A carne de porco é uma das carnes mais versáteis disponíveis, indo bem com ingredientes suaves e azedos, bem como com temperos saborosos e complementares. No entanto, é diferente do frango, que é naturalmente macio, e da carne bovina, que pode ser amaciada no cozimento médio ou meio cru., a carne de porco pode ser bastante dura e, de acordo com a sabedoria convencional, deve ser bem cozida (embora isso tenha sido questionado recentemente). Aprender a amaciar a carne de porco permitirá que você prepare um prato delicioso e tenro com esta carne versátil. Veja a Etapa 1 para começar a cozinhar!
Etapa
Método 1 de 3: amaciar a carne de porco antes de cozinhar
Etapa 1. Use um batedor de carne
Os cortes de carne de porco são mais difíceis quando os tendões que constituem a carne são longos e inteiros. Para começar a amaciar a carne de porco antes de estar temperada ou cozida, tente esmagar os tendões com um martelo de carne (às vezes chamado de "amaciante"). Eles geralmente têm a forma de um martelo ou morcego pesado com uma superfície pontiaguda usada para bater carne ou uma ferramenta de dentes afiados usada para furar a carne. O objetivo é o mesmo; simplesmente perfure ou espetar a carne para esmagar os tendões.
Se você não tem uma dessas ferramentas especializadas, não se preocupe. Você também pode usar um garfo comum ou até mesmo suas mãos para o mesmo efeito, se você não tiver um bastão. Espete, bata ou amasse a carne para esmagar os tendões e fazer um prato mais macio
Etapa 2. Use o tempero
O tempero é uma ótima maneira de adicionar sabor à carne e torná-la mais macia. No entanto, nem todos os temperos são criados iguais, para amaciar a carne de porco, seu tempero deve conter um ácido ou uma enzima amaciadora. Ambos os tipos de produtos químicos destroem as proteínas fortemente ligadas na carne no nível molecular. No entanto, usar muito de qualquer um desses é uma má ideia, muito ácido pode tornar a carne mais dura, alterando a natureza da proteína e muitas enzimas amaciadoras podem tornar a carne mole.
- Ácidos como suco de frutas cítricas, vinagre e vinho são muito comuns na maioria das receitas de temperos de porco. Por exemplo, não é incomum ver vinho tinto misturado com molho de soja e outros ingredientes (como açúcar mascavo) como tempero para carne de porco. Para evitar o efeito de endurecimento que pode ocorrer com temperos ácidos fortes, você pode usar um produto lácteo azedo; iogurte e leitelho são apenas levemente ácidos e são uma ótima base para marinar carne de porco suculenta e suculenta.
- Enzimas amaciadoras podem ser encontradas em alguns sucos de frutas. Por exemplo, abacaxi, que contém a enzima bromelaína, e mamão, que contém a enzima papaína, são ótimos amaciadores. No entanto, é importante lembrar que em altas doses, essa enzima funciona "muito" bem, resultando em carne pastosa.
Etapa 3. Marinar a carne de porco
Marinar é uma técnica semelhante ao tempero que funciona melhor com cortes magros de porco (como costeletas de lombo). Marinar significa mergulhar a carne em salmoura para aumentar a maciez e a umidade do prato final. Picles sempre contêm sal e água, mas também podem conter outros ingredientes para adicionar sabor, como cidra de maçã, açúcar mascavo, alecrim e tomilho. Como a salga pode tornar o gosto da carne de porco salgado, em geral, é melhor evitar adicionar muito sal ao comer a carne de porco ou esfregar a carne seca após a salga.
- Para uma receita deliciosa de picles, combine 3,7 litros de água, xícara (177 ml) de sal, xícara (177 ml) de açúcar e pimenta-do-reino a gosto em uma tigela grande e mexa para dissolver (aquecer a água em uma panela pode acelerar o processo de dissolução). Coloque as costeletas de porco em uma tigela, tampe e leve à geladeira até começar a cozinhar.
- Dependendo do tipo de carne de porco que você está cozinhando, o tempo de marinada pode variar. Por exemplo, uma costeleta de porco geralmente leva cerca de 12 horas a um dia, um lombo de porco grelhado pode levar vários dias para marinar e um lombo pode estar pronto em apenas 6 horas.
Etapa 4. Use um amaciante de carne comercial
Outra opção para amaciar sua carne é usar um amaciante de carne artificial. Este amaciante de carne geralmente está na forma de pó, mas às vezes também é líquido. Normalmente, o ingrediente ativo neste amaciante é a papaína, um produto químico natural encontrado no mamão. O mesmo com o mamão, é muito importante lembrar de não usar excessivamente o amaciante de carne
- Sempre use amaciantes de carne com moderação. Umedeça a superfície das costeletas de porco levemente com água antes de cozinhar e, em seguida, polvilhe uniformemente com cerca de 1 colher de chá de amaciante de carne por 1 libra (0,45 kg) de carne. Pique a carne com um garfo em intervalos de 1 polegada e comece a cozinhar.
- Se o seu amaciante de carne estiver rotulado como “temperado” ou “temperado”, geralmente já contém sal, neste caso, não tempere com sal adicionado antes de cozinhar.
Método 2 de 3: Preparando a Carne de Porco Tender
Passo 1. Frite a carne de porco e grelhe-a
Quando se trata de cozinhar carne de porco, uma variedade de métodos de cozimento proporciona resultados suculentos e macios, desde que seja feito da maneira correta. Por exemplo, para costeletas de porco como costeleta de porco ou lombo, você deve cozinhar rapidamente a carne em uma superfície de alta temperatura para dar-lhe um exterior crocante e saboroso e, em seguida, transferir a carne de porco para um fogo baixo e seco para completar o cozimento. Por exemplo, você pode fritar a carne de porco em uma frigideira quente no fogão (ou grelha) e, em seguida, transferir a carne de porco para o forno (ou movê-la para uma área mais fria da grelha e cubra-a) pelo tempo restante de cozimento.
- O calor indireto é essencial para tornar a carne de porco macia e suculenta. Embora fritar seja ótimo para dar uma deliciosa “franja” exterior, usar o calor direto para cozinhar suas costeletas de porco pode resultar em carne dura e cozida demais. No entanto, o calor indireto do forno ou da grelha coberta, cozinha lentamente a carne, resultando em um produto final macio e uniformemente cozido.
- Como o calor direto (como uma panela quente) cozinha o lado de fora da carne mais rápido do que o lado de dentro, geralmente você só precisa cozinhá-lo por 2 minutos de cada lado para dar a toda a carne uma bela frigideira. No entanto, o calor indireto (como um forno) levará mais tempo para cozinhar sua carne de porco, geralmente cerca de 20 minutos por libra (0,45 kg).
Etapa 2. Cozinhe a carne de porco lentamente
Uma maneira infalível de deixar as costeletas de porco úmidas e macias é cozinhá-las lentamente. Este método de cozimento significa colocar a carne de porco em uma mistura líquida (e às vezes sólida) e, em seguida, deixá-la ferver na mistura por horas. O cozimento lento resulta em carne úmida, macia e deliciosa, então esse é geralmente o método de escolha para cozinhar cortes mais duros de carne de porco, como ombros e costelas de estilo country. Além disso, o líquido usado para cozimento lento pode ser usado como molho ou molho, que é útil para pratos de carne de porco servidos com arroz ou um acompanhamento semelhante.
- Embora o tempo de cozimento para diferentes cortes de carne de porco possa variar, em geral, você deve cozinhar a carne delicadamente por 30 minutos ou mais por libra (0,45 kg) (mais tempo para carnes duras ou com mais tecido conjuntivo).
- Freqüentemente, as receitas de cozimento lento exigem que a carne seja frita antes do cozimento lento para dar um exterior crocante.
Etapa 3. Fume a carne de porco
Fumar é um método de cozimento muito lento e de baixa temperatura usado para dar a muitos pratos tradicionais de churrasco um distinto sabor de “defumado”. Existem muitas maneiras de fumar carne, mas, de modo geral, a maioria dos processos de defumação envolve a queima de um tipo especial de madeira (como a algaroba) em um recipiente fechado para permitir que a carne cozinhe lentamente com o calor indireto. Com o tempo, a madeira transfere o cheiro e o sabor para a carne, resultando em um porco que não é apenas úmido e suculento, mas também possui um sabor único que é difícil de replicar com outros métodos de cozimento.
- Uma vez que fumar pode ser caro e demorado, é comumente usado para carnes grandes que requerem um longo tempo de cozimento (como peito, espádua de porco assada, etc.) e eventos sociais como churrascos e banquetes.
- Fumar é uma forma de arte difícil, em que a maioria dos profissionais usa equipamentos especializados que às vezes são caros. No entanto, isso também pode ser feito com uma churrasqueira comum. Leia Hot to Smoke Meat para obter um guia completo sobre como fumar carne.
Passo 4. Ferva a carne de porco ou use uma panela elétrica
Usar o calor úmido e gradual de uma panela de fogo brando, panela de pressão ou panela lenta pode tornar a carne de porco tão macia que você não precisa de uma faca para comê-la. Ferver lentamente significa cozinhar a carne por um longo tempo em baixa temperatura enquanto a carne é imersa na mistura líquida e sólida. Freqüentemente, a carne no guisado é cortada em pedaços pequenos de forma que cada colher contenha a carne. Como as panelas elétricas, esse tipo de cozimento é ótimo para amaciar cortes de carne de porco duros ou cortes com muito tecido conjuntivo (como cortes de ombro e costela estilo country).
- O tempo de cozimento da carne de porco varia, mas geralmente é igual ao tempo de cozimento lento.
- Fogões lentos (como panelas de barro, etc.) são ótimos para ferver. Muitas vezes, com este tipo de equipamento, basta colocar os ingredientes no fogão, ligá-lo e deixar cozinhar algumas horas sem nenhum trabalho adicional da sua parte. No entanto, lembre-se de que se estiver usando vegetais no ensopado, eles devem ser incluídos mais tarde no processo de cozimento, pois os vegetais cozinham mais rápido do que a carne de porco.
Passo 5. Deixe a carne descansar após o cozimento
Se você está tentando deixar a carne de porco macia e suculenta, não interrompa o seu trabalho quando estiver pronto! Um dos trabalhos mais importantes, embora muitas vezes esquecido, em manter a carne úmida e macia é o tempo de descanso. Não importa o método que você use para cozinhar sua carne de porco, depois de retirá-la do fogo, deixe-a descansar por 10 minutos. Você pode cobrir com papel alumínio para mantê-lo aquecido. Depois que a carne descansa, está pronta para ser degustada!
Cortar a carne sem deixá-la descansar primeiro torna a carne menos macia e úmida. Quando você cozinha cortes de carne como a de porco, a maior parte da umidade interna da carne é "espremida" para fora das proteínas que a constituem. Dar à carne um breve descanso dá-lhe tempo para reabsorver essa umidade. Este é o motivo pelo qual se você cortar um pedaço de carne direto da grelha, verá muito líquido saindo da carne imediatamente, mas se você deixar descansar antes, menos líquido sairá
Etapa 6. Corte a carne na contramão
Se você quer carne de porco bem macia, é preciso prestar atenção no corte. Para obter os cortes mais tenros possíveis, você deve cortar a carne de porco em fatias finas contra o grão. Você saberá se está cortando na contramão se observar a seção transversal do tecido na carne quando olhar de perto após o corte. O corte na direção oposta da veia quebra o tecido da veia em pedaços menores mais uma vez antes de a carne ser comida. Você vai se arrepender se não fizer isso!
Com métodos de cozimento extra-tenros, como cozimento lento e fervura. Sua carne ficará tão macia que você não terá que cortar na contramão. No entanto, para cortes grandes de carne de porco cozida na grelha ou no forno, você precisará cortar na contramão para deixar a carne o mais macia possível antes de servir; e é por isso que, em eventos de catering em que existe uma grande grelha no menu, quem a serve irá sempre cortá-la em rodelas finas na contramão
Método 3 de 3: escolhendo cortes suaves
Etapa 1. Selecione o corte do lombo (cintura)
Em termos de carne de porco, a palavra "lombo" não é a mesma que para os humanos. O lombo é um longo pedaço de carne perto da espinha que se estende pelas costas. Geralmente, os cortes de lombo são magros e mais macios do que a carne de porco, então esta é uma ótima opção não apenas para quem procura carne de porco macia e suculenta, mas também uma fonte nutritiva de proteína magra. Algumas peças de lombo comuns incluem:
- Costeleta de borboleta
- Lombo assado
- Costeleta do lombo
- Costeleta de lombo
- Assado de lombo
Etapa 2. Selecione os pedaços de lombo
O lombo (às vezes chamado de “filé de porco”) é a pequena porção do lombo de porco que produz a carne de porco mais tenra. Um tendão é um pedaço longo e fino de músculo magro que se estende do interior da caixa torácica de um animal. Por ser tão suculenta, macia e magra, costuma ser um dos cortes mais caros da carne de porco. O lombo é geralmente vendido:
- Sozinho
- Em fatias ou "medalhões"
- Em uma “grelha” embrulhada
Etapa 3. Selecione as peças das costelas (costelas)
As costelas de porco estendem-se do dorso até a ponta do ventre e proporcionam deliciosos cortes carnudos, que variam em textura e sabor dependendo de onde as costelas são tiradas. As tiras de costela do topo das costelas (perto da parte de trás da carne de porco) podem parecer lombos porque são naturalmente magras, suculentas e macias. As tiras da parte inferior das costelas (perto da barriga do porco) podem ser bastante macias se cozidas corretamente, mas geralmente são mais gordurosas e requerem mais tempo de cozimento para atingir o nível de maciez perfeito. Os cortes de costela incluem:
- Costela de bebê
- sparerib
- Costela country
- Costeleta de costela
Passo 4. Escolha barriga de porco
Como o nome indica, o ventre de porco é um pedaço de carne muito gorduroso e desossado retirado da zona do ventre do porco. A maioria das pessoas está familiarizada com a barriga de porco por comer bacon (porco defumado), que é uma fatia fina de carne da barriga de porco. Por ser uma carne muito gordurosa, a barriga de porco costuma demorar muito para cozinhar no forno ou na grelha para ficar deliciosa de comer, mas o resultado pode ser muito saboroso, suculento e macio.
Além do bacon e produtos relacionados, como a pamcetta (bacon italiano), a barriga de porco geralmente não é vendida em supermercados convencionais. Você pode precisar visitar um açougueiro ou especialista em alimentos para obter um corte de barriga de porco adequado para seu projeto de cozinha
Etapa 5. Escolha cortes mais duros se quiser cozinhar devagar
Alguns dos cortes mais tenros de porco (especialmente o lombo) são muito caros. Se você estiver com orçamento limitado, não precisará gastar uma fortuna para comprar carne de porco tenra e tenra. Na verdade, cortes mais baratos e mais duros (como os da paleta de porco) geralmente podem ser tornados macios pelo método de cozimento lento em baixa temperatura. Abaixo estão alguns cortes de carne baratos que podem ser tornados macios se cozidos corretamente:
- Ombro piquenique
- Assado de ombro
- Bife de bife
- Bunda de Boston
Etapa 6. Escolha um corte macio menos comum
Se você estiver disposto a experimentar, algumas das partes menos conhecidas da carne de porco podem ser um prato tenro e suculento. Este corte pode ser menos comum em pratos ocidentais comuns, mas às vezes é um grampo em receitas antigas ou estilos de cozinha tradicionais. Se você estiver se sentindo aventureiro, converse com seu açougueiro sobre esse corte especial. Algumas costeletas de porco não convencionais que podem ser amaciadas (geralmente usando um método de cozimento lento em baixa temperatura) são:
- Bochecha
- Osso do pé
- Pé
- Língua
- Órgãos (fígado, coração, etc.)
