Qualquer tipo de corte de carne, por mais barato que seja, pode ficar tenro e delicioso com a técnica certa. O processo de amaciar a carne envolve quebrar as fibras musculares da carne para amaciar sua textura, tornando a carne mais fácil de mastigar e mais saborosa. Mesmo os pedaços de carne mais duros ou mais duros, de mandioca assada a ombro de porco, podem ser transformados em pratos deliciosos e suculentos com os métodos certos. Você pode amaciar a carne de várias maneiras - desde o uso de ferramentas mecânicas, como um martelo de carne, até o uso do calor, até a quebra de enzimas com frutas. Veja como.
Etapa
Método 1 de 4: Amolecimento usando ferramentas
Etapa 1. Coloque sua costeleta em uma placa de corte
Se desejar, você pode colocar um pedaço de papel manteiga ou papel manteiga sob e sobre a carne para reduzir a sujeira e a sujeira desse método. Nota: Você não deve colocar o papel manteiga na carne se planeja usar uma faca.
Lembre-se de que usar ferramentas de metal para amaciar a carne quebrará tanto o tecido conjuntivo da carne quanto as fibras da própria carne
Etapa 2. Escolha o seu amaciante de carne
Existem duas opções de ferramentas que podem funcionar melhor no processo de amaciamento de carne mecânica. Você pode usar um amaciante de carne real (que se parece muito com ferramentas de tortura medievais) ou uma faca. A escolha está nas suas mãos.
Etapa 3. Tender a carne
Amaciar a carne é basicamente 'mastigar' a carne primeiro com uma ferramenta para torná-la mais fina e macia.
- Se estiver usando um amaciante de carne, segure a ferramenta na mão e bata na carne como se fosse um martelo. Bata a carne uniformemente em toda a superfície, depois vire-a e continue batendo na carne com o martelo.
- Se estiver usando uma faca, faça cortes ou arranhões que cortem as fibras musculares. Seus cortes devem ser longos e finos, mas profundos o suficiente.
Método 2 de 4: Amaciar Carne com Calor
Etapa 1. Compreenda como amaciar a carne com trabalho a quente
As fibras musculares da carne são circundadas por uma camada de colágeno, que é um tecido conjuntivo. Quando o colágeno é aquecido a 60ºC, ele vai apertar e contrair, fazendo com que o líquido da carne vaze e resulte em cortes muito secos (o que você não quer, a menos que realmente goste de bifes perfeitamente cozidos ou bem passados). Por outro lado, aquecer a carne a 71,1ºC ou mais fará com que o colágeno se transforme em uma textura semelhante a gelatina em borracha, que dará à carne uma textura macia quando perfurada com um garfo e derreterá na boca.
Amaciar a quente é melhor para cortes de peito, costelas ou outras carnes que contenham muito colágeno. Este método não funciona bem com costeletas de porco ou filé mignon
Etapa 2. Escolha uma ferramenta de amaciamento usando calor
Você pode usar calor seco ou calor úmido. O cozimento é um exemplo de uso de calor seco, enquanto a fervura (com um pouco de água) é um exemplo de uso de calor úmido. Durante o processo de grelhar, a carne assada é cozida lentamente para que fique macia. Carne cozida é quando você embebe a carne em um líquido com sabor ou temperado e a cozinha.
Etapa 3. Amaciar delicadamente a carne
Qualquer que seja o método usado, o segredo para obter carne macia com calor é cozinhá-la lentamente. Se você não cozinhar a carne lentamente, a superfície externa da carne começará a queimar antes que o colágeno da carne tenha a chance de se transformar em gelatina.
Método 3 de 4: amolecimento com marinada e frutas
Etapa 1. Saiba o que significa amaciamento enzimático
As enzimas são moléculas que ajudam a acelerar o processo de reação (neste caso, a quebra das fibras da carne). Várias frutas contêm enzimas que podem ajudar no processo de amaciar a carne.
Ácidos e ácidos de frutas como limão ou leitelho também realçam a textura macia de sua carne
Etapa 2. Conheça o tipo de fruta que contém a enzima
As frutas mais comuns usadas para amaciar a carne são abacaxi, kiwi e mamão. De todos eles, o kiwi tem o sabor mais neutro (o que significa que é o que menos afeta a marinada). Cuidado com o abacaxi. O abacaxi contém a enzima bromelaína, que pode transformar a carne em polpa se você deixá-la de molho na marinada de abacaxi por muito tempo.
Etapa 3. Adicione uma colher de sopa ou duas da polpa de sua escolha
Purificar a fruta ajuda a misturar bem com os temperos. Você também pode fazer uma marinada simples com óleo e limão, se preferir, em vez de uma marinada de kiwi. Todos esses ingredientes ajudam a quebrar as fibras musculares da carne.
Etapa 4. Coloque a carne em uma panela, tigela ou plástico que possa ser lacrado
Adicione a marinada de sua escolha à carne e cubra o recipiente. Deixe a carne de molho na marinada por pelo menos um dia (embora quanto mais, melhor).
Método 4 de 4: murche sua carne
Etapa 1. Saiba o que é envelhecimento a seco
O envelhecimento a seco da carne é uma maneira natural de permitir que a amaciação enzimática da carne ocorra, murchando ou sendo deixada temporariamente sob certas condições. As enzimas na carne irão quebrar e quebrar as fibras musculares da carne, e tornar a carne mais macia e mais saborosa, depois que a carne foi cozida. No entanto, lembre-se de que esse processo pode levar até 20 dias ou mais.
Passo 2. Conheça o tipo de carne ideal para o processo de murcha
Procure grandes cortes de carne cozidos usando um método de cozimento rápido. Isso significa que cortes porterhouse, bifes de tira de Nova York e bifes de costela são os melhores cortes de carne para o processo de murcha. É importante obter cortes de carne realmente grandes - você não pode fritar os pedaços pequenos, pois você precisa cortar a parte externa da carne murcha antes de cozinhá-la, então não sobra muito para bifes pequenos se você cozinhar eles.
Se quiser triturar as costelas, opte pelo corte 109A (que é o corte da costela - pergunte a um açougueiro profissional e ele saberá o que você quer dizer). Este corte de carne é aquele em que a espinha é quase completamente cortada, mas a tampa de gordura é colocada de volta
Etapa 3. Crie seu açougue
Você vai precisar de espaço na sua geladeira ou minigeladeira que pode ser usado apenas para o processo de envelhecimento da carne. Mini-geladeiras são a melhor opção porque a carne murcha pode ficar um pouco malcheirosa, o que pode fazer a geladeira que você usa diariamente cheirar mal.
Você também precisará adicionar um pequeno ventilador à geladeira - um ventilador de mesa comum funcionará bem. Faça um orifício na tampa da porta da geladeira para que você possa passar o cabo do ventilador por ela. Este leque é importante porque ajudará a criar um ambiente de murcha uniforme, resultando em cortes de carne secando uniformemente em todos os lados
Etapa 4. Coloque seus pedaços de carne em uma grade
A carne que você deseja murchar deve ser colocada em uma grade gradeada, não em um prato ou diretamente na superfície da geladeira. Assim, a circulação de ar pode ser livre e a carne pode murchar por todos os lados. Os pratos não deixam a carne desidratar e podem facilmente deixá-la empapada e apodrecendo.
Etapa 5. Dê tempo à sua carne para ficar macia
Geralmente, você precisa alocar um mínimo de 20 dias para o processo de definhamento. 14 a 28 dias é o tempo médio que os restaurantes geralmente levam para envelhecer seus bifes. 28-45 dias é o período em que sabores muito fortes começam a surgir e a carne fica muito macia. Depois de 45 dias o sabor da carne estará muito forte (alguns até dizem muito forte), mas realmente depende da sua preferência e gosto no paladar.
Etapa 6. Corte a parte externa de sua carne
Se você estiver murchando a carne, precisará cortá-la fora antes de cozinhá-la e comê-la. Você também pode cortar a carne murcha em pequenos pedaços de bife para servir a cada porção.
Pontas
A maneira como você corta a carne também pode ajudar a amaciá-la após o cozimento. Por exemplo, bife de flanco, se cortado em fatias finas contra a textura do grão, a carne ficará um pouco mais macia quando cozida
O que você precisa
- Martelo de carne ou faca
- Papel oleado ou filme plástico
- Faca afiada ou prensa de carne
- Lata ou saco plástico que pode ser fechado novamente
- Óleo de cozinha
- Suco de limão, vinagre ou leitelho
- Frutas como kiwi, abacaxi ou mamão
- torradeira
- Mini geladeira
- Fã
- Prateleira
