Antes do método de refrigeração ser amplamente utilizado, as pessoas costumavam equilibrar o suprimento de alimentos entre os períodos de escassez e colheita, armazenando o excesso de alimentos para uso posterior. Um dos métodos de preservação de alimentos usados é o enlatamento. Enquanto a maioria dos alimentos só pode ser enlatada com segurança sob altas temperaturas e pressões que exigem uma enlatadora de pressão, muitos alimentos ácidos (pH inferior a 4,6) podem ser conservados em potes simplesmente fervendo / imergindo em água fervente.
O princípio básico do enlatamento é matar todos os microorganismos que podem estragar os alimentos e, em seguida, fechar a lata ou jarro com força para evitar a entrada de bactérias. É por isso que a fábrica de conservas dá grande ênfase à esterilização, saneamento e higiene. Aqui estão as etapas de como preparar alimentos enlatados de maneira adequada.
Etapa
Método 1 de 6: escolhendo alimentos para enlatados
Etapa 1. Escolha quais alimentos você enlatará
O melhor é enlatar a comida que você gosta. Não adianta enlatar grandes quantidades de comida se você ou sua família não gostam e não comem, a menos que você planeje vendê-la ou dá-la a outra pessoa.
Se você cultiva suas próprias frutas e vegetais, escolha alimentos que tenha em abundância. Se o seu pessegueiro está dando frutos muito pesados este ano, então pêssegos enlatados em vez dos dois morangos que você colheu nesta temporada. Enlatar é uma ótima maneira de preservar tomates ou maçãs na alta temporada
Etapa 2. Comece com algo simples se você nunca enlatou antes
Alguns alimentos requerem mais etapas de manuseio, tempo e processamento do que outros.
Se você está começando a enlatar, comece com um lote de tomates ou geleia em vez de 6 quilos de maçãs. Você poderá fazer mais depois, quando estiver confortável e familiarizado com o processo e gostando dele. Lembre-se, embora as cerejas possam ser enlatadas, você deve primeiro remover as sementes
Etapa 3. Escolha alimentos em boas condições
Frutas e vegetais devem ser firmes ou firmes e maduros, e livres de manchas e bolor. A comida não precisa ser bonita para ser enlatada. Se você está cultivando ou comprando tomates, pode usar "tomates processados" (aqueles com mais sulcos e costuras) ou pepinos em conserva.
Método 2 de 6: Preparação de alimentos para enlatados
Etapa 1. Verifique as mais recentes receitas e guias de enlatamento (veja dicas e recursos) para as técnicas de enlatamento e os tempos corretos para os alimentos que você escolher
Alimentos diferentes requerem processos de processamento diferentes. Você pode usar a receita antiga favorita de sua família, mas ainda assim compará-la com receitas semelhantes no guia mais recente e ajustar os tempos de processamento e as técnicas de acordo. As precauções básicas de segurança e precauções podem ter mudado desde que a receita antiga foi escrita.
Verifique as diretrizes mais recentes do USDA ou o livro de Ball ou Kerr para obter um comprimento de embalagem adequado ao conteúdo e ao tamanho do frasco, especialmente se você estiver usando uma receita mais antiga. Os tempos de processamento mudaram ao longo dos anos, à medida que aprendemos mais sobre segurança alimentar e, em alguns casos, porque os alimentos são cultivados de maneiras diferentes. Os tomates, por exemplo, agora podem ser muito menos ácidos do que costumavam ser
Etapa 2. Lave bem as mãos e mantenha-as limpas durante o manuseio
Você deseja reduzir o mínimo possível a quantidade de bactérias que podem contaminar sua comida enlatada. Lave as mãos novamente antes de retomar o trabalho se espirrar, usar o banheiro ou tocar em itens não alimentares durante o processo.
Passo 3. Prepare os alimentos de acordo com a receita
A maioria dos alimentos precisa ser cortada para caber mais facilmente na jarra.
- Descasque e pique frutas ou vegetais. Observe que você pode "descascar" certas frutas. Descasque os pêssegos, as nectarinas e os tomates mergulhando-os brevemente em água fervente até que as cascas se abram. Em seguida, use uma peneira para retirá-la e coloque-a em água fria. Assim que a fruta estiver fria o suficiente para ser manuseada, retire a casca imediatamente.
- Remova os caroços, caules, 'ossos' centrais e outras partes não consumidas da fruta. Observe que os pêssegos 'freestone' são pêssegos cujas sementes são fáceis de remover, enquanto outros tipos de pêssegos tendem a ter as sementes presas à polpa. Escolha aquele que mais lhe convier.
- Cozinhe a geléia.
- Cozinhe e / ou mergulhe os picles.
- Prepare molhos, purê de maçã, manteiga e outros alimentos de acordo com as receitas individuais.
Etapa 4. Faça uma marinada líquida para embalar em latas, se sua receita exigir
A maioria das frutas e vegetais são geralmente enlatados em calda (uma mistura de água ou suco e açúcar) ou uma solução salina (uma mistura de água e sal). Consulte a receita específica para os alimentos que deseja enlatados para ver qual líquido é necessário.
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Receita básica para xarope de conserva: Para um xarope light, leve 6 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar para ferver. Isso fará 7 xícaras de xarope. Para xarope médio, leve 6 xícaras de água e 3 xícaras de açúcar para ferver. Isso fará 6 xícaras de xarope. Para um xarope "pesado" (que é ainda mais doce e com alto teor de açúcar), leve 6 xícaras de água e 4 xícaras de açúcar para ferver. Isso fará 7 xícaras de xarope.
O açúcar pode ser substituído por um adoçante de baixa caloria da marca Splenda ou Stevia, mas não use Nutrasweet
- Mistura base para molho de picles: Coloque 5 xícaras de vinagre, 1 xícara de água, 4 colheres de chá (20g) de sal picles, 2 colheres de sopa (28g) de açúcar e 2 dentes de alho (opcional, mas adicionará sabor) em uma panela e leve para ferver. Assim que ferver, reduza o fogo até o líquido ferver lentamente por 10 minutos. Pegue e descarte os dentes de alho após a mistura ferver suavemente por 10 minutos. 1 xícara = 240 ml.
Método 3 de 6: esterilização de frasco de frasco
Etapa 1. Esterilize os frascos que você usará para enlatá-los fervendo-os em água por 10 minutos
É importante esterilizar os biberões porque se contiverem bactérias ao encher o biberão e depois fechá-lo, o alimento pode apodrecer. Se você estiver em grandes altitudes, acrescente 1 minuto a mais para cada 1.000 pés (304,8 m) acima do nível do mar. Depois de esterilizado, coloque o frasco de cabeça para baixo sobre uma toalha limpa e cubra com mais 1 toalha por cima até que esteja pronto para usá-lo.
Você também pode esterilizar os frascos, colocando-os na máquina de lavar louça. Execute a máquina de lavar louça para um ciclo de lavagem completo
Passo 2. Ferva 2,5 cm de água em uma panela média
Tire a panela do fogo. Coloque a tampa do jarro na água. Empurre as tampas para baixo para que afundem e tente não empilhá-las umas sobre as outras para que possam aquecer uniformemente. Deixe a tampa amolecer por um ou dois minutos. Você pode fazer isso enquanto está enchendo a jarra e limpando a borda da garrafa, se estiver no momento certo.
Método 4 de 6: enlatando a comida que você escolher
Etapa 1. Encha a jarra
Esta etapa também é chamada de embalagem das garrafas. Os alimentos são chamados de "embalados a quente" ou "embalados a frio", dependendo se são pré-cozidos e, em seguida, engarrafados quentes ou simplesmente fatiados e engarrafados refrigerados. Essas diferenças podem afetar o tempo de cozimento do mesmo tipo de alimento, portanto, leia a receita com atenção.
- Um funil para garrafas tornará esta etapa mais fácil, especialmente para pequenos pedaços de alimentos e alimentos líquidos ou semilíquidos.
- Para alimentos individuais, como vagem, arrume-os em potes. Faça isso tão bem quanto você quiser. Se você vai exibir potes em um show, pode querer embalá-los de forma organizada. Por outro lado, se você for apenas colocá-lo na sopa para uso posterior, provavelmente não terá que se preocupar em arrumá-lo de maneira organizada e perfeita.
Etapa 2. Deixe um pouco de espaço livre no topo
Este espaço livre é necessário e a altura varia entre cerca de 3 mm - 25 mm dependendo do tipo de alimento, por isso consulte as instruções específicas para os alimentos que vai enlatar.
Passo 3. Adicione conservantes de acordo com a receita
Conservantes usados em conservas caseiras incluem açúcar, sal e ácidos como suco de limão e ácido ascórbico (mais conhecido como vitamina C), que é comumente vendido em pó com outros suprimentos de enlatamento. Adicione o conservante antes de adicionar o líquido, para que ajude a misturar enquanto derrama o líquido sobre ele.
Etapa 4. Despeje o xarope, o molho de picles ou outro tipo de líquido decapante na garrafa
Deixe 1,27 cm de espaço livre no topo do frasco.
Etapa 5. Remova as bolhas de ar
Ao derramar o líquido sobre as peças soltas, você deixará bolhas de ar. Remova essas bolhas passando uma faca de plástico longa (também disponível com o kit de enlatados) pela lateral do frasco e sacudindo ou pressionando suavemente o alimento.
Etapa 6. Limpe o topo da boca da garrafa e entre as partes da tampa da garrafa usando um pano limpo e úmido para remover qualquer resíduo de comida ou gotas
Em particular, certifique-se de limpar a borda da garrafa onde a tampa será colocada posteriormente.
Etapa 7. Coloque o selo amolecido em cada frasco
Você pode usar um bastão de tampa magnética para ajudá-lo a levantar com segurança a tampa da jarra para fora da água fervente. Para remover a tampa, coloque-a sobre o frasco e incline a varinha.
Se você não tiver um bastão para levantar a tampa do pote, poderá usar pinças pequenas. Mas não toque na tampa com as mãos
Etapa 8. Aparafuse o anel limpo sob a vedação e prenda-o com pressão manual
Não aperte demais a ponto de espremer todo o material da tampa do pote.
Método 5 de 6: usando uma ferramenta de enlatamento
Etapa 1. Use uma enlatadora imersa em água se sua receita de enlatamento exigir
O enlatamento por imersão em água pode ser usado para muitos alimentos cozidos (molhos, picles, compotas) e frutas ácidas (molhos, pêssegos, peras, damascos). Verifique as receitas atuais para se certificar de que as conservas de molho em água são suficientes para a sua alimentação.
Abaixe os frascos em uma prateleira em uma enlatadora de imersão ou panela grande. Adicione água suficiente para submergir a jarra até que a água esteja 2,5-5 cm acima dela. Lembre-se de adicionar água quente apenas se a comida na jarra estiver quente e adicione água fria se a comida estiver fria. Evite colocar a jarra em contato com mudanças repentinas e drásticas de temperatura. Você pode medi-lo com sua primeira junta, conforme mostrado. Não empilhe garrafas de jarra na lata de molho
Passo 2. Se você estiver usando uma panela grande, coloque uma prateleira ou outra barreira (como uma toalha pequena) no fundo da panela para que os potes não sejam colocados diretamente no fundo da panela
Cubra a panela ou a panela e aqueça a água até ferver lentamente. Simmer pelo tempo especificado, aumente o tempo de aquecimento se você estiver a uma altitude de mais de 914,4 m acima do nível do mar
Etapa 3. Use uma enlatadora de pressão, se sua receita exigir
Enlatados de pressão precisam ser usados para enlatados de carne e da maioria dos vegetais, porque eles não contêm ácido suficiente, que pode atuar como conservantes naturais. Os enlatadores também podem reduzir o tempo de processamento de alimentos como pêssegos e tomates, em comparação com as conservas de imersão normais. Para evitar o crescimento de certas bactérias nocivas, é necessário processar alimentos com baixo teor de ácido em pressões mais altas. Uma enlatadora pressurizada aumentará a temperatura ao acumular a pressão interna. Normalmente, é necessário aumentar a temperatura para 116 ° C para matar tipos de bactérias nocivas.
- Arrume as garrafas em uma enlatadora de pressão. Para potes pequenos, você pode empilhá-los, desde que estejam balanceados. Ou seja, não coloque outra jarra diretamente em cima da tampa da jarra abaixo dela para que fique reta, mas coloque a jarra em cima da borda de algumas outras jarras, de forma que a jarra seja sustentada por várias jarras e o fundo tem um espaço vazio.
- Verifique as juntas de borracha antes de iniciar o processo de enlatamento de pressão a cada ano. As juntas tendem a secar se forem deixadas na prateleira por muito tempo. A junta deve ser capaz de selar a garrafa. Você pode afrouxar uma junta de borracha ligeiramente seca submergindo-a apenas em água fervente. Se sua junta estiver muito velha ou rachada, substitua-a. Você deve substituir suas juntas a cada um ou dois anos.
- Coloque a tampa do enlatador de pressão no lugar e gire-a até que o aparelho esteja bem fechado. Freqüentemente, a posição da alça indica que a ferramenta está fechada. Remova a válvula da tampa do enlatador.
- Aqueça o enlatador de pressão até ferver. Preste atenção ao vapor que sai pela abertura da válvula. Normalmente, há também um pino indicador no meio. Este pino vai explodir à medida que o vapor se acumula na enlatadora.
- Deixe o vapor sair por algum tempo. Quando o vapor jorra com um fluxo forte e uniforme (direto), é chamado de "cabeça cheia de vapor". Deixe o enlatador cozinhar no vapor por sete minutos ou de acordo com a receita ou instruções do enlatador.
- Coloque a válvula no respiro e inicie o tempo de enlatamento especificado. A agulha no manômetro começará a subir.
- Ajuste a temperatura no fogão para que a pressão na enlatadora seja a indicada na sua receita e ajustada à altura. # * A pressão é geralmente de 10 psi ao nível do mar. Normalmente, você precisa fazer alguns ajustes para obter a pressão certa. Levará algum tempo para ver o efeito de cada ajuste no manômetro porque a panela está cheia de água e a jarra precisa ser trocada antes que a agulha mostre qualquer mudança.
- Supervisione o enlatador de pressão durante todo o processo e ajuste o calor conforme necessário. O fluxo de ar e outras variações farão com que a pressão mude constantemente. Abaixe um pouco o fogo se a pressão estiver muito alta e aumente-o se a pressão cair. Não presuma que você atingiu um ponto de equilíbrio, pois o fluxo de ar e outras variações podem interromper a pressão rapidamente. Uma pressão muito baixa pode deixar de cozinhar a uma temperatura suficiente; Uma pressão muito alta pode causar a quebra do jarro.
- Processe o jarro o tempo todo conforme especificado na receita, depois desligue o fogo, deixe a válvula no lugar até o pino indicador cair. Quando o pino cair, remova a válvula e deixe o enlatador liberar a pressão e o vapor por alguns minutos.
- Abra a tampa da ferramenta lentamente e segure-a por alguns momentos. Você pode até deixar a tampa entreaberta por cerca de um minuto. Isso não acontece com muita frequência (especialmente se você tiver o cuidado de reduzir gradualmente a pressão), mas os potes das enlatadoras de pressão às vezes quebram quando a pressão é liberada.
Método 6 de 6: Manuseio de Frasco de Frasco Processado
Etapa 1. Remova o frasco do enlatador
Usar uma pinça de jarro é uma maneira segura de fazer isso, ou você pode levantar a cesta de suporte de uma vez. Coloque o frasco em uma toalha limpa e deixe esfriar.
Passo 2. Deixe os potes esfriarem por 24 horas em um local livre de correntes de ar
Você pode ouvir a tampa de metal rangendo alto. Isso é simplesmente causado pelo conteúdo da jarra começando a esfriar e criando um vácuo parcial na jarra. Não toque na tampa ainda. Deixe o frasco e a tampa selarem por conta própria.
Etapa 3. Certifique-se de que o frasco esteja selado após algumas horas
A condição de vácuo causada pelo conteúdo de resfriamento fará com que o centro da tampa dobre ligeiramente. Se você puder pressionar o centro da tampa inferior, significa que ela não está selada. A seção não deve subir. Se algum dos frascos ainda não estiver selado, você pode colocar uma nova tampa no frasco e processá-lo em uma enlatadora de pressão novamente ou refrigerar e usar o conteúdo imediatamente.
Etapa 4. Lave os frascos com água e sabão em temperatura ambiente para remover qualquer resíduo de comida do lado de fora dos frascos
Você pode remover o anel primeiro nesta fase, já que a tampa deve fechar bem e com segurança, mesmo sem o anel. Deixe os anéis e frascos secarem completamente antes de colocá-los de volta para evitar ferrugem.
Etapa 5. Rotule os alimentos em seu frasco com o ano de enlatamento, no mínimo
Considere também escrever o que está dentro, porque maçãs e pêssegos podem ser difíceis de distinguir um mês depois. Escreva também o seu nome, se for dar este jarro de presente. Você pode usar adesivos ou marcadores permanentes.
Etiquete seus frascos nas tampas em vez das garrafas de vidro se quiser reutilizá-los facilmente. Guarde os frascos nas prateleiras e evite a exposição ao calor excessivo ou à luz. Leve à geladeira depois de aberto e o conteúdo ainda será deixado
Pontas
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Faça anotações. Você pode não se lembrar bem nos últimos anos o que fez no processo de enlatamento e como ele acabou. O caderno que vem com o kit de enlatamento o lembrará disso e pode ajudar no seu próximo processo de enlatamento. Escreva o seguinte:
- Quantas matérias-primas e quantas garrafas em cada tamanho são produzidas.
- Quantos potes você consegue e quantos sua família usa a cada ano.
- A técnica de enlatamento ou receita que você encontrou.
- Onde você compra os alimentos que usa e por quanto os compra.
- O anel e a garrafa de vidro são reutilizáveis. As tampas dos frascos devem ser substituídas porque o material da tampa pode deformar após o uso. Descarte os anéis que estão amassados ou muito enferrujados.
- Coma o que puder. Não o deixe apenas na prateleira e admire o quanto você trabalhou. Alimentos enlatados caseiros têm uma vida útil limitada, portanto, coma o conteúdo nos primeiros anos. Caso contrário, qual é o ponto?
- Se você estiver reutilizando uma garrafa velha, verifique se há rachaduras. Passe o dedo lentamente ao redor da boca do frasco para se certificar de que está liso e sem danos.
- Dependendo do seu fogão, você pode querer usar um fogão ou um aquecedor especial para enlatadores. As placas de enlatamento têm um porta-panelas ligeiramente mais alto do que a superfície da placa para evitar que muito calor se acumule sob panelas muito grandes.
- Se sobrarem alguns frascos no final do lote, você pode adicioná-los ao próximo lote (recheie a fruta primeiro), coloque em pequenos frascos ou leve à geladeira e use imediatamente. Esta é uma ótima oportunidade para provar o seu trabalho árduo.
- Se você estiver comprando alimentos para enlatados a granel, pergunte ao vendedor se você pode pedir e conseguir por menos.
Aviso
- Alimentos enlatados caseiros podem causar doenças mortais se estragados ou manuseados incorretamente. Sempre processe os alimentos pelo período de tempo recomendado, limpe e esterilize os frascos de maneira adequada antes do uso e descarte os alimentos em frascos não lacrados. Também descarte os frascos cujo conteúdo cheire mal ou estranho, ou pareça mofado ou descolorido.
- O enlatamento em caldeira aberta, o método outrora popular de selar os potes invertendo-os de forma que o conteúdo quente dos potes criasse uma vedação, não é considerado seguro. O método da parafina também é questionável. É melhor usar uma tampa de metal e processar o frasco pelo tempo recomendado em água fervente.
- Embora você possa ter potes de produtos alimentícios que comprou que se encaixam no anel de potes de conservas, potes de conservas reais são os melhores. Esses potes são projetados com vidro espesso o suficiente para suportar processamento repetido e conservas caseiras. Você pode usar esses potes usados para armazenar especiarias secas ou sua coleção de moedas.
- Evite colocar copos de vidro frios em água quente ou vice-versa. Mudanças repentinas de temperatura podem quebrar o vidro.
- Não use garrafas de maionese ou outros frascos que não sejam frascos de pedreiro para enlatados sob pressão.
O que você precisa
Reúna o equipamento certo. Alguns itens podem ser improvisados e outros não. Não deixe esta longa lista assustar você. Esses itens já devem estar em uma cozinha totalmente equipada:
- Panela grande
- Avental
- Colher grande
- Faca de corte e faca de aparar de boa qualidade
- Tigela e colher conforme necessário
- Concha
- Recipiente de filtro
- Limpe as toalhas velhas, mas limpas e limpas, por isso não é uma pena se estiverem sujas
- Cronômetro de cozinha
- Recipiente e saboneteira
- Espanador
- Filtro
Necessidades básicas de enlatamento:
-
frasco de vidro de pedreiro
- Escolha o tamanho certo: litro, 340 g, litro, 567 g ou 737 g e 1 litro. Garrafas de 1/2 galão e xícara também estão disponíveis, mas não são boas para iniciantes. Frascos de meio galão podem levar muito tempo para serem processados, mesmo que esses potes de volume estejam listados na sua receita de enlatamento. O copo do copo pode ser difícil de fechar continuamente.
- Faça a distinção entre frascos de boca larga e frascos regulares (regulares). Ambos têm tamanhos diferentes de tampas e lacres. Os potes de boca larga facilitam a embalagem dos alimentos em pedaços grandes, como peras cortadas ao meio.
- Anel e tampa do frasco de pedreiro. Novos potes geralmente vêm com isso ou podem ser adquiridos separadamente.
- Braçadeira de garrafa de frasco (para remover com segurança o calor da água fervente).
- Varinha magnética para levantar a tampa da garrafa, jarra ou pequena braçadeira.
- Um recipiente para conservas com água de molho ou uma panela grande.
Obtenha os seguintes itens quando e quando precisar deles:
- Enlatador de pressão (enlatador de pressão)
- Fio difusor quente
- Saco de filtro (saco de gelatina) e o suporte
- Pano de filtro fino
- Faca de bolha
- Ricer (uma ferramenta como um pequeno processador de alimentos manual para amassar batatas cozidas e removê-las através de pequenos orifícios para que se pareçam com grãos de arroz)
- panela de pressão
