmão em gaze antes de embrulhar em filme plástico. Guarde na geladeira. Este salmão deve ser consumido 1-2 semanas após fumar.
Etapa 3. Para armazenamento de longo prazo:
Deixe o peixe esfriar completamente. Embrulhe firmemente em filme plástico seguro para alimentos e congele.
Método 6 de 6: cozinhando salmão defumado
Em vez de fumar, essa é uma técnica de cozimento que faz o peixe parecer esfumaçado. O peixe deve ser consumido imediatamente após o cozimento. Se você tem um defumador especial para o fogão, siga as instruções. Caso contrário, siga como usar uma frigideira funda para cozinhar salmão defumado:
Etapa 1. Defina a panela como um fumeiro rápido
Para fazer este utensílio, forre a panela com papel alumínio.
Etapa 2. Adicione 110 gramas de folhas de chá, 250 gramas de arroz e 2 colheres de chá de açúcar granulado no fundo da panela
Etapa 3. Coloque uma grelha sobre os ingredientes
Disponha o salmão fresco em uma grade (filé ou peixe inteiro).
Passo 4. Tampe a panela sobre o salmão
Dobre um pouco de papel alumínio sobre a tampa da panela para que possa selar bem na panela.
Etapa 5. Aqueça a frigideira em fogo alto
Cozinhe por 5 minutos e depois reduza o fogo.
Passo 6. Cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo
Verifique no meio do processo de cozimento se os peixes estão bem.
Etapa 7. Sirva imediatamente
O salmão não consumido deve ser refrigerado e consumido em um ou dois dias. Não deixe este peixe defumado em temperatura ambiente por muito tempo. este peixe não fumado, apenas gosto de fumaça.
Pontas
- É uma boa ideia fumar apenas salmão e não fumar outros peixes ao mesmo tempo; Peixes diferentes têm requisitos de tempo diferentes.
- Que madeira usar? Depende da madeira obtida e preferida. Os americanos tendem a gostar de madeira de nogueira, enquanto os britânicos tendem a gostar de carvalho. As madeiras também usadas são faia, maçã, castanha, bétula e bordo.
- Vapores elétricos prontos para uso estão disponíveis em lojas de materiais de cozinha para cozinheiros, a fim de facilitar a defumação do salmão. Siga as instruções que acompanham o equipamento. Procure uma ferramenta que lhe permitirá usar serragem de nogueira ou carvalho para produzir a fumaça, para garantir um bom gosto de fumaça.
Aviso
- Cuidado extra deve ser tomado para prevenir o crescimento de bactérias durante a fumigação de peixes. Não pule as etapas necessárias e, em caso de dúvida, jogue o peixe fora.
- A temperatura de fumar deve ser mantida e nunca abaixo do valor especificado. Se a temperatura estiver abaixo do número especificado ou você não souber a temperatura correta durante a defumação, descarte o peixe e tente novamente.
