O escaldamento do grão de bico fresco é uma etapa importante antes do congelamento. O escaldamento do grão de bico também é uma etapa preparatória usada por chefs profissionais antes de saltá-los ou usá-los em saladas. O grão-de-bico é fervido rapidamente e depois resfriado rapidamente em água fria. Se feito corretamente, esse processo destruirá as enzimas e bactérias nos grãos que mudarão seu sabor e cor quando congelados ou se houver um atraso antes de os grãos serem servidos. Continue lendo para descobrir como fazer esse processo corretamente.
Etapa
Parte 1 de 2: Branqueamento de feijão
Etapa 1. Use este método para grão de bico cru e fresco
Este método é quase o mesmo, independentemente do tipo de feijão. Além de ser capaz de manter a cor brilhante do grão-de-bico ou feijão kratok, escaldar o grão-de-bico fresco também mantém seu sabor e nutrição.
Os grãos-de-bico secos requerem um método diferente de cozimento, pois o escaldamento não os cozinhará completamente
Etapa 2. Lave o grão-de-bico em água corrente para remover detritos e sujeira
O escaldamento também pode remover a sujeira, então você não precisa limpar os grãos completamente.
Etapa 3. Para feijão verde ou outro feijão longo, corte a extremidade grossa do caule com uma faca pequena
Você não precisa remover as duas pontas do grão de bico.
Se os grãos forem muito longos, você pode cortá-los ao meio. Isso não afetará o processo de escaldamento, mas pode tornar mais fácil adicioná-lo a saladas ou outros pratos
Etapa 4. Leve uma panela com água para ferver
Leve a água para ferver em uma panela, usando cerca de 8 litros de água por quilo de grão de bico. Se você estiver apenas escaldando o grão-de-bico, não será necessário medi-los exatamente.
- Você também pode adicionar sal à água a gosto.
- Deixe espaço suficiente na panela para acomodar o grão de bico. Se a quantidade de água necessária não corresponder a 2/3 da panela, use uma panela maior ou escalde o grão algumas vezes.
Etapa 5. Prepare uma tigela com água fria
Prepare água fria enquanto a água está fervendo, pois o grão de bico precisa apenas de alguns minutos para escaldar. A água funciona melhor se estiver a 60ºF (15,5ºC) ou menos, o que esfriará rapidamente o grão-de-bico antes que comece a perder seus nutrientes e sabor.
- Recomenda-se gelo para manter a água fria. Se você estiver escaldando muitos grãos-de-bico, use gelo e grãos-de-bico de peso igual.
- Se a água da torneira da pia estiver fria o suficiente para ser sentida pela mão, significa que a água está fria o suficiente para ser usada. A água aquece rapidamente à temperatura ambiente. No entanto, se não houver gelo disponível, você pode encher a tigela de água no final do processo de escaldamento. Troque a água com freqüência para mantê-la fria se escaldar o grão-de-bico em mais de uma panela.
Etapa 6. Ferva o grão de bico por cerca de três minutos usando um cronômetro
Adicione o grão de bico à água e ligue o cronômetro quando a água voltar a ferver. Ferva o feijão verde e outro feijão longo por 3 minutos. Outros tipos de grão de bico, incluindo feijão kratok, grão de bico de manteiga e grão de bico pinto levam de 2 a 4 minutos, dependendo do tamanho. O grão de bico estará bastante maduro, mas ainda fresco depois de escaldado.
- Se a água demorar mais de 60 segundos para voltar a ferver, é possível que você tenha usado muita água. Reduza a quantidade de água na próxima vez para evitar a perda de sabor e nutrientes.
- Se você tiver uma cesta para escaldar ou um vaporizador, pode colocar o grão-de-bico nele e colocá-lo na água. Dessa forma, você pode levantar o grão-de-bico sem escoar a água, que pode ser usada para escaldar o grão-de-bico seguinte ou cozinhar outros alimentos.
Etapa 7. Resfrie o grão de bico
Assim que o grão de bico estiver pronto, retire-o da água fervente e coloque-o de molho em água fria até que seja seguro tocá-lo. A retirada do grão-de-bico da água quente pode ser feita escorrendo os grãos por uma peneira ou levantando a cesta de escaldagem, se estiver usando uma.
- Este processo de resfriamento repentino às vezes é chamado de "chocante".
- Deixe o grão de bico descansar por cerca de 3 minutos se você não tiver certeza se já esfriou.
Etapa 8. Escorra o grão de bico resfriado
Depois de esfriar, escorra a água gelada ou remova o grão de bico com uma escumadeira. O grão-de-bico agora está escaldado e pronto para ser usado em saladas, caçarolas ou salteados. Como o processo de branqueamento preserva os nutrientes e a cor, o grão-de-bico branqueado também dura mais e é de melhor qualidade quando congelado.
Parte 2 de 2: Congelamento de feijão após escaldamento
Etapa 1. Seque o grão de bico depois que esfriar
O grão-de-bico resfriado após o branqueamento está pronto para congelar. Primeiro, seque o grão-de-bico para que os cristais de gelo não o danifiquem. Você também pode usar uma toalha de papel ou pano limpo.
Etapa 2. Coloque os grãos em um recipiente especial para freezer
Você pode usar um saco para freezer que pode ser aberto e fechado ou um saco hermético. Se estiver usando um recipiente firme, deixe cerca de 1,25 cm de espaço na parte superior do recipiente para evitar que ele se rache se o grão de bico expandir ou formar cristais de gelo.
Para tirar o máximo de ar do saco aberto-fechado, insira o canudo em uma abertura quase fechada e aspire o ar. Retire o canudo e feche completamente o saco
Etapa 3. Use o grão-de-bico em 10 meses para obter a mais alta qualidade
Se o grão de bico for adequadamente escaldado, ele conservará seu sabor, cor e nutrição por 10 a 12 meses. Usar grão-de-bico em poucas semanas dará grãos-de-bico da melhor qualidade.
Etapa 4. Descongele antes de usar
Retire do congelador a quantidade desejada de grão de bico e deixe descongelar antes de usar, ou adicione imediatamente para refogar. Evite congelar alimentos descongelados, pois a qualidade do grão-de-bico será ruim. Como solução, congele o grão-de-bico em um pequeno recipiente separado.
