Porcos, sejam selvagens ou criados em fazendas, podem fornecer um grande suprimento de carne. Saber a maneira correta de organizar, limpar e abater um porco manterá sua geladeira cheia por meses. Com as ferramentas certas, você pode aprender a fazer os cortes certos e evitar a deterioração e o desperdício do processo. Consulte a etapa um para obter mais informações.
Etapa
Método 1 de 3: Preparando a Carne de Porco
Etapa 1. Prepare o equipamento apropriado
O processo em si é simples, uma grande tarefa é o abate de um porco - uma média de 250 quilos de porcos pode produzir 144 quilos de cortes de carne prontos para venda. É um número muito grande de porcos que valem a pena se você os manejar mal, por isso é importante que você reserve um tempo para reunir as ferramentas para fazer as coisas certas, reduzindo quaisquer chances de deterioração e desperdício. Não estamos falando de um coelho aqui. Para processar um porco, você precisará de:
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Uma faca de ferro afiada, com pelo menos quinze centímetros de comprimento
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Um açougueiro e talha, disponível em muitas lojas de artigos esportivos e ao ar livre
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Serrote, para separar as costelas
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Uma grande tina ou tonel de água grande o suficiente para mergulhar a carne de porco, bem como uma fonte de calor suficiente para aquecer a água até ferver
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Um balde
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Uma grande superfície plana e aberta, cerca da altura da cintura - algumas pranchas de madeira em um cavalete para uma boa superfície de emergência.
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Um moedor de carne para processamento de carne de porco moída (opcional)
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Etapa 2. Escolha o porco certo
Os porcos ideais para escolher são porcas jovens machos que foram castradas antes de atingirem a maturidade sexual, conhecidas como “machos castrados”, ou porcas jovens que são conhecidas como “marrãs”. Os porcos são geralmente abatidos no outono, quando as temperaturas começam a esfriar, quando os porcos têm de 8 a 10 meses de idade e pesam entre 180 e 250 quilos. Não dê qualquer alimento por 24 horas antes da colheita para que o trato intestinal do porco esteja limpo. Forneça bastante água limpa e fresca para os porcos beberem.
- Porcas velhas, inteiras, apelidadas de javalis, têm um sabor distinto, como resultado dos hormônios das glândulas aromáticas, enquanto as porcas - porcas velhas - têm um sabor defumado semelhante.
- Se você estiver processando javalis, é necessário remover os órgãos genitais e as glândulas odoríferas próximas às costas imediatamente para evitar “manchas”. Alguns caçadores cortam um pouco de gordura e fritam para verificar se há algum cheiro peculiar antes de embrulhar a carne de porco. Você também pode processá-la imediatamente, pois algumas pessoas não se importam muito com o sabor.
Etapa 3. Mate o porco com a humanidade
Quer você escolha porcos criados em fazendas ou caça na natureza, você precisa ter certeza de iniciar o processo da forma mais limpa possível usando uma matança rápida, sangue escorrendo imediatamente depois para realçar o sabor da carne. A questão de matar porcos pelo fluxo sanguíneo é uma questão de debate.
- O método moralmente preferido de matar porcos é usar o tiro de um rifle com pelo menos calibre.22 no cérebro para matar o porco de forma rápida e sem dor. Desenhe uma linha imaginária da base de cada orelha em direção ao olho oposto e aponte para a intersecção dos dois pontos. Os cérebros dos porcos são muito pequenos, por isso tiros precisos são muito importantes.
- Tradicionalmente, muitos açougueiros optam por matar porcos sangrando-os depois de bater neles com um martelo, porque atirar neles é muito complicado. Uma crença comum é que se a veia for cortada enquanto o porco ainda está vivo, o sangue secará mais completamente e a carne ficará mais saborosa. Em matadouros comerciais, os porcos são imobilizados eletricamente e depois mortos com o corte de uma veia no pescoço. No entanto, para algumas pessoas, este é um ato muito rude.
- Nos Estados Unidos, o Humane Slaughter Act de 1978 (HMSA) proíbe o abate desumano de animais de fazenda, como porcos, que são usados para fins comerciais. Tecnicamente, esta lei só se aplica a suínos abatidos em instalações aprovadas pelo USDA, não em propriedade privada. No entanto, alguns países emitiram regras que determinam que o gado só pode ser processado nessas instalações, por isso é importante que você pesquise os regulamentos estaduais que controlam o gado. Você pode ler os regulamentos federais aqui.
Etapa 4. Corte a garganta de porco
Depois de matar ou imobilizar o porco com um único tiro, sinta e encontre o esterno e insira sua faca alguns centímetros acima dele, fazendo uma incisão na frente da garganta, de pelo menos 5-10 cm) grande. Insira a faca na incisão e empurre-a cerca de 15 cm para cima, em um ângulo de 45 graus em direção à cauda. Torça e retire sua faca. Esta é a maneira mais rápida de "furar" o porco. O sangue logo começará a secar.
- Algumas pessoas acham difícil encontrar o ponto certo para prender o porco rapidamente. Se você não tem certeza se entendeu bem, o que você precisa cortar é a veia do pescoço. Algumas pessoas cortam a garganta, logo abaixo da mandíbula, até a espinha. Você saberá se entendeu o ponto exato da quantidade de sangue que está fluindo.
- Tenha muito cuidado ao prosseguir para a próxima etapa se o porco ainda estiver lutando. Se você acabou de imobilizar um porco com um tiro, será necessário cortar sua garganta antes de enforcá-lo. Tenha muito cuidado. Os porcos ainda podem lutar sem saber, tornando perigoso entrar com uma faca muito afiada. Vire o porco para trás e segure as patas dianteiras do porco no lugar com as mãos, deixando seu parceiro usar a faca.
Etapa 5. Pendure o porco
Depois de matar ou imobilizar o porco, você precisa pendurá-lo usando um arco de carne, que se parece com um grande cabide feito para pendurar carne. Prenda uma corrente ao arco de carne e prenda-a a uma talha ou à traseira de um caminhão, se preferir.
- Comece deslizando o anzol na parte inferior da curva da carne através do calcanhar da carne de porco, espete fundo o suficiente para acomodar todo o peso do porco. Em seguida, use uma talha (ou marreta) para levantar o porco e deixe a gravidade fazer sua parte para drenar o sangue do porco. Isso deve ser feito assim que o porco for morto. Um porco leva de 15 a 20 minutos para sangrar.
- Se você não tiver um arco de carne, pode fazer uma pequena incisão atrás do tendão da perna de porco e inserir uma cavilha de madeira ou um cachimbo. Você pode enganchar uma corrente no final e fazer seu próprio arco de carne.
- As vigas do celeiro são o lugar perfeito para pendurar porcos, assim como os galhos de árvores robustos que ficam baixos. Encontre o local exato, o mais próximo possível da cena do crime, antes de chegar ao cadáver de 250 libras. em suas mãos. Se necessário, coloque o porco no carrinho para transferi-lo para o local de secagem.
- Use um balde limpo e esterilizado para coletar sangue de porco, se desejar. Coloque a cabeça do porco inteira no balde para garantir que todo o sangue seja coletado. O sangue de porco é um molho muito saboroso e um ingrediente muito procurado para cozinhar.
Passo 6. Ferva a pele em água quente, se quiser mantê-la
Muitos açougueiros provavelmente vão querer salvar a pele, incluindo bacon, gordura da barriga e carne de porco crocante, tornando-o útil, delicioso e um pouco mais trabalhoso do que se você estivesse apenas esfolando a carne de porco. Se preferir, a melhor maneira de tirar os pelos é mergulhar o porco algumas vezes na água para aquecê-lo e raspar bem a pele.
- A melhor maneira de aquecer água é geralmente muito simples: acenda uma fogueira em uma fogueira segura e coloque uma bacia nela, ou em uma grade resistente. A água não precisa ser aquecida até ferver, mas a temperatura para aquecê-la deve ser de pelo menos 150 F. Certifique-se de que é segura. Com a carne de porco no arco da carne, mergulhe-a delicadamente na água fervente por no máximo 15 ou 30 segundos e retire-a.
- Se você não tem um barril grande o suficiente para submergir um porco, algumas pessoas conseguem molhar um saco de estopa em água quente e embrulhar o porco nele por alguns minutos para alisar o cabelo e começar a usar um raspador.
- Os javalis com pêlo super grosso precisam ser tosados com podadores ou tesouras grandes antes de serem mergulhados, como os porcos domésticos, que costumam ter o pêlo mais fino.
Passo 7. Raspe o cabelo com uma faca afiada
Depois de mergulhar a carne de porco, coloque-a sobre uma superfície plana e comece a trabalhar. Alguns pares de cavalete com placas de madeira compensada e uma lona podem funcionar perfeitamente em caso de aperto, assim como uma mesa de piquenique, se você tiver uma. Você quer que a carne de porco fique na altura da cintura. Uma faca afiada fará um excelente trabalho ao raspar os pelos finos da pele.
- Começando pelo topo da barriga, coloque a faca perpendicular ao porco e raspe-a em direção ao seu corpo em movimentos longos e suaves. Leva tempo e algumas tinturas para remover completamente o cabelo. Algumas pessoas irão repetir e usar uma pequena tocha para remover qualquer cabelo remanescente, se necessário
- Raspadores de carne de porco são comumente usados no processamento de carne de porco, mas estão se tornando cada vez mais difíceis de encontrar. Muitas pessoas usam uma tocha, pois é muito eficaz na remoção de pêlos pequenos e difíceis de encontrar da pele.
Etapa 8. Retire a pele do porco se não quiser remover os pelos
Se você não tiver uma cuba grande o suficiente para aquecer a carne de porco, ou não quiser, é normal apenas descascar e remover a pele. Passe para o método a seguir para remover as entranhas e, em seguida, use a faca ao redor da coxa de porco para começar a descascar a pele.
Para remover a pele de porco, puxe a pele de porco para trás e, usando uma faca de desossar bem afiada por baixo, desça lentamente enquanto tenta reter o máximo de gordura possível. Tirar a pele de um porco leva de 30 minutos a 1 hora
Método 2 de 3: Remoção dos órgãos
Etapa 1. Corte ao redor do ânus e puxe-o para cima
Para começar a remover as entranhas, use uma faca menor ao redor do ânus (e da abertura vaginal) do porco, com cerca de 2,5 a 5 centímetros de profundidade. Faça um círculo cerca de cinco centímetros mais largo que o ânus para não penetrar no cólon. Segure e puxe com cuidado e, em seguida, use um elástico ou zíper para prender. Isso fecha tudo, então você poderá puxá-lo do outro lado quando abrir o peito de porco.
- Alguns açougueiros removem esses órgãos após remover as vísceras e os intestinos, mas é bom tomar precauções, pois há partes do porco que abrigam bactérias que podem contaminar a carne.
- Remova os testículos do urso macho, se ainda não o fez. Enrole um elástico ao redor dos testículos para mantê-los juntos e corte. É melhor fazer isso o mais rápido possível após matar o porco. Para remover o pênis, afaste-o do porco e, com a faca, corte ao longo do músculo que vai até a cauda. Puxe e jogue.
Etapa 2. Corte do esterno até a virilha
Aperte a pele perto da base do esterno, onde terminam as costelas e começa a região abdominal, e puxe-a o mais longe possível em sua direção. Insira sua faca e continue descendo lentamente em direção à linha média da barriga de porco, entre os mamilos. Tenha muito cuidado para não perfurar a linha do estômago e dos intestinos. Continue usando sua faca até chegar entre as pernas de porco.
Em algum ponto deste processo, é possível que a gravidade trabalhe em você e seus intestinos saiam por conta própria, sem que você precise fazer muito. Quando você estiver começando a abrir o estômago, é uma boa ideia ter um grande balde ou cesta pronto para guardar seus órgãos. Esses órgãos são pesados e é muito importante que você os manuseie com cuidado
Etapa 3. Segure o buraco perto da virilha e puxe-o para baixo
Tudo no trato digestivo cairá com relativa facilidade com o mínimo de esforço, incluindo o intestino grosso que você amarrou antes. Use sua faca para cortar tecido conjuntivo teimoso. Os rins e o pâncreas são comestíveis e freqüentemente são pedidos porções.
- Alguns praticantes de "faça você mesmo" sérios economizam os intestinos para transformá-los em linguiças, embora esse seja um processo demorado e trabalhoso.
- O tecido adiposo é uma camada de gordura que fica perto dos rins dos porcos e, muitas vezes, é solicitada para ser processada em banha. Você não precisa separá-los agora, mas trate os orifícios com cuidado enquanto remove os órgãos para o balde. O tecido adiposo pode ser removido “agarrando” o tecido, basicamente puxando-o com as mãos.
Etapa 4. Separe as costelas na frente, dividindo o esterno
Depois de remover as entranhas, é necessário abrir o peito de porco para remover quaisquer órgãos remanescentes. Você pode usar sua faca para separar a frente das costelas, usando-as entre as camadas de cartilagem que conectam o esterno. Você não precisa usar uma serra para fazer isso. Fígado e fígado são geralmente encomendados e comidos.
- Algumas pessoas começam reinserindo a faca na "vara" da punção e cortando em direção à cauda, enquanto outras acham mais fácil começar perto da barriga em direção à cabeça. Faça o que for mais confortável para você em seu local de trabalho.
- Você deve congelar os órgãos que deseja salvar o mais rápido possível. Limpe os órgãos em água fria e congele, embrulhando em papel pardo na geladeira. Os órgãos precisam ser armazenados entre 33 e 40 graus F.
Etapa 5. Remova a cabeça do porco
Atrás da orelha, use a faca em um movimento circular ao redor da garganta para separar a cabeça, tendo a mandíbula como guia. Quando você separa a carne e vê a clavícula, precisa entrar lá com um facão para cortar a espinha com um corte duro.
- Se quiser retirar a cabeça e deixar a mandíbula intacta, corte-a no canto da boca, abaixo da orelha, separando a polpa. As mandíbulas são perfeitas para fazer carne de mandíbula, mas algumas pessoas preferem limpar e deixar as cabeças presas para fazer cabeças de queijo.
- Você também pode remover o pé no "tornozelo" da junta, logo acima de cada sola. Use uma serra para cortar o músculo e remover a perna.
Etapa 6. Enxágue bem o orifício com água
Um pouco de penugem pode ser muito forte quando você trabalha com porcos. A pele gruda na gordura e fica difícil de encontrar. Antes de deixar a carne por um dia para processá-la, é importante enxá-la mais uma vez em água limpa e fria, pendurar para secar antes de refrigerar.
Etapa 7. Congele as carcaças por pelo menos 24 horas antes de separá-las
Para secar a carne, a carne de porco precisa ser mantida por pelo menos um dia em temperaturas frias, entre 30 a 40 graus F. Uma geladeira portátil é a maneira mais fácil de fazer isso, ou de processá-la em climas muito frios, o que permite para resfriá-lo no galpão ou na garagem.
- Fazer os cortes necessários para quebrar uma costeleta de porco é quase impossível com carne quente, ou mesmo armazenada em temperatura ambiente. Todo o processo de fazer os cortes de açougue necessários será muito mais fácil usando carnes frias.
- Você também pode fazer um “resfriamento com gelo e salmoura”, enchendo uma cuba grande o suficiente para conter a carne de porco com gelo, com alguns punhados de sal de cozinha para manter a temperatura baixa. Embale a carne no gelo para esfriar.
- Se você não tem espaço e não pode colocar a carne, você precisará cortá-la no tamanho apropriado e refrigerar. Se o porta-carne é caro, algumas pessoas usam uma serra ou serra manual para cortar a coluna vertebral, bem como a pélvis, separando o porco em duas metades. Afinal, esse é um processo para a próxima etapa, portanto, fazer o que for mais conveniente para armazenamento é uma boa ideia.
Método 3 de 3: Processamento de carne de porco
Passo 1. Remova as coxas de porco
Coloque a metade superior do corte e descubra onde termina a espinha, perto da coxa carnuda (que é a coxa de porco) nessa seção. Comece com uma faca afiada para expor as coxas de porco.
- Corte a barriga seguindo o contorno da coxa de porco em direção à coluna vertebral, cortando em direção ao ponto mais estreito. Vire a faca e corte direto para baixo, até atingir a ponta do osso do quadril. Nesse ponto, substitua sua faca por uma serra (ou seu facão mais pesado) e corte o osso para remover a coxa de porco. Você verá esse ponto com relativa facilidade, se os cortes ao longo da coluna estiverem bem centrados.
- As coxas de porco costumam ser curadas ou defumadas, portanto, colocá-las do tamanho certo é uma boa ideia, especialmente se você tiver coxas de porco gordurosas. A carne em formato de cunha que fica perto da lombada após a retirada da coxa de porco é um corte premium, perfeito para grelhar. Na verdade, a frase “alto com porcos” vem daí.
Etapa 2. Livre-se dos ombros
Para retirar os ombros, vire a carne de porco com a pele voltada para cima. Puxe o membro para cima, expondo a "axila" do ombro e use sua faca no tecido conjuntivo por baixo. Você só precisa usar a faca para continuar cortando em direção ao músculo, que deve ser capaz de puxar facilmente, puxando-o para dentro de si mesmo.
O ombro ou "bumbum" de porco é a melhor carne de porco para cozinhar lentamente e serve para uma carne de porco desfiada. A espádua de porco é um corte gorduroso, e fumar lentamente em fogo baixo criará uma costeleta de porco perfeitamente macia quando perfurada com um garfo
Etapa 3. Descarte a carne e o lombo
Vire o lado para trás, corte o lado superior. Da menor costela na extremidade estreita, conte até a terceira ou quarta costela e use um facão para cortar a espinha dorsal naquele ponto, entre as costelas. Remova tudo o que estiver abaixo dessa linha e guarde a carne para o moedor ou descarte a carne. Se você tiver uma motosserra elétrica de açougueiro, isso será muito mais fácil.
- Para encontrar a carne, vire o lado, prestando atenção, olhando para baixo na espinha do lado onde está o ombro. Encontre os "olhos" da cintura, que devem correr ao longo da coluna. É um quarto (pode ser maior ou menor) um pedaço escuro de carne que desce pela espinha, cercado por um círculo de gordura. Perpendicularmente às costelas, use um facão ou serra para cortar as costelas, separando o filé mignon, que pode ser dividido em tiras, começando pela parte inferior das costelas, que contém o bacon e o arranjo das costelas.
- Vire a seção do lombo no sentido do comprimento, para que você possa cortar e modelar a costeleta de porco, da mesma forma que cortaria o pão. Comece com a faca, cortando o osso, antes de retornar à serra. Você quer que eles tenham o mesmo comprimento, cerca de 5 cm de espessura, corte o osso para mantê-los. Isso é uma coisa complicada se você cortá-lo à mão, então use uma serra de açougueiro, se possível.
- É uma boa ideia limpar os fragmentos de ossos o mais minuciosamente possível, para que eles não rasguem o papel manteiga na geladeira, o que pode causar apodrecimento. Peça a um parceiro que verifique cada corte com uma lixa com almofada de metal para diluir quaisquer rebarbas e remover o excesso de gordura, não deixando mais do que 3/4 de polegada em cada corte. Se houver fragmentos de ossos, limpe-os com água fria enquanto trabalha.
Passo 4. Separe o bacon
O fundo mais fino nas laterais contém a parte favorita de todo mundo na carne de porco: as costelas e o bacon. Em primeiro lugar, é melhor separar o bacon. O bacon está exatamente onde as costelas terminam e ficará um pouco gorduroso.
- Para separá-los, insira sua faca sob as costelas, corte o tecido conjuntivo e puxe as costelas totalmente para trás. Deixe a cartilagem grudar nas costelas, não no bacon. Use-o como sua linha de corte. O bacon sai com relativa facilidade. Você pode fatiar a carne defumada ou deixá-la inteira para facilitar o armazenamento, até que esteja pronto para fazer algo com ela.
- Deixe as costelas inteiras ou separe-as em várias costelas, se preferir. Deixá-lo intacto é mais comum.
Etapa 5. Remova a clavícula e triture algumas salsichas
As sobras de carne são geralmente melhores para moer em salsichas. Se você tiver um moedor de carne, pode moer carne de porco para fazer linguiças ou carne de porco moída. É melhor congelar novamente a carne antes de moê-la, pois as carnes mais frias geralmente são moídas de maneira mais uniforme.
Fatie uniformemente com o osso ao longo do pescoço para tirar a pele da carne e separar os ossos. Não precisa estar super limpo, porque a carne vai ser moída. Corte uniformemente com o osso ao longo do pescoço para tirar a pele da carne e separar os ossos. Não precisa estar muito limpo, pois a carne será moída
Etapa 6. Armazene a carne de maneira adequada
Assim que você definir a porção de carne de porco, embrulhe-a cuidadosamente com papel de açougueiro limpo, marcando o nome do corte e a data com um marcador. Você pode colocar a carne que vai usar imediatamente na geladeira e colocar o resto no congelador. Normalmente haverá muita carne, então congelar imediatamente a maior parte da carne é mais comum.
