A base para fazer xarope de açúcar é a simplicidade, que consiste em misturar açúcar e água, ligar o fogão e mexer até dissolver. Para chefs que gostam de experimentação, aqui estão algumas dicas para evitar a formação de cristais de açúcar, preservando a calda por mais tempo ou adicionando outros sabores à calda. Dessa forma, você produzirá um bom adoçante para coquetéis, café ou frutas cristalizadas.
Ingredientes
- 1 xícara de água
- 1–2 xícaras de açúcar
- Água adicional (para esterilizar recipientes)
- Uma colher de vodka (opcional - para maior vida útil)
Etapa
Método 1 de 2: Xarope Simples
Passo 1. Escolha o açúcar a ser usado
O açúcar branco granulado é o ingrediente básico para fazer xarope simples, mas também existem outras opções. O açúcar altamente refinado reduz o risco de cristalização do açúcar. Açúcar mascavo cru, como turbinado ou demerara, é um bom xarope de açúcar mascavo para coquetéis de rum ou bourbon.
Não use açúcar artificial (açúcar de confeiteiro). Esse açúcar geralmente contém amido de milho, que é insolúvel em água. O xarope ficará turvo ou granulado
Etapa 2. Meça a água e o açúcar
Meça o açúcar e a água e misture em uma panela. Adicione quantidades iguais dos dois ingredientes para fazer o xarope básico. Para um xarope mais espesso, use duas vezes mais açúcar do que água.
- Xaropes mais espessos apresentam maior risco de cristalização, mas podem durar mais tempo na geladeira. Alguns bartenders preferem usar uma calda mais espessa porque pode adoçar o coquetel sem adicionar muita água.
- Para maior precisão, meça os ingredientes por peso usando uma balança. Usar um medidor de volume (copo de mililitro) não fará grande diferença, mas você acabará usando 7/8 da quantidade de açúcar.
Passo 3. Ligue o fogão e mexa
Ligue o fogão para cozinhar a mistura de açúcar e água. Mexa até que todos os cristais de açúcar estejam dissolvidos. O açúcar geralmente se dissolve em alguns minutos, mas grandes quantidades de açúcar demoram mais.
- Não deixe a mistura ferver. Se você perder muita água, o açúcar não se dissolverá.
- Para xaropes muito grossos (pelo menos 2: 1 entre açúcar e água), misture bem devagar. Mexer demais quando o açúcar estiver completamente dissolvido pode fazer com que os cristais de açúcar se formem novamente.
Etapa 4. Remova os grânulos de açúcar das laterais da panela
Um único grão de açúcar deixado no xarope pode causar grande cristalização. Se notar que ainda restam grânulos de açúcar nas laterais da panela, coloque-os de volta na calda com um pincel úmido. Como alternativa, tampe a panela por alguns minutos, e a água grossa irá lavar qualquer açúcar que ainda esteja grudado nela.
Uma vez que retém a maior parte da umidade, você pode ferver a calda em uma panela coberta por apenas alguns minutos. Para estar no lado seguro, leve para ferver em fogo baixo
Etapa 5. Reserve a calda para esfriar
A calda estará pronta para armazenamento assim que atingir a temperatura ambiente.
Se o açúcar formar cristais depois de esfriar, é porque há pouca água ou o açúcar não está completamente dissolvido. Adicione um pouco de água e reaqueça
Etapa 6. Esterilize um recipiente
Ferva uma pequena panela separada com água. Assim que ferver, coloque-o diretamente em uma jarra ou garrafa limpa. Despeje também água fervente sobre a tampa do recipiente. A esterilização do recipiente reduzirá a chance de recristalização do xarope e prolongará seu tempo de armazenamento.
Se não for usar imediatamente, guarde-o em um recipiente transparente para saber imediatamente se encontrar algum sinal de mofo
Etapa 7. Salve a calda
Retire a água quente do recipiente e despeje imediatamente a calda em temperatura ambiente. Cubra bem e guarde na geladeira.
- O xarope na proporção de 1: 1 pode durar cerca de um mês.
- Um xarope na proporção de 2: 1 pode durar cerca de seis meses.
- Para fazer a calda durar mais, adicione uma colher de vodka com alto teor de álcool.
Método 2 de 2: Variações
Passo 1. Faça a calda sem aquecer
O açúcar vai se dissolver na água à temperatura ambiente, se você agitar com força suficiente. Como o xarope não é esterilizado por calor, esta versão pode durar até duas semanas. Quanto ao sabor resultante, ainda é debatido por muitos bartenders. Experimente e decida por si mesmo:
- Coloque açúcar e água em quantidades iguais em um recipiente fechado. (Usar açúcar muito fino pode reduzir o tempo de batimento).
- Agite por três minutos e depois deixe descansar por um minuto.
- Bata novamente por 30 segundos ou até que todo o açúcar se dissolva.
Etapa 2. Mergulhe com tempero
Ferva a calda com ervas e especiarias por cerca de 30-45 minutos em fogo baixo para realçar os sabores. Experimente o xarope de canela e noz-moscada para a sobremesa durante o inverno ou o xarope de manjericão para um delicioso coquetel.
- Se usar ervas, remova-as assim que dourarem. Coe as folhas depois que a calda estiver pronta.
- A adição de outros ingredientes pode reduzir o tempo de armazenamento do xarope. Adicione uma colher de vodka à calda resfriada para evitar a formação de mofo.
Etapa 3. Faça o xarope de gomme
Adicione goma arábica ao xarope para obter uma textura lisa e reduza a chance de formação de cristais. Esta receita antiga está ganhando popularidade novamente porque fornece uma textura interessante quando adicionada a coquetéis:
- Ferva a água até quase ferver. Misture lentamente em goma arábica com peso igual. Mexa até que a mistura fique pegajosa e se junte.
- Desligue o fogão e deixe descansar por duas a três horas. Mexa novamente para remover os grumos.
- Comece a fazer xarope de açúcar como acima. Use duas vezes mais água do que a goma arábica.
- Assim que o açúcar estiver dissolvido, reduza o fogo. Adicione lentamente a mistura de goma arábica, mexendo sempre.
- Esfrie, retire e retire a espuma do topo da calda.
Etapa 4. Faça a calda de caramelo
Adicione este xarope de caramelo a cocktails de whisky ou bolos de chocolate com um sabor ligeiramente amargo. Coloque luvas resistentes ao calor e afaste-se da panela, pois o açúcar derretido pode causar respingos fortes. Experimente com estas instruções:
- Aqueça o açúcar (sem adição) em uma panela de aço inoxidável, mexendo a cada 30 segundos.
- Para o xarope de caramelo: Junte a água assim que o açúcar derreter. Isso causará respingos e evaporação, por isso tome cuidado ao despejá-lo. Mexa rapidamente e continuamente até formar um xarope.
- Para fazer xarope de caramelo: Abra a abertura do fogão ou abra uma janela - esse processo produzirá fumaça. Espere o açúcar formar bolhas grossas e (15 minutos depois) a cor fica escura. Adicione a água e mexa lentamente. O açúcar sólido pode demorar um pouco para se dissolver.
Pontas
- Se o xarope formar cristais no recipiente, reaqueça-o para dissolver o açúcar.
- Como outra garantia de que os cristais de açúcar não se formam, adicione um pouco de glicose ou xarope de milho. Isso não é necessário, a menos que você esteja fazendo um xarope muito espesso.
- Em comparação com o açúcar e a água que você colocou na primeira vez, você obterá apenas cerca do volume de xarope.
- As receitas indianas costumam usar um sistema de "thread" para medir as diferenças na consistência do xarope. Para verificar se há xarope quente, remova-o com uma espátula e deixe esfriar por alguns segundos. Pressione com dois dedos e puxe suavemente. O número de "fios" inteiros de calda entre os dedos corresponde à descrição da receita.
Aviso
- O xarope quente queimará e endurecerá se entrar em contato com a pele. Tenha cuidado para não respingar.
- Não deixe a mistura cozida sem supervisão, ou a mistura pode queimar.
