Você pode fazer queijo simples usando ingredientes e equipamentos disponíveis na maioria das cozinhas. O "iogurte de queijo" é um tipo básico de queijo que você pode fazer para começar. Embora não seja o tipo de queijo tradicional com o qual você está acostumado, sem aditivos, tem gosto muito de cream cheese ou neufchatel. Alternativamente, leite e tamarindo podem fazer um queijo simples que você pode espalhar, muito parecido com o queijo ricota. Depois de pegar o jeito, experimente usar as mãos no processo usado para a maioria dos queijos, que são os tipos de queijo mais difíceis de fazer e envolvem ingredientes especiais como o coalho.
Ingredientes
Queijo Iogurte (Labneh)
- Iogurte sem gosto
- Ou 1 litro de leite e um pacote de bactérias fermentadas
Ricota
- 2 xícaras de 480 ml de leite integral (não leite UHT)
- 4 colheres de chá de 20 ml de vinagre destilado, suco de limão ou ácido cítrico
- Sal a gosto (opcional)
Queijo De Coalho
- 3,8 litros de leite (não leite UHT)
- 4 gotas de coalho, diluir em um copo (60 ml) de água fria
- 1/32 colher de chá (0,15 ml) de cultura mesofílica
- colher de sopa (11 ml) de sal não iodado
Etapa
Método 1 de 3: Iogurte de queijo (fácil)
Etapa 1. Faça seu próprio iogurte (opcional)
Você pode pular esta etapa e começar com iogurte comprado em loja para tornar a receita mais fácil. Mas se você quiser uma receita que envolva fermentação, pode fazer queijo de iogurte mais espesso do zero. Para fazer isso, adicione as seguintes etapas à receita:
- Aqueça (1 litro) de leite a uma temperatura de exatos 43ºC com a ajuda de um termômetro. Evite leite UHT para obter melhores resultados.
- Inclua um pacote de culturas bacterianas fermentadas, que você pode obter em supermercados e lojas online de fabricação de queijos. Como alternativa, use 2 colheres de sopa (30 ml) de iogurte sem sabor que já contém a cultura ativa.
- Em vez de coar o iogurte na geladeira conforme descrito abaixo, coar o iogurte em uma máquina de iogurte por 12 a 16 horas. Isso manterá a temperatura do iogurte em torno de 38 ° C, o que favorece a fermentação bacteriana.
Etapa 2. Prepare a caixa do filtro
Coloque pelo menos 4 camadas de gaze no fundo da peneira e coloque-a sobre uma panela grande. Coloque a quantidade de iogurte que desejar no pano.
Como alternativa, você pode amarrar o iogurte em uma gaze e pendurá-lo sobre a frigideira
Etapa 3. Leve à geladeira por 12 a 48 horas
O líquido do iogurte sairá até que você obtenha um acabamento liso, semelhante a um queijo cremoso. Quanto mais tempo você deixar o iogurte coar, mais espesso e complexo o queijo se tornará.
- Como alternativa, às vezes você pode amolecer o queijo com uma colher para obter uma textura mais cremosa.
- Permitir que o líquido do iogurte escoe em temperatura ambiente acelera o processo, mas corre o risco de ser contaminado por bactérias nocivas.
Etapa 4. Salve o queijo
Assim que o iogurte for coado, transfira-o para um ramekin ou tigela, com um pano limpo por baixo. A gaze vai deixar um lindo padrão estampado no queijo, mas você pode usar o que quiser. Coma-os antes que apodreçam, geralmente em cerca de uma semana.
- Opcionalmente, adicione sal e especiarias para fazer uma propagação em biscoitos ou açúcar para uma sobremesa leve.
- Você pode descartar o soro de leite ou usá-lo no lugar do leite para assar.
Método 2 de 3: Ricota com azedo (médio)
Etapa 1. Despeje o leite integral em uma panela
Você deve usar leite integral para esta receita. O leite não homogeneizado lhe dará o sabor mais forte, mas o leite homogeneizado também funcionará. Não use leite rotulado UHT.
Etapa 2. Coloque o tamarindo no leite
Adicione o ácido ao leite enquanto verifica a acidez do leite usando um medidor de pH à prova d'água. Continue para a próxima etapa quando o pH do leite atingir 5,9 - 6,0.
- O suco de limão dará ao cítrico um gosto amargo. O suco de limão fresco dará um sabor mais delicioso do que o suco de limão engarrafado.
- O vinagre destilado é mais fácil de controlar com precisão, fornecendo resultados previsíveis sempre que você segue uma receita.
- O ácido cítrico proporciona um sabor mais suave em comparação com as outras opções, preferidas por algumas pessoas. Procure por ácido cítrico na loja de conveniência ou no supermercado.
Etapa 3. Aqueça o leite azedo
Aqueça lentamente o leite acidificado até atingir a temperatura de 80 - 85 ° C, continuando a mexer. Mexer o leite constantemente é muito importante ou o leite queimará. Aqueça o leite nesta temperatura por 15-30 minutos. Pare de mexer enquanto o leite se separa em coalhada sólida e soro de leite aguado. Tenha cuidado para não quebrar a coalhada em pedaços pequenos.
Um termômetro infravermelho é uma ferramenta confiável para monitorar a temperatura do leite
Etapa 4. Coe o soro
Transfira a coalhada para uma gaze grossa e apertada ou um lenço de musselina. Aperte o pano ao redor da coalhada para remover a maior parte da água.
- Você pode usar uma colher de peneira se não tiver um pano de algodão, mas perderá um pouco da coalhada.
- Opcionalmente, você pode enxaguar a coalhada com água limpa para obter um queijo mais leve.
Etapa 5. Aproveite ou congele
Deixe o queijo peneirar por 5 minutos para obter uma consistência de queijo cremoso, 15-20 minutos para obter uma pasta macia e 2-8 horas na geladeira para obter um queijo relativamente firme. Leve à geladeira o restante em um recipiente selado e aprecie antes que o gosto fique azedo, geralmente dentro de 2 a 4 dias.
- Para reduzir o risco de contaminação bacteriana prejudicial, não deixe a ricota em temperatura ambiente por mais de 20 minutos.
- Adicione sal para fortalecer o sabor e aumentar ligeiramente o prazo de validade.
Método 3 de 3: queijo com coalho (duro)
Etapa 1. Adquira uma cultura de fabricante de queijo
Você pode encontrá-los no supermercado, mas achará mais fácil comprá-los encomendando-os online em uma loja de suprimentos de queijo. Para esta receita, e alguns outros queijos, use "culturas mesófilas". Essas bactérias crescerão rapidamente em temperaturas abaixo de 39 ° C. A função dessas bactérias é acidificar o leite e prepará-lo para o coalho. Essas bactérias "boas" também dificultam o crescimento de bactérias nocivas no leite.
Como último recurso, você pode usar um pouco de leitelho. No entanto, o leitelho embalado não é uma fonte confiável de cultura. Seu queijo pode não se formar ou terá um sabor diferente
Etapa 2. Compre coalho
O coalho, tradicionalmente extraído de estômagos de animais, agora também está disponível em opções vegetarianas. Você pode usar qualquer tipo de coalho para dar forma ao seu queijo. O coalho separa o leite acidificado em coalhada e água.
- O coalho também está disponível em lojas de suprimentos de queijo.
- Se usar coalho seco, siga as instruções na embalagem para converter as gotas de coalho líquido em quantidades de comprimidos. Certifique-se de que o comprimido contém 100% de coalho.
Etapa 3. Aqueça o leite em uma panela não reativa
Use um termômetro infravermelho para medir a temperatura do leite, aqueça-o a 30 ° C. Uma frigideira esmaltada ou de aço inoxidável é a melhor escolha. Não use panelas de cobre ou alumínio, que podem liberar produtos químicos em seu queijo devido à sua acidez.
- Você pode usar leite cru ou pasteurizado, embora o queijo feito de leite pasteurizado possa ser mais difícil de misturar. Leite UHT que você não pode usar.
- Você pode usar leite com qualquer teor de gordura. O leite integral geralmente tem um sabor mais forte do que o leite desnatado ou desnatado.
Etapa 4. Insira a cultura bacteriana
Deixe agir por dois minutos. Depois de dois minutos, mexa para cima e para baixo para misturá-lo ao leite.
Etapa 5. Feche e saia
Deixe o leite em uma sala quente, longe da luz. O rótulo de sua embalagem bacteriana provavelmente esclarecerá a duração desta etapa. Caso contrário, ou se você estiver usando leitelho, continue depois de duas a quatro horas.
O leite ainda deve ter a aparência de leite normal. Se engrossar, significa que você adicionou ácido demais ou o deixou por muito tempo. (Isso é fácil de fazer, pois é difícil estimar o nível de atividade bacteriana.) Você ainda pode usá-lo para fazer queijo, mas pode ser difícil de montar
Passo 6. Aqueça o leite e adicione o coalho
Reaqueça o leite a 30 ° C. Diluir o coalho em copo (60 ml) de água fria ou dissolver o coalho seco em água fria de acordo com as instruções da embalagem. Mexa com o leite como faria com uma cultura bacteriana, em um movimento para cima e para baixo.
A água filtrada tem menos chance de interferir na fabricação do queijo
Etapa 7. Cubra e deixe por 4-12 horas
Deixe em temperatura ambiente e sem qualquer perturbação. Você estará pronto para seguir em frente quando o queijo formar uma coalhada espessa, semelhante a um creme. O ideal é que um dedo limpo umedecido em leite saia limpo novamente e o soro de leite transparente preencherá o buraco que se forma. Se a coalhada ainda estiver grudando em seu dedo, cubra-a e tente novamente dentro de 30-60 minutos.
Se a coalhada não solidificar em 12 horas, continue. Seu queijo pode ter problemas para separar, resultando em uma coalhada macia e empapada
Etapa 8. Coe o soro
Forre uma peneira com um pano de musselina com manteiga. Passe uma peneira sobre a assadeira para coletar o soro que sai. Coloque a coalhada sólida em uma peneira. Mexa delicadamente em movimentos longos e lentos por cerca de 15 minutos, até que o soro saia.
Os panos vendidos como gaze nem sempre são justos e grossos o suficiente para peneirar o queijo. Você pode tentar outras opções, mas a musselina amanteigada é a melhor
Etapa 9. Corte em cubos e aqueça
Corte delicadamente o queijo em cubos de tamanho uniforme, sem quebrar a forma. Coloque essas peças em uma panela da equipe (panela sobre uma panela com água quente). Aquecer em fogo muito baixo, mexendo sempre, até que a coalhada atinja 38 ° C. O tempo necessário pode chegar a uma hora inteira.
Não pare de aquecer até que a maior parte do líquido tenha evaporado. A coalhada deve manter a forma, mas se desfaz nas mãos ao levantá-la
Etapa 10. Termine o queijo
Quando estiver satisfeito com a consistência, adicione sal para interromper o processo de acidificação e conservar o queijo. Opcionalmente, você pode moldar o queijo e / ou adicionar ervas, frutas ou nozes. Você pode apreciá-los macios ou deixá-los secar, se preferir.
Guarde o queijo na geladeira ou em outro lugar escuro e fresco
Etapa 11. Estude outras receitas
Você pode fazer centenas de tipos diferentes de queijo usando diferentes culturas bacterianas, enxágue a coalhada, filtre mais ou menos soro de leite, queijo envelhecido e muitas outras variações. Experimente fazer sua própria mussarela e queijo cheddar ou converse com seu produtor de laticínios local para saber mais.
Pontas
- Não use um pano para queijo para peneirar o queijo macio, pois os buracos serão grandes e o queijo macio pode sair. Musselina de manteiga tem orifícios menores.
- Algumas receitas de queijo pedem culturas de bactérias termofílicas, que gostam de temperaturas mais altas. Você não pode usar essas culturas em receitas que exijam bactérias mesófilas e vice-versa.
- Cada queijo, seja cheddar, mussarela ou Colby, usa uma cultura diferente e tem uma etapa diferente na fabricação do queijo. Por exemplo, ao fazer queijo cheddar, a coalhada sólida é virada (em um ângulo de 80 graus) depois de ser coada para criar o ácido. Esse processo é chamado de cheddaring. O queijo Colby, por outro lado, é coado e colocado de volta na panela e embebido em água. Este é o processo de enxágue da coalhada de queijo.
- Este método de fazer queijo azedo produzirá um queijo semelhante à ricota, mas em etapas que são mais fáceis de fazer em casa. Um termo mais preciso é "queijo coalho".
