Limpar e estripar peixes é uma habilidade importante se você quiser cozinhar peixes inteiros. Como os ossos e as entranhas dos peixes não são comestíveis, você deve removê-los cuidadosamente com uma faca. Para fazer isso, você precisará de uma área de trabalho limpa, uma pia ou torneira e uma faca afiada. Com paciência e corte cuidadoso, você pode obter filés de peixe fresco em nenhum momento.
Etapa
Parte 1 de 3: Matando peixes e removendo escamas
Etapa 1. Bata e mate o peixe se ainda estiver vivo
Se o peixe acabou de ser capturado, você precisará subjugá-lo e matá-lo antes de limpá-lo e eviscerá-lo. Coloque o peixe sobre uma superfície plana e firme e pressione o centro da barriga do peixe com a mão não dominante. Use um morcego ou outro objeto pesado e pontudo para acertar o topo da cabeça e nocautear o peixe. Em seguida, fure o cérebro do peixe com uma pequena unha ou faca, enfiando-a na parte de trás da cabeça, um pouco acima do olho.
- Sacuda a unha / faca em volta da cabeça para que o cérebro seja completamente dilacerado.
- Embora você possa matar um peixe batendo em sua cabeça várias vezes, a maneira mais humana é esfaquear seu cérebro.
Passo 2. Limpe o peixe enxaguando-o com água fria
Transfira o peixe para a pia ou área que você usa para limpá-lo. Deixe correr água fria no peixe e esfregue o corpo com as mãos. Esse enxágue inicial removerá a sujeira, o muco e os resíduos das escamas do peixe. Isso evita que objetos indesejados entrem no corpo do peixe ao cortá-lo posteriormente.
- Se usar uma estação de limpeza de peixes, certifique-se de jogar as carcaças e vísceras no moedor e limpe o local quando terminar.
- Você pode usar luvas de borracha para manter as mãos limpas ao manusear peixes.
Passo 3. Remova as barbatanas de peixe cortando-as
Embora opcional, a limpeza dos peixes pode ser mais fácil se você aparar as nadadeiras. Use sua mão não dominante para levantar a ponta da barbatana. Em seguida, corte uma faca de filé na base da barbatana. Corte quaisquer barbatanas grandes que você acha que estão interferindo no processo de limpeza dos peixes.
- Dependendo do tipo de peixe, a barbatana dorsal pode ser muito longa e difícil de cortar. Corte longitudinalmente em pequenos pedaços para facilitar o processo.
- Você pode usar qualquer faca, desde que seja afiada, para limpar e desalojar os peixes. No entanto, é melhor usar uma faca de filé flexível, pois a lâmina fina evita que o peixe se rasgue.
Etapa 4. Remova as escamas de peixe raspando as laterais com as costas de uma faca
Transfira o peixe para uma pia grande ou área de limpeza. Segure a cauda com sua mão não dominante e levante o peixe em um ângulo de 45 graus. Segure a faca firmemente com sua mão dominante e raspe as escamas com as costas da faca em um movimento longo e forte. Comece pela cauda e vá subindo até a cabeça. Vire o peixe e repita esta etapa para remover as escamas do outro lado.
- Lave os peixes que foram manipulados para que as escamas retiradas não entrem na cavidade abdominal.
- Se desejar, você pode remover as escamas depois que as entranhas forem removidas.
Gorjeta:
Em peixes de pele dura, você pode usar o lado afiado de uma faca. Tenha cuidado para garantir que a lâmina da faca raspe o topo das escamas e não arranhe a carne.
Etapa 5. Insira a ponta da faca até que ela alcance o orifício no trato digestivo do peixe
Coloque o peixe sobre uma superfície firme com a barriga para cima. Incline o peixe em um ângulo de 45 graus com a cabeça voltada para longe de você. Traga a ponta afiada da faca de filé em direção à cabeça do peixe e, em seguida, insira a ponta da faca no ânus. Insira a faca com cerca de 3-5 cm de profundidade no orifício do trato digestivo (dependendo do tamanho do peixe).
- O orifício do trato digestivo fica bem no fundo do estômago do peixe.
- O trato digestivo dos peixes é um pequeno orifício na parte inferior da cauda. Este buraco geralmente tem uma cor diferente dos outros orifícios de ventilação dos peixes.
Etapa 6. Mova a faca em direção ao pescoço
Segure a faca com firmeza e, em seguida, mova-a para cima e para baixo em intervalos de cerca de 1 cm conforme você a move através da abertura do trato digestivo do peixe. Continue cortando até atingir cerca de 3-5 cm abaixo da boca do peixe.
- Não empurre a faca muito fundo na barriga do peixe ao cortá-lo. Se os intestinos estiverem rompidos, o interior do peixe ficará bagunçado e caótico.
- Você pode continuar cortando até chegar à garganta e guelras, se quiser remover a cabeça mais tarde.
Parte 2 de 3: Removendo o estômago do peixe
Etapa 1. Abra o estômago do peixe e remova os intestinos e as entranhas
Sem rasgar os pedaços, espalhe cuidadosamente os dois lados do peixe de modo que ele se abra de 5 a 15 cm de largura na abertura do trato digestivo. Use o polegar e o indicador para beliscar o órgão próximo à cabeça do peixe que se conecta à cabeça. Puxe suavemente o órgão até que seja removido. Continue puxando o órgão até que ele alcance a cauda e, em seguida, retire lentamente os intestinos e as entranhas do peixe.
- Verifique se há algum órgão restante na cavidade do corpo do peixe e remova-os manualmente.
- Descarte os órgãos dos peixes no lixo. Se isso for feito em uma instalação de limpeza de peixes, remova os órgãos dos peixes colocando-os em um moedor.
Gorjeta:
Remover os intestinos, entranhas e guelras é relativamente fácil de fazer. Você não terá grandes dificuldades e não terá que cortar nada com uma faca.
Etapa 2. Retire o rim do peixe da espinha, se houver
Alguns peixes têm pequenos rins na coluna vertebral, no meio do corpo. Procure um pequeno órgão em forma de feijão na parte interna da coluna. Se o peixe tiver rins, pode-se retirá-los com uma colher.
Passo 3. Enxágue o peixe com água fria e limpe a cavidade do estômago
Coloque o peixe em uma pia grande ou com as aberturas para cima. Abra água fria e abra a barriga do peixe. Deixe a água escorrer pela cavidade abdominal enquanto você esfrega o interior do peixe com a mão ou uma colher. Isso é para remover qualquer resíduo de órgão remanescente e limpar a carne.
Lave o peixe por pelo menos 1 minuto para que todas as partes da cavidade do estômago fiquem limpas
Parte 3 de 3: Filé de Peixe
Passo 1. Corte a cabeça do peixe se não quiser cozinhá-lo
Coloque o peixe deitado na tábua de cortar. Encontre as guelras e mova a faca 3-5 cm atrás delas. Com a faca voltada para baixo, aponte a faca para a cabeça do peixe. Segure o corpo do peixe com a mão não dominante enquanto o corta em um ângulo de 15 graus em direção à coluna. Vire o peixe e repita este corte do outro lado do peixe.
- Se a cabeça não tiver saído depois de você fazer 2 cortes, segure e gire a cabeça até que se solte do corpo do peixe.
- Alguns peixes, como o gourami, costumam ser cozinhados com a cabeça.
Gorjeta:
Se quiser, você pode cortar diretamente atrás das guelras. No entanto, haverá pedaços de carne deixados para trás se você fizer isso. Há muita carne logo abaixo das guelras. Ao cortá-la em um determinado ângulo, a carne ainda grudará no corpo do peixe.
Passo 2. Faça fatias de bife cortando a carne pela espinha
Com a cabeça removida, pegue uma faca e coloque-a sobre o corpo do peixe de forma que a lâmina fique perpendicular à espinha. Coloque a faca a cerca de 5–8 cm do buraco no pescoço e mova a faca para frente e para trás ao longo da mesma linha até obter um pedaço de bife do corpo do peixe.
- Repita este processo fazendo fatias de cerca de 5–8 cm de espessura para cada pedaço até que todas as partes do peixe estejam cobertas.
- A diferença entre um bife e um filé está na forma como o osso é cortado. O bife é cortado até atingir o osso, enquanto o filé é cortado em volta do osso.
Passo 3. Vire a espinha do peixe em direção ao seu corpo e faça um filé cortando a parte acima da espinha
Coloque o dedo nas costas da faca de filé e enfie a faca nas costas do peixe, logo acima da espinha. Mova a faca de filé para o lado através do fundo do peixe. Mova lentamente a faca ao longo do corpo do peixe, mantendo a lâmina do filé paralela à espinha. Mantenha a faca cerca de 0,5–1 cm acima da espinha, dependendo do lado do peixe que está sendo manuseado.
- Pode ser necessário dobrar ligeiramente para obter o ângulo correto ao fazer o corte.
- Você pode colocar o polegar de sua mão dominante no orifício feito no corte inicial para puxar a pele para trás e facilitar o corte.
Passo 4. Descasque a polpa das laterais do peixe para cortar os filés
Use sua mão não dominante para descascar a carne de forma que as laterais do peixe fiquem expostas em 35-45 graus. Use uma pequena incisão para cortar o tecido conjuntivo encontrado na parte inferior do peixe para remover o filé. Retire o filé do corpo do peixe e reserve. Vire o peixe e repita o processo do outro lado.
- Se quiser, você pode fatiar a carne ao redor do osso. Dependendo do tipo e do tamanho do peixe, pode ser necessário fazer isso ao preparar o cozimento do peixe para que a carne não se solte acidentalmente.
- Gire o peixe ao virá-lo para ficar de frente para a coluna. Para cortar um segundo filé, comece a incisão da ponta da cauda até a cabeça.
- Se desejar, você pode descascar ou cortar a fina camada de pele de peixe que gruda no filé, embora muitas receitas recomendem que a pele fique grudada quando cozido.
