Conservar azeitonas é um processo milenar que transforma uma fruta naturalmente amarga em um lanche salgado, azedo e delicioso. Escolha o melhor método de conservação para o tipo de azeitona que possui. Preservando com água, sal, secagem e soda cáustica, cada um produz um sabor e textura diferentes. Conservar azeitonas leva tempo, mas fazendo você mesmo, você pode fazer azeitonas do seu agrado.
Etapa
Método 1 de 4: conservando azeitonas em água
Etapa 1. Obtenha azeitonas verdes frescas
A preservação com água remove a oleuropeína, o componente das azeitonas que confere às azeitonas o seu sabor forte e amargo. Na verdade, as azeitonas verdes não estão maduras (assim como os tomates verdes são verdes) e costumam ser bem moles; portanto, usar apenas água é suficiente para preservá-las.
As azeitonas verdes deixadas na árvore amadurecem totalmente e ficam roxas ou pretas. Após o cozimento, não haverá água suficiente para se livrar do gosto amargo; Você precisa escolher um método de preservação diferente
Etapa 2. Verifique as azeitonas
Certifique-se de que nada está danificado, procure buracos causados por insetos ou pássaros.. se as azeitonas forem tratadas quimicamente, enxágue antes de iniciar o processo de salga.
Passo 3. Rache a azeitona, para que a água entre na azeitona é necessário partir ou fatiar a azeitona para que a água possa entrar
Você pode fazer isso com um martelo de madeira ou, mais comumente, com um rolo de massa. Bata suavemente as azeitonas, mantendo-as o mais inteiras possível. Tente rasgar a casca, mas não esmague a fruta ou corte em flocos. Você também deve ter cuidado para não danificar as sementes.
Se você está preocupado com a aparência das azeitonas, pode cortá-las com uma faca. Use uma faca afiada e faça três incisões na pele da azeitona para permitir a entrada de água
Passo 4. Coloque as azeitonas em um recipiente de plástico e coloque água fria no recipiente
Use recipientes de plástico adequados para alimentos com tampas. Mergulhe todas as azeitonas em água, certificando-se de que nenhuma delas foi deixada intocada pela água. Pode ser necessário dar um peso às azeitonas para que não flutuem na superfície da água. Basta colocar a tampa do recipiente solta e colocar o recipiente em local fresco e escuro.
Certifique-se de usar um recipiente adequado para alimentos que não vaze produtos químicos na salmoura. Recipientes de vidro também funcionam bem, mas você deve ter certeza de não os expor ao sol
Etapa 5. Troque a água
Pelo menos uma vez por dia, substitua a água por água fria e fresca. Não se esqueça, caso contrário, as bactérias podem prosperar na água e danificar as azeitonas. Para trocar a água, escorra por uma peneira, lave o recipiente, volte a colocar as azeitonas e encha-as novamente com água fria.
Etapa 6. Continue o processo por cerca de uma semana
Depois de uma semana trocando a água todos os dias, experimente as azeitonas para ver se estão tão amargas quanto você gostaria que fossem. Quando estiver pronto, as azeitonas estão prontas; se quiser que as azeitonas sejam menos amargas, espere mais alguns dias (troque a água diariamente) antes de continuar o processo.
Etapa 7. Faça a salmoura
Esta é a solução para o armazenamento de azeitonas. É uma mistura de sal conservante, água e vinagre que vai conservar as azeitonas e dar-lhes um sabor delicioso a picles. Para fazer a salmoura, misture os seguintes ingredientes (o suficiente para 4,5 kg de azeitonas:
- 3,8 litros de água fria
- 1 1/2 xícaras de sal decapante
- 2 xícaras de vinagre branco
Passo 8. Escorra as azeitonas e coloque-as em um recipiente de armazenamento
Use uma jarra de vidro com tampa ou um recipiente de armazenamento de sua escolha. Lave e seque bem o recipiente antes de adicionar as azeitonas. Deixe 2,5 cm de espaço no topo do recipiente.
Etapa 9. Mergulhe as azeitonas em água salgada
Despeje a salmoura na jarra até cobrir completamente as azeitonas. Tampe o recipiente e guarde as azeitonas na geladeira.
- Você pode adicionar as raspas de limão, raminhos de alecrim, alho assado ou pimenta-do-reino para provar a salmoura, se desejar.
- Azeitonas podem ser armazenadas em salmoura por até um ano na geladeira.
Método 2 de 4: conservando azeitonas em salmoura
Etapa 1. Obtenha azeitonas frescas
As azeitonas verdes e pretas podem ser curadas em salmoura, uma solução de sal e água pode conservar as azeitonas e dar-lhes um sabor rico. Este método leva mais tempo do que a salga com água, mas é o melhor método para azeitonas maduras. As azeitonas manzanillo, mission e kalamata são geralmente conservadas em salmoura.
- Verifique as azeitonas. Certifique-se de que nada está danificado, procure buracos causados por insetos ou pássaros.. se as azeitonas forem tratadas quimicamente, enxágue antes de iniciar o processo de salga.
- Você pode classificar as azeitonas por tamanho. Um cacho de azeitonas agüenta uniformemente se forem todas do mesmo tamanho.
Etapa 2. Corte a pele verde-oliva
Para que a salmoura penetre nas azeitonas, terá de cortar a casca das azeitonas para permitir a penetração da solução. Faça fatias verticais nas azeitonas com uma faca afiada; certifique-se de não cortar as sementes.
Passo 3. Coloque as azeitonas em uma jarra de vidro com tampa
As azeitonas precisam ser armazenadas em um recipiente hermético e selável, e o vidro é o melhor para isso. Coloque as azeitonas no jarro, deixando 2,5 cm de espaço no topo do jarro.
Etapa 4. Mergulhe as azeitonas em água salgada média
Misture 3/4 xícara de sal de decapagem com 3,8 litros de água fria. Despeje a salmoura na jarra até cobrir completamente as azeitonas. Sele as azeitonas e guarde-as em um local fresco e escuro, como uma cozinha ou adega.
Etapa 5. Espere uma semana
Durante esse tempo, as azeitonas começarão a azedar. Deixe o frasco intacto para permitir que o sal e a água penetrem nas azeitonas.
Etapa 6. Escorra as azeitonas
Após uma semana, escorra as azeitonas e descarte a salmoura média, que terá um sabor amargo. Guarde as azeitonas em uma jarra de vidro.
Etapa 7. Mergulhe as azeitonas em água salgada espessa
Misture 1 xícara de sal decapado com 3,8 litros de água. Despeje a salmoura grossa até que todas as azeitonas estejam submersas. Sele o frasco.
Etapa 8. Armazene as azeitonas por dois meses
Guarde em local fresco e longe da luz solar. Ao fim de dois meses, prove as azeitonas para verificar se o amargor é do seu agrado. Caso contrário, substitua a salmoura novamente e guarde as azeitonas por um ou dois meses. Este processo pode ser repetido até ficar satisfeito com o sabor das azeitonas.
Método 3 de 4: Conservando Azeitonas Secando-as
Etapa 1. Obtenha as azeitonas maduras
Azeitonas pretas oleosas podem ser conservadas secando-as com sal. As azeitonas manzanillo, mission e kalamata são geralmente preservadas dessa forma. Certifique-se de que as azeitonas estão perfeitamente maduras e de cor escura. Verifique as azeitonas. Certifique-se de que nada está danificado, procure por buracos causados por insetos ou pássaros.
Etapa 2. Lave as azeitonas
Se as azeitonas forem tratadas quimicamente, enxágue-as antes de iniciar o processo de salga. Coloque-o fora para secar completamente.
Etapa 3. Pesar as azeitonas
Use uma balança de bolo para medir o peso exato das azeitonas. Você precisa de meio quilo de sal de decapagem (1 1/2 xícaras) para cada quilo de azeitonas.
Etapa 4. Prepare a caixa para decapagem
Você pode usar uma caixa de frutas de madeira com cerca de 15 cm de profundidade com dois pedaços de madeira de cada lado. Cubra toda a caixa com um pano de saco, incluindo as laterais, e prenda-a no topo com um grampeador ou pregos. Prepare a segunda caixa como a primeira.
Você também pode forrar a caixa com gaze, pano de rascunho ou guardanapos, desde que o pano seja suficiente para reter o sal e absorver todo o líquido que pingar da caixa
Etapa 5. Misture as azeitonas com o sal
Misture 1 xícara de conservante ou sal Kosher para cada quilo de azeitonas, em uma tigela grande. Mexa até ficar homogêneo, certificando-se de que cada azeitona esteja coberta de sal.
- Não use sal de mesa iodado; isso afetará o sabor das azeitonas. Você pode usar sal decapante ou sal Kosher.
- Não economize sal, pois isso impedirá o crescimento de mofo.
Etapa 6. Despeje a mistura na caixa de frutas
Despeje todas as azeitonas e o sal em uma caixa e cubra novamente com uma camada de sal de decapagem. Cubra a caixa com um pano de algodão para evitar que os insetos entrem na mistura.
Etapa 7. Coloque-o em uma área externa coberta
Talvez e pudesse espalhar uma lona, porque os sucos das azeitonas pingariam e manchariam a superfície. É melhor colocar a caixa em um pedestal do que diretamente no solo, pois isso promoverá a circulação de ar.
Passo 8. Acrescente as azeitonas após uma semana
Remova o conteúdo da caixa em uma segunda caixa limpa. Sacuda a caixa para adicionar as azeitonas e, em seguida, coloque-as de volta na primeira caixa com cuidado. Isso garante que cada azeitona receba uma camada uniforme de sal e você pode ver se alguma azeitona está estragada ou podre. Remova as azeitonas danificadas, pois não serão comestíveis.
- Quaisquer azeitonas com manchas circulares brancas (possivelmente bolor) devem ser removidas. O fungo geralmente começa a crescer na ponta do caule da oliveira.
- Verifique as azeitonas para se certificar de que estão a começar a secar uniformemente. Se uma azeitona tiver áreas enrugadas e densas, umedeça a azeitona depois de sacudir o sal; isso vai encorajar a área congestionada a começar a encolher.
Etapa 9. Repita todas as semanas durante um mês
Depois disso, experimente o sabor de azeitona para ter certeza de que gostou do sabor. Se as azeitonas ainda estiverem ligeiramente amargas, continue o processo de cura secando por algumas semanas. As azeitonas demoram cerca de seis semanas a secar. Quando secas, as azeitonas ficam enrugadas e moles.
Etapa 10. Coe a mistura
Retire o sal deitando as azeitonas numa peneira ou retire as azeitonas do sal e bata uma de cada vez.
Etapa 11. Seque as azeitonas durante a noite
Espalhe sobre uma toalha de papel ou pano para secar completamente.
Etapa 12. Salve as azeitonas
Misture meio quilo de sal para cada cinco quilos para ajudar a conservar as azeitonas armazenadas, depois despeje em uma jarra de vidro e feche. Guarde na geladeira por alguns meses ou mais.
Você também pode misturar as azeitonas com um pouco de azeite virgem extra e temperos a gosto
Método 4 de 4: Conservando Azeitonas com Solução Alcalina
Etapa 1. Seja extremamente cuidadoso ao trabalhar com soluções alcalinas
Soluções alcalinas podem queimar. Use luvas resistentes a produtos químicos e óculos de proteção ao trabalhar com soda cáustica e não use um tanque de oliva feito de plástico ou qualquer coisa de metal (nem mesmo uma tampa de jarro, pois a soda cáustica dissolve o metal).
- Não use o método de preservação da soda cáustica se as crianças puderem chegar perto da azeitona ou da solução de soda cáustica.
- Trabalhe em uma área bem ventilada. Abra a janela e ligue o ventilador para aumentar o fluxo de ar.
Etapa 2. Limpe as azeitonas
Este método é adequado para azeitonas grandes, como azeitonas de Sevilha. Pode funcionar com azeitonas verdes ou maduras. Remova todas as azeitonas desgastadas ou danificadas e separe as azeitonas por tamanho, se desejar.
Etapa 3. Coloque as azeitonas em um recipiente resistente à soda cáustica
Novamente, não use recipientes de metal; recipientes de vidro ou cerâmica são as melhores escolhas.
Etapa 4. Faça uma solução alcalina
Despeje 3,8 litros de água em um recipiente resistente a álcalis. Adicione 56 gramas de solução de soda cáustica à água. A solução vai aquecer imediatamente. Deixe esfriar a 18-21 graus antes de colocar as azeitonas.
- Sempre coloque solução de soda cáustica em água; nunca coloque água em solução alcalina. Isso pode causar uma reação explosiva.
- Use o tamanho exato. Usar muita lixívia pode danificar as azeitonas; muito pouco, as azeitonas não conservam bem.
Etapa 5. Despeje a solução de soda cáustica sobre as azeitonas
Mergulhe as azeitonas na solução de soda cáustica. Use um prato para pesar as azeitonas para que não fiquem expostas ao ar, o que pode fazer com que escurecem. Cubra o recipiente com gaze.
Passo 6. Mexa a mistura de azeitonas e lixívia a cada duas horas até que a lixívia atinja as sementes
Nas primeiras oito horas, mexa e tampe novamente após mexer. Após oito horas, comece a verificar as azeitonas para ver se a soda cáustica penetrou nas sementes. Usando luvas resistentes a produtos químicos, escolha algumas das maiores azeitonas. Se as azeitonas forem fáceis de cortar até ao caroço, com polpa macia, verde-amarelada, as azeitonas estão prontas. Se a polpa da azeitona ainda estiver clara no meio, molhe-a novamente e tente novamente em algumas horas.
Certifique-se de nunca segurar as azeitonas com as mãos diretas. Se você não tiver luvas resistentes a produtos químicos, use uma colher para retirar as azeitonas e lave-as em água fria por alguns minutos antes de verificar a penetração da solução de soda cáustica
Etapa 7. Troque a solução de soda cáustica, se necessário
Se as azeitonas ainda estiverem muito verdes, a soda cáustica pode não chegar às sementes após 12 horas. Neste caso, escorra as azeitonas e mergulhe-as em uma solução de soda cáustica fresca. Após outras 12 horas, troque novamente se a soda cáustica não tiver atingido as sementes.
Etapa 8. Mergulhe as azeitonas na água por dois dias
Troque a água pelo menos duas vezes ao dia. Esse processo lava as azeitonas e dá tempo para a soda cáustica escapar. Cada vez que você trocar a água, a cor da água ficará mais clara.
Etapa 9. Experimente o sabor de azeitona no quarto dia
Se o sabor for doce e gorduroso, sem gosto amargo ou ensaboado, passe para a próxima etapa. Se o sabor da solução de soda cáustica persistir, continue de molho e enxágue até que o sabor da azeitona fique claro e a água do enxágue fique límpida.
Etapa 10. Conservar as azeitonas em água levemente salgada
Coloque as azeitonas em uma jarra de vidro. Misture 6 colheres de sopa de sal de decapagem em 3,8 litros de água e despeje sobre as azeitonas para embebê-las. Deixe as azeitonas curarem por uma semana, quando estarão prontas para comer. Guarde as azeitonas na geladeira em salmoura por algumas semanas.
Pontas
- Azeitonas enrugadas voltam a engordar quando deixadas de molho em azeite por alguns dias.
- Se a solução de soda cáustica queimar, trate-a colocando a área afetada sob água corrente por 15 minutos e consulte um médico. Não tente neutralizar uma queimadura devido a uma solução alcalina com suco de limão ou vinagre; misturar um ácido e uma base pode ser perigoso.
- Para a salmoura, a solução é a mistura certa quando você coloca um ovo cru nela, o ovo flutua.
- Certifique-se de usar apenas uma solução de soda cáustica segura para alimentos para conservar as azeitonas. Nunca use soda cáustica ou forno (como fonte de soda cáustica) para conservar azeitonas.
- A solução de salmoura pode ser diluída com a água fervente e a mistura de sal e deixada esfriar antes de misturar com as azeitonas.
Aviso
- A espuma pode se formar na superfície da água salgada. A espuma é inofensiva desde que as azeitonas estejam completamente submersas, mas a espuma deve ser removida depois de formada.
- Não experimente azeitonas embebidas em soda cáustica, espere até 3 dias após a imersão em água pura antes de tentar.
