A fervura é uma técnica simples que permite transformar cortes de carne duros e baratos em pratos macios e deliciosos. A fervura, aperfeiçoada pelos franceses e sinônimo do termo americano “assado de panela”, consiste em carne grelhada de longa cozedura no forno, submergindo-a em um molho rico por várias horas. Com os ingredientes e técnicas certas e um pouco de criatividade, você pode fazer deliciosos pratos para toda a família. Consulte a Etapa 1 para obter mais informações.
Etapa
Parte 1 de 4: o básico
Etapa 1. Escolha cortes baratos de carne para estufar
Embora possa parecer contra-intuitivo para a lógica usual de compra de carne, cortes de carne duros ou menos do que macios são perfeitos para refogar. Um assado cortado ou um assado de mandril barato pode ser usado. As fibras musculares e o tecido conjuntivo que dão a esse corte uma sensação fibrosa ou resistente são derretidos pelo processo de fervura, gelatinizando o colágeno em uma textura mais palatável. Baixas temperaturas e longos tempos de cozimento são usados para fazer cortes duros de qualquer tipo em carne úmida, macia e deliciosa, se cozida de maneira adequada. Os cortes comuns de carne para refogar incluem:
- assado de lâmina superior
- olho assado
- assado de sete ossos, ou assado de corte central
- haste
- costelas ou costelas curtas
- peito
- É menos provável que você precise ferver qualquer tipo de bife magro ou lombo. Você pode, mas como a carne já está macia, será um desperdício.
Etapa 2. Escolha um líquido fervido
Além da panela e da costeleta de boi, o único outro ingrediente realmente importante é o líquido para cozinhar a carne em fogo baixo. Como esta é uma oportunidade de adicionar um toque de sabor ao seu prato, o mais comum de usar é vinho, caldo ou outro líquido aromatizado, em vez de água. Os líquidos fervidos comuns incluem:
- Caldo de carne ou molho . Você pode combinar o caldo com o prato usando caldo de carne ou molho de carne, embora o caldo de galinha seja universal para assar qualquer tipo de carne e possa adicionar uma boa complexidade ao seu ensopado de carne. O caldo é simplesmente molho sem tempero, então caldo geralmente é melhor para guisados, pois permite controlar o teor de sal, mas qualquer um está bom. Só não adicione muito sal se usar molho.
- vinho tinto. O vinho tinto seco pode adicionar um pouco de acidez agradável à carne bovina, especialmente quando combinado com outros líquidos fervidos, como caldo. O álcool se perde à medida que cozinha, de modo que o molho escuro é rico e perfumado. Um vinho tinto frutado ou de sabor doce seria especialmente menos desejável, mas é bom quando combinado com uma quantidade igual de caldo para reduzir a doçura. O sabor frutado do vinho branco combina melhor com frango ou porco. Como vai apimentar o seu prato, certifique-se de que o vinho é algo que você deseja beber - sirva-se de uma taça para "testar".
- Cerveja escura. Cozinha britânica no seu melhor. Stout, Porter ou Black Lager dão à carne uma rica doçura e uma profundidade de sabor semelhante ao do malte. Quanto mais escuro, melhor, quando se trata de carne bovina. Algumas cervejas belgas também podem funcionar bem, mas experimente e encontre sua cerveja que tem um gosto bom. Em geral, Pilsner e lager suaves são mais apropriados para frango ou porco.
- A quantidade de líquido necessária dependerá da quantidade de carne que você está cozinhando e da adição de mais vegetais. Como regra geral, você vai querer líquido suficiente para submergir os vegetais no fundo da panela e até a altura da carne. Não mergulhe em líquido fervido. Não é preciso muito, e você sempre pode adicionar mais água ao pote se não tiver vinho suficiente na garrafa.
Passo 3. COMECE com o mirepoix ou verduras misturadas finamente picadas
Parece sofisticado, mas realmente não é. Na culinária francesa, o ensopado de carne e muitos outros pratos de carne sempre começam com uma base vegetal de cenouras, cebolas e aipo picados finamente, chamado mirepoix, que é usado para misturar com a carne e enriquecer o molho. Depois de refogar a carne por um tempo, o mirepoix é adicionado e caramelizado brevemente antes de adicionar o líquido fervente à panela.
- Para um guisado adequado, é necessário que haja algo no fundo da panela, além do líquido, para dar ao molho seu sabor e seu caráter distinto e para evitar que seque. Quando picado finamente, a maior parte do mirepoix derreterá em um líquido após um longo tempo de cozimento, para dar ao molho seu sabor, embora você possa deixar os pedaços maiores de fora para um guisado de carne mais "assado na panela".
- Dependendo do corte da carne, você pode usar cerca de 2-3 cenouras, 2-3 talos de aipo e um pequeno pedaço de alho.
Etapa 4. Selecione também vegetais adicionais
Dependendo do que você deseja fazer com o ensopado de carne, você pode optar por fazer um prato de uma panela com vegetais adicionados. Na maioria dos ensopados, alguma variedade de vegetais aromáticos sempre será usada para manter a umidade consistente no fundo da panela, bem como para liberar outros sabores e aromas. Cozinhar carne em fogo baixo também é uma ótima oportunidade para cozinhar vegetais.
- Outros vegetais como batata, repolho, ervilha, cogumelos, verduras, alho-poró ou outros vegetais de raiz podem ser adicionados à frigideira mais tarde, cerca de 45 minutos antes de a carne ser cozida. Algumas frutas, como maçãs ou peras, também funcionam bem com ensopado de carne, dependendo da estação. Use frutas firmes e verdes se quiser experimentar.
- Ervas aromáticas como alecrim, sálvia, louro ou tomilho podem realçar o sabor de seu ensopado de carne. Se você tem acesso a um jardim, ou apenas quer comprar algumas ervas frescas da loja, amarre um punhado de talos com barbante e adicione-os ao mesmo tempo em que adiciona o líquido fervido.
Etapa 5. Sempre use uma panela de fundo grosso ou forno holandês
O guisado começa no fogão e depois vai para o forno, por isso é importante começar com uma assadeira que caiba no forno. Panelas de ferro esmaltado são ótimas para ferver, porque têm as propriedades de resistência ao calor do ferro fundido e as propriedades robustas de uma boa panela.
- As fritadeiras geralmente não são grandes o suficiente para conter todo o líquido fervente, a carne e os vegetais necessários para um bom ensopado, enquanto as panelas finas não retêm o calor com a mesma eficácia do ferro fundido. Mas se você não tiver um forno holandês de ferro fundido, qualquer coisa que você possa cobrir e colocar no forno pode ser usada em uma pitada.
- Se você não tiver uma assadeira própria para ir ao forno, mas tiver uma panela baseada no peso, pode também ferver a carne no fogão. Alguns cozinheiros preferem o método do forno porque distribui o calor de maneira mais uniforme pela carne, enquanto outros preferem a simplicidade de cozer no fogão. Ambos os métodos produzem carne tenra e deliciosa.
Parte 2 de 4: Técnica de ebulição
Etapa 1. Prepare a carne para ferver
Tempere a carne por todos os lados com uma camada uniforme de sal e pimenta. Não exagere se for cozinhar a carne no caldo, que também será temperada. Se quiser adicionar outras especiarias ao prato, espere para adicioná-las até que o líquido tenha sido adicionado. Não se preocupe em retirar a gordura ou o tecido conjuntivo, que se desprenderá durante o cozimento, conferindo-lhe um ótimo sabor.
- Alguns cozinheiros gostam de polvilhar a carne com uma fina camada de farinha antes de caramelizar, enquanto outros preferem não. A farinha pode ajudar a criar uma crosta bonita e atraente na carne durante o escurecimento e é útil para engrossar molhos. Além disso, ajuda a secar a superfície da carne para promover o escurecimento. Se você não polvilhou com farinha, seque a carne antes de tentar fritá-la. A carne úmida não fica marrom.
- Dependendo do corte de carne que você está usando, você pode querer picar a carne em pedaços manejáveis ou deixar o todo para refogar todo o assado. Qualquer um dos métodos é bom e só afetará muito o modo como o prato será servido depois de pronto.
- Em geral, o guisado é deixado inteiro, enquanto a "sopa" de carne (que fica submersa no líquido) é cortada em pequenos pedaços. As técnicas são muito semelhantes, então faça o que quiser. Se você quiser pedaços pequenos, vá em frente e pique a carne antes de cozinhar. Se preferir deixar inteiro e desfiar com um garfo depois de cozido, tudo bem.
Passo 2. Doure a carne e retire-a da frigideira
Leve a panela ao fogão em fogo médio-alto, pincele o fundo com cerca de duas colheres de sopa de azeite. Quando o óleo começar a soltar fumaça, acrescente a carne e deixe caramelizar de cada lado, até obter uma crosta bem escura na superfície. Vire a carne periodicamente e tome muito cuidado para não queimá-la.
Você precisa dourar a carne em fogo alto para cozinhar por fora, não por dentro. Você vai cozinhar a carne no líquido, então a caramelização serve apenas para criar uma crosta externa deliciosa, bem como para temperar o fundo da panela com o suco e um pouco para grelhar. O interior ainda deve estar muito rosa depois de dourado. Retire a carne da frigideira e reserve
Passo 3. Adicione o mirepoix e refogue em fogo médio-alto
Adicione suas cenouras, cebolas e aipo picados finamente à cidra e uma crosta marrom pegajosa no fundo da panela. Mexa os vegetais enquanto eles douram, tomando cuidado para não queimar.
Etapa 4. Adicione cerca de 2,5 cm do líquido fervido
Quando a base dos vegetais estiver dourando, adicione um pouco de líquido fervente para dissolver a crosta no fundo da panela. Use uma colher de pau para raspar os que ainda estiverem grudados no fundo, o que ajudará a dar sabor ao molho e à carne. Adicione líquido suficiente para cobrir os vegetais e deixe ferver.
A diferença entre sopa e ensopado é a quantidade de líquido que você adiciona à panela. Embora os dois processos sejam muito semelhantes, tecnicamente falando, o ensopado de carne requer apenas uma pequena quantidade de líquido, apenas o suficiente para cobrir os vegetais e criar um ambiente úmido para cozinhar a carne. Se você adicionar um pouco demais, não se preocupe, os resultados serão igualmente bons
Etapa 5. Volte a colocar a carne na frigideira, tampe e leve ao forno a 163 graus C
Assim que o ensopado começar a ferver suavemente, coloque a carne de volta na panela, colocando delicadamente sobre a mistura de vegetais / líquido. Tampe bem a panela e leve ao forno.
- Se quiser fervê-lo no fogão, reduza imediatamente a temperatura para baixo e tampe bem a panela. Para evitar que resseque, pode ser útil adicionar um pouco mais de líquido do que você normalmente faria, mais como faria para sopas, e deixe a panela tampada com a maior freqüência possível. Cada vez que você abri-lo, a umidade escapará, tornando-o ainda mais seco.
- À medida que a carne cozinha, o líquido deve condensar e intensificar, mas a panela não precisa secar porque você coloca a tampa. À medida que o líquido se condensa no topo da frigideira, ele pingará de volta sobre a carne, untá-la-á e manterá tudo úmido. Como você está criando um pequeno assado na assadeira, não precisa abri-lo e brincar com ele. Deixe a panela e a temperatura funcionarem.
- O líquido fervido não deve ferver. Se a tampa da panela estiver estalando por causa das bolhas agressivas, reduza um pouco o fogo. No intervalo entre 121 e 177 Celsus adequado para ferver. Quanto mais baixa for a temperatura, maior será o tempo de cozedura.
Etapa 6. Adicione mais vegetais 45 minutos a 1 hora antes de a carne ser cozida
Para garantir que tudo acabe de cozinhar na mesma hora, você deve adicionar os vegetais no final do processo de cozimento, dependendo do que deseja adicionar.
- Vegetais de raiz como rabanetes, cenouras, batatas e beterrabas podem e devem ser adicionados no início do processo de cozimento. Quando você devolver a carne, coloque os vegetais de raiz na panela e pique-os em pedaços uniformes do tamanho de uma mordida.
- 'Vegetais moles como folhas verdes, cogumelos, feijão ou ervilhas devem ser adicionados perto do final, não mais do que uma hora antes de retirar o guisado de carne do forno. Isso pode ser adicionado como um todo.
- Deixe todos os vegetais congelados aquecerem que você deseja adicionar antes de adicioná-lo ao pote. Adicionar vegetais congelados pode baixar consideravelmente a temperatura, eles também não precisam ser cozidos por muito tempo.
Passo 7. Remova a carne quando ela for delicadamente mergulhada em um garfo
Dependendo do tamanho e do tipo de costeleta que você está refogando, ela deve cozinhar entre 2 e 4 horas para atingir seu estado mais macio e atingir uma temperatura interna em torno de 71 C. Quando a carne estiver pronta, deve se desfazer com pouquíssimo pressão de um garfo.
- Conforme a carne cozinha, a umidade será expelida, ressecando-a. Quando atinge 71 graus C, tecnicamente já deve estar maduro, mas não tanto e deve estar para fervura adequada. Já que você fez um grande esforço para fervê-lo, ferva-o adequadamente. Depois de um pouco mais de tempo no forno, as fibras se soltam e reabsorvem o colágeno gelatinizado, deixando a carne muito macia.
- Você não precisa se preocupar com ensopado de carne malpassado ou malpassado. Cozinhá-lo novamente só o deixará melhor e quase não há risco de queimar. Se você estiver em dúvida, cozinhe novamente. Este não é um prato para ser feito rapidamente.
Parte 3 de 4: Finalizando o Prato
Passo 1. Retire a carne da panela e deixe descansar
Quando a carne estiver cozida, retire-a do líquido fervente, coloque-a sobre um prato ou tábua de cortar e cubra-a com uma folha de alumínio para reter o calor. A carne cozida deve permanecer por pelo menos 10 ou 15 minutos antes de ser cortada.
- Você pode cortar o guisado da maneira que quiser, dependendo do tipo de corte. As fatias eram perfeitas para o peito, enquanto as costelas provavelmente eram deixadas inteiras. Desfiar algumas carnes grelhadas também pode funcionar, se você quiser que fique mais parecido com um prato de churrasco.
- Se você adicionou vegetais extras, você pode movê-los também, se quiser reduzir o líquido para fazer um molho ou molho. Coloque com uma colher em uma tigela, tampe e reserve.
Passo 2. Reduza o líquido restante para fazer o molho
Depois de retirar a carne, coloque a panela de volta no fogão em fogo médio-alto para reduzir a quantidade de líquido pela metade ou até atingir a consistência desejada. Tempere o molho a gosto com sal, pimenta e um pouco de molho de soja.
- Se quiser fazer molho, você também pode engrossar o molho, misturando cerca de uma colher de sopa da solução de farinha e um quarto de xícara do molho em uma tigela separada. Quando a solução estiver bem misturada, com todos os caroços removidos, adicione-a ao molho lentamente, mexendo enquanto faz. Se você polvilhar a carne com farinha antes de dourá-la, o molho pode engrossar sozinho, reduzindo o líquido. Cozinhe um pouco mais para ajustar a consistência antes de começar a trabalhar na solução de farinha.
- Outros acréscimos aromáticos, como gengibre, capim-limão, raspas de laranja ralada ou alho, podem ser adicionados ao líquido, pois isso reduz o líquido do molho.
Etapa 3. Emparelhe com um acompanhamento adequado
Mais comumente, você verá carne assada combinada com vegetais grelhados com ela, se você decidir incluir vegetais, e um prato com vários tipos de batatas. Carne cozida vai bem com os seguintes acompanhamentos:
- purê de batata ou purê de batata doce
- batatas fritas
- pastinaga doce
- nabo
- vegetais verdes, como mostarda, rabanete ou beterraba
Passo 4. Termine o prato com ervas picadas ou outras adições e guarnições
Uma pitada de salsa de folhas planas picada, alecrim ou ervas frescas de sua escolha podem realçar a delicadeza do guisado. Arrume-os em um prato, colocando um pouco do molho reduzido ou molho feito com as sobras do líquido fervido.
Em muitos países, o ensopado de carne é um prato comum no jantar de domingo, especialmente no inverno e nos meses frios de outono. Depois que a carne fervura lentamente no forno, toda a casa se enche de uma fragrância rica e quente
Parte 4 de 4: Fazendo as variações
Passo 1. Mergulhe a carne primeiro para ferver o sauerbraten
Como uma variação do ensopado de carne alemão básico, o sauerbraten envolve mergulhar as costeletas redondas douradas em uma mistura de vinagre e especiarias aromáticas por três dias antes de adicionar açúcar e cozinhar a carne na marinada.
- Para marinada, aqueça uma xícara de vinagre de maçã e vinagre de vinho tinto em uma panela, com cerca de duas xícaras de água, em fogo médio-alto. Para isso, adicione um pequeno alho picado e meia xícara de cada uma de cenouras picadas e aipo. Adicione uma colher de chá de cada uma das sementes de mostarda e cravos inteiros, 2-3 folhas de louro e sal e pimenta a gosto. Deixe no fogo coberto por cerca de 10 minutos enquanto você dourar a carne. Após cerca de 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
- Grelha de chocolate com azeite antes de transferi-los e colocá-los em uma panela adequada para conter a carne e toda a marinada. Quando a marinada esfriar um pouco (você não quer cozinhar a carne com ela) despeje sobre a carne e deixe descansar na geladeira por cerca de três dias, mudando uma vez por dia para garantir que toda a carne esteja uniformemente submerso.
- Após três dias, ferva no forno a 163 Celsius por cerca de quatro horas após adicionar cerca de uma terceira xícara de açúcar ao líquido de imersão. Depois de ferver, os biscoitos de gengibre e as passas esfareladas são geralmente adicionados ao líquido para engrossar e adicionar doçura ao molho, que é então derramado sobre o sauerbraten.
Passo 2. Use a costeleta redonda inferior para fazer um bife cozido suíço
Embora não tenha absolutamente nada a ver com a Suíça, o bife suíço envolve um processo de "suspiro", ou seja, achatar a carne com um rolo ou martelo. A carne dura é então cozida em um molho rico feito de tomates, até ficar macia e deliciosa. Com purê de batata e milho fresco, nada melhor do que um bife suíço bem cozido.
- Para preparar a carne, cortando a carne na direção do grão para formar um bife com cerca de 2,5 cm de espessura. Cubra o bife com farinha e amasse com um amaciante de carne até que fique achatado na metade da espessura. Cubra os bifes novamente com farinha e doure na frigideira, em fogo médio em um forno holandês, ou em outra assadeira refratária, dos dois lados. Quando os bifes estiverem dourados dos dois lados, retire da frigideira e reserve.
- Para fazer molho, refogue o alho picado, dois ou três dentes de alho e dois grandes talos de aipo em sua panela. Refogue até que os vegetais estejam levemente dourados. A isso, adicione uma colher de sopa de ketchup e uma lata de tomates em cubos (ou dois tomates frescos picados de tamanho médio) e cerca de uma xícara de caldo de carne. Mexa e deixe ferver, acrescente um pouco de orégano picado, molho de soja e uma colher de sopa de suco de limão ao molho.
- Devolva a carne para a panela e ferva no forno por cerca de uma hora e meia, coberto, a 163 graus Celsius. A carne é cozida quando está macia em um garfo.
Etapa 3. Faça o flamande Carbonades
Servido com pão crocante, o flamande carbonade agridoce é uma bomba de sabor flamengo de aparência simples e uma ótima maneira de mexer com um assado tradicional ou assado de mandioca.
- Comece o processo cortando a carne em cubos em pedaços pequenos e dourar em um forno holandês. Retire da frigideira e frite cerca de 3 ou 4 tiras de bacon, baixando o fogo quando a gordura escapar da frigideira. Na panela, adicione o alho inteiro picado e lentamente caramelize as cebolas enquanto adiciona cerca de 2 colheres de sopa de manteiga à mistura.
- Dissolva a crosta na panela com uma garrafa de cerveja belga, adicione uma xícara de caldo de carne e duas colheres de sopa de açúcar mascavo e vinagre de maçã. Tempere o ensopado líquido com estragão picado, salsa, tomilho ou outras ervas verdes de sua preferência e sal e pimenta-do-reino a gosto.
- Devolva a carne para a panela, depois cozinhe no fogão em fogo baixo, coberto, por cerca de duas horas, até que a carne esteja macia. Algumas receitas exigem que o guisado seja coberto com pão fatiado no final do tempo de cozimento, que é então esfarelado e mexido no molho para engrossar. Freqüentemente, esse prato é servido com batatas fritas belgas, ou batatas fritas.
Etapa 4. Faça a refeição mais confortável com bife bourguignon
A técnica é fácil e o sabor é a clássica alta gastronomia francesa. Não precisa ser complicado para ser delicioso.
- Carne marrom em cubos na gordura de bacon, em seguida, remova e refogue o mirepoix. Junte uma colher de sopa de extrato de tomate e adicione cerca de 20 alho-pérola e meio quilo de cogumelos brancos. Adicione sal e pimenta a gosto, mexendo delicadamente os cogumelos e as cebolas. Dissolva o refogado na frigideira com 2 ou 3 xícaras de vinho tinto seco, de preferência Borgonha, e uma xícara de caldo de carne ou frango. Tempere com duas folhas de louro e folhas inteiras de sálvia, alecrim e orégano.
- Devolva a carne para a panela e ferva a 163 graus Celsius por cerca de 3 ou 4 horas até que a carne esteja macia. Se o molho estiver um pouco mole, retire a carne e cozinhe em fogo médio em uma frigideira para reduzir e engrossar. Sirva com batatas assadas.
Ingredientes
- Cortes de carne sem gordura, como assado de panela ou assado
- Óleo de cozinha
- Tempero, conforme desejado
- Líquido fervido (água, caldo, cerveja ou vinho podem ser todos)
- Aromáticos, como alho ou cebola
- Legumes, como brócolis ou cenoura
Pontas
- Costeletas de porco podem ser cozidas em uma frigideira. Cortes finos tendem a dobrar; Pedaços de uma polegada são melhores para refogar.
- A sopa de carne pode ser fervida. Pedaços grandes e dados de 2 polegadas são um ótimo prato.
- Alcatra assada, assada de panela e bife redondo são conhecidos cortes de carne que podem ser refogados.
- Para certas carnes, o suco de fruta pode ser adequado como um líquido.
Aviso
- Certifique-se de que a tampa e a alça do forno holandês, incluindo a alça da tampa, são resistentes ao forno.
- Use suportes ou luvas de boa qualidade, limpos e secos ao manusear os fornos holandeses.
