Fermentar vegetais conservando-os em um líquido pode melhorar o perfil nutricional desses vegetais e produzir um produto final com sabor forte, crocante e delicioso. Kimchi e chucrute são variações populares de vegetais fermentados, mas quase todos os vegetais podem ser fermentados quando embebidos em um líquido, que geralmente é adicionado com sal ou outro fermento. Os vegetais fermentados duram meses, o que nos permite saborear deliciosos vegetais de verão durante todo o ano. Preste atenção ao passo número 1 para começar.
Etapa
Método 1 de 3: reunindo materiais e ferramentas
Etapa 1. Selecione os vegetais a serem fermentados
Os melhores vegetais para fermentar são aqueles que estão na estação e maduros, no auge da textura e sabor ideais. Escolha vegetais que cresçam perto de você e, se possível, vegetais orgânicos. Você pode fermentar um tipo de vegetal por vez ou combinar vários tipos de vegetais para fazer uma "salada" de vegetais fermentados. Aqui estão algumas opções de vegetais populares:
- Pepino. Pepinos fermentados, ou seja, picles, são um ótimo lugar para começar se você nunca fermentou vegetais antes. Experimente embalar picles com cebola, cenoura e pimentão. (Não use pepinos revestidos de cera. Para ver se eles estão encerados, raspe a casca do pepino com a unha. Peça ao pepino para fazer picles na loja.)
- Repolho. Fermentar o repolho o transforma em chucrute azedo e crocante. Considere fazer kimchi para repolho fermentado para uma sensação picante.
- Páprica. Os pimentões podem ser fermentados sozinhos ou embalados com outros vegetais para adicionar tempero.
- Feijão verde ou espargos. Feijão verde em conserva ou espargos são uma delícia para esperar no inverno, quando os sabores frescos do verão de aspargos são difíceis de encontrar.
Etapa 2. Decida quanto sal adicionar
Quando os vegetais estão em uma solução líquida, as bactérias naturais presentes na pele do vegetal começam a destruir a estrutura celular como um processo de fermentação. Os vegetais fermentam em água doce, mas o sabor e a textura dos vegetais serão melhores se for adicionado sal, o que aumentará o crescimento de bactérias "boas" e reduzirá o crescimento de bactérias "ruins", resultando em vegetais crocantes e deliciosos.
- A quantidade padrão de sal para colocar em vegetais fermentados é de 3 colheres de sopa por 2,27 kg de vegetais. Se você estiver fazendo uma dieta com baixo teor de sódio, adicione mais sal ao seu gosto.
- Quanto menos sal você adicionar, mais rápido os vegetais fermentarão. Adicionar mais sal fará com que o processo de fermentação seja mais lento.
- Se você não quiser adicionar muito sal, o uso de fermento ajudará a aumentar o crescimento de bactérias boas e inibirá o crescimento de bactérias ruins. Você pode adicionar soro de leite, grãos de kefir ou fermento seco à mistura e reduzir a quantidade de sal. No entanto, tenha cuidado: usar fermento sem sal resultará em vegetais menos crocantes.
Etapa 3. Selecione o recipiente a ser usado
Frascos de cerâmica cilíndricos de boca larga ou frascos de vidro são freqüentemente usados para fermentar vegetais. Como os vegetais e a solução de sal ficarão no recipiente por semanas ou até meses, é muito importante escolher um recipiente que não contamine a mistura com produtos químicos. Recipientes de cerâmica e vidro são a melhor escolha; evite recipientes de metal ou plástico.
Etapa 4. Projetar o sistema de lastro e cobertura
Você também precisará de uma tampa que permita o fluxo de ar enquanto mantém os insetos afastados, bem como pesos para embalar os vegetais com firmeza. Você pode comprar um recipiente de fermentação que já tenha peso e tampa ou projete o seu próprio usando eletrodomésticos mais baratos.
- Se você estiver usando potes de cerâmica, procure pratos pequenos e pesados que cabem no frasco. Coloque uma garrafa pesada ou pedra em cima do prato para funcionar como lastro. Cubra a boca do frasco com uma gaze limpa para evitar a entrada de insetos.
- Se você estiver usando uma jarra de vidro, pegue uma jarra de pedreiro menor que se encaixe perfeitamente dentro da jarra maior. Encha o pequeno jarro com água para funcionar como lastro. Pendure uma gaze limpa sobre uma jarra de vidro para manter os insetos longe.
Método 2 de 3: fazendo seus vegetais fermentados
Etapa 1. Lave e processe os vegetais
Certifique-se de enxaguar bem as cascas dos vegetais e, em seguida, corte-as no sentido do comprimento ou em pedaços. Picar esses vegetais cria uma área de superfície maior e ajuda no processo de fermentação
Se você estiver fazendo chucrute, corte o repolho em pedaços pequenos
Etapa 2. Pressione os vegetais para liberar o suco
Coloque os vegetais em uma tigela e use um amaciante de carne ou amassador de kraut para remover os sucos dos vegetais. Se você quiser que o vegetal esteja quase inteiro, ainda será necessário pressioná-lo de outra forma para começar a quebrar as paredes celulares do vegetal. Você pode espremer os vegetais ou massageá-los para tirar os sucos.
Etapa 3. Adicione sal
Adicione sal a gosto e use uma colher para misturar com os vegetais e o suco de vegetais. Se também estiver usando fermento, você pode misturá-lo imediatamente.
Passo 4. Coloque a mistura no recipiente escolhido
Certifique-se de deixar aproximadamente 7,6 cm de espaço livre na parte superior do recipiente. Use as mãos ou um utensílio de cozinha para pressionar os vegetais até o fundo do recipiente para que os sucos possam subir e embeber as partes sólidas dos vegetais. Se não houver suco suficiente para cobrir todos os vegetais, adicione água por cima.
Etapa 5. Pesar e cobrir a mistura
Para fermentar os vegetais, eles devem ser pesados no líquido. Coloque o sistema de peso que você projetou no recipiente, certificando-se de que o prato ou jarro que você está usando se encaixa perfeitamente. Cubra todo o recipiente com um pano leve e bem tecido para manter os insetos longe e ainda permitir o fluxo de ar.
Método 3 de 3: Completando o Processo de Fermentação
Etapa 1. Deixe os vegetais fermentados descansar em temperatura ambiente
Coloque em local limpo e seco. Os vegetais começarão a se decompor e fermentar quase imediatamente. Certifique-se de que a sala não esteja nem muito quente nem muito fria; a sala deve estar em uma temperatura confortável.
Etapa 2. Prove o produto fermentado diariamente
Não há um momento específico para determinar quando nossos vegetais fermentados estão prontos - tudo depende do gosto. Depois de um ou dois dias, a fermentação produzirá um aroma pungente. Continue degustando todos os dias até que os vegetais fermentados atinjam o nível de acidez que você deseja. Algumas pessoas gostam de comer produtos fermentados logo após os vegetais atingirem exatamente o seu sabor desejado. No entanto, se você quiser conservar vegetais fermentados por muito tempo, será necessário removê-los.
Se alguns vegetais estiverem flutuando na superfície do líquido, eles podem apresentar uma camada de mofo. Simplesmente raspe essa camada de mofo e certifique-se de que todos os vegetais restantes sejam enterrados sob o líquido. O fungo é inofensivo e não danifica o produto fermentado
Etapa 3. Transfira o produto fermentado para um local mais fresco
Coloque-o no porão ou na geladeira. Isso vai desacelerar o processo de fermentação, permitindo que você armazene o produto fermentado por vários meses. À medida que os vegetais continuam a fermentar, os sabores ficam mais fortes. Continue a saborear os produtos fermentados a cada poucas semanas e coma assim que o gosto for de seu gosto.
