Restaurantes, serviços de catering ou escolas de culinária às vezes são negócios caros e complicados de administrar. Para garantir que seu negócio continue a funcionar, você deve fazer cálculos precisos e regulares dos custos dos alimentos. Existem três cálculos principais que você deve sempre fazer, a saber, o custo máximo permitido da comida (o custo que você pode pagar), o custo potencial da comida (quanto custam os pratos no menu) e o custo real da comida (a quantidade de comida que você pede para o negócio). Comparar esses três números ajudará você a fazer ajustes e alterações para garantir o sucesso do negócio a longo prazo.
Etapa
Parte 1 de 3: Calculando o Custo Máximo Permitido com Alimentos
Etapa 1. Entenda por que você precisa desse cálculo
O número máximo pode dizer qual porcentagem de seu orçamento operacional pode ser alocada para despesas com alimentos para manter seu negócio lucrativo. Sem conhecer este número, você não será capaz de saber se os custos reais dos alimentos (a serem calculados na próxima seção) estão de acordo com a meta para gerar a margem de lucro desejada.
Etapa 2. Comece calculando o orçamento operacional
O orçamento operacional da empresa é a soma das despesas atuais e futuras projetadas, bem como o lucro estimado. Para calcular seu orçamento operacional mês a mês, você deve considerar os seguintes números:
- Meta de lucro
- Salários dos trabalhadores diários (garçonete, lava-louças, etc.)
- Salários de funcionários permanentes (gerente, proprietário, chefe de cozinha, etc.)
- Serviços públicos (gás, eletricidade, água, Wi-Fi, etc.)
- Despesas fixas (aluguel, pagamentos de crédito, seguro, etc.)
- Taxas e autorizações (impostos, licenças de bebidas, licenças comerciais, autorizações de processamento de alimentos, etc.)
- Suprimentos (suprimentos de produtos de limpeza, suprimentos de alimentos não cozidos, pratos, embalagens, etc.)
- Marketing
- Manutenção
Etapa 3. Determine quanto dinheiro você pode gastar por mês
Abrir uma pequena empresa acarreta grandes riscos, mesmo para donos de restaurantes experientes. Para que seu restaurante ou empresa de catering possam competir, você deve estar disposto a investir, mas também deve proteger os lucros para evitar a falência. Aproveite as vantagens de empréstimos e subsídios para pequenas empresas, tanto de bancos privados quanto de programas governamentais. Considere fazer parceria com outras pessoas para aumentar o investimento. Os parceiros podem trabalhar ativamente no negócio com você ou apenas investir fundos e obter lucro.
- Reveja suas finanças pessoais. Faça um orçamento familiar por mês, incluindo aluguel / empréstimos para casa, veículos, alimentação, seguro pessoal e todas as outras despesas pessoais. Não sacrifique sua estabilidade pessoal por causa dos negócios.
- Confira várias opções de reembolso de empréstimos. Além do conhecimento básico sobre taxas de juros, você também deve saber se planeja fazer pagamentos mínimos ou começar a pagar o empréstimo o mais rápido possível. Quanto dinheiro pessoal e receita de negócios serão alocados para o pagamento do empréstimo? Quanto falta?
- Depois de considerar as finanças pessoais e os pagamentos de empréstimos, determine a quantidade de dinheiro que você pode investir em seu negócio por mês.
- Compare este valor com o orçamento operacional. Se não for cumprido, você deve ajustar o orçamento operacional, não reduzi-lo.
- Considere pedir a ajuda de um contador ou banqueiro para ver o quanto você pode economizar.
Etapa 4. Calcule a porcentagem do orçamento para cada um desses custos
Agora que você sabe quanto dinheiro pode gastar a cada mês, descubra a porcentagem do seu orçamento mensal alocado para cada despesa mensal calculada na Etapa 2.
- Por exemplo, você pode gastar $ 70.000 por mês em um restaurante.
- O salário de você e do seu gerente é de IDR 3.500.000 por mês cada. Combinados, o custo dos salários é de IDR 7.000.000 por mês, ou 10% do orçamento.
Etapa 5. Calcule o custo máximo permitido de alimentos por mês
Depois de saber a porcentagem de cada ponto em seu orçamento, some todos eles. Qualquer que seja a porcentagem restante em seu orçamento, é o valor máximo que você pode gastar em comida para atingir sua meta de lucro.
- Salário (10%) + Salário diário (17%) + Estoque (5%) + Utilidades (6%) + Marketing (4%) + Taxas e licenças (3%) + Manutenção (4%) + Despesas Fixas (21%))) + Meta de lucro (5%) = 75%
- Neste exemplo, 75% é o orçamento máximo alocado para todos os custos, exceto os custos de alimentação.
- Para calcular o custo alimentar máximo permitido, subtraia esse valor de 100%
- 100% - 75% = 25%
- Se seu orçamento mensal for IDR 70.000.000, significa que você pode gastar até IDR 70.000.000 x 0,25 = IDR 17.500.000 em despesas com alimentos para obter 5% de lucro (IDR 70.000.000 x 0,05 = IDR 3.500.000) a cada mês.
Parte 2 de 3: Cálculo do custo real dos alimentos
Etapa 1. Escolha uma data que iniciará cada período de avaliação mensal para você
Como aluguel, utilidades, etc. são pagos na mesma data de cada mês, você deve calcular o custo da alimentação com base em um período regular de tempo. Você deve analisar o estoque no mesmo horário todas as semanas, talvez todos os domingos, antes de o restaurante abrir ou depois de fechar.
Sempre conte os suprimentos fora do horário comercial, para que nenhum alimento seja removido ou cozido
Etapa 2. Definir “estoque inicial”
No dia de início da “semana fiscal” - neste exemplo, domingo - faça uma inspeção completa de todos os produtos alimentícios na cozinha. Você precisa ser o mais preciso possível, então olhe seus recibos para ver quanto você pagou por cada tipo de alimento. Por exemplo, talvez você pague IDR 48.000 por 5 litros de óleo de cozinha e, no início da semana fiscal, tenha sobrando 1 litro de óleo de cozinha. Calcule exatamente quanto custava 1 litro de óleo de cozinha no início do período de cálculo do inventário, ou seja ($ 48.000 5 litros) = (X 1). Depois de descobrir quanto vale X, você notará que há $ 9.600 em óleo de cozinha no início da semana fiscal. Repita este procedimento de contagem para cada tipo de alimento armazenado.
Some todos os números para determinar qual é o seu estoque inicial, que é a quantidade em dólares de comida na cozinha no início da semana fiscal
Etapa 3. Registre suas compras
Ao longo da semana, você pedirá mais alimentos do que precisa, dependendo do que está nos mais vendidos do cardápio. Mantenha todos os recibos organizados em seu escritório para saber exatamente quanto dinheiro você gasta em comida por dia.
Etapa 4. Recalcule o estoque no início da próxima semana fiscal
Repita o processo descrito na Etapa 2. Este cálculo produzirá um número que tem duas funções, a saber, estoque inicial para a próxima semana e “estoque final” para esta semana. Agora você sabe quanto custou a comida, quanto você comprou e quanto sobrou.
Etapa 5. Saiba quanto dinheiro você ganha vendendo comida durante a semana
Ao final de cada turno, o gerente do restaurante deve calcular as vendas totais. Visualize seus relatórios de vendas para cada dia da semana e some-os para calcular as vendas semanais de alimentos.
Etapa 6. Calcule o custo real da comida durante a semana
No Método 1 deste artigo, você calculou os custos máximos permitidos com alimentos como uma porcentagem do seu orçamento total. Agora, você tem que calcular a porcentagem do orçamento que é realmente gasta com comida. Quando você compara as duas porcentagens, pode ver se está gastando muito dinheiro com alimentos para a continuidade dos negócios.
- Para calcular o custo real dos alimentos, faça a seguinte adição:% do custo dos alimentos = (estoque inicial + compras - estoque final) Vendas de alimentos.
- Por exemplo, digamos Inventário inicial = $ 10.000.000; Compra = IDR 2.000.000; Estoque final = IDR 10.500.000; Vendas de alimentos = IDR 5.000.000
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Etapa 7. Compare os custos máximos permitidos com os alimentos e os custos reais dos alimentos
No exemplo, o custo máximo permitido da comida é de 25%, conforme calculado no Método 1, e o custo real da comida é 30% na etapa anterior. Agora você pode ver que você gastou muito dinheiro com os custos dos alimentos para atingir sua meta de lucro de 5%.
Ajuste suas compras todas as semanas para manter o estoque. Você precisa reduzir o custo real dos alimentos para uma porcentagem abaixo do custo máximo permitido dos alimentos
Parte 3 de 3: Cálculo dos custos potenciais dos alimentos
Etapa 1. Calcule seu custo total
Para cada prato do cardápio, descubra quanto custa para fazer. Por exemplo, os ingredientes para um hambúrguer de queijo podem ser divididos da seguinte forma: Rp.210 para pão, Rp.60 para maionese, Rp.60 para uma fatia de cebola, Rp. 140 para duas fatias de tomate, Rp.800 para carne bovina, Rp.20 para molho de tomate e mostarda, Rp.40 para picles, Rp.60 para alface, IDR 180 para duas fatias de queijo e IDR 230 para batatas fritas. O custo da comida para fazer um hambúrguer de queijo no menu é IDR 1.800
- Multiplique o custo dessa refeição pelo número de porções que você vende a cada semana.
- Some todos os números para encontrar o custo total. Por exemplo, digamos que seu custo total seja $ 3.000.000. Essa é a quantidade de dinheiro que você gasta em pratos feitos na cozinha naquela semana.
Etapa 2. Descubra quais foram suas vendas totais
Agora que você calculou a quantia de dinheiro gasta servindo pratos aos clientes, você precisa descobrir quanto dinheiro você ganha com cada prato no processo. Multiplique o preço de venda de cada prato pelo número de porções vendidas em uma semana. Adicione o valor das vendas de cada prato no menu para calcular o total de vendas.
Por exemplo, digamos que você receba US $ 1.000 em vendas totais em uma semana
Etapa 3. Calcule os custos potenciais dos alimentos
Para calcular o custo potencial de uma refeição, multiplique o custo total por 100 e, em seguida, divida o resultado pelo total de vendas. Seguindo o exemplo acima, calcule a seguinte soma: (Rp 3.000.000 x 100) Rp 8.000.000 = 37. 5. Seus custos potenciais com alimentos são 37,5% do orçamento.
Etapa 4. Faça uma análise dos custos potenciais dos alimentos
Agora você sabe quanto dinheiro pode ser ganho com os pratos do cardápio em uma semana. Compare esse valor com o custo máximo permitido da comida para ver se os preços do menu precisam ser ajustados. Nesse caso, o custo alimentar máximo permitido do Método 1 é 25% e o custo alimentar potencial é 37,5%. Você tem um grande problema! Você deve aumentar as vendas totais para que a porcentagem dos custos potenciais dos alimentos diminua e atinja o valor esperado de 25%. Você pode fazer isso aumentando o preço no menu.
- Você pode aumentar ligeiramente o preço de todos os pratos no menu, talvez R $ 500, - se o prato for muito caro, talvez R $ 2.000 a R $ 3.000 se custar um pouco mais para fazer.
- Veja os números das vendas para descobrir quais pratos são mais populares entre os clientes. Você pode aumentar o preço de pratos populares, mais do que pratos menos populares. Os clientes provavelmente ainda vão querer pagar por ele.
- Considere eliminar do menu os pratos que não vendem bem. O prato não tem potencial de rendimento. Reveja o menu constantemente para se certificar de que está movendo todos os produtos em estoque.
Pontas
- Você pode vender e comprar na mesma data.
- O custo final que você paga por cada prato é a taxa de armazenamento.
- Você não pode vender nada durante a contagem do estoque.
