O chocolate branco é mais difícil de derreter do que o chocolate ao leite ou o chocolate amargo porque tem um ponto de fusão mais baixo. O resultado é que o chocolate branco superaquece rapidamente e o chocolate branco superaquecido é difícil ou mesmo impossível de armazenar. Recomenda-se derreter o chocolate branco em banho-maria, mas também pode ser utilizado o microondas.
Etapa
Método 1 de 2: fervura dupla
Passo 1. Pique o chocolate branco em pedaços pequenos
Use uma faca afiada para cortar o chocolate branco em pedaços iguais, de aproximadamente 1/4 de polegada (6,35 mm) a 1/2 polegada (1,27 cm) de comprimento.
- Você também pode usar as mãos para quebrar o chocolate ou um ralador para ralar o chocolate branco em pedaços pequenos.
- Isso é necessário apenas ao usar barras de chocolate branco ou wafers de chocolate branco. Se você usar gotas de chocolate branco, poderá derreter as lascas sem quebrá-las em pedaços pequenos.
Etapa 2. Ferva a água em banho-maria
Encha um banho-maria com cerca de 2,5 cm de água. Aqueça a água em fogo médio-alto até que comece a ferver.
- Observe que o método de fervura dupla é o método preferido para derreter o chocolate branco. O chocolate branco tem um ponto de fusão muito baixo, em torno de 110 graus Fahrenheit (44 graus Celsius). Esse método fornece a melhor regulação de temperatura, por isso geralmente é o mais bem-sucedido.
- Deve haver bastante espaço entre a superfície da água e o fundo do banho-maria superior. A água não deve tocar no topo do banho-maria, mesmo quando a água começa a ferver.
- Teste o nível da água colocando a parte superior do banho-maria depois que a água começar a ferver. Remova a tampa após cerca de 30 segundos para verificar se há água. Se a água espirrar nele, reduza a quantidade de água no fundo do banho-maria e tente novamente.
- Se você não tiver um banho-maria, pode fazer um com uma panela de metal e uma tigela. Escolha uma panela pequena ou média e uma tigela rasa que se encaixe perfeitamente na panela. Se possível, use uma tigela com uma borda que se encaixe na lateral da panela de modo que a tigela se encaixe perfeitamente contra a panela, em vez de apenas sentar sobre ela. Certifique-se de que a tigela não toque o fundo da panela ou a superfície da água na panela.
Passo 3. Aqueça o chocolate branco sobre a água
Apague o fogo. Coloque o chocolate branco picado no topo do banho-maria e coloque o topo até que fique em cima da água. Continue mexendo o chocolate branco até derreter.
- Retire o chocolate branco do fogo quando estiver quase derretido, mas ainda houver alguns caroços. O chocolate continuará a derreter depois de retirado do fogo, desde que você continue mexendo, e puxar no início evitará que o chocolate branco fique muito quente.
- Quando o chocolate branco está muito quente, ele se torna grosso e granuloso. Talvez você não consiga devolvê-lo a uma forma utilizável uma vez que isso aconteça.
- Se não conseguir derreter os torrões de chocolate branco depois de retirá-los do fogão, basta colocá-los em cima do banho-maria e aquecer por mais 30 a 60 segundos.
- Não deixe que nenhum líquido entre no chocolate branco enquanto ele estiver derretendo. O líquido pode fazer com que o chocolate branco fique grudento e granulado. Sempre que possível, deve-se evitar que o vapor do fundo do banho-maria entre no chocolate branco. Verifique também se a colher usada para mexer o chocolate está seca durante todo o processo. As colheres de metal são melhores do que as colheres de madeira ou de plástico porque têm menos probabilidade de reter umidade.
- Não cubra o banho-maria enquanto o chocolate branco derrete, pois o vapor vai condensar e acumular na tampa. Se a água condensada pingar no chocolate branco por baixo, o chocolate branco estragará.
- Se você precisar adicionar um ingrediente líquido ao chocolate branco, como extrato ou corante alimentar, é melhor adicioná-lo ao chocolate branco antes de começar a derretê-lo. Isso manterá a temperatura do líquido e do chocolate igual, minimizando o risco de superaquecimento do chocolate branco.
Etapa 4. Emulsionar o chocolate branco novamente, se necessário
Se o chocolate branco estiver quente e com caroços, você pode salvá-lo adicionando um pouco de manteiga ou gordura vegetal.
- Retire o chocolate branco do fogão antes de tentar guardá-lo.
- Misture a manteiga ou a gordura vegetal no chocolate branco coagulado, 1 colher de chá (5ml) de cada vez, para evitar que entre em excesso. Você precisará de 1 colher de sopa (15 ml) para cada 170g de chocolate branco.
- Você também pode usar óleo vegetal sem sabor, leite morno ou creme morno. Certifique-se de que todos os ingredientes líquidos adicionados sejam aquecidos à mesma temperatura do chocolate branco. Adicionar líquidos frios piorará o problema.
- Use chocolate branco reemulsificado com outros ingredientes para fazer molhos, coberturas e massas. É difícil usá-los para revestir doces ou fazer decorações porque têm texturas e brilhos diferentes. Você pode usá-lo sem outros ingredientes para polvilhar nos cookies (cookies).
Método 2 de 2: Microondas
Passo 1. Pique o chocolate branco em pedaços pequenos
Use uma faca afiada para cortar o chocolate branco em pedaços iguais, de aproximadamente 1/4 de polegada (6,35 mm) a 1/2 polegada (1,27 cm) de comprimento.
- Você pode pular esta etapa se estiver usando gotas de chocolate branco. Os chips são pequenos o suficiente para derreter e não precisam mais ser picados.
- Para grandes blocos, pedaços ou bolachas de chocolate branco, você pode quebrá-los em pequenos pedaços com a mão ou ralá-los com um ralador.
Etapa 2. Ajuste a potência do microondas
Não use potência total para cozinhar chocolate branco no microondas, use potência média ou 50 por cento.
- Reduzir a potência do micro-ondas garante que o chocolate branco não superaqueça muito rapidamente. Usar o micro-ondas na potência máxima pode fazer com que o chocolate branco macio superaqueça muito rapidamente, resultando em um chocolate derretido áspero.
- Observe que o chocolate branco de microondas não é recomendado para derreter. É mais difícil monitorar a temperatura do chocolate no microondas do que em banho-maria. O chocolate branco derrete a cerca de 110 graus Fahrenheit (44 graus Celsius) e é fácil queimá-lo no microondas se você não o observar com atenção.
Passo 3. Aqueça o chocolate branco no microondas por 30 segundos
Microondas chocolate branco em uma tigela própria para microondas por 30 segundos e mexa.
- O chocolate branco continuará a derreter devido ao seu próprio calor quando mexido.
- Não cubra a tigela, pois isso pode causar condensação. A água condensada danifica o chocolate se cair dentro dele.
- Mesmo que o chocolate branco não pareça derretido, você deve verificar a temperatura do chocolate branco antes de continuar a aquecê-lo no microondas. O chocolate manterá sua forma sem ser mexido, então só de olhar para ele você não saberá se está quente.
- Geralmente, o chocolate branco não deve ser mais quente do que a parte interna do lábio inferior, se você quiser medir o calor do chocolate, pode tocar o chocolate com as mãos limpas e compará-lo com a temperatura do lábio inferior.
Etapa 4. Continue a intervalos de 30 segundos conforme necessário
Se o chocolate branco não derreter após cerca de um minuto mexendo, você pode continuar a microondas a cada 30 segundos com 50 por cento de potência.
- Mexa o chocolate branco em intervalos para que ele derreta fora do microondas.
- Isso tende a ser necessário para grandes quantidades de chocolate branco, mas não para pequenas quantidades.
- Para estar seguro, você pode aquecer o chocolate branco em intervalos de 15 segundos em vez de 30 segundos.
Etapa 5. Guarde o chocolate quando necessário
O chocolate branco que é quente e torna-se irregular ou granulado pode ser guardado com a adição de manteiga ou gordura vegetal.
- Adicione cerca de 1 colher de sopa (15 ml) de manteiga ou gordura vegetal para uma ponta de 6 onças (170 g) de chocolate branco. Por segurança, adicione 1 colher de chá (5 ml) de cada vez e mexa antes de adicionar novamente.
- Leite morno, creme morno ou óleo vegetal sem sabor podem ser usados para reemulsionar o chocolate branco, além de manteiga ou gordura vegetal. Certifique-se de que o líquido esteja quente até a temperatura do chocolate branco antes de adicioná-lo ao chocolate branco.
- Mesmo que você consiga salvar o chocolate branco quente, seus usos são limitados. O chocolate branco pode ser usado como cobertura ou como ingrediente em massas, coberturas e molhos, mas geralmente não é adequado para revestir doces ou guarnições de chocolate elaboradas.
