Poucos queijos cheddar comprados em lojas podem ser comparados ao queijo cheddar caseiro. O processo de fabricação do queijo consome muito tempo, mas, por outro lado, não é difícil fazê-lo. Aqui está o que você precisa fazer.
Ingredientes
Produz aproximadamente 900 gramas de queijo cheddar
- 8 L de leite fresco cru
- 1/4 colher de chá (1,25 ml) de cultura mesofílica
- 1/2 colher de chá (2,5 ml) de coalho animal líquido dissolvido em 1/2 xícara (125 ml) de água fria e sem cloro
- 2 colheres de sopa (30 ml) de sal marinho fino
Etapa
Parte 1 de 4: cozinhando queijo
Etapa 1. Aqueça o leite em uma panela grande
Despeje o leite em uma panela e aqueça em fogo médio até atingir uma temperatura uniforme de 32,2 graus Celsius.
- Você pode usar leite de cabra ou de vaca, mas o que for usado, o leite deve ser cru.
- A temperatura pode ser tão baixa quanto 29,4 graus Celsius no início. Verifique a temperatura com um termômetro instantâneo de alimentos.
Etapa 2. Insira a cultura mesofílica
Polvilhe a cultura sobre a superfície do leite e mexa, certificando-se de que esteja uniforme e dissolvido.
- Deixe a cultura de leite amadurecer por 1 hora.
- Observe que você também pode usar 1 pacote de culturas mesófilas de uso único em vez de tirar de pacotes grandes de culturas mesófilas.
Etapa 3. Adicione a solução de coalho
Deite lentamente o coalho líquido no leite, mexendo sempre enquanto adiciona, até cerca de 5 minutos após a adição do coalho.
- Deixe o leite engrossar por 1 a 2 horas. A coalhada já deve estar formada e firme o suficiente para ser cortada com uma faca.
- Se você não quiser usar coalho animal, você pode usar uma colher de chá (1,25 ml) coalho vegetal líquido de força dupla encontrado em um copo (125 ml) de água ou coalho vegetal em tablete dissolvido em um copo (125 ml) de água.
Passo 4. Corte a coalhada em cubos ou cubos
Use uma faca longa para cortar a coalhada em cubos de 6,5 mm. O cubo não precisa ser perfeitamente plano, mas pelo menos tem o mesmo tamanho em média.
Deixe a coalhada repousar por mais 15 minutos, ou até que fique ligeiramente mais firme
Etapa 5. Aumente a temperatura e continue cozinhando
Aumente lentamente a temperatura do leite até atingir (37,8 a 38,8 graus Celsius). Mexa a coalhada com uma colher longa a cada poucos minutos para evitar que fiquem brilhantes ou granulosos.
- Geralmente, leva cerca de 30 a 45 minutos para a coalhada atingir essa temperatura.
- Quando a coalhada atingir a temperatura desejada, continue cozinhando por 30 a 45 minutos. Novamente, mexa delicadamente a cada poucos minutos para evitar a perda de brilho.
- Mantenha a coalhada longe do calor se ficar muito quente.
- Conforme a coalhada é cozida, ela encolherá de volume.
Etapa 6. Cubra a peneira com gaze
Coloque a peneira sobre uma pia ou bacia grande e limpa e cubra-a com um pano leve o suficiente para cobrir completamente as bordas.
Enquanto isso, deixe a coalhada repousar no fundo da assadeira por 20 minutos
Etapa 7. Escorra a coalhada
Despeje o conteúdo da panela em uma peneira forrada de pano. Coloque a peneira sobre uma pia, limpe uma bacia ou uma panela vazia.
Escorra por 15 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que a coalhada fique grumosa ou sem brilho
Parte 2 de 4: queijo cheddar
Passo 1. Remova a coalhada e transfira para uma tábua de cortar
Corte em cinco pedaços de tamanhos iguais.
- Quando você transfere a coalhada para uma placa de corte, ela deve estar semissólida. A consistência é semelhante à de geleia ou gelatina.
- Coloque os pedaços de coalhada de volta na panela vazia drenada. Cubra com uma tampa ou papel alumínio.
Etapa 2. Encha a bacia com água quente
A temperatura da água deve ser de cerca de 102 graus Fahrenheit (38,8 graus Celsius).
Certifique-se de que a bacia ou pia tem pelo menos a altura da panela usada para cozinhar e encha-a de 1/2 a 2/3 até que a parte da panela onde o queijo está assentando esteja completamente submersa
Etapa 3. Coloque a panela em água quente
Coloque a panela na bacia, certificando-se de que a água não alcance a boca da panela nem entre na panela.
- A coalhada deve ser mantida consistentemente a 37,8 graus Celsius (100 graus Fahrenheit) por 2 horas. Troque a água se necessário para manter o conteúdo da panela quente.
- Vire os pedaços de coalhada de queijo a cada 15 minutos.
- Esse processo é conhecido como "cheddaring", daí o nome de queijo cheddar.
Etapa 4. Corte novamente em cubos
Após 2 horas, a coalhada deve estar bem firme e ligeiramente brilhante. Retire e corte em cubos de 1,25 cm.
Coloque a coalhada de volta na panela depois de cortada em cubos
Etapa 5. Retorne à água quente
tampe a panela e coloque-a de volta na água quente. deixe em água quente por mais 30 minutos.
- Verifique se a temperatura da água ainda está em 102 graus Fahrenheit (38,8 graus Celsius).
- Mexa a coalhada de queijo com os dedos a cada 10 minutos neste momento.
Etapa 6. Adicione sal
Retire a panela da água quente e adicione o sal. Mexa delicadamente com a mão.
O sal deve cobrir completamente a coalhada
Parte 3 de 4: Prensando o queijo
Etapa 1. Cubra o espremedor de queijo com um pano
Coloque um pedaço de gaze sobre a base da seção cilíndrica. O pano deve ser grande o suficiente para alcançar o topo do cilindro da bacia.
- Você só precisa de uma prensa de queijo caseira para isso. Essas prensas geralmente consistem em um cilindro no qual você coloca o queijo, com alavancas de guia de cada lado. Existe também uma alavanca de pressão que serve para alterar a pressão sobre o queijo.
- Uma prensa de queijo é necessária para produzir queijos duros, incluindo queijo cheddar.
Passo 2. Adicione o queijo e pressione por 15 minutos
Coloque a coalhada na base da prensa para queijo e embrulhe em gaze.
Gire a alavanca de pressão até que o manômetro indique que a pressão é de até 4,5 kg (10 lbs). Deixe o queijo na prensa de queijo por 15 minutos nessa pressão
Etapa 3. Aumente a pressão e continue pressionando
Aumente a pressão para 40 lbs (18 kg) e pressione por 12 horas.
Vire o queijo e substitua a gaze por uma nova antes de continuar a prensar o queijo
Etapa 4. Aumente a pressão novamente e continue pressionando
Aumente a pressão para 50 lbs (22,5 kg) e pressione por mais 24 horas.
Vire o queijo e substitua a gaze por uma nova antes de continuar a prensar o queijo
Parte 4 de 4: Queijo de envelhecimento
Etapa 1. Deixe o queijo secar por conta própria
Retire o queijo da prensa para queijo após 24 horas. Coloque sobre uma tábua de queijos e deixe secar por 2 a 5 dias.
- O queijo deve estar seco em temperatura ambiente. Conservar em local bem iluminado, seco e não muito úmido.
- O tempo exato que leva para secar o queijo depende do nível de umidade.
- Quando estiver pronto, o queijo estará seco ao toque. E formou uma pele ou camada protetora.
Etapa 2. Cubra o queijo cheddar com a cera de queijo
A cera de queijo evita que queijos duros, como o queijo cheddar, sequem ou formem bolor à medida que envelhecem.
- Prepare o queijo para encerar untando a superfície com cera usando um pequeno pedaço de pano de algodão embebido em vinagre branco. Isso eliminará qualquer molde visível ou invisível. Refrigere o queijo na geladeira por algumas semanas antes de depilar.
- Pegue uma vela de queijo medindo 10 por 10 cm.
- Coloque o queijo no topo do banho-maria e encha o fundo com água. Aqueça em fogo médio até que derreta e alcance uma temperatura de cerca de 210 graus Fahrenheit (98,9 graus Celsius).
- Mergulhe um pincel com cerdas naturais na cera derretida e cubra o queijo com cera, trabalhando uma superfície de cada vez. Deixe a cera em uma superfície esfriar antes de espalhar na outra.
- Você deve untar toda a superfície do queijo com duas camadas de cera. Deixe secar completamente.
Etapa 3. Deixe o queijo envelhecer na geladeira
Coloque o queijo na geladeira e guarde por pelo menos 60 dias antes de saborear.
- O queijo deve ser armazenado idealmente entre 12,8 e 15,6 graus Celsius.
- Se preferir um sabor mais acentuado, envelheça o queijo de 3 a 24 meses. Quanto mais tempo você envelhecer o queijo, mais nítido ele ficará.
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Idade e sabor:
- Macio: 3-4 meses
- Sharp 4-12 meses
- Sharp uma vez 2 anos
- Queijo com mais de 2 anos é denominado de acordo com sua idade
Passo 4.
