O queijo defumado pode produzir um sabor a nozes e defumado diferente do queijo fresco. Como o queijo pode orvalhar ou suar em temperaturas acima de 32 ° C, você precisará usar o método de “defumação a frio”. Você pode comprar um fumante frio para este método, mas fumar com o equipamento existente pode ser tão fácil quanto adicionar uma placa de gelo.
Etapa
Método 1 de 3: preparando o queijo
Etapa 1. Aguarde o tempo frio
O queijo deve ser "defumado frio", para não derreter. Isso é mais fácil de fazer se a temperatura do ar não for superior a 16 ° C, mesmo com o método que será usado para manter a temperatura baixa.
Se você está fumando queijo em clima quente, comece aos poucos, para minimizar quebras e queijos inacabados. O método de fumigação a frio comprado em loja é o melhor método para usar em climas quentes
Passo 2. Corte o queijo a gosto
Todos os tipos de queijo podem ser defumados, a menos que o queijo seja tão macio que possa cair na grelha. Queijos gouda, cheddar e gruyère são escolhas comuns. Para fazer queijo defumado inteiro, use queijo que não ultrapasse 10cm x 10cm x 5cm, para que a fumaça escape de todo o cheesecake.
Se você preferir queijo com uma superfície externa esfumada e um interior macio, use pedaços maiores
Passo 3. Seque o queijo e coloque em temperatura ambiente
Abra o queijo e leve à geladeira durante a noite. No dia seguinte, retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente. Isso fará com que a umidade evapore, facilitando a formação de uma pele esfumaçada. Seque a água na superfície do queijo usando uma toalha de papel.
Há alguma discordância entre os fabricantes de queijo defumado com relação a essa etapa. Algumas pessoas preferem queijo resfriado ou mesmo congelado antes de fumar. Outros não gostam da textura que mudou desde o congelamento e preferem pular a etapa de refrigeração e apenas deixar o queijo descansar em temperatura ambiente por uma ou duas horas
Etapa 4. Considere a compra de um fumigador frio
Você pode comprar um “fumante frio” adicional ou adaptador para anexar ao fumante quente ou um fumante frio independente. O preço varia de IDR 385.000,00 a Rp 1.100.000,00. No entanto, quando a defumação a frio é instalada, a defumação é fácil e o risco de queijo derretido é muito pequeno.
- Alguns fumigantes frios adicionais são pequenos dispositivos de baixa temperatura equipados com combustível de serragem. Este aparelho pode ser colocado no fundo da fumaça quente e usado de acordo com as instruções.
- O fumante frio auxiliar é uma parte adicional que é anexada ao fumante quente. Se não forem fabricados pela mesma empresa, você mesmo precisará conectar as duas ferramentas. Alguns modelos requerem apenas uma chave de fenda, porca e parafuso para instalar, mas verifique as informações antes de comprar.
- Qualquer que seja a ferramenta usada, ao instalar o defumador frio, fume o queijo com lascas de madeira ou pellets de madeira por 1 a 6 horas, vire o queijo pelo menos uma vez, retire e coloque na geladeira por 1 a 4 semanas antes de comer. Consulte a seção do artigo sobre “fumo quente” para obter mais instruções.
Etapa 5. Como alternativa, faça seu próprio fumante frio
Prossiga para uma das seções do artigo abaixo, dependendo das ferramentas disponíveis:
- Existem duas maneiras de mexer com um fumante comum (quente) ou uma grelha fechada para fazer seu próprio fumante frio. Você pode usar uma panela cheia de gelo ou fazer uma pequena fonte de fumaça com uma lata. Ambos os métodos serão explicados na seção do artigo “dispositivo para fumar a quente”.
- Se você não tem um fumante ou grelhador e não quer comprar um, experimente fumar queijo na geladeira em um fogão elétrico. O refrigerador pode ser um ótimo dispositivo para fumar, mas é difícil de controlar e requer atenção extra quanto à segurança contra incêndio.
Método 2 de 3: Fume Queijo com Fumador Quente ou Grelhador
Etapa 1. Fume o queijo em uma assadeira cheia de gelo
A maneira mais fácil de manter o queijo fresco em um defumador ou grelhador quente é colocar uma assadeira grande cheia de gelo. Coloque uma bandeja de ferro fundido na assadeira para colocar o queijo e pule a etapa “Ligue uma fonte de fumaça com sabor”. Se não houver nenhum lugar para colocar a bandeja de gelo, ou se você estiver preocupado com a umidade que pode desacelerar o fumo, tente estas etapas.
- Se ainda houver espaço, encha uma bacia com gelo e coloque-a em uma assadeira para coletar os pingos. Isso tornará mais fácil para você substituir o gelo.
- Leia o artigo sobre como preparar queijo, se ainda não souber.
Etapa 2. Alternativamente, use latas
Pegue uma lata limpa e forte, como uma lata de sopa, que pode conter até 300 ml de sopa. Você usará esta lata como uma pequena chaminé, mantendo o fogo baixo e em uma temperatura baixa.
Se você fuma muito, precisará usar uma lata grande para conter fumaça suficiente
Etapa 3. Ligue a fonte de fumaça com sabor
Se usar gelo, acenda o fogo em circunstâncias normais, usando três ou quatro pequenos briquetes de carvão (ou o elemento de aquecimento em um fumante elétrico). Use uma assadeira cheia de lascas de madeira com sabor diretamente sobre a fonte de calor para criar fumaça. (Veja a seção “dicas” do artigo abaixo sobre sugestões de sabores). Se você usa latas, existem duas opções disponíveis:
- Latas Método A: encha metade da lata com briquetes de carvão. Encha o próximo quarto da lata com aparas de madeira embebidas em água e, em seguida, encha o resto da lata com aparas de madeira seca.
- Método B para latas: Faça um furo na lata perto da borda superior. Insira um novo ferro de solda no orifício e preencha metade da lata com pequenos pedaços de madeira (não é necessário carvão). Opere o ferro de solda para iniciar o fogo. Nunca use um ferro de soldar que tenha sido usado para soldar, pois os vapores podem conter produtos químicos tóxicos.
Etapa 4. Ajuste os orifícios de ar
Ajuste as aberturas até que muita fumaça seja produzida, mas a madeira queima lenta e continuamente.
Passo 5. Coloque o queijo
Com a fonte de fumaça no fundo do defumador ou grelha, coloque o queijo em cima da grelha. Feche o fumeiro ou o grelhador.
Se o tempo estiver ventando, você pode cobrir a tampa da grelha com uma lona para manter a fumaça dentro
Etapa 6. Verifique o queijo com freqüência
Com esses métodos, é uma boa ideia verificar o queijo a cada 15-20 minutos, especialmente na primeira vez. Procure qualquer um dos seguintes problemas e corrija-os:
- Mantenha o fogo sob controle adicionando mais carvão a cada 30-40 minutos, ou lascas de madeira ou lascas de madeira sempre que o fogo começar a diminuir (incluindo lascas de madeira secas e úmidas, se usar uma lata da maneira A).
- Se o queijo produz gotas de suor, significa que o queijo está quase derretido. Reduza os orifícios de ventilação ou resfrie o queijo usando o método abaixo.
- Se usar uma panela com gelo, substitua a água gelada por gelo novo. Em climas frios com baixo calor, este método não é necessário.
Passo 7. Fume o queijo por 0,5-6 horas, virando ocasionalmente
O queijo absorve o sabor facilmente e não precisa ser fumado por muito tempo como a carne. Vire o queijo a cada 15-30 minutos ou pelo menos uma vez durante o processo de defumação. Espere um “anel de fumaça” escuro se formar no queijo ao redor das bordas antes de removê-lo.
- O queijo macio aquecido em um defumador quente pode ser fumado por pelo menos 30 minutos, se você quiser um sabor suave. Uma ou duas horas é o horário mais comum.
- O queijo defumado espesso no inverno leva de 4 a 6 horas. Para a primeira tentativa, o tempo de defumação recomendado é de 3 horas ou menos para evitar dar sabor excessivo ao sabor do queijo original.
Passo 8. Preserve o queijo antes de comer
Retire o queijo e embrulhe em papel manteiga ou papel manteiga. Guarde na geladeira por pelo menos uma semana para que o sabor do defumado mude para um sabor mais delicioso. Freqüentemente, o queijo fica mais saboroso depois de ser refrigerado por duas a quatro semanas.
Não embrulhe o queijo em plástico. Se quiser evitar que resseque, embrulhe em papel encerado e depois embrulhe em plástico
Método 3 de 3: Fume queijo em uma geladeira vazia
Etapa 1. Prepare o refrigerador para ser usado apenas para fumar
Este refrigerador pode produzir um cheiro de fumaça que não pode ser removido e precisa ser totalmente esvaziado. Este refrigerador deve estar localizado em uma área que represente risco de incêndio, como uma garagem ou porão com piso de concreto e sem objetos inflamáveis por perto. O refrigerador não precisa ser operado.
Siga as instruções de “preparação do queijo” no topo desta página antes de continuar
Etapa 2. Coloque a chapa quente na parte inferior da geladeira
Coloque a chapa elétrica no fundo da geladeira, de preferência se ela tiver controle de temperatura.
Etapa 3. Adicione uma assadeira cheia de aparas de madeira
Coloque uma pequena assadeira de pão, lata ou outro recipiente resistente ao calor em uma chapa quente. Encha-o com aparas de madeira ou grãos de madeira específicos para fumar, ou madeira verdadeira sem quaisquer aditivos tóxicos.
Consulte a seção “dicas” do artigo para obter conselhos sobre os sabores da madeira
Passo 4. Coloque a panela com gelo na prateleira central da geladeira
Em uma chapa quente, encha um recipiente grande com gelo. Isso permitirá que o queijo esfrie e evite que derreta.
Etapa 5. Comece a fumar o queijo
Arrume o queijo na prateleira superior da geladeira. Ligue a placa quente para uma configuração baixa e feche a porta do refrigerador.
Etapa 6. Fume o queijo por 1 a 6 horas, verificando regularmente
Verifique o queijo a cada 10-15 minutos para qualquer um destes problemas e corrija-os se necessário:
- Se o gelo derreter, substitua a água gelada por gelo novo.
- Se houver gotas de suor no queijo, desligue a chapa quente até que o queijo esfrie.
- Quando um anel de fumaça se formar nas bordas do queijo, vire o queijo. Quando os anéis de fumaça se formarem em ambos os lados do queijo, retire da geladeira e desligue a chapa quente.
Etapa 7. Guarde o queijo na geladeira
Embrulhe o queijo em papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos uma semana para torná-lo saboroso. Alguns queijos têm um sabor agradável após duas a quatro semanas de fumagem.
Não ceda ao sabor desagradável do queijo tirando-o direto da geladeira. O sabor muitas vezes torna-se delicioso de forma dramática
Pontas
- Não se preocupe se o seu queijo defumado frio tiver gosto ruim nos primeiros dias. Recomenda-se deixar repousar para saborear.
- Em geral, madeiras de árvores frutíferas ou nozes, como nozes, maçãs ou cerejas, são adequadas para queijos macios como mussarela, suíço ou cheddar macio. Madeiras mais fortes, como algaroba e nogueira, são usadas apenas para queijos fortes, como cheddar, stilton ou pimenta.
- Experimente novos sabores substituindo lascas de madeira por lascas de bambu, folhas de chá secas ou cascas de amendoim.
- Muitos queijos defumados no mercado contêm um sabor defumado artificialmente (“fumaça líquida”). Os queijos defumados caseiros costumam ter sabores diferentes, dependendo da madeira utilizada.
Aviso
- Se você usar um ferro de soldar, guarde-o apenas para fumigar queijo e outros alimentos. O uso desta ferramenta com outros metais irá expor o queijo a substâncias tóxicas, especialmente chumbo.
- Use apenas aparas de madeira ou serragem vendidas especificamente para fumar ou que sejam produtos de madeira genuínos. Algumas lascas de madeira ou serragem para jardinagem ou outros fins contêm toxinas que não são seguras para os alimentos.
