Fumar é uma técnica tradicional usada para conservar carne. Embora agora tenhamos maneiras melhores de manter a carne fresca, a popularidade de fumar nunca morreu. Fumar é uma excelente maneira de realçar os sabores profundos e ricos de peito, costela e outros cortes de carne que ficam mais saborosos quando defumados até que a carne se separe dos ossos. Você pode pré-embeber sua carne em salmoura ou temperos, usar uma churrasqueira a carvão ou um sofisticado defumador elétrico, ou escolher uma variedade de madeiras que afetarão o sabor da carne. Qualquer que seja o método escolhido, a carne é cozida em fogo baixo por várias horas e depois defumada com perfeição. Veja a etapa 1 para aprender a fumar diferentes tipos de carne.
Etapa
Parte 1 de 3: Configurando o fumante
Etapa 1. Escolha um fumante
Os fumantes dizem que tudo que você precisa para fumar carne é um buraco no chão. Embora isso seja verdade, usar uma ferramenta intencionalmente projetada para inchaço certamente tornará o processo mais suave e fornecerá resultados mais confiáveis. Se você gostaria de tentar uma técnica de defumação, mas não tem certeza se fará mais de uma vez, experimente uma grelha a carvão para defumar a carne. Em vez disso, você pode investir em um dos seguintes tipos de fumantes:
- Fumador de madeira. O fumante de madeira é conhecido por produzir o sabor mais rico. O combustível são lascas e lascas de madeira, que afetam o sabor da carne que você fuma. Um defumador de madeira pode ser complicado de usar, pois precisa ser cuidadosamente monitorado e constantemente enchido com madeira para manter a temperatura estável.
- Fumador de carvão. É uma ótima opção para iniciantes ou especialistas. Fumador de carvão vegetal alimentado por carvão e madeira. O carvão vegetal queima por mais tempo e é mais estável do que a madeira, portanto, um defumador de carvão é mais fácil de usar do que um defumador de madeira. Você pode fazer um defumador de carvão na churrasqueira atrás de sua casa, se necessário.
- Fumante de gás. É fácil de usar - você não precisa monitorar a temperatura o dia todo - mas o produto final não terá o sabor rico de carne defumada em carvão ou madeira.
- Fumador elétrico. Com um defumador elétrico, pode-se colocar a carne, ligar o aparelho e deixar até que a carne seja defumada algumas horas depois, mas o resultado não é muito rico no sabor e tende a ser bastante caro.
Etapa 2. Determine o tipo de madeira que você está usando
A carne pode ser defumada com vários tipos de madeira, o que afetará o sabor único da carne. Algumas madeiras têm um sabor mais forte do que outras e algumas são mais adequadas para certos tipos de carne. Você pode misturar o tipo de madeira que usa, pode usar muita lenha para queimá-la ao longo do dia, ou o quanto for necessário apenas para dar o sabor da carne e um fumante a carvão, gás ou elétrico. Aqui estão as opções de madeira:
- Mesquite vai dar um sabor delicioso, mas o sabor da fumaça é muito forte. Se você quiser usar algaroba, use pedaços menores que não precisam ser cozidos por muito tempo. Cortes maiores, que levam o dia todo, misturam algaroba com um tipo de madeira mais macio.
- Hickory tem um sabor forte, ideal para defumar carnes vermelhas.
- Carvalho / Carvalho Ótima para cozinhar grandes cortes de carne vermelha que precisam ser defumados o dia todo, pois têm um sabor mais suave do que algaroba ou nogueira.
- cereja Dá ótimo sabor à carne bovina ou suína.
- maçã A madeira da macieira tem um sabor adocicado que é delicioso para cozinhar carne de porco ou aves, você também pode usá-la para defumar peixes.
- Bordo é outra madeira doce adequada para porco ou aves.
- Amieiro leve e doce, ideal para aves e peixes.
Etapa 3. Decida usar o método de fumar úmido ou seco
A água pode ser usada para ajudar a controlar a temperatura no defumador enquanto a carne está sendo cozida. Até mesmo alguns fumigadores são chamados de vaporizadores de água e são projetados para usar água no processo de defumação. Mas você também pode fumar usando água em um fumeiro de carvão ou lenha. Tudo que você precisa fazer é colocar uma panela de água no fumante e certificar-se de que ela esteja cheia o dia todo.
- Fumar com água pode ajudar a regular a temperatura ao fumar pedaços grandes de carne que precisam ser cozidos por horas. Para pequenos cortes de carne que não demoram muito, não é necessário usar água.
- Se você comprar um fumante, certifique-se de ler as instruções antes de decidir usar água.
Etapa 4. Mergulhe as aparas de madeira, mas deixe que grandes pedaços de madeira sequem
Se você estiver trabalhando com uma pequena churrasqueira a carvão ou outro tipo de defumador que não usa madeira como combustível, pode usar aparas de madeira em vez de aparas de madeira. Como os flocos tendem a queimar rapidamente, eles precisam ser mergulhados em água para durar mais. Pedaços maiores podem ser deixados para secar.
Para preparar as aparas de madeira, mergulhe-as em água e embrulhe-as em papel alumínio. Faça um buraco no topo para a fumaça escapar
Etapa 5. Prepare o fumante
Cada fumante tem especificações diferentes para começar a fumar carne. Se estiver usando madeira ou carvão como combustível, acenda o combustível na grelha e espere que queime e não acenda mais. A carne não deve ser colocada diretamente em fogo alto; é melhor empurrar o carvão para o lado para que a carne cozinhe lentamente e não diretamente sobre o fogo. Durante o processo de cozimento, você pode adicionar carvão e lenha para manter o fumante vivo. O objetivo é manter a temperatura do fumante entre 93-104 graus Celsius durante todo o processo de defumação.
- Se você tem um fumante elétrico ou a gás, tudo o que você precisa fazer é ligá-lo de acordo com as instruções do fabricante do fumante. Coloque as aparas de madeira nos locais apropriados de acordo com as instruções, certificando-se de fazer isso de acordo com as instruções da ferramenta.
- Você pode comprar um termômetro que pode ser colocado em um fumante para monitorar a temperatura.
Parte 2 de 3: Preparando a Carne
Etapa 1. Selecione o tipo de carne que deseja fumar
A técnica de defumação pode ser usada para qualquer tipo de carne, mas geralmente cortes grandes requerem um tempo de cozimento lento e longo. O processo de cozimento lento destrói a gordura e as camadas da carne, tornando-a macia. Você também precisa escolher a carne que terá um sabor delicioso defumado. Aqui estão alguns tipos de carne que têm um sabor delicioso quando defumada:
- Costelinha de boi, peito de boi, carne enlatada
- Porco, costelinha de porco
- Peru e coxas de frango
- Salmão, truta, lagosta, tilápia
Passo 2. Você pode mergulhar a carne em água salgada ou temperos
A carne é geralmente embebida em salmoura ou temperos para adicionar umidade e sabor à carne antes de ser defumada. É claro que a própria fumaça terá um grande impacto no sabor, então não há necessidade de usar nenhuma técnica de preparação, mas as etapas abaixo podem adicionar riqueza ao sabor e deixar a carne úmida.
- A salmoura costuma ser usada para preparar carne de porco e frango antes de defumar. Se você planeja marinar sua carne, prepare uma receita de salmoura e marine a carne durante a noite ou por pelo menos 8 horas. Guarde a carne na geladeira enquanto estiver marinando. Retire da geladeira e espere que a carne atinja a temperatura ambiente antes de começar a cozinhar.
- Marinar / embeber em temperos é freqüentemente usado para preparar o peito e outras partes da carne antes de defumar. Use a mesma técnica. Guarde a carne até que os temperos se infundam. Seque a carne e espere que ela atinja a temperatura ambiente antes de fumar.
- O tempero é geralmente feito nas costelas antes de fumar. O tempero é geralmente uma combinação de sal e especiarias. Espalhe sobre a carne, espere alguns minutos antes de fumar.
Etapa 3. Aguarde até que a carne atinja a temperatura ambiente
Este é um passo importante antes de começar a fumar qualquer carne. Isso garante que a carne cozinhe uniformemente e atinja a temperatura adequada no final do processo de defumação. Dependendo do tamanho do seu corte de carne, coloque-o sobre a mesa 30 minutos a 2 horas antes de fumá-lo.
Parte 3 de 3: Carne Fumada
Etapa 1. Calcule seu tempo de cozimento
O tempo que leva para cozinhar sua carne é determinado pelo calor da grelha, o tipo de carne e o tamanho do corte, mas você precisará de pelo menos 6 a 8 horas para cozinhar - e muitas vezes mais. Verifique sua receita para determinar quanto tempo levará para defumar sua carne.
Costelas de carne e porco geralmente levam 8 horas, enquanto pedaços grandes de peito podem levar 22 horas. É importante olhar sua receita para ver quanto tempo levará para cozinhar sua carne para que você possa planejar com antecedência
Passo 2. Coloque a carne no defumador
Você pode colocá-lo diretamente na grelha ou em uma bandeja de alumínio. Não embrulhe a carne em papel alumínio, pois isso evitará que a fumaça toque sua carne. A fumaça deve ser capaz de envolver a carne durante o processo de cozimento.
- A posição da carne mudará dependendo do que você estiver cozinhando. Se você estiver fazendo peito defumado, por exemplo, deverá colocar a carne com o lado da carne voltado para baixo e o lado da gordura voltado para cima.
- Certifique-se de que a carne não é colocada diretamente no fogo. Conforme mencionado, se você estiver usando a grelha como defumador, o carvão quente deve ser movido para a borda da grelha para que a carne não cozinhe muito rapidamente.
Etapa 3. Ferva a carne, se desejar
Novamente, dependendo da carne que você está cozinhando, você pode querer fervê-la para mantê-la úmida durante todo o processo de cozimento. Esta técnica é uma escolha popular para cozinhar peito e costelas. Leia essa receita se decidir refogar a carne. Quando você cozinha a carne em fogo baixo e devagar, ela ficará úmida e macia, independentemente de ser fervida ou não.
A carne defumada pode ser pré-fervida ou polida com uma solução diluída como água ou uma combinação de água, vinagre e temperos. Pode ser esfregado com uma esfregona de churrasco, que tem o mesmo nome, uma esfregona de churrasco
Etapa 4. Cubra a carne, se necessário
A receita de defumação segue o processo "3-2-1": fume a carne nas primeiras 3 horas, cubra com papel alumínio 2 horas depois e termine descoberto na última hora. Primeiro, o sabor do defumado penetra na carne, depois o interior da carne aquece por duas horas e, por fim, produz uma crosta espessa. Verifique sua receita para determinar se você precisa cobrir a carne no meio do processo de cozimento.
Passo 5. Retire a carne quando atingir a temperatura certa
Você precisará monitorar a temperatura da carne com um termômetro para determinar seu cozimento. As aves devem atingir 165 graus. Toda carne de porco e carne moída deve atingir 160 graus. A temperatura interna do bife, grelha e picada deve chegar a 145 graus.
Etapa 6. Verifique o anel de fumaça
Durante o processo de defumação, um anel rosa em forma de anel se forma sob a deliciosa crosta carnuda. Isso é o resultado de uma reação química causada quando a fumaça entra na carne; A cor rosa deve-se à formação de ácido nítrico. Quando você corta a carne e vê anéis de fumaça, você a fumou bem.
Aviso
- Evite doenças causadas por bactérias. Mantenha a área de cozimento limpa, incluindo as mãos. Evite a contaminação cruzada ao tocar em itens cozidos e não cozidos ou em utensílios que tocam a carne crua e, em seguida, tocam a carne cozida sem lavá-la primeiro. Cozinhe sua carne na temperatura certa. Guarde sua comida imediatamente.
- Evite usar madeira tratada. A madeira tratada contém toxinas que são prejudiciais quando cozidas com a comida. A madeira vendida para fumar carne pode ser adquirida em pedaços, lascas ou mesmo serradura.
