Se você quer impressionar seus amigos e família, ou sonha em se tornar um chef, existem vários estilos de cortes formais de vegetais que vale a pena conhecer. Isso é Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine e também Paysanne. O segredo é fazer com que os vegetais tenham uma aparência uniforme e com bordas bem definidas. Depois de aprender a fazer esses cortes, nunca mais pique vegetais grosseiramente.
Etapa
Etapa 1. Aprenda o tamanho de cada peça
- Julienne. De acordo com a maioria das pessoas, o corte Julienne padrão é 4 mm x 4 mm x 5 cm ou 1/8 x 1/8 x 2 polegadas. 1/8 de polegada equivale a cerca de 3 mm, então o tamanho varia de uma escola de culinária para outra.
- Chiffonade. Esse corte é mais frequentemente usado em plantas com folhas verdes e ervas para coisas como guarnições, alface e salada de repolho. É basicamente um fragmento muito fino. As definições de tamanho tendem a ser informais, pois não parece haver um tamanho definido, então, felizmente, é mais fácil trabalhar com o que parece prático.
- Jardiniere. Esta é uma forma de bastão em vegetais. Eles são mais curtos e grossos com uma faixa de 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 polegadas) ou tão grandes quanto 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 polegadas).
- Brunoise. Brunoise é um dado fino que mede 4 mm x 4 mm x 4 mm ou 1/8 x 1/8 x 1/8 de polegada.
- Macedônio. Este é um estilo ligeiramente maior de dados com tamanhos que variam de cubos de 5 mm a cubos de 10 mm (10 mm sendo o tamanho mais comum).
- Paysanne. Tem o significado de “Agricultores” mas o seu tamanho é muito mais flexível.
Etapa 2. Pratique o método Julienne primeiro
Uma vez que todos os métodos são bastante semelhantes, com outras peças pegando emprestado ou continuando o mesmo método das peças de Julienne, esta é a melhor habilidade com a qual você pode começar.
Método 1 de 6: Julienne
Etapa 1. Escolha vegetais:
Julienne pode ser aplicada a qualquer vegetal sólido, como cenoura, aipo, batata, pimentão / pimentão, nabo, sueco / rutabaga, abobrinha / abobrinha, batata doce / kumara, etc. Legumes como cebola ou frutas macias como tomates não são adequados para cortes de Julienne.
Etapa 2. Descasque os vegetais e corte-os em pedaços de 5 cm o mais reto possível
Você precisará colocar os vegetais na borda do corte em um estágio posterior. Cortes irregulares podem fazer com que os vegetais caiam.
Etapa 3. Arrume os legumes diretamente nas bordas cortadas e corte as bordas arredondadas
Você pode fazer um rechauffé (misturar os ingredientes restantes) incorporando vegetais a outros alimentos, como sopas, caldos e molhos ou purê de vegetais. Os vegetais agora terão cantos com ângulos retos e lados retos.
Etapa 4. Corte os vegetais em tiras de 4 mm ou 1/8 de polegada de largura
Quaisquer sobras podem ser aquecidas da mesma forma. Agora você tem uma pilha de fatias de 4 mm x 5 cm.
Etapa 5. Empilhe de volta como uma pilha de cartas em uma altura que parece segura para cortar
Suavize as bordas para garantir um acabamento uniforme. Em seguida, corte em pedaços de 4 mm ou 1/8 de polegada para fazer formatos longos de palito de fósforo.
Vegetais curvilíneos, como aipo ou pepino, devem ser cortados em pedaços de 5 cm, depois fatiados no sentido do comprimento (ou de acordo com a fibra) para produzir fatias uniformes, então podem ser fatiadas no estilo Julienne
Passo 6. Agora você tem Julienne cortando vegetais
Pode ser usado como guarnição alimentar ou cozido no vapor, frito ou salteado como legume principal.
Método 2 de 6: chiffonade
Passo 1. Escolha vegetais de acordo com suas necessidades
Para vegetais como manjericão ou espinafre, reúna-os em pilhas organizadas (como uma pilha de cartas) e depois corte-os ao longo do comprimento para fazer tiras de cerca de 1 mm ou 1/25 polegada de largura, ou enrole a pilha e corte a mesma largura. Rolá-los pode tornar mais fácil, mas os rolos muito grandes serão mais difíceis de fatiar. Não há problema em enrolar plantas como o manjericão, mas elas não são adequadas para alface ou qualquer outra coisa que seja servida crua, pois isso vai estragá-la e o resultado final não será tão crocante quanto outros vegetais. Como o repolho e as folhas de alface já têm a forma em camadas, será mais fácil cortá-los em gomos e depois tirar a porção menor do formato de cunha, pressionando suavemente para fatiar da mesma forma sem enrolá-los para manter a crocância.
O objetivo é retirar as partes grossas do repolho ou da alface para deixar as fatias mais uniformes, mas isso não é essencial, mas é o preferido quando se serve uma refeição em um evento formal
Método 3 de 6: Jardiniere
Passo 1. Corte da mesma forma que Julienne, mas seguindo os seguintes tamanhos
O primeiro corte fará os vegetais com 10 ou 12 cm de comprimento. Em seguida, corte em palitos longos medindo 5 mm a 10 mm de largura, como o Julienne maior. A partir daqui, você pode cortá-lo em palitos de 5 x 2 cm se precisar cortar 10 cm ou, alternativamente, você pode cortá-lo em palitos de 4 x 3 cm ou 3 x 4 cm para 12 cm.
Método 4 de 6: Brunoise
Etapa 1. Estes são cubos finos de igual tamanho 4 mm ou 1/8 de polegada
Prepare pilhas de vegetais, como pedaços de Julienne. Brunnoise é exatamente o mesmo método que Julienne, mas com uma etapa adicional no final. Agrupe os pedaços de Julienne em pilhas organizadas e, em seguida, corte-os em cubos pequenos a cada 4 mm ou 1/8 de polegada para fazer cubos ainda menores. É usado para vegetais em cubos finos como cebolas, cogumelos, etc. O resultado preferido é um cubo de 4 x 4 x 4 mm.
Método 5 de 6: Macedoine
Passo 1. Prepare alguns vegetais com peças Jardieniere
Macédoine é na verdade um pedaço maior de Brunoise, mas com o mesmo método. Nesse caso, em vez de fazer palitos finos como Julienne, você precisa fazer palitos maiores como Jardiniere. A partir deste estágio, ao invés de torná-la em forma de bastão de 2, 3 ou 4cm, proceda como se cortasse a forma de bastão no tamanho de 1cm. O resultado preferido é um cubo de 1 x 1 x 1 cm.
Método 6 de 6: Paysanne
Passo 1. Prepare alguns vegetais com peças Jardieniere
Depois, em vez de fazer cubos ou cubos como o Macedoine, corte os vegetais em tiras finas. Este é o corte mais fácil porque é o menos formal do lote. Esse corte é mais frequentemente usado para vegetais mirepoix (o grupo básico de vegetais com sabor rico, como cebola, cenoura e aipo, ou cebola, aipo e pimentão, etc.) usados em caldos, sopas, molhos e caçarolas.
Etapa 2. Feito
Pontas
- O formato do corte não precisa ser perfeito, mas o método de corte uniforme pode esconder imperfeições e ainda assim impressionar a todos. Mesmo os chefs nem sempre fazem isso perfeitamente e muitos dependem de máquinas para cortá-lo.
- Na verdade, "perfeição micrométrica" é muito bonita para uma refeição em casa, então você não precisa se preocupar com cortes imperfeitos.
- Pratique cortar as pontas e restos primeiro para aprimorar suas habilidades.
- Mas nas cozinhas tradicionais e formais, muitos chefs têm uma pequena régua segura para alimentos e a medem aleatoriamente para manter a qualidade. É uma habilidade que leva anos para ser desenvolvida e seu domínio é muito respeitada na cozinha.
