Em inglês, porco é um termo para carne de porco. Embora a palavra porco também possa se referir a carnes marinadas, defumadas ou curadas, este artigo se concentrará exclusivamente na carne de porco fresca. A carne de porco pode ser comida e preparada de várias maneiras: em conserva química, defumada, grelhada, assada, cozida no vapor, refogada, cozida, frita e cozida. Neste guia, você encontrará uma variedade de maneiras de processar, cozinhar e armazenar carne de porco, que as pessoas geralmente chamam de "carne branca diferente de frango".
Etapa
Método 1 de 4: Preparação e processamento de carne de porco
Etapa 1. Reconhecer diferentes tipos de cortes
Em geral, a carne de porco é cortada em quatro seções básicas (embora a forma de cortar carne de porco em diferentes países varie e / ou tenha seu próprio nome para esses cortes específicos)): a espádua, o lombo, os lados / barriga e a coxa. / pé. O músculo ao redor da coluna é macio e magro (e geralmente mais caro!) Porque os porcos não usam esse músculo com tanta frequência quanto o músculo mais próximo ao solo, que pode ser mais resistente, mas mais saboroso.
- Ombro - geralmente dividido em ombro inferior (ombro de piquenique inferior) e ombro superior (ombro de Boston ou bunda de Boston). Essas peças devem ser cozidas em fogo baixo em um líquido de fervura lenta (por exemplo, usando uma panela elétrica) para torná-las macias e não secas depois que a gordura e o tecido conjuntivo derreterem. Este corte está disponível na forma de grelha de ombro Boston com e sem ossos, carne de porco em cubos para espetadas e guisados e carne de porco moída (seção de piquenique).
- Lombo - É de onde vêm as costelas grelhadas, a costela posterior (as costelas se separam da cintura depois que a carne e os lombos desossados são removidos) e as coxas profundas. Como esses cortes de carne são naturalmente macios, a melhor forma de cozinhá-los é por aquecimento a seco (grelhar, grelhar e refogar). Esse corte está disponível na forma de um assado de lâmina, uma costeleta de costela, uma costeleta de lombo, um hash externo e um hash interno.
- Barriga / costelas / costelas magras (costeletas) - As costeletas podem ser grelhadas e depois grelhadas, mas os outros cortes desta seção geralmente são feitos em bacon (bacon). Disponível em bacon, pancetta (porco com especiarias da Itália), costeletas.
- Pernas / coxas - Essas peças são normalmente vendidas cozidas ou por defumação. Mas se você comprá-lo cru, você pode cortar a pele e cobri-lo com especiarias (um método popular de cozinhar em ocasiões especiais e comemorações). Disponível em costeletas de perna, coxas defumadas e grelhados.
- Outras partes - Se você tiver coragem de experimentar, quase todas as partes do corpo do porco podem ser usadas. As cabeças podem ser fervidas e em conserva (queijo moído ou de cabeça), em caldos e sopas, e as orelhas podem ser fritas como petisco crocante. Os pés próximos às unhas podem ser adicionados a sopas, ensopados ou molhos que são aquecidos por muito tempo para produzir um caldo espesso. A cauda também é comestível, assim como os órgãos internos, como pasta de fígado, salsicha do intestino delgado (chitterlings) e morcela feita do trato digestivo cheio de sangue.
Passo 2. Reserve um tempo para salgar ou marinar a carne nas especiarias
Como os porcos agora são criados para um menor teor de gordura, a carne tem menos tecido adiposo para mantê-la úmida durante o processo de cozimento. Mergulhar a carne em uma solução de sal é uma boa solução, mas precisa ser feito o mais cedo possível, pois a carne leva tempo para desacelerar A terra absorve água por osmose durante a imersão na solução de sal. Você também pode fazer uma marinada de dar água na boca para carne de porco, misturando seus temperos favoritos e misturando-os na solução de óleo. Deixe a carne de molho na solução por algumas horas ou durante a noite.
- Como regra geral, use cerca de 1/4 de xícara (60 ml) de marinada para cada quilo de carne ou o suficiente para cobrir toda a superfície da carne em um saco plástico refrigerado.
- Quanto maiores forem os pedaços, mais tempo levará para a marinada absorver. Geralmente, cortes na cintura ou abdômen levam várias horas (até 6 horas para cortes grandes). As costelas do ombro podem levar até 24 horas ou mais para garantir que a solução da marinada seja totalmente absorvida. Você é livre para determinar o tempo de imersão com a solução de tempero, mas certifique-se de que a carne não se estrague ou apodreça por ficar de molho por mais de um ou dois dias.
Etapa 3. Prepare o tempero seco
Outra maneira popular de temperar vários tipos de carne é usar temperos secos - que são misturas secas de sal, pimenta, vários temperos e outros ingredientes secos (geralmente em pó ou granulado). Esfregue a mistura de tempero seco na carne antes de cozinhá-la ou cerca de uma hora a um dia antes de a carne ser cozida. O tempero seco não ajuda a manter a carne úmida, mas lhe confere um sabor forte e, quando cozido na perfeição, forma uma deliciosa pele na superfície da carne.
- Ingredientes comuns usados em temperos secos são sal, pimenta vermelha e preta, alho e cebola em pó, gengibre, alecrim e, para produzir uma crosta de caramelo doce, usa-se açúcar branco ou açúcar mascavo. Experimente experimentar com seus ingredientes favoritos.
- Como orientação, cerca de 1/4 de xícara (50 gramas) de marinada seca é necessária para cada corte de carne de tamanho padrão. Se você não tiver certeza, prepare tempero seco suficiente para cobrir toda a superfície de cada pedaço de carne.
Passo 4. Saiba com antecedência o tempo de cozimento necessário
Como acontece com outros tipos de carne, o processo de cozimento deve ser longo o suficiente para matar microorganismos prejudiciais, mas não deixe a carne secar depois de cozer demais. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomenda que a carne de porco seja cozida a uma temperatura de 70 ° C por dentro (use um termômetro de carne que possa ler a temperatura diretamente na parte mais grossa da carne), mas alguns cozinheiros preferem parar o processo de cozimento a essa temperatura entre 60 e 65 ° C para manter a carne úmida, porque o parasita da triquinose morre a 58 ° C.
- Lembre-se de que a temperatura interna de grandes cortes de carne continuará a aumentar mesmo depois que a carne não for mais aquecida. Não deixe um bom corte de carne cozinhar demais após o término do processo de cozimento.
- A carne de porco cozida a 70 ° C pode ficar rosada no centro, dependendo do método de cozimento e dos ingredientes adicionados. Portanto, embora seja rosa, isso não significa que a carne não seja segura para comer.
Etapa 5. Armazene a carne de porco com segurança
A carne de porco crua deve ser refrigerada a 4 ° C assim que possível após a compra. A carne de porco que não é cozida em 5 dias deve ser congelada a -17 ° C ou descartada. Depois de cozida, a carne de porco deve ser consumida em duas horas (ou uma hora se a temperatura ambiente atingir 32 ° C). Carne de porco cozida também pode ser armazenada por até 4 dias em um recipiente raso fechado na geladeira ou congelada. Para obter a melhor qualidade, a carne de porco congelada deve ser consumida dentro de 3 meses. Nunca congele novamente carne de porco congelada semilíquida. Lembre-se de que o processo de descongelar a carne de porco congelada geralmente deixa a carne seca.
Método 2 de 4: Grelhar Carne De Porco
Etapa 1. Aqueça a grelha
Grelhar é um método de cozimento que usa calor seco para aquecer a carne diretamente sobre uma série de barras de ferro dispostas juntas. Grelhar é uma excelente maneira de formar uma pele crocante e saborosa na carne de porco que é naturalmente úmida, como costeletas e haxixe profundo. Os grelhadores mais comuns são os que utilizam carvão e gás como combustível. Se estiver usando uma grelha a carvão (que leva tempo para chegar ao calor desejado), acenda o carvão primeiro e coloque as costeletas de porco em uma bandeja ou outro recipiente enquanto espera para que a carne possa ser colocada na grelha imediatamente quando o o carvão está queimando e parece estar coberto por uma camada de cinzas.
- As churrasqueiras a gás podem atingir a temperatura de aquecimento desejada mais rapidamente do que as churrasqueiras a carvão. No entanto, o sabor produzido na carne grelhada tende a ser diferente. Algumas pessoas gostam do sabor de uma churrasqueira a carvão, enquanto outras preferem a conveniência e facilidade de usar uma churrasqueira a gás.
- Considere o uso de madeira natural ou carvão vegetal de algaroba em vez do carvão vegetal comum. O carvão de madeira natural tende a queimar mais rápido e mais quente, o que facilita muito a formação de uma crosta na superfície da carne. O carvão vegetal também pode dar à carne um sabor e aroma característicos de queimado durante o processo de cozimento.
- Cortes grossos de carne de porco requerem tempos de torrefação mais longos e temperaturas mais baixas. Nesses casos, o carvão em bloco convencional pode ser uma escolha melhor do que o carvão de madeira natural, que queima mais quente e mais rápido.
Passo 2. Coloque as costeletas de porco na assadeira quando estiverem prontas
Para evitar que a carne grude na grelha, cubra as barras da grelha com um óleo que tenha um ponto de fumaça alto (como azeite de oliva ou óleo de semente de uva). Faça isso usando uma escova para torradeira umedecida em óleo ou mergulhando uma toalha de papel no óleo e aplicando-a na grelha com uma pinça longa. Em seguida, posicione as costeletas de porco na grelha com pinças para que não se toquem.
Evite a contaminação cruzada. Não use ferramentas que foram usadas para processar carne de porco para processar outros ingredientes sem lavá-los primeiro. Limpe o recipiente usado para carne de porco crua antes de usá-lo para outros alimentos. Não permita que a carne de porco crua entre em contato com a carne de porco cozida
Etapa 3. Cozinhe a carne de porco em uma área mais fria da grelha
Ao contrário do que muitas pessoas pensam, grelhar carne rapidamente não retém a umidade (ou o sabor) da carne. Sabe-se agora que a carne que é assada rapidamente tem menor capacidade de reter umidade do que a carne que é cozida em estágios. Para uma grelha a carvão, comece organizando as costeletas de porco nas bordas da grelha, que geralmente está a uma temperatura mais baixa do que o centro. Para churrasqueiras a gás, use fogo médio.
- Uma crosta na carne se formará no final do processo de cozimento. Ao esperar que a carne cozinhe antes de formar uma crosta, você pode reter mais umidade na carne.
- Vire as costeletas de porco a cada poucos minutos. Isso garantirá que a carne esteja totalmente cozida e que a crosta se forme uniformemente.
Etapa 4. Grelhe a carne até ficar pronta
Mantenha a grelha fechada para acelerar o processo de cozimento. Fatias finas de carne de porco levam apenas 4-5 minutos para cozinhar totalmente na grelha, enquanto cortes maiores de carne de porco levam mais tempo e temperaturas de aquecimento mais baixas. A carne de porco madura deve ter uma maciez uniforme ao toque com um marrom por fora e um branco (não rosa) por dentro, enquanto o suco é claro ou marrom (não vermelho ou rosa).
Se você não tiver certeza, use um termômetro de carne. O USDA recomenda uma temperatura interna em torno de 70 ° C para a carne suína. No entanto, muitas pessoas optam por cozinhar carne de porco a 70 ° C para um prato mais suculento (consulte o primeiro método de cozimento para obter mais informações)
Etapa 5. Grelhe a carne rapidamente
Antes de retirar da grelha, certifique-se de que se formou uma crosta crocante e deliciosa na superfície. Em uma grelha a carvão, transfira a carne de porco para a parte mais alta da grelha (geralmente o meio). Em churrasqueiras a gás, basta alterar a configuração para fogo alto. Cozinhe a carne nesta condição por menos de um minuto de cada lado para evitar que a carne fique seca ou carbonizada.
O processo químico que produz uma crosta assada saborosa é conhecido como reação de Maillard. Queimar parte externa de um pedaço de carne fará com que os aminoácidos da carne reajam com o açúcar para formar um componente aromatizante. Resumindo, esse processo produz uma crosta deliciosa na carne
Passo 6. Deixe a carne descansar um pouco
Transfira a carne de porco cozida da grelha para um prato limpo. Cubra a carne com uma folha de alumínio para evitar que esfrie e deixe a carne descansar por cinco a dez minutos. Enquanto espera, use este tempo para preparar um acompanhamento ou outro toque final para a configuração da sua mesa.
Silenciar carne como essa serve a dois propósitos. Primeiro, o processo de cozimento continuará com a maioria dos cortes de carne assim que forem retirados da grelha - assim como suas costeletas de porco. Se você ainda não tem certeza sobre o cozimento da carne de porco, esses poucos minutos extras garantirão que você atingiu o nível desejado de cozimento. Em segundo lugar, esse processo dá à carne tempo para reabsorver a umidade perdida durante o processo de cozimento. Quando um pedaço de carne é cozido, ele encolhe e forma uma ligação mais forte no nível molecular, de modo que a umidade é expulsa da carne. Deixando a carne descansar por um tempo, ela pode retornar a um estado parcialmente relaxado e pode reter mais umidade
Etapa 7. Tempere e sirva
Assim que a carne deixar descansar e reabsorver parte da umidade, ela estará pronta para comer! Tempere adicionando sal e pimenta, ou o seu tempero favorito. Sirva com ou sem ossos.
A carne de porco assada é melhor servida com alimentos ricos em amido, como batata-doce, batata ou um acompanhamento como salada de repolho (uma salada de repolho cru com molho de vinagre)
Método 3 de 4: costeletas de porco para fritar em uma frigideira
Passo 1. Cubra as costeletas de porco com pão ralado
Costeletas de porco fritas são um prato delicioso e saboroso. A crocante cobertura amarela dourada - o resultado de ser empanado antes de fritar - não é apenas atraente na aparência, mas também cheia de sabor. Comece a cozinhar este delicioso prato revestindo as costeletas com pão ralado (nota - é melhor usar fatias finas de porco, pois cozinham mais rápido). Cubra toda a carne com farinha, agite para obter uma camada fina e uniforme de farinha e mergulhe no ovo batido. Deixe os ovos secarem um pouco e depois passe-os na farinha de rosca que você mesmo prepara ou encontra pronta para usar na loja.
- Existem vários tipos de farinha de pão à sua escolha. Muitos supermercados vendem farinha de pão pronta para uso em pacotes (Panko, etc.). Você pode usar direto da embalagem ou adicionando sal, pimenta e outros temperos a seu gosto.
- A farinha do pão não precisa ser a única fonte de sabor - especiarias secas como pimenta-malagueta e pimenta caiena também podem ser adicionadas à farinha.
Etapa 2. Aqueça o óleo em uma frigideira
Para fritar, é melhor colocar a carne em uma frigideira quente, do que colocar a carne em uma frigideira fria e aquecer juntos. Adicione uma xícara (250ml) de óleo com um ponto alto de fumaça (como azeite de oliva ou óleo de semente de uva) na frigideira. Agite a frigideira para que o óleo cubra a superfície da frigideira de maneira uniforme. Ligue o fogão em alta temperatura e deixe o óleo aquecer por um a dois minutos. Com cuidado, adicione uma ou duas colheres de sopa de manteiga ao óleo quente para ajudar a formar uma crosta crocante e amarronzada na superfície da carne.
Pode-se dizer que o óleo está quente o suficiente se você ouvir um som sibilante quando a carne o toca
Passo 3. Coloque as costeletas de porco à milanesa na frigideira
Cuidado - pode haver explosão quando a carne for colocada na frigideira com óleo quente. Embora pareça satisfatório, o som sibilante é geralmente seguido por um respingo de óleo quente. Use pinças para manusear com segurança a costeleta de porco.
Passo 4. Cozinhe as costeletas em fogo alto até dourar
O tempo exato de cozimento dependerá do tamanho e da espessura da costeleta de porco. Cortes de carne em fatias finas levam apenas alguns minutos de cada lado, enquanto cortes grossos levam 5 minutos ou mais. Permita que cada lado forme uma cor marrom dourada cozida. Uma costeleta de porco bem frita fica crocante por fora e macia por dentro.
A regra geral para avaliar o cozimento também se aplica à carne de porco: use um garfo e uma faca para se certificar de que a carne está completamente branca com sucos claros ou dourados
Etapa 5. Remova a carne de porco do aquecedor
Tal como acontece com outros métodos de cozimento, o processo de cozimento da carne de porco continuará mesmo depois que a carne for removida da panela. Transfira as costeletas de porco cozidas para um prato forrado com papel de cozinha (que irá absorver o excesso de óleo e evitar que as costeletas de porco fiquem empapadas). Deixe as costeletas repousarem por alguns minutos, depois sirva e saboreie!
Uma salada fria e levemente temperada é perfeita para servir como complemento de costeletas de porco quentes e crocantes
Etapa 6. Remova cuidadosamente o óleo restante
Não jogue imediatamente o óleo restante no dreno, pois pode causar um entupimento. Deixe o óleo esfriar e transfira-o para um recipiente ou jarro de plástico. Guarde o óleo restante na geladeira para que se solidifique e possa ser usado em outras receitas ou para outros fins que requeiram a função de lubrificação.
Se você está interessado em combustíveis alternativos, pode até usar o óleo restante para fazer biodiesel com a ajuda de algumas matérias-primas e eletrodomésticos
Método 4 de 4: refogar costeletas
Etapa 1. Pré-aqueça o forno a 70 ° C
Refogar é um processo de cozimento lento por um longo período de tempo até que a carne se torne muito macia e quase se desfaça. Portanto, este processo de cozimento é muito adequado para cortes de carne duros. Nesta receita, o processo de refogar será usado para processar os costelinhos de porco até que a textura fique muito macia como se se separasse dos ossos. Como em todos os métodos de cozimento no forno, comece pré-aquecendo o forno.
Etapa 2. Tempere as costeletas
Despeje 1 xícara (cerca de 125 gramas) de farinha em um prato e tempere com sal e pimenta a gosto. Enrole as costeletas na mistura de farinha e agite para garantir que não haja excesso de cobertura de farinha. A mistura de farinha adicionará um sabor saboroso à carne e ajudará a formar uma crosta marrom em um estágio posterior.
Passo 3. Aqueça o entrecosto em uma frigideira por um tempo até que esteja dourado
Aqueça algumas colheres de sopa de óleo em uma frigideira, em seguida, adicione as costeletas e leve ao fogo alto por alguns minutos. Não deixe o entrecosto cozinhar bem - apenas até que a parte externa pareça crocante e dourada. O interior da carne cozinha lentamente, desde que a carne seja cozida no forno durante várias horas. Assim que os entrecosto estiverem dourados, retire a frigideira do fogão.
A carne não precisa parecer totalmente cozida ao ser removida da panela - desde que a parte externa pareça crocante e dourada, o que significa que está pronta para ser transferida da panela para o forno
Passo 4. Na mesma frigideira refogue o alho e a cebola
Adicionar vegetais a este prato dará ao produto final um sabor complexo e delicioso. Pique uma cebola média e alguns dentes de alho em pedaços médios e refogue até ficarem translúcidos.
Etapa 5. Adicione o líquido para refogar na frigideira
Refogar é um processo de cozimento quase semelhante ao de fazer guisados. Quando a carne é cozida, vamos cozinhá-la lentamente em um líquido parecido com uma sopa - exatamente como nos ensopados. O caldo de carne formará a base da solução para refogar - adicione duas xícaras (cerca de meio litro) de caldo à frigideira. Essa solução básica pode ser modificada adicionando algumas colheres de sopa de um aromatizante líquido - como vinagre de vinho tinto - e depois aquecendo-o em fogo baixo até que a solução seja reduzida e o sabor seja espesso.
Existem inúmeras variações que podem ser feitas ao temperar uma solução para refogar. Quer se trate de cerveja escura, vinho tinto ou purê de tomate - todos têm um sabor excelente. Ingredientes em pó, como pimenta e sal de alho, também podem ser usados. Não tenha medo de provar o caldo! Se o caldo tiver um gosto bom, geralmente a carne também terá um gosto bom
Etapa 6. Coloque o entrecosto na panela
Despeje a solução de caldo de carne para cobrir completamente a carne. Cubra a forma com uma folha de alumínio e transfira para a prateleira central do forno.
Etapa 7. Refogue por 2 a 3 horas
A cada hora, mexa e vá para frente e para trás as costeletas na panela. O tempo de cozimento pode variar. Felizmente, a carne assada não seca a menos que seja deixada até que o caldo esteja seco. Depois de uma hora e meia, verifique se a carne está cozida com um garfo. A carne deve estar bem macia e fácil de separar. O interior pode parecer um pouco fibroso.
Etapa 8. Levante e sirva
Transfira imediatamente as costeletas úmidas e suculentas para um prato e sirva. Se desejar, o líquido restante na panela pode ser servido como um molho regado generosamente sobre as costeletas.
Este prato é melhor servido com purê de batatas finas, pois as batatas absorvem o caldo líquido (e, portanto, o sabor) que escorre dos costelinhos
Pontas
- Cozinhe a carne na temperatura certa, mas não cozinhe demais, pois isso deixará a carne seca e dura.
- Para evitar que a carne fique muito seca durante o processo de cozimento, embrulhe bem a carne. Carne muito seca será difícil de processar adequadamente.
- Antes de fatiar a carne cozida, deixe-a descansar por cerca de 10-15 minutos para que o conteúdo do suco seja distribuído uniformemente pela carne.
- Ao comprar, escolha carne de porco fresca que seja de cor rosa a levemente acinzentada e que tenha apenas uma pequena quantidade de tecido adiposo. Evite cortes de carne com muita gordura na parte externa.
